Подгруздок белый и с чем его едят…, Грибная тема…

Грибы грузди

Среди грибников крепкий груздь пользуется особым почетом – это завидная находка, настоящий дар леса, который может потеснить в лукошке и рыжики, и белые грибы. Невероятно густой грибной аромат исходит от блюд с его использованием, как будто плотная белая мякоть вобрала в себя всю душистость леса.

Множество разных видов груздей прячется под хвоей, опавшей листвой, чуть приподнимая рыхлую влажную землю. Они сытны и вкусны, благодаря своей плотной структуре без потерь «доезжают» до кухни, а кроме того, очень щедры – в удачный день можно набрать не несколько штук, а несколько ведер отменных грибов.

Основные виды груздей

Груздь настоящий (Lactarius resimus)

Груздь настоящий (Lactarius resimus)

Известнейший вид с превосходными вкусовыми качествами. Шляпка мясистая, сначала распростертая, а затем вдавленная по центру, с загнутыми бахромчатыми краями, достигает диаметра 20 см. Кожица молочного тона или с желтым оттенком, иногда с рыжеватыми пятнами, слизистая в дождливую или туманную погоду.

Ножка ровная, высотой до 6 см, на нее нисходят частые кремово-белые пластинки. Мякоть тугая, белая, с едким соком, желтеющая на изломе. Это лучший вид для солений, в которых плодовые тела приобретают легкий голубой оттенок.

Груздь осиновый (Lactarius controversus)

Груздь осиновый (Lactarius controversus)

Шляпка сначала плоскоокруглая, по центру с возвышением, позже вогнутая, диаметром до 30 см, белого цвета, с красноватыми или лиловыми разводами, слабо опушенная. Пластинки частые, белые с розовым отсветом, нисходят на плотную ножку высотой до 8 см, которая у основания становится более узкой. Розовый оттенок пластинок – основное отличие этого вида от других млечников.

Мякоть молочно-белая, с фруктовым ароматом, на сломе выделяет едкую белую жидкость, не темнеющую на воздухе.

Груздь желтый (Lactarius scrobiculatus)

Груздь желтый (Lactarius scrobiculatus)

Красивый гриб, с аппетитной золотистой шляпкой диаметром до 15 см, вогнутой по центру и бахромчатой по краям, слизистой в дождь и глянцевой в солнечный день. Ножка крепкая, небольшая, до 5 см высотой, с желтоватым оттенком и узорными золотистыми разводами или пятнами.

Часто расположенные пластинки кремовые, нисходят на ножку. Мякоть сочная, на изломе появляется жгучий сок, который затем темнеет. При сборе и перевозке на местах касаний могут появляться затемнения.

Груздь дубовый (Lactarius insulsus)

Груздь дубовый (Lactarius insulsus)

Шляпка распростертая, затем воронковидная с завернутыми вниз краями, диаметром до 12 см. Кожица коричнево-оранжевая, с рыжим оттенком, покрыта бурыми пятнами. Желтоватые пластинки нисходят на ножку того же цвета.

Мякоть мясистая, кремово-белая, при сломе приобретает розовый оттенок и выделяет водянистую белую жидкость с едким вкусом и легким грибным запахом. Используют гриб для засола и считают условно-съедобным.

По-другому груздь дубовый называют рыжик дубовый. Если вам интересно узнать о рыжиках больше, читайте статью “Грибы рыжики“.

Груздь черный (Lactarius necator)

Груздь черный (Lactarius necator)

Очень вкусен этот темный гриб в соленьях, приобретая винный, красноватый оттенок. Шляпка округло-плоская, позднее запавшая, диаметром до 20 см, буровато-желтая с оливковым оттенком или темно-зеленая, поверхность может быть покрыта концентрическими кругами. Края загнутые, слабо бахромчатые. Кожица слизистая, особенно в дождливую погоду.

Зеленоватая клейкая ножка высотой до 8 см, тугая и полная, к основанию становится полой, поверхность покрыта вмятинами. В верхней части на нее нисходят истонченные пластинки желтовато-оливкового цвета. Белая мякоть мясистая, при сломе сероватая, выделяющая жидкость молочного цвета, на воздухе приобретающую лиловый оттенок. Шляпка зачастую грязная, поверхность покрыта частицам почвы и сором, и перед приготовлением ее приходится скоблить.

Подгруздок белый (сухой груздь) (Russula delica)

Подгруздок белый (Russula delica)

Подгруздок белый – вкусный и ароматный вид сыроежек, шляпка беловато-кремовая с бурыми разводами, диаметром до 20 см, округло-выпуклая, а затем вогнутая. Пластинки частые, кремово-белые, ниспадают на ровную или слегка изогнутую крепкую ножку. Мякоть тугая, кремовая, с тонким грибным ароматом и едким вкусом.

Поверхность обычно покрыта вросшими частичками грунта. В сухую погоду сухие ткани могут трескаться подобно пергаменту, отчего подгруздок и получил второе название.

Места распространения и время сбора

Чаще эти грибы растут большими группами, семьями или, как говорят грибники, «стаями», поздним летом и осенью в лиственных или смешанных лесах.

Настоящий груздь – распространенный вид, встречается довольно часто в светлых лиственных или смешанных лесах, у лип и берез. Селится небольшими полянками, а иногда и довольно обширными колониями. Лучшие почвы для его развития – с белой глиной, подходящей близко к поверхности почвы. Собирают грибы с июля и до самых морозов. Знатоки особенно ценят осенние урожаи – плодовые тела не столь хорошо хранятся, но и не обладают едкой горечью.

Под тонкими осинками, согласно своему красноречивому названию, встречается осиновый груздь, образуя аккуратные полянки, недалеко одна от другой, сросшиеся в виде звеньев цепочки. Любит он селиться у корневой системы тополей разных видов, часто произрастая в тополевых насаждениях и лесополосах. Время сбора припадает всего на два месяца – август и сентябрь.

Яркий желтый груздь облюбовал ельники – под густыми лапами темных елей растут небольшие тесные группки этих грибочков, реже он образует целые полянки. Собирают урожаи в конце лета и самом начале осени.

Дубовый груздь произрастает многочисленными семействами в дубравах, отдает предпочтение мягким известковым почвам, в изобилии поселяется на склонах теплых, прогретых солнцем холмов. Находят тугие зеленоватые плодовые тела этого вида начиная с конца лета и до самых морозов.

По отдельности или большими группами в березовых рощах обитает черный груздь. Собирают его, осторожно срезая короткую ножку, в период массового подношения ‒ с середины июля до конца лета.

Подгруздок белый растет одиночно или полянами в дубовых рощах, березовых и смешанных лесах. Начало сбора припадает на середину лета и длится вплоть до сентября.

Ложные грузди и двойники

Условно-съедобные грузди и некоторые похожие на них виды не ядовиты, но обладают неприятным вкусом. Их успешно используют в кулинарии после подготовительной обработки – продолжительного вымачивания или проваривания в слегка подсоленной воде.

Груздь перечный

Груздь перечный

Светлые грибы растут полянками или рядами в лиственных лесах, редко среди хвойников, любят сырость и густую тень. Шляпка диаметром до 20 см, выпуклая или плоская, затем вогнутая, кремовая, по краям с более светлым оттенком, на месте повреждений быстро возникают коричневые пятна.

Мякоть плотная, но хрупкая, на изломе выделяется вязкая белая жидкость, на вкус едкая, с привкусом горького перца. Употребление в пищу допустимо в засоленном виде и лишь после продолжительного вымачивания с частой сменой воды. Сухой порошок из плодовых тел используют как пряную острую приправу.

Груздь камфорный (млечник камфорный)

Груздь камфорный (млечник камфорный)

Млечник камфорный чаще растет возле хвойников на сырой мшистой почве и на пропадающей древесине. Шляпка диаметром 5–6 см, выпуклая, затем вогнутая, с волнистым краем, глянцевая, рыже-коричневого цвета. Пластинки розоватые, затем бурые, сходят на ровную тонкую ножку высотой до 5 см, внизу клубневидной формы.

Мякоть ломкая, рыхлая, кирпично-коричневая, с очень сильным, довольно неприятным запахом камфоры или сухого донника. На изломе выделяется беловатый сок, не изменяющий окраски на воздухе. Характерный запах не позволит спутать гриб с другими, как и использовать в пищу.

Скрипица (груздь войлочный)

Скрипица (груздь войлочный)

В дубравах и березняках с середины лета до октября можно повстречать скрипицу – условно-съедобный гриб с едким вкусом, растущий большими полянами. Белая шляпка мясистая, покрыта ворсинками, вогнутая, позже принимающая форму воронки, с подогнутыми краями, диаметром до 25 см. Пластинки кремово-белые, редкие, нисходят на округлую ножку высотой до 8 см.

Мякоть белая, хрупкая, при сломе выделяет едкий молочно-белый сок. Ножка почти полностью заглублена в землю, поэтому собирают только шляпки скрипицы. Перед приготовлением их длительно вымачивают, а затем используют для солений.

Груздь золотисто-желтый (млечник золотистый)

Груздь золотисто-желтый (млечник золотистый)

В сырости хвойных или смешанных лесов, а также в березняках, поодиночке или полянками растет млечник золотистый, относимый к условно-съедобным грибам. Мясистая шляпка светло-желтая, в местах касаний темнеет и становится лиловой, бархатистые края загнуты вниз. Форма распростертая, затем вогнутая, поверхность клейкая. Пластинки желтоватые, частые, нисходят на бледно-желтую высокую ножку.

Мякоть кремово-белая, выделяет едкую жидкость молочного цвета, с приятным запахом. Годится для солений и приготовления маринадов после вымачивания или варки.

Полезные свойства

Высокопитательные мясистые грибы богаты легкоусвояемыми белками, углеводами, минеральными веществами и витаминами. Содержание протеина в плодовых телах высокое – до 33 г в 100 г сухого вещества, в отваренном виде они успешно могут быть использованы в диетическом питании как замена мяса или рыбы.

Значимо представлены витамины группы B, каротин и аскорбиновая кислота, позитивно влияющие на функционирование нервной системы, устойчивость иммунитета, работу кроветворных органов.

Уникальные в своем роде грибы содержат активную форму витамина D, в подобном виде он содержится только в продуктах животного происхождения. Этот важный элемент необходим для профилактики остеопороза, поддерживает здоровое состояние кожи и волос, напрямую влияет на усвоение и баланс кальция и фосфора.

Минералы, представленные в грибных тканях – натрий, магний, кальций и фосфор находятся в доступной форме, быстро усваиваются и восполняют содержание этих веществ в организме.

В составе перечного груздя обнаружены активные антибактериальные вещества, угнетающие туберкулезную палочку, также известно его позитивное влияние при лечении заболеваний почек, в частности, мочекаменной болезни. Эти целительные свойства широко используют в народной медицине.

Во время приготовления квашеных разносолов, при брожении с участием молочной кислоты, вырабатываются особые вещества, влияющие противовоспалительно и снижающие уровень холестерина.

Противопоказания

Грибные блюда являются слишком тяжелой пищей для людей с нарушениями функции поджелудочной железы, печени и желчного пузыря.

Постоянное неумеренное потребление этих продуктов, насыщенных большим количеством активных веществ, может привести к сенсибилизации организма, повышению его чувствительности, и проявлению аллергических реакций.

Употребление неправильно приготовленных плодовых тел, особенно условно-съедобных видов, вызовет нарушения деятельности желудочно-кишечного тракта и выделительной системы.

Людям, страдающим гипертонией и болезнями почек, необходимо с осторожностью включать в свой рацион острые, соленые и кислые грибные блюда, небольшими порциями и только изредка.

Не следует употреблять в пищу блюда из лесных грибов детям младше семилетнего возраста и беременным женщинам.

Лучшие рецепты приготовления блюд и заготовок

Соленые грузди

Все грузди годятся в пищу после вымачивания на протяжении двух-трех дней, при этом воду неоднократно меняют, заливая свежую. Только так можно избавиться от горького привкуса мякоти и едкого сока. Засоленные плодовые тела не только исключительно вкусная закуска, это отменная заготовка для первых блюд и тушения.

Соленье из черных груздей

На 5 кг подготовленных грибов берут 200 г соли, листья черной смородины, чеснок, укроп, черный перец горошком и прочие пряности и специи по вкусу.

Соленье можно приготовить холодным способом и тогда заготовка получится более вкусной, и горячим, более быстрым методом.

Холодный засол

Очищенные плодовые тела на трое суток погружают в холодную воду, которую заменяют несколько раз в день. После этого их укладывают вниз шляпками в посудину, посыпая ряды солью и специями, покрывают тканью и укладывают груз. Срок готовности соленья ‒ 30–45 дней.

Горячий засол

Грибы отваривают до готовности и помещают в подходящую емкость, пересыпая солью, специями и придавливая грузом, как и в предыдущем случае. При таком способе соленье готовится две недели.

Консервированное соленье

На одну литровую банку консервации берут 4 столовых ложки 5% уксуса, соль, черный перец, несколько лавровых листов. Готовят горячий рассол из расчета 20 г соли на 1 литр воды.

Засоленные на протяжении 30–45 дней грибы выкладывают в дуршлаг, просматривают, удаляя поврежденные плодовые тела, и промывают проточной водой. Как только вода полностью стечет, заготовку помещают в банки на слой специй, затем наливают уксус и подготовленный горячий рассол. Консервацию ставят на стерилизацию, выдерживая при кипении жидкости в банках не менее одного часа, затем укупоривают.

Грузди квашеные

На 5 кг подготовленных грибов берут 200 г соли, 300 г сахара, 400 г кислого молока.

Плодовые тела нарезают кусочками, опускают в горячую воду, подсоленную по вкусу, отваривают две минуты и отцеживают на дуршлаг. Укладывают в посудину слоями, солят, кладут сахар, придавливают, выпуская лишний воздух, и вливают кислое молоко, прикрывая квашение тканью, сверху кладут груз.

При температуре 17–19°C продукт можно будет употреблять через две недели. Для длительного хранения заготовку расфасовывают в банки, заливают рассолом из расчета 20 г соли на 1 л воды и стерилизуют 40–50 минут, после чего укупоривают.

Любимый в народной кулинарии груздь, благодаря неподражаемому аромату, отличным вкусовым свойствам, и несомненной пищевой ценности заслуживает самого пристального внимания грибников. Очевидные преимущества ‒ отменная урожайность, отсутствие ядовитых двойников и высокая транспортабельность делают этот вид одним из лучших трофеев для любителей «тихой охоты».

Подробнее о груздях и их отличительных особенностях вы узнаете из видео.

С давних времен в России использовали грузди для приготовления постных блюд. Их солили, жарили, делали начинку для пирогов. Эти грибы можно назвать исконно русскими, так как на западе они считаются несъедобными. Грибники уважают их за отличный вкус, высокую пищевую ценность и обильное плодоношение. Эукариоты прячутся под листьями и мхом, и искать их нужно внимательно. Существует несколько видов, но не все из них пригодны для употребления в пищу.

Содержание

Где собирать грузди?

Грузди относятся к роду Млечников семейства Сыроежковых. Ядовитых разновидностей среди них нет, но попадаются слаботоксичные, имеющие неприятный вкус и запах. При недостаточной кулинарной обработке их употребление может вызвать рвоту и диарею.

Все виды груздей и подгруздков относятся к условно-съедобным, их можно есть только после вымачивания с частой заменой воды и последующего засола. Собирают только молодые грибы. Старые плохо поддаются обработке, их нельзя использовать в пищу.

Грибы начинают расти после обильных дождей. Среднесуточная температура при этом должна быть не ниже 7-10º С. Они попадаются большими группами, и можно быстро набрать целую корзину. Грузди ищут под сухими листьями берез, рябин, под сосновой хвоей, папоротниками и во мхах.

Съедобные виды: какие они?

Съедобными считается грибы, приобретающие приятный вкус при засолке. Они легко усваиваются организмом, содержат большое количество витаминов, кальция, калия и других микроэлементов. К ним относятся черные, белые, желтые, сухие, осиновые и дубовые грузди.

Настоящий

image

Это самый вкусный из всех видов. Его также называют белым, сырым или мокрым. По содержанию белка он не уступает белому грибу, молоку и мясу. Гриб образует микоризу с березой и растет на опушках березовых или сосново-березовых лесов. Широко распространен в Поволжье, на Урале и в Сибири. Груздь плодоносит с июля до конца сентября. Его отличительные особенности:

  • Широкая шляпка в форме воронки до 20 см в диаметре, ее края подвернуты и опушены. Поверхность белая или желтоватая, слизистая, часто с частицами почвы. У взрослых грибов на шляпке кольца желтого цвета, а у старых экземпляров – ржавые пятна.
  • Ножка невысокая, полая внутри.
  • Мякоть плотная, с характерным фруктовым запахом.
  • На срезе или разломе выделяется млечный сок, желтеющий на воздухе.

Настоящий груздь относится к 1 категории пищевой ценности. Перед засолкой его вымачивают в течение 2 суток, при этом воду меняют через 3-4 часа. Сама процедура длится 30-40 дней, в то время как прочие виды груздей можно есть только через 40-60 суток. Под действием рассола плотная сочная мякоть становится голубоватой и приобретает насыщенный острый вкус.

Черный

image

Это часто встречающаяся в средней полосе разновидность груздя. Его также называют цыган или чернушка. Гриб можно найти в хвойных и смешанных лесах, рядом с березами или елями. Он относится ко 2 или 3 категории пищевой ценности, выглядит так:

  • темно-оливковая шляпка с завернутыми опушенными краями;
  • грязно-зеленые пластинки;
  • короткая ножка;
  • плотная мякоть сероватого цвета;
  • на срезе или разломе выделяется беловатый сок, быстро буреющий на воздухе.

Этот груздь вымачивают и солят 50-60 суток. Соленые чернушки очень хороши: они приобретают темно-вишневый цвет, сохраняют плотность и отличный вкус в течение 3 лет.

Желтый

Его также называют желтый подгруздь, поскребыш или желтая волнуха. Гриб растет в хвойных лесах, реже рядом с березами. Его можно встретить во всех регионах в Евразии с умеренным климатом. Особенности груздя:

  • Желтоватая, бурая или золотистая шляпка диаметром от 6 до 28 см, иногда на ней имеются чешуйки. У молодых грибов она выпуклая, затем становится прямой или вогнутой. Края верхушки слегка подогнуты, поверхность гладкая, при влажной погоде слизистая.
  • Ножка короткая, высотой от 5 до 25 см, клейкая на ощупь, полая и крепкая, с характерными желтоватыми выемками.
  • Пластинки частые, у старых грибов с бурыми пятнами.
  • Мякоть белая, с выступающим млечным соком, на срезе или разломе она желтеет, также как и сок. Имеет легкий фруктовый запах.

Гриб плодоносит с середины июля до начала октября. Желтые грузди на вкус горькие, поэтому их предварительно нужно вымачивать. Их используют для засолки.

Красно-коричневый

Его также называют подорешник, подмолочник, молочай, поддубенок. Этот гриб растет в Европе в лесах любого вида. Его можно найти во влажных местах возле разных деревьев. Он встречается даже в горах, на высоте до 1000 м.

Груздь плодоносит с начала августа до середины октября. Его особенности:

  • Крупная шляпка до 18 см в диаметре, светло-коричневая, бывает с красным или оранжевым оттенком. На ощупь она гладкая, иногда покрытая трещинками, при влажной погоде слизистая. У молодых грибов шляпка выпуклая, затем становится плоской, а после – вдавленной, края загнуты к центру.
  • Ножка имеет высоту от 3 до 12 см. Она цилиндрическая, толстая и крепкая, бархатистая на ощупь.
  • Пластинки неширокие, расположены часто. Они бывают желтоватыми, розоватыми или белыми. Если на них надавить, то появятся темные пятна.
  • Мякоть ломкая, имеет белый или рыжеватый цвет. На вкус сладкая, пахнет селедкой или вареными крабами.

Груздь красно-коричневый вкусен в отварном или жареном виде.

Сухой

Эти грибы также называют подгруздками, сухарями или сыроежками превосходными. Они водятся в лиственных и хвойных лесах, образуя микоризу со многими видами деревьев. Подгруздки растут большими группами. Найти их достаточно сложно, так как они наполовину остаются в земле и густо присыпаны листвой. Зато ими можно быстро наполнить корзинку. Особенности подгруздков:

  • Похожи на обычные грузди, но с сухой шляпкой, не выделяют млечного сока.
  • Цвет верха белый, но с возрастом он желтеет и покрывается бурыми пятнами. У молодых груздей они выпуклые с углублением посередине, края загнуты вниз, у взрослых грибов имеют форму воронки с краешками, подогнутыми внутрь. Их диаметр от – 5 до 15 см.
  • Пластинки белые или голубоватые.
  • Мякоть плотная, без млечного сока, хрупкая.
  • Вкус сладковатый с приятным грибным запахом.

Гриб солят, маринуют, отваривают.

Как отличить ложные грузди?

Эти грибы не ядовиты, но обладают неприятным специфическим запахом или привкусом. Их также можно есть после вымачивания, отваривания и засолки, но по вкусу они гораздо хуже съедобных. К ним относятся скрипицы, горькушки, перечные и камфорные грузди.

Скрипун

Его также называют скрипицей или войлочным. Он относится к ложным груздями. Скрипиц часто можно увидеть на березовых опушках и в осинниках. Их описание:

  • Шляпка белая, воронковидная, покрытая небольшими ворсинками, диаметром до 25 см. При трении она издает характерный скрип.
  • Ножка круглая, длиной до 8 см.
  • Пластинки редкие, кремовые, сходятся на ножку.
  • Мякоть белая, хрупкая, с большим количеством млечного сока.

Гриб имеет горький привкус, поэтому перед употреблением его нужно длительно вымачивать и солить. Даже после обработки у скрипицы вкус не такой приятный, как у настоящего груздя.

Горький

Его также называют горькуша, горянка. Он встречается в хвойных лесах и березняках в северной части Европы и Азии. Особенности гриба:

  • Коричневая или красноватая шляпка, имеющая форму колокольчика. Со временем она выпрямляется, в середине появляется выпуклый бугорок. У взрослых грибов шляпка вдавлена внутрь. На ощупь она гладкая, после дождя становится липкой. Края загнуты к центру.
  • Ножка тонкая, цилиндрическая, покрытая небольшим пухом. У основания имеется утолщение.
  • Пластинки узкие, расположены часто.
  • Мякоть легко ломается, выделяет беловатый сок на срезе, запаха не имеет. На вкус горьковатая, из-за чего гриб получил название «горькуша».

Этот вид груздей можно только солить с предварительным замачиванием. Воду меняют каждые 10-12 часов, чтобы удалить горечь. При засолке горькуши темнеют. Они обладают свойством накапливать радиацию, поэтому их нельзя собирать в местах радиоактивного загрязнения.

Перечный

Этот груздь можно встретить в лиственных и смешанных, реже хвойных лесах, где он растет кругами. Попадается в сырых затененных местах. Его особенности:

  • Белая шляпка с матовой или слегка бархатистой кожицей. У молодых она выпуклая, позже становится воронковидной.
  • Пластинки узкие, частые, с большим количеством коротких пластиночек.
  • Ножка плотная, белая, сужающаяся у основания. Ее длина – от 4 до 8 см.
  • Из мякоти выделяется густой, липкий, очень едкий млечный сок.

Эти грузди солят после вымачивания в течение длительного времени. Сухой порошок перечных грибов используют, как приправу.

Камфорный

Груздь камфорный или млечник растет в хвойных, лиственных и смешанных лесах на кислой рыхлой почве. Появляется в августе-сентябре. Его особенности:

  • Шляпка сначала выпуклая с загнутыми краями, затем прямая или вдавленная. Пластинки розовые, частые, широкие, с пластиночками.
  • Ножка тонкая, цилиндрическая, высотой от 3 до 5 см.
  • Мякоть рыхлая и ломкая, имеющая красновато-коричневый цвет. У нее неприятный запах кумарина, который сравнивают с запахом камфары или раздавленных клопов.

Камфорный млечник в пищу обычно не употребляется.

Грузди подходят терпеливым грибникам. Их приходится долго искать, заглядывая под сухие листья и мох, а затем вымачивать и солить не менее 40-60 суток, чтобы они приобрели приятный вкус. Ядовитых среди них нет, но чтобы не набрать горьких грибов, не поддающихся кулинарной обработке, лучше не брать экземпляры с неприятным запахом и «неправильным» цветом на изломе, а также старые.

Праславянское слово «gruzd» имеет отношение к слову «груда». Можно пояснить значение тем, что такие грибы растут именно груздно — кучно. Есть вариант происхождения слова из церковно-славянского «груздие» — куча. Хотя, скорее всего, это просто варианты одного и того же термина. Охота на этот гриб приятна: из-за его большого объёма корзинка никогда не кажется пустой. В лесах можно встретить много разновидностей, но особенно любим грибниками белый груздь. Фото и описание разновидностей, а также советы по приготовлению этих грибов и их лечебные и полезные свойства мы постарались осветить максимально информативно.

Засоленные грузди

Как выглядят грибы грузди − фото и описания

Чтобы не ошибиться в лесу, нужно знать, как выглядит гриб груздь. Мы расскажем о разновидностях, их сходствах и отличительных чертах, покажем фото и описание.

Белый груздь

Белый груздь называется настоящим. Хотя есть и другие его названия — сырой, правский. Разновидностей достаточно, хотя в целом все они считаются условно-съедобными. Размер белой или желтоватой шляпки настоящего груздя доходит до 25 см. Молодой гриб имеет плоскую шляпку, а старые похожи на воронку. На краях мокрой и липкой шляпки заметен пушок.

На шляпке часто заметен налипший растительный мусор.

Ножка может быть от 3 до 9 см, белого или жёлтого цвета, полая внутри и снаружи, похожа на цилиндр.

Белая мякоть взаимодействует с воздухом и меняет свой цвет на сероватый или серо-жёлтый. Интересно, что пахнет груздь как свежие фрукты и неповторимо вкусен. Заграничные гости всегда воспринимают такой гриб, как истинно русское блюдо.

Чёрный груздь: фото и описание

Максимальный диаметр шляпки — 20 см, воронковидная или вдавленная в центре шляпка имеет завёрнутый внутрь мохнатые края и в сырую погоду выглядит клейкой. Цвет тёмно-оливковый или тёмно-бурый.

Другое название гриба − цыган или черныш

Ломкая плотная мякоть белого цвета, но разрез быстро становится серым. Едкий вкус обильно текущего млечного сока выделяет чёрный груздь. Высота ножки − до 8 см и 3 см в диаметре. Ножка выглядит слизистой и сливается цветом со шляпкой. Интересны пластинки, которые смотрятся вильчато-разветвлёнными.

Жёлтый груздь: фото и описание

Золотисто-жёлтая шляпка небольшая, всего 7−10 см в диаметре, несколько выпуклая, с небольшим вдавливанием в центре. Край шляпки заворачивается. На войлочной поверхности заметная липкая слизь.

Так и хочется положить к себе в корзинку!

Млечный сок меняет окраску под воздействием воздуха на серо-жёлтую. Примечательно, но в дождь млечный сок не изменяет свой цвет. Вкус сока острый и горьковатый. По короткой, но толстой ножке нисходят розовато-кремовые пластинки. Пятнистая плотная ножка такого же цвета, что и шляпка.

Красно-коричневый груздь

Известный в народе как молочай или подмолочник, красно-коричневый груздь носит массивную шляпку, которая может вырасти от 6 до 16 см. Первоначально выпуклая форма быстро становится несколько вдавленной и имеет маленький бугорок и опушённый край. С возрастом край гриба утончается.

Шляпка с сухой, гладкой и несколько бархатистой поверхностью привлекает взгляд

Взрослые грибы часто покрыты трещинками. Шляпка жёлто-кирпичного оттенка или красно-коричневого, а вот ножка несколько светлее.

Если потрогать пластинки цвета охры, то на руках остаются коричневатые пятнышки. Ножка гриба классической формы и в длину достигает 10 см.

Груздь осиновый

Многие любят осиновый груздь за мясистую и плотную шляпку, дорастающую до 30 см. Молодые грибы несколько опушены по краю шляпки. Первоначально загнутый вид постепенно меняется на расправленные и волнистые края с белой кожицей и розоватыми пятнами с пушком. Сырая погода отражается на шляпке появлением липкой слизи. Сама шляпка бело-розовая, встречаются сиреневые места.

Вкусный гриб, который обладает острым вкусом и немного пахнет фруктами

Средней высоты белая или розоватая ножка крепкая и сужается к основанию.

Кремового цвета пластинки располагаются часто. Возможен розоватый цвет. Первоначально бело-розовый цвет пластинок к концу жизни гриба окрашиваются в светло-оранжевый.

Груздь пергаментный

Небольшой гриб со шляпкой в 10 см, с морщинистой или же гладкой поверхностью напоминает пергаментный груздь. Белый цвет, с возрастом переходящий в жёлтый. Пластинки желтоватого оттенка спускаются по ножке, а сама белая ножка сужается книзу.

Ещё один вкусный гриб

Такие грибы длительно вымачивают, а только потом солят.

Груздь перечный

Диаметром 6−18 см шляпка в молодом возрасте гриба выпуклая, но постепенно становится воронковидной. Края, поначалу подогнутые, также расправляются и выглядят волнистыми.

Цвет кожицы кремово-белый, иногда покрытый пятнышками красных оттенков. Шляпка матовая и напоминает бархат на ощупь.

Такие грибы прекрасно смотрятся в лесу

На вкус мякоть сильно острая, а текущий из надреза млечный сок имеет ярко выраженный перечный привкус.

На воздухе млечный сок приобретает зеленоватый оттенок. Узковатые пластинки располагаются часто, нисходят по ножке и часто раздваиваются. Такой гриб в сухом и растёртом виде используется вместе приправы паприки.

Где растут грибы грузди

Заядлым грибникам известно, в каких лесах растут грузди, и где их можно найти наверняка. Настоящий груздь очень распространён в лесах Поволжья, Сибири и на Урале. Приятная прогулка по лиственному и смешанному лесу превращается в настоящую грибную охоту, если рядом растут берёзы или ели — именно эти деревья предпочитает белый груздь. Из-под слоя прошлогодней и свежей листвы обязательно выглянет белая шляпка! Поиски можно вести с середины лета и до конца сентября.

Чудесная грибная полянка

Обильное появление черныша начинается с середины августа. Вплоть до конца сентября этот условно-съедобный гриб находят целыми колониями там, где есть открытые участки в хвойном или смешанном лесу. Порой гриб встречается у обочин дорог. Чаще всего обнаруживают эту разновидность там, где есть орешник и берёза.

Группы жёлтого груздя находятся в почвах ельника, соснового бора и смешанных лесах с конца июля. Хоть больше всего грибов находят в августе-сентябре, поиски могут увенчаться успехом и в начале октября, особенно под елями.

Где искать съедобные грузди

Тихая охота у многих вызывает азарт и увлекает не хуже настоящей. Грибники рекомендуют вставать пораньше, чтобы на восходе солнца уже находиться в лесу. Самая лучшая погода — моросящий дождик или время после дождя. Хорошо, если в хорошую погоду вы видите росу на траве: любая влага остаётся на шляпке гриба, тем самым выдавая его расположение.

Для сохранения свежести и упругого состояния грибов советуют складывать их в плетёные корзины из ивовой лозы. В вёдрах, сумках, пакетах грибы обязательно потеряют свой первоначальный облик, да и в отсутствие воздуха в таких тарах могут попросту «сгореть».

Такая грибная корзинка поднимет настроение любому «охотнику».

Полезные и лечебные свойства груздя

Грибы не только вкусное блюдо, но и полезное: их применяли издревле для предупреждения многих болезней. Сегодня блюда из грибов служат профилактикой невроза и депрессии: они содержат витамины группы В.

Известно и мочегонное свойство грибов. Участвуют они и в выведении токсинов из организма.

Для тех, кто сидит на диете, грибные блюда − просто находка: высокое содержание белка делает рацион полезным и полноценным, а низкая калорийность не утяжеляет диету.

Грузди помогают бороться с туберкулёзом, так как их состав нейтрализует туберкулиновую палочку. Применяют эти грибы и при лечении мочекаменной болезни, и при почечной недостаточности, при эмфиземе лёгких и сахарном диабете.

Как отличить ложный груздь от истинного

Затруднительно среди условно-съедобных груздей обнаружить ядовитые, ложные. Теперь вы знаете, как выглядит гриб груздь, поэтому внимательно нужно отнестись к перечному груздю и камфорному. Перечный гриб имеет сходство с белым подгруздком: белые, цвета сливок шляпки, сухие и без пушка с края. Отличие в количестве млечного сока, длине ножки. У груздя ножка высокая, и сок течёт обильно. Млечный сок на срезе быстро станет синеватым или зелёно-оливковым.

Внешнее сходство перечного груздя и скрипицы поразительно, но скрипун можно определить по характерному скрипу — можно поскрести шляпку зубом или влажным ножом.

Скрипица
Камфарный груздь

Камфорный гриб пахнет соответственно своему названию, хотя к старости пахнет кокосом. Он содержит кладезь мускаринов, вызывающих отравление. Шляпка коричнево-фиолетовая, а пластинки жёлто-кремовые. Если разрезать шляпку, то срез покажет красную, быстро темнеющую, мякоть и с запахом камфары. Этот гриб входит в группу условно-съедобных, но он очень токсичен, поэтому лучше не рисковать.

Какие съедобные виды груздей подходят для засолки

Белый груздь прекрасно подходит для засолки, и по окончании процесса становится голубоватым, но очень ароматным. Так называемый цыган в солёном виде хранится до трёх лет и сохраняет все свои качества. Все остальные виды груздей также годятся для засолки и не теряют свой волшебный вкус.

Как вкусно приготовить грузди

Блюдо на любой вкус — жареные грузди. Приготовление начинается с предварительного замачивания грибов на два дня с периодической сменой воды. Варят вымытые грибы 5 минут, сливают воду и наливают новую, снова 5 минут варки. Грибы вынимают и ждут остывания. Теперь шляпку нужно отделить от ножки, они жёсткие на вкус и не пригодятся нам для жарки. Можно убрать их в морозильник для использования в дальнейшем.

Жареные грузди

Шляпки режут кусочками и высыпают в разогретую с маслом сковороду. Через 10 минут жарки сок выливают, он не нужен. К грибам добавляют зелень, чеснок и подсолнечное масло, дожаривают до золотистой корочки и наслаждаются вкусом.

Подгруздок белый
image
Научная классификация
промежуточные ранги
Домен: Эукариоты
Царство: Грибы
Подцарство: Высшие грибы
Отдел: Базидиомицеты
Подотдел: Agaricomycotina
Класс: Агарикомицеты
Порядок: Руссуловые
Семейство: Сыроежковые
Род: Сыроежка
Вид: Подгруздок белый
Международное научное название
Russula delicaFr., 1838
image
NCBI   111140
EOL   1009665
MB   184527

Подгру́здок бе́лый (лат. Rússula délica) — вид грибов, включённый в род Сыроежка (Russula) семейства Сыроежковые (Russulaceae).

Иногда в быту называется «сухим груздем», хотя к груздям и вообще к роду Млечник не относятся.

Описание

Шляпка достигает 5—18 см в диаметре, сначала выпуклая, затем вдавленная и воронковидная, с беловатой поверхностью, часто с тёмно-желтоватыми или красно-коричневатыми зонами, в сухую погоду нередко растрескивающаяся. Кожица слабо развита.

Пластинки обычно довольно частые, немного нисходящие на ножку, изредка переплетающиеся, кремовые, ближе к ножке неясно голубоватые, у старых грибов нередко с буроватыми пятнами.

Ножка очень крепкая, белая, подобно шляпке, нередко с неправильными коричневатыми пятнами, в верхней части в большинстве случаев голубоватая и более узкая, чем в нижней части.

Мякоть крепкая, белая, с острым вкусом и с заметным запахом, напоминающим некоторые виды рода Млечник.

Споровый порошок белого или светло-кремового цвета. Споры 8—12×6,5—9 мкм, яйцевидные, бугорчатые, со слабо выраженной сеточкой. Пилеоцистиды узкоцилиндрические.

Съедобен, однако обладает достаточно пресным вкусом.

Экология

Вид широко распространён в Евразии, встречается в основном на опушках в хвойных, лиственных и смешанных лесах, встречается часто под берёзой, дубом, буком, елью, сосной, ольхой или осиной.

Сходные виды

  • Russula brevipes распространена только в Северной Америке, где подгруздок белый редок.
  • Russula chloroides предпочитает тенистые места в глубине леса, отличается голубоватыми пластинками и верхушкой ножки, нередко включается в подгруздок белый.
  • Russula pseudodelica произрастает только под дубом, отличается выпуклой, затем вогнутой желтоватой шляпкой и приросшими голубовато-зеленоватыми пластинками.
  • Lactarius vellereus отличается наличием млечного сока.

Таксономия

Синонимы

  • Agaricus exsuccus (Pers.) Sacc., 1887
  • Agaricus piperatus var. exsuccus (Pers.) Pers., 1801
  • Agaricus vellereus var. exsuccus (Pers.) Fr., 1821
  • Lactarius exsuccus (Pers.) W.G.Sm., 1873
  • Lactarius piperatus var. exsuccus Pers., 1800
  • Lactarius vellereus var. exsuccus (Pers.) Fr., 1821
  • Lactifluus exsuccus (Pers.) Kuntze, 1891

Примечания

Литература

  • Сержанина Г. И. Шляпочные грибы Белоруссии. — Минск: Наука и техника, 1984.
  • Romagnesi, H. Les Russules d’Europe et d’Afrique du Nord. — Paris: Bordas, 1967. — P. 227. — 998 p. — ISBN 0-934454-87-6.

imageЭта страница в последний раз была отредактирована 21 июня 2021 в 13:24.

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий