Трутовик серно-желтый гриб резаный ( Laetiporus sulphureus)

Содержание

Белый гриб (он же боровик): подробное описание с фото

Белый гриб (лат. Boletus edulis) представляет самый уважаемый грибной род – боровики. Если раньше его величали «царем грибов», сегодня про него можно сказать – это бесспорный лидер грибного рейтинга. Вкус у этого богатыря бесподобный. Спутать белый гриб с двойниками и несъедобными аналогами сложно – настолько он красив и неповторим. Боровик – самый желанный трофей грибника.

image

Как еще называют?

Его зовут белым за способность мякоти сохранять цвет – отваренная, жареная или высушенная, она всегда остается светлой. Эта отличительная особенность боровика и была отражена в народном названии. Его также зовут:

  • глухарем;
  • коровятником;
  • медвежником;
  • подкоровником;
  • белевиком;
  • ковылом;
  • желтяком и другими именами.

Особенности белого гриба

Любой из рода боровиков отличается особым грибным ароматом и пикантным вкусом. Все они имеют сходные формы, отличия лишь в мелочах. Описание внешних данных самой распространенной разновидности боровика – елового (Boletus edulis):

  • Шляпка. Цвет – коричневато-бурый. Диаметр до 30 см. В ряде широт могут вырастать до 50 см. Верхняя кожица плотно сцеплена с мякотью. В засуху растрескивается, в дождь – покрывается слизью.
  • Ножка. Толстая, массивная, высотой до 20 см. Толщиной – до 5 см. Форма – цилиндрическая или булавовидная. Расширяется к основанию. Цвет – белый, светло-коричневый. На ножке – сетчатый рисунок. Глубоко погружена в почву. На ножке нет никаких следов покрывала – у боровиков нет «юбочки», ножка идеально чистая.
  • Мякоть. У зрелых особей отличается плотностью. Очень сочная, белая, мясистая, вызывает аппетит одним своим видом. В перезрелом состоянии имеет волокнистую структуру, а цвет становится желтоватым или бежевым.
  • Трубчатое тело. Сначала белое, потом желтоватое. У старых экземпляров – позеленевшее.
  • Споры. Порошок оливково-бурого цвета. Размер – 15,5 х 5,5 мкм.

image

Чтобы определить возраст гриба, осмотрите шляпку – у молодых она выпуклая, у стариков – плоская. С возрастом ее цвет темнеет. Старые грибы в пищу не годятся.

Для вкуса боровиков характерна мягкость мякоти и нежность аромата. При термообработке и сушке вкусовые качества только усиливаются.

Когда и где растет?

Ареал распространения боровиков поражает – они встречаются практически на всех материках. Исключение составляют Антарктида и Австралия. Япония, Мексика, Монголия, Северная Африка, Кавказ – везде растет боровик. Его не встретишь разве что в Исландии. В России он произрастает чуть ли не повсеместно – от южных широт до Камчатки. Еловый боровик встречается в ельниках и пихтовых лесах.

В каждой местности свои сроки плодоношения. В теплых зонах гриб начинает расти в мае-июне, и плодоносит до октября-ноября. На севере период роста – с июня по сентябрь. Отличается длинной фазой роста – чтобы достигнуть зрелости, ему надо расти целую неделю. Растет семьями, кольцами. Обнаружив один экземпляр, надо тщательно исследовать близлежащее пространство – там наверняка найдется еще несколько штук.

Предпочитает расти в лесах:

  • хвойных;
  • лиственных;
  • смешанных.

Растет чаще под елями, пихтами, соснами, дубами и березами. Где их искать:

  • в местах, заросших лишайником и мхом;
  • любит старые леса;
  • может расти в тени, но и солнышко ему не мешает – предпочитает прогреваемые участки.

Он не растет:

  • в заболоченной местности;
  • в торфяниках.

Лучшая погода для массового роста боровиков – быстропроходящие грозы, теплые ночи и туманы.

Редко встречается в лесотундре и степи. Его любимые почвы:

  • песчаные;
  • супесчаные;
  • суглинистые.

Грибники рассказывают, как найти боровики в условиях лесостепи. Вам раскроют секреты массового сбора, и где прячутся белые грибы:

Разновидности

В лесах России повсеместно растут боровики, причем видов их – великое множество. Видно, что все они из одного рода. Их отличают лишь нюансы внешности. Все относятся к первой вкусовой категории, каждый имеет несъедобного двойника. Поэтому, начиная «тихую охоту», внимательно изучите внешние признаки тех грибов, которые водятся в вашей местности.

Сосновый

Его внешние признаки практически повторяют общее описание боровиков. В чем отличия:

  • Шляпка диаметром 8-25 см красно-коричневая. Оттенок – фиолетовый.
  • Мякоть. Под кожицей – розовая.
  • Ножка очень толстая, короткая – до 15 см. Поверху – светло-коричневая сеточка.
  • Толщина трубчатого тела – 2 см. Оттенок – желтоватый.

Имеет раннюю форму, отличающуюся более светлой шляпкой и мякотью. Рост начинается на исходе весны, и продолжается до октября. Селится под соснами – отсюда и название. С ними он образует микоризу – грибокорень. Встречается на песчаниках, в одиночку и семьями. Ареал распространения – Европа, Америка, европейская часть России.

Березовый

Второе его название – колосовик. Его собирают, когда начинается колошение ржаных полей. Отличительные особенности:

  • Шляпа — светло-желтая, диаметром – 5-15 см. мякоть не имеет выраженного вкуса. На изломе не темнеет.
  • Ножка бочковидная, со светлой сеточкой.
  • Толщина трубчатого слоя – 2,5 см. Оттенок – желтоватый.

Предпочитает расти под березами. Растут поодиночке и группами. Любимые места – на опушках, возле дорог. Ареал распространения – Западная Европа, Сибирь, Дальний Восток. Сезон сбора – июнь-октябрь.

Темно-бронзовый

Грабовый или медный. Видовые отличия:

  • Округлая мясистая шляпка диаметром 7-17 см. Темных оттенков. Бывает покрыта трещинами.
  • Мякоть белого цвета. С приятным ароматом и вкусом. В разломе меняет оттенок.
  • Отличается массивной ножкой – она розовато-коричневая. Покрыта коричневой сеточкой.
  • Трубчатый слой толщиной 2 см. Желтый цвет, при надавливании – зеленеет.

Поклонники съедобных изысков ценят грабовый боровик больше, чем «классический» белый гриб (еловый).

Растет в лиственных лесах в теплых климатических зонах. Распространение – Европа, Северная Америка.

Прочие разновидности

Также существуют и такие разновидности белого гриба:

  • Сетчатый. У него буроватая или светло-охристая шляпка. Ножка короткая, цилиндрической формы. Можно спутать с моховиком. Предпочитает буки и грабы. Произрастает в Европе, Северной Африке и Северной Америке. Имеет выраженную сеточку на ножке. Время плодоношения – июнь-сентябрь. Встречается редко.
  • Дубовый. Шляпка сероватого оттенка. Иногда на ней встречаются светлые пятна. От других боровиков отличается более рыхлой мякотью. Предпочитает дубовые рощи. Места обитания – Кавказ, Приморский край. Имеет бурую шляпку, очень схож с желчным грибом.
  • Полубелый гриб. Цвет шляпки – свело-коричневый или глинистый. Плотная мякоть – пахнет карболкой. Ареал распространения – Прикарпатье, Полесье, юг России. Нет сетчатого узора на ножке. Шляпка светло-коричневая.

Белый гриб сетчатый

Белый гриб дубовый

Полубелый вид белого гриба

С кем можно спутать?

Обычно боровик путают с желчным грибом (ложным боровиком). Признаки, по которым их можно распознать:

  • По цвету среза. У желчного гриба мякоть становится темной, приобретая розовато-бурый цвет. У белого гриба мякоть белая, и цвет не меняет.
  • Ножка желчного гриба имеет яркую сеточку розоватого цвета, у настоящего боровика она белая или желтая.
  • Желчный гриб горчит. Горечь не исчезает даже после варки. А вот при мариновании, если добавить уксус – уменьшается.

Желчный гриб (горчак) – ядовитый ложный белый гриб

Есть у белого гриба еще один двойник – сатанинский гриб. Но с ним путаница происходит реже. Опытные грибники сразу видят разницу, а она значительная:

  1. Цвет шляпки у двойника от белесого до оливково-серого.
  2. Мякоть на изломе сразу становится красноватой или синеватой.
  3. Ножка покрыта сетчатым узором. Ее цвет – главная примета сатанинского гриба. Она красно-желтая сверху, красно-оранжевая посередине, и желто-бурая внизу. Трудно не заметить разницу!

Ядовитый двойник боровика – сатанинский гриб

Ценность и польза гриба

Боровик – ценнейший продукт питания. Калорийность сырого боровика – 22 ккал на 100 г. Состав:

  • белки – 3,1 г;
  • углеводы – 3,3 г;
  • жиры – 0,3 г;
  • пищевые волокна – 1 г;
  • вода – 92,45 г;
  • зола – 0,85 г.

Боровики – просто кладовая всех возможных витаминов, минералов и прочих полезных веществ. Это ценнейший продукт, который сочетает в себе вкус и полезные свойства. В белых грибах есть всё, что необходимо организму, в том числе:

  • Селен. В мякоти его столько, что потребление грибов способно противостоять онкологическим заболеваниям на ранних стадиях.
  • Аскорбиновая кислота – нормализует работу всех органов.
  • Кальций, железо, фосфор и другие жизненно важные элементы.
  • Фитогормоны – устраняют воспаления.
  • Витамины группы В – укрепляют нервную систему, способствуют нормализации энергетического обмена, улучшают память и сон, предотвращают заражение инфекциями, повышают настроение и аппетит.
  • Рибофлавин – нормализует работу щитовидной железы, способствует росту волос и ногтей.
  • Лецитин – полезен больным атеросклерозом, малокровием. Очищает сосуды от холестерина.
  • В-глюкан – антиоксидант, защищающий иммунитет, спасает организм от грибков, вирусов, бактерий.
  • Эрготионеин – обновляет клетки, восстанавливает печень и почки, полезен костному мозгу, улучшает зрение.

Вред

Боровики содержат хитин, который плохо усваивается. Он может повредить:

  • детям;
  • беременным;
  • людям с больными почками и заболеваниями ЖКТ.

Белые грибы способны впитывать вредные вещества из окружающей среды. Не собирайте их вблизи предприятий и в промышленных зонах.

Споры боровика, как и других грибов, могут вызывать негативные реакции у аллергиков. Главная опасность – употребление в пищу двойника – желчного гриба. Поэтому нужно внимательно изучить приметы этого несъедобного вида.

Применение в пищу

Белый гриб – низкокалорийный продукт питания. Годится для варки, жарки, сушки, тушения, маринования. Приготовленная мякоть отличается нежностью и грибным запахом.

Употребление белых грибов в сушеном виде, позволяет организму усвоить до 80% белков. Диетологи советуют есть боровики сушеными.

Самый сильный аромат у сушеных белых грибов, высушенных по правильной технологии – важно, чтобы мякоть теряла влагу постепенно. Грибы считаются тяжелой для пищеварения пищей. Но именно сушеные боровики – самый доступный для переваривания грибной продукт.

Выращивание

Белый гриб, несмотря на непревзойденный вкус, не выращивают в промышленных масштабах – невыгодно. Обычно, выращиванием занимаются садоводы-любители. На приусадебном участке обязательно должны быть хвойные или лиственные деревья. Поблизости не должно быть фруктовых деревьев, культурных кустарников и овощей. Самое сложное в выращивании боровиков – создание условий для благополучного создания связей между корнями деревьев и мицелием.

Желательно, чтобы участок примыкал к лесу. Если такой возможности нет, нужно иметь на будущей «плантации» хотя бы несколько сосен, осин, берез, дубов или елей. Деревья на участке должны быть возрастом от 8 лет. Вырастить белые грибы можно двумя способами – из мицелия и из шляпок.

Выращивание из мицелия

Начинают выращивание с закупки посадочного материала. Покупать мицелий нужно в специализированных магазинах. Далее подготавливают участок и высаживают мицелий:

  1. Возле стволов оголяют почву. Верхний слой снимается – примерно 20 см. У круга диаметр должен быть примерно 1-1,5 м. Снятую почву сохраняют – она понадобится, чтобы укрыть посевы.
  2. На подготовленный для посадки участок накладывают слой торфа. Допускается использование перепревшего компоста. Плодородный слой не должен быть толще 2-3 см.
  3. Сверху кладут мицелий. Интервал между соседними кусочками – примерно 30 см. Раскладывают кусочки по принципу шахматного порядка.
  4. Мицелий прикрывают ранее снятым грунтом. Обильно поливают. Под одно дерево нужно вылить около 3 ведер воды. Льют осторожно – чтобы почва не размылась.
  5. Далее мульчируют политую почву соломой. Толщина слоя – 30 см. Это делается для поддержания нужной влажности – чтобы не пересохла грибница. Поливать посевы нужно еженедельно. Обязательно кладут в воду питательную подкормку.

Перед заморозками участки с грибами укрывают. Для утепления можно использовать – мох, еловый лапник, опавшую листву. С приходом весны утепление разгребают с помощью граблей.

Пройдет год, и можно будет снимать первые грибки. Если правильно ухаживать за грибницами, вовремя поливать и подкармливать, грибная «плантация» будет плодоносить до 5 лет.

Выращивание из шляпок

Чтобы реализовать этот метод, понадобится раздобыть несколько грибных шляпок. Найдите в лесу зрелые, а лучше – перезрелые боровики. В диаметре шляпка должна быть не менее 10 см. Лучше всего, чтобы при разломе шляпка имела зеленоватый оттенок – он указывает на зрелость спор.

Собирая шляпки, надо запоминать – под какими деревьями росли грибы. Сеять споры надо будет под такие же деревья. Если боровик найден под елью, то маловероятно, чтобы он прижился под березой или осиной.

Порядок подготовки участка и высадки посевного материала:

  1. Замачивают в ведре воды с десяток шляпок. Желательно, чтобы вода была дождевая. Добавляют на 10 л что-то одно:
    • спирт – 3-5 ст. л.;
    • или сахар – 15-20 г.

    Грибы следует замачивать не позднее, чем через 10 часов после сбора – иначе испортятся.

  2. Через 24 часа следует размять шляпки боровиков. Мнут, пока не получится масса, похожая на кисель. Процедив ее сквозь марлю, отделяют воду от грибной ткани со спорами.
  3. Подготавливают место под посадку – точно так, как в предыдущем варианте. Но обязательно поливают торф или компост дубильными веществами – для обеззараживания. Для приготовления раствора берут:
    • черный чай – 100 г;
    • или дубовую кору – 30 г.

    Чай заваривают в 1 л кипятка. Второй вариант – кипятить кору дуба на протяжении 1 часа. Остывшим раствором поливают почву – 3 л под каждое дерево.

  4. Далее приступают к посадке – на подготовленный плодородный слой льют воду, содержащую споры боровиков. Раствор во время выливания помешивают. Поверху кладут размятые шляпки, закрывают посадку ранее снятым грунтом, укрывают соломой.

Боровики могут достигать урожайности до 250 кг с 1 га. Под каждым деревом, в течение сезона, можно собрать ведро белых грибов.

Осталось ухаживать за посевами – регулярно поливать, не жалея воды. Если земля пересохнет, грибница погибнет, не успев прорасти. На зиму участок утепляют лапником или листьями. По весне – разгребают. Первые грибы появятся на будущее лето или осень.

Выращивание в помещении

Можно выращивать боровики в помещении:

  1. Сначала стерилизуют помещения 1% раствором хлора – он убивает плесень и паразитов.
  2. Создают теплые и влажные условия. Ставят бочки с водой или кладут влажные опилки.
  3. Готовят субстрат с мицелием. Складывают его в мешки. Делают надрезы.
  4. Мешки кладут с интервалом в 5 см.
  5. Температура поддерживается на уровне +23-25 °C, не больше. Превышение погубит грибницы.

Боровик по заслугам получил свой царский статус — он превосходит все известные грибы по вкусу и полезности. Если нет возможности найти достаточное количество боровиков в природе, их можно вырастить искусственным путем.

Обычно дожди и осенний сезон – время раздолья для любителей грибов. Лисички, шампиньоны или сыроежка золотисто-желтая становятся ценными деликатесами для грибников. Помимо обычных грибов, существуют и несъедобные, которые во многом могут походить на пригодные для употребления в пищу. Стоит отметить, что семейство Сыроежковые богато по большей части съедобными разновидностями, и золотисто-желтый – один из ценнейших грибов.

Где растут сыроежки золотисто-желтые

Грибы могут расти где угодно, но по собственному графику и в благоприятных условиях для развития плодового тела. Споры можно вырастить самостоятельно в домашних условиях, а также использовать их в промышленных целях. В дикой природе разновидность золотисто-желтой грибницы встречается в хвойных, смешанных и лиственных лесах, редко по берегам рек, на болотах. Нередко это семейство сразу нескольких видов можно встретить на полях или ягодных лугах.

Важно! Сыроежки этой разновидности растут только с середины июня до конца октября. Также ареал произрастания меняется в зависимости от погодных и климатических условий.

Как выглядят сыроежки золотисто-желтые

По внешнему виду сыроежку определить достаточно просто – пластинчатый гриб со шляпкой желтого или золотистого оттенка. Размеры шляпки зависят от времени роста, взрослый мицелий достигает 5-10 см в диаметре. Из одной грибницы вырастает от 4 до 9 штук. Плодовое тело приобретает красноватый оттенок по краям шляпки, молодые – ярко-желтый. В некоторых случаях края трескаются, а верхняя кожица загибается внутрь. При сборе быстро крошится: ломается ножка или шляпка.

Описание сыроежек золотисто-желтых

Внешний вид меняется по срокам созревания: молодой гриб имеет полусферическую форму шляпки, старый – углубление по центру и плоскую поверхность с вогнутыми внутрь краями. Окрас также меняется от обычного красного на момент начального роста до ярко-желтого цвета при полном созревании. Поверхность на ощупь мягкая и упругая, в сырую погоду имеет небольшой клейкий налет. Центр шляпки не меняет цвета, иногда вмятина имеет бледно-желтый или даже бежевый оттенок.

Важно! Мицелий имеет четкий запах роз, именно по этой отличительной черте его нельзя спутать с любой другой разновидностью желтых грибов.

Ножка обычно ровной или немного изогнутой цилиндрической формы. В разрезе преобладает розоватый оттенок губчатой мякоти. Размеры ножки достигают 8-10 см в длину и 2-3 см в диаметре, поверхность шершавая с ощутимой чешуйчатостью. На вкус мякоть сладковатая с грибным послевкусием, сильно крошится, поэтому сыроежки собирают в отдельную тару. Споры находятся в яйцевидных мешочках, по консистенции напоминают порошок. Пластинки расположены очень близко, не прикреплены к ножке.

Можно ли есть сыроежки золотисто-желтые

В основном большинство грибов из семейства Сыроежковые съедобны. Плодовое тело желтого окраса можно употреблять в пищу во всех вариациях. Обычно вкус мякоти сладковатый, но его наличие зависит от местности произрастания и питательности почвы. Сыроежки, которые росли на полях или рядом с рекой, просто съедобны и почти всегда не имеют вкуса. Многие повара рекомендуют вымачивать их в соленой воде, тогда вкус становится нежными и очень пикантным.

Важно! В любом случае после сбора перед употреблением в пищу грибы нужно вымачивать в воде или отваривать хотя бы 10-15 минут.

Вкусовые качества сыроежек золотисто-желтых

Лесные грибы наиболее ценны по вкусовым качествам, потому как они очень питательны и имеют приятный вкус и аромат. Обычно ножка, да и сам мицелий, не имеют запаха, поэтому грибники не собирают многие разновидности сыроежек. Вкус мякоти золотисто-желтой хорошо запоминается при единичном употреблении и оставляет сладковатое послевкусие. Сыроежка относится к 3 категории по шкале употребления съедобных грибов. Несъедобные разновидности желтого цвета не имеют аромата и сильно горчат на вкус. Их можно употреблять, но нужно знать тонкости готовки подобных разновидностей. Когда формируются споровые мешочки, плодовое тело теряет все вкусовые качества, поэтому сбор осуществляют на ранних стадиях роста. Многие считают, что особенный вкус появляется при тушении или жарке грибов на быстром огне.

Польза и вред

Как и все грибы, сыроежка питательна и полезна для организма человека. Золотисто-желтый гриб богат клетчаткой и малокалориен – примерно 20 ккал на 100 г в свежем виде. Суточная норма для взрослого человека – 150-200 г. В составе присутствует лецитин, который быстро расщепляет холестерин. Из-за большого содержания руссулина сыроежки можно употреблять даже в сыром виде. Витамины РР и В1 содержатся с избытком, поэтому можно сказать, что мицелий полезнее моркови. В некоторых случаях его употребление может остановить диарею и наладить пищеварение.

Сыроежка вредна для диабетиков. В целом гриб не может навредить человеку даже со слабым иммунитетом, но излишнее употребление нарушает процесс пищеварения. Также не рекомендуется его присутствие в рационе детей до 7 лет. При проблемах с печенью нельзя есть грибы в сыром или маринованном виде.

Ложные двойники сыроежек золотисто-желтых

Нередко из-за неопытности грибники путают желтый мицелий с желчной поганкой. Она считается ложным двойником, но при любой погоде имеет очень склизкий и липкий налет на шляпке. На вкус плодовое тело горькое и раздражает слизистую оболочку, но гриб не смертелен.

Едкая сыроежка схожа со старым съедобным грибом: имеется вмятина на шляпке и красноватые края. Грибу условно-ядовитый, потому как обладает острым и горьким вкусом. При отравлении могут возникнуть повреждения слизистой пищевода, диарея.

Березовая сыроежка считается малоопасным грибом. Растет преимущественно на лугах, полях и в лиственных лесах. На вкус мякоть горькая, ротовую полость будет долго жечь после употребления. Отличить можно по молодому мицелию – шляпка почти круглая и светло-розовая.

Желтая сыроежка не имеет запаха и первоначально даже не горчит. Признаки отравления заметны сразу – покраснения вокруг глаз, раздражение слизистой полости рта и роговицы. Определить съедобность можно после варки – горькое послевкусие. Также молодой мицелий всегда ядовито-желтого оттенка, съедобные – красновато-розового.

Применение сыроежек золотисто-желтых

Сыроежки, как и другие съедобные разновидности грибов, универсальны в применении. Преимущественно используются в кулинарии, а сухой порошок из сушеных грибов – в народной медицине. После 7-10-минутного отваривания или вымачивания грибы жарят, тушат с овощами или маринуют на зиму. Настойка из грибов является естественным антибиотиком, поэтому ее полезно употреблять при тяжелых инфекционных заболеваниях.

Внимание! Маринование или соление сыроежек не препятствует потере вкусовых и питательных качеств грибов, но увеличивает их калорийность.

Заключение

Сыроежка золотисто-желтая – съедобный гриб с ценными вкусовыми качествами. Наименование отражает сущность продукта, поэтому стоит быть осмотрительнее при сборе урожая. Мицелий этого вида встречается нечасто и схож с ядовитыми сортами, в этом случае нужно ориентироваться на аромат и внешние характеристики. При желании можно обзавестись собственной грибницей и заняться домашним выращиванием.

Другие названия:

  • Дентинум выемчатый
  • Ежовик выемчатый
  • Гиднум выемчатый

Ежовик жёлтый (Hydnum repandum) — гриб рода Гиднум семейства Ежовиковые.

Ежовик желтый, внешний вид:

  • Шляпка. При сырой погоде кремово-охряная, светло-оранже­вая или желто-коричневая, при сухой погоде бело­ватая, сначала выпуклая, позже плоская или чаще всего неравномерно изогнутая, диаметром 30 — 150 мм. Шипики внизу шляпки частые и низбегающие, у молодых грибов короткие и упругие, свет­ло-желтые, позже до 8 мм высотой, одного цвета со шляпкой. В зрелости бывают хрупкие и ломкие.
  • Ножка. Цилиндрическая, сплошная, обычно эксцентричес­кая и только иногда центральная, 20—70 мм длиной и 5—20 мм толщиной. Поверхность гладкая, сухая, беловатая или кремовая, изредка желто-коричне­вая.
  • Мякоть. Твердая и довольно хрупкая, беловатая или светло — желтоватая. При надрезе цвет не изменяет. Вкус слегка кисловатый, запах приятный.
  • Споровый порошок. Белый
  • Споры 7—10 х 7—8 мкм, широко-эллипсоидные или яйце­видные, гладкие, бесцветные.

Где растет Ежовик желтый:

Растет на почве с июля по ноябрь в лиственных и хвойных лесах. Широко распространён в умеренном климате Евразии и Северной Америки, встречается и в холодных регионах; на территории Российской Федерации — в Европейской части России, Сибири и на Дальнем Востоке. Плодовые тела появляются одиночно, кучно или большими группами с почти сливающимися в единое целое шляпками и ножками, иногда рядами и ведьмиными кругами.

Употребление Ежовика желтого:

Съедобный гриб в молодом возрасте (старые грибы жесткие). Молодые грибы пригодны для всех видов переработки, зрелые грибы можно использовать после предварительного отваривания (около 25 минут), чтобы они утратили жёсткость и горьковатый вкус, шипики рекомендуется удалять. При жарке этот гриб не уменьшается в размерах. Чаще всего идет для приготовления супов или маринования.

Ежовик желтый, схожие виды:

От ежовика желтого отличается ежовик рыже-коричневыйDentinum repandum, обыч­но меньшей по размеру ржаво-оранжевой или ярко-оранжевой шляпкой. Растет в таких же местах и в то же время что и ежовик желтый. Съедобный.

Сходства с ядовитыми грибами не имеет.

Ежовик желтый — ФОТО:

Начало ► Грибыimage

Грибы, как и ягоды, являются старейшими продуктами питания еще с эпохи собирательства. Умение правильно их собирать в лесу переходило из поколения в поколение. В наше время далеко не каждый человек обладает нужными знаниями и опытом и ходит в лес по грибы, а вот в магазин или рынок — почти каждый. Но далеко не каждый знает, как правильно определять их качество.

Как бы вы не были уверены в своих знаниях о грибах, совет не покупать их в сомнительных и настораживающих местах, например, у дорог. Грибы должны быть происхождением из экологически чистых мест, т.к. они очень хорошо впитывают вредные вещества, которые могут содержаться в атмосфере.

Грибы необходимо изучать как в целом, так и поэлементно. Основные элементы – это шляпка, пластинки, ножка, мякоть, кожица. Выбирая грибы, опасайтесь морщинистости, плесени и другого подозрительного налета.

Основные признаки свежести и качества грибов

Важно правильно выбрать гриб свежим, отличающийся прочностью и гладкостью. Внутренности должны быть сухими и однородными. Дряблость – начало процесса гниения. Проверьте, чтобы ножка к шляпке прилегала плотно — в противном случае этот гриб окажется несвежим. Обязательно нюхайте: несвежий продукт вы сразу отличите по характерному запаху.

image

Отдавайте всегда предпочтение более молодым грибам. Определять возраст грибов нужно по размеру и форме шляпки (у зрелых они раскрываются), пластинкам (у молодых грибов закрытые), целостности пленки (если таковая имеется), а также по цвету и консистенции (у каждого вида свои особенности).

На магазинных прилавках грибы должны быть с цельной и чистой ножкой, без механических повреждений и посторонних запахов. Выбирая их в магазине, отдавайте предпочтение тем, которые хранятся в охлажденных местах.

Кроме общих знаний как выбирать грибы и определять их качества, необходимо учитывать множество нюансов, свойственных разным видам грибов. В этом случае поможет ниже представленная таблица. Данная таблица будет хорошим помощником при идентификации и определении качества грибов. Но если вы новичок в грибной охоте, окончательный вывод о качестве и съедобности должен сделать специалист.

Категории грибов

image

В природе огромное количество видов грибов и в первую очередь их различают по своим питательным и вкусовым качествам, а также по наличию ядовитых веществ. Всего 4 категории:

1 – самые ценные грибы, которые не нуждаются в предварительном отваривании;

2- нуждаются в непродолжительном отваривании;

3 – необходимо длительное отваривание;

4 – условно-съедобные грибы, они не пригодны для питания без двукратного отваривания или однократного, но с дополнительной переработкой (жарения, мочения, сушки).

Представленная характеристика поможет при выборе и покупке настоящих натуральных, качественных и главное съедобных грибов. Пользуйтесь таблицей по основным признакам доброкачественности.

Таблица – Основные характерные особенности и признаки качественных грибов

Наименование гриба Категория гриба Характерные особенности, признаки доброкачественности здорового гриба Признаки порчи, недоброкачественности. Признаки несъедобных, ядовитых двойников
Белый гриб (боровик) 1 Шляпка – гладко-морщинистая, цвет – ближе к бурому; ножка – клубневидная, плотная, толстая, коричневая; мякоть – белая, плотная. Вкус – горький. Цвет неестественный. Внизу шляпки – красноватость или розоватость. Изменение цвета при разрезе шляпки. Если на срезе розовеет и синеет, то это сатанинский гриб.
Груздь желтый (подгруздь) 1 Шляпка – вдавленная, золотистая, грязно-желтая, край – повернутый; ножка – того же цвета что и шляпка; мякоть – белая, при разрезе желтеет Изменение окраски и запаха.
Груздь белый (настоящий) 1 Шляпка – белая, может чуть желтоватая, края – вогнутые вниз; пластинки – белые; при разрезе желтеют; обильный млечный сок. Изменение окраски и запаха.
Груздь осиновый 1 Шляпка – плотная, мясистая, плоская и выпуклая; ножка – крепкая, невысокая; мякоть – белая, желтеет при разломе. Изменение окраски и запаха.
Груздь черный (черная сыроежка, чернушка) 1 Шляпка – большого размера, липкая, зелено-бурая, плотная, край – завернутый вниз; мякоть – белая, темнеет при разломе; млечный сок – едкий и белый. При засоле цвет шляпки изменяется на винно-красный. Затвердение на изломе, посинение.
Рыжик 1 Шляпка – в центре выпуклая, по периферии выпрямляется, желто-оранжевая окраски; Присутствует оранжевый млечный сок, на вкус не горький. Цвет млечного сока — белый. Горький и едкий.
Шампиньон полевой (обыкновенный) или печерица 2 Шляпка – беловато-бурая, плотная, гладкая, полушаровидная, с возрастом выпрямляется; нижняя часть, пленка – розоватая, натянутая и неразорванная; ножка – ровная и упругая; пластинки меняющегося цвета — розоватые оттенки. При разрезе краснеет. Выбирайте гриб с ярко-выраженным ароматом. Шляпка — зеленоватая, образование мешковидности у основания кожицы. Наличие темных пятен. Пластинки – потемневшие. Разорванная пленка, соединяющая шапку с ножкой (возможно перезрелый гриб). Липкость и скользкость.
Шампиньон луговой (также печерица) 2 Отличается от полевого шампиньона более мясистой структурой и длиной ножки. Цвет пластинок – розовый либо красноватый. Мякоть при изломе не краснеет. Ножка – упругая. Цвет пластинок – белый (бледная поганка). А, если потемневшие — старый гриб. Остатки покрова у шляпки. Наличие темных пятен на шляпке. Разорванная пленка, соединяющая шапку с ножкой (возможно перезрелый гриб). Липкость и скользкость.
Подосиновик 2 Шляпка – плотная, цвета осиновых листьев, буро-красная. Во время сушки – чернеет. В маринованном виде – серо-бурый. Дряблость. Краснота, желтизна ножки. Ножка с желтой или красной сеткой.
Подгруздок белый – двойник груздя настоящего (сухарь, сухой груздь) 2 Шляпка гриба – сухая, выпукло-плоская, в центре вдавленная, по краям – подогнутая, окраска – белая с желтоватыми краплениями; мякоть – плотная, белая; млечный сок – отсутствует. Червивая мякоть. Посинение мякоти при изломе.
Подберезовик 2 Шляпка – желто-бурая, полушаровидная, внизу белая; мякоть – белая; ножка — белая с чешуйками. Ножка и губчатый слой краснеют. Вкус – горький.
Масленок (маслята) 2 Шляпка – гладкая, желтая, с беловатыми следами по краям; ножка – гладкая, сплошная, желтая; кожица – слизистая и свободно отделяется от мякоти. Изменение цвета при изломе губчатого слоя (покраснение). Вкус – горький.
Волнушка (розовая) 2 Розовый цвет. Шляпка – выпуклая, имеет мохнатость, края опущены вниз; мякоть – плотная, белая. Белый млечный сок. Отсутствие мохнатости и розового цвета. Распустившаяся шляпка.
Валуй 3 Шляпка – желто-бурая, рубчатый край, гладкая и слизистая; ножка – белая, с возрастом становится рыхлой; мякоть – белая, неприятный запах. Бугорок в центре. Цвет грязно-желтый (ложный валуй).
Польский 3 Шляпка – полукруглая, гладкая, внизу зеленоватая; ножка – буро-желтая, волокнистая. Изменение окраски при изломе губчатого слоя.
Маховик 3 Шляпка неправильной формы, бархатная, окраска — темно-зеленая либо красноватого оттенка; ножка и губчатый слой – желтоватого цвета. Молодой маховик — с бледно-желтым трубчатым слоем. Отсутствие бархатистости. Губчатый слой – красноватый. Вкус – горький. Зеленоватый или оливковый оттенок в трубчатом слое – признак старости.
Шампиньон лесной 3 Шляпка – буро-красноватая, колокольчатая, распускающаяся при созревании; мякоть – белая; пластинки — светлые, потом ржавые. Самые вкусные – молодые шампиньоны, которые еще не раскрылись. На шляпке и ножке — слизистые нити. Отсутствует лучистый налет. Пластинки – потемневшие или белые. Появление темных пятен. Нарушена целостность соединяющей пленки.
Лисички 3 Шляпка – волнистая, с неправильной формой, плотная, прочно сидит на плотной ножке. Окраска – светло-желтая либо оранжевая. Красный и яркий цвет шляпки. Ножка пустая.
Опенок осенний (настоящий) 3 Растет группами на пнях, корнях, мертвых деревьях. Шляпка – охристая, выпуклая, с возрастом выпрямляется, покрыта мелкими чешуйками; пластинки – белесоватые (с возрастом темнеют); ножки – длинные и тонкие. Приятный аромат и вкус. Срастаются друг с другом у основания. Если растет на земле. Цвет шляпки — желтый и красноватый, отсутствуют чешуйки. Пластинки — зеленые, черные или коричневые. Отсутствует пленка или колечко на ножке. Запах — землистый. У ложного опенка ярко-желтая шляпка, присутствуют бурые или зеленоватые пластинки, неприятный запах мякоти.
Сыроежка (съедобная) 3 Шляпка – различного цвета, сначала шаровидная, затем – плоская, имеет в центре воронку; пластинки – хрупкие. Кожица со шляпки легко снимается. Шляпа — красная и коричнево-черная; кожица ножки – розовая; пленка – покрасневшая или потемневшая. Мякоть – грубая, жесткая. Присутствие горьковатого вкуса. Съедобные сыроежки – без ярко-выраженного вкуса. Бледная поганка (очень ядовитый гриб) имеет утолщение (как горшочек) у основания ножки и полупрозрачное кольцо вверху ножки.
Толстушка (паутинник съедобный) 3 Шляпа – полушаровидная, выпуклая, края завернуты вниз; ножка – расширенная у основания; мякоть – белая и чуть розовая на изломе; кожица – желто-бурая. Признак молодости – беловатые или светло-желтые пластинки. Признак зрелости (старости) – буроватые и глинистые пластинки, широкие и частые.
Моховик 3 Шляпка – бархатистая, суховатая, может быть клейкой; окраска различная; трубчатый слой – желтоватый или зелено-желтый. Признак зрелости (старости) -наличие трещин и плоская шляпка.
Опята осенние 3 Шляпка – выпуклая, с возрастом раскрывается. На ножке присутствует манжетка. Мякоть – плотная, беловатая. Приятный аромат. Слишком яркий окрас. Шляпка – гладкая и без чешуек (признаки ядовитого ложного опенка).
Сморчок 3 Высокий гриб немалых размеров, мясистый, но внутри полый. Шляпка — коричневая, яйцевидной формы, пористая. Наличие внутри гриба хлопкоподных веществ. Красно-бурая окраска.
Серушка 3 Шляпка – воронковидная, в середине бугорок, серая, с разными оттенками (розоватым, фиолетовым, коричневым); пластинки – бледно-желтые; ножка – одного цвета со шляпкой; фруктовый аромат; едкий млечный сок. Изменение цвета (сереет) при изломе. Присутствие слизи и влаги.
Козляк 4 Шляпка — выпуклая, рыжевато-бурая без пленки; мякоть – плотная и упругая. Отсутствие бархатистости. Вкус – горький.
Ежевик желтый 4 Шляпка – гладкая и мясистая, имеет оттенки желтого, белого и красноватого цвета; ножка – светлее шляпки; мякоть – беловатая. Должен быть помоложе. Немолодой гриб (горечь, жесткость). Слишком большой размер шляпки (более 6 см). Изменение окраски и запаха.
Ежевик пестрый 4 Имеет внушительный размер. Шляпка – округлая, оттенки желтого и белого, имеет крупные пятна и чешуйки; мякоть — белая либо серая. Должен быть помоложе. Губчатый слой имеет поры (как у березовика).
Трюфель белый 4 Картофельная форма с охристым окрасом. Консистенция – мясистая; разрез – беловатый. Сезон сбора — с октября до января. Изменение цвета при разрезе (черный, рыжий и серый)
Гладыш 4 Крупный ярко-желтый гриб с плоской шляпой и обильным, едким млечным соком. Ножки – чуть вздутые. Слишком малый размер. Резкий запах. Ножка – очень тонкая. Присутствие бугорка в центре шляпки.
Зеленка (зеленушка) 4 Шляпа – плоская и плотная, бугорок в центре, слизистая и гладкая, цвет – зелено-желтый; ножка и мякоть – белые или желтые (со временем). Имеет приятный аромат. Окраска — ярко-желтая. Запах – резкий и неприятный.
Рядовка 4 Шляпа – бледно-серая с лучистыми полосками, округло-выпуклая, со временем выпрямляется; мякоть – белая с желтым или серым оттенком; ножка – гладкая и плотная. Изменение окраски и запаха. Ядовитая рядовка имеет плоскую или коническую шляпку с острым краем, при срезе – розовеет.
Мокруха 4 Шляпа – клейкая и слизистая, имеет пленку, соединяющую с ножкой; ножка – цилиндрическая, белая и снизу желтоватая. Изменение цвета и запаха.
Вешенка (обыкновенная) 4 Шляпка – округлая, имеет форму уха и различную окраску; мякоть – белая, мягкая и сочная; пластинки – желтоватые. Выбирайте небольшого размера с маленькими ножками. Желтая, тусклая окраска. Большой размер. Жесткая и волокнистая консистенция. Потресканные края. Неприятный аромат.
Горькушка 4 Шляпка – темно-красная, плоско-выпуклая, в центре воронка. Длинная ножка и шляпка – одного окраса. Мякоть – плотная с белым млечным соком. Бледный бурый оттенок.
Млечник сладковатый (краснушка, груздок красный) 4 Шляпка – чуть выпуклая, в центре небольшой бугорок, ломкая; пластинки – частые и узкие. Окраска может быть не только красной, но и коричневатой. Особенность – сладко-горьковатый вкус. Едкий млечный сок. Присутствие дряблости.
Опенок летний 4 Шляпка – желто-бурая с просветлением в центре, выпукло-плоская; ножка – плотная, коричневая, сверху светлей с чешуйками; пластинки – светло-коричневые, приросшие. Двойник (колпак ядовитый) – серо-коричневые ножки без чешуек и кольца, горький на вкус, растет на еловых деревьях. Пластинки – серые.
Опенок луговой (луговик) 4 Небольшой размер. Шляпка – коническая, потом раскрывается, желто-коричневая; пластинки – бело-кремовые; ножка – тонкая и волокнистая. Приятный аромат. Опасные двойники – неприятный запах, беловая и без бугорка шляпка, частые и белые пластинки. Слишком светлый оттенок – признак засохшего гриба.
Шиитаке (сиитаке, ши-итаке) Шляпка – темно-коричневая с белыми пятнышками, закругленная, с возрастом распрямляется и чуть светлеет; пластинки – с защищающей белой оболочкой, которая после созревания рвется; ножки – жесткие. Неправильная форма. Плотная консистенция. Липкость.

Цвет грибов в маринаде или рассоле изменяется. Например, цвет шляпки белого гриба изменяется со светло-бурого на оранжево-желтый. Поэтому выбирать консервированные грибы необходимо, руководствуясь несколько другими правилами.

Как хранятся грибы?

image

При комнатной температуре свежесобранные грибы хранятся очень непродолжительное время – полдня, максимум сутки. Необходимо как можно быстрей их обработать и охладить. В холодильнике (температура – 0-6 градусов Цельсия) срок хранения продлевается до несколько суток, в зависимости от вида.

Существует закономерность: трубчатые грибы сохраняются хуже пластинчатых. Не забывайте, что купленные грибы уже хранились какое-то время у продавца.

Обработка грибов включает сортировку, сушку (или вытирание), очистку от мусора и земли, промывание и вымачивание в подсоленной воде. Никогда перед хранением не мойте грибы.

Хорошо хранятся свежие грибы, если их завернуть в бумагу, а можно поместить их в закрытую емкость. Совет долго не хранить свежие грибы в полиэтиленовых пакетах, так как в результате может образоваться влага, которая очень быстро испортит продукт.

Как можно быстрее свежие грибы необходимо переработать – законсервировать. В результате консервирования получаются маринованные, соленые и сушеные грибы.

Можно также и заморозить. Срок хранения замороженных грибов при температуре минус 18 градусов Цельсия – около одного года. При слабом морозе срок хранения будет значительно меньшим – до 2 месяцев. Держать их нужно отдельно от других продуктов питания. Тара и упаковка для хранения замороженных грибов – полиэтиленовый пакет, положенный в твердую емкость, либо вакуумная упаковка.

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий