Трюфель летний, русский черный трюфель

Автор: Администратор
Разное
Опубликовано: 27 ноября 2019

В этой статье мы рассмотрим, как выглядят, где растут и как находят трюфели. Также мы подробно расскажем о таких самых популярных видах этих грибов: французские и итальянские трюфели, зимние и летние трюфели, китайские трюфели …

depositphotos.com

Трюфелями называют грибы с подземными клубневидными плодами, другими словами, это грибы, напоминающие клубни обычного картофеля. Съедобные виды трюфелей считаются ценными деликатесами, их называют настоящими трюфелями.

Трюфелями часто называют и другие грибы с похожими клубневидными плодовыми телами. Среди них тоже есть съедобные виды, но в кулинарии они ценятся значительно ниже настоящих трюфелей. Иногда они поступают в продажу как «фальшивый деликатес».

Трюфелям свойственны грибной вкус с привкусом глубоко прожаренных семечек или грецких орехов и сильный характерный аромат. Если в воду опустить и продержать трюфель, то он приобретает привкус соевого соуса.

Плодовые тела трюфелей располагаются под землёй на глубине 10–30 см, но могут жить и на глубине 30–50 см под землёй. Они имеют округлую или клубневидную форму и характеризуются мясистой или хрящеватой консистенцией. Размер варьируется от лесного ореха до крупного картофельного клубня.

Трюфели растут в лиственных лесах между корнями деревьев. Так, трюфель чёрный и трюфель летний произрастают по соседству с дубом, буком, грабом, лещиной, а трюфель пьемонтский – с берёзой, тополем, вязом, липой, рябиной, боярышником.

depositphotos.com

Интересные факты о поиске трюфелей

Сильный запах гриба привлекает диких свиней, которые выкапывают плодовые тела и способствуют распространению спор (как и все грибы, трюфели размножается спорами).

Сбор грибов обычно производят в первые месяцы года традиционно при помощи дрессированных свиней, но, поскольку эти животные разрушают лесную почву, для этой цели стали дрессировать и собак.

Берущая своё начало с XV века такая практика широко распространена во Франции. Так поиск растущих в лесу трюфелей осуществляют при помощи специально обученных поисковых собак и свиней, которые обладают феноменально тонким нюхом: они способны учуять трюфели под землёй на расстоянии до 20 метров.

В Италии же белые трюфели собирают только при помощи дрессированных собак, свиней в этой стране для сбора трюфелей использовать запрещено.

Подробнее о поиске трюфелей в Италии и Франции при помощи собак вы можете узнать из видео в конце этой статьи.

Лаготто-романьоло – единственная признанная во всём мире порода собак, которая благодаря выдающемуся чутью используется для поиска трюфелей (хотя для этой цели теоретически можно обучить любую другую собаку).

В ряде районов Франции жители применяют при поиске трюфелей так называемую «охоту на мух». Дело в том, что некоторые мухи из семейства шипокрылок откладывают яйца в почву по соседству с трюфелями (личинки этих мух используют трюфели в пищу), поэтому взрослые насекомые часто роятся над землёй в этом месте. Это явление используют для поиска трюфелей – ценный деликатес можно обнаружить под листвой, заметив роящихся над землёй мошек.

Обученная свинья ищет трюфели (коммуна Жиньяк, Франция) | wikimedia.org
Обученная собака ищет трюфели (коммуна Мон, Франция) | wikimedia.org

Основные виды трюфелей

В мире существует множество видов трюфелей, но, как вы уже знаете, не все из них съедобные. Среди настоящих (съедобных) трюфелей широкое кулинарное распространение получили только 5 видов. Об этих видах подробнее мы расскажем ниже.

Наиболее ценятся гурманами трюфели перигорский, пьемонтский и зимний, которые растут в дубовых и буковых рощах Южной Франции, Швейцарии и Северной Италии, где имеют большое промышленное значение.

Чёрный трюфель (или французский трюфель, перигорский трюфель)

Название происходит от исторической области Перигор во Франции. Растёт в лиственных лесах с известковой почвой на глубине от нескольких сантиметров до полуметра.

Наиболее распространён во Франции, центральной Италии и в Испании. Во Франции известны находки чёрного трюфеля во всех регионах, но основные места произрастания находятся на юго-западе страны. Культивируется также в Китае.

Чёрный трюфель имеет округлую или неправильную форму диаметром от 3 до 9 см. Мякоть твёрдая, вначале светлая, серая или розовато-коричневая с белым или красноватым мраморным рисунком на срезе, с возрастом темнеет и становится от тёмно-коричневой до чёрно-фиолетовой, прожилки в ней сохраняются. Имеет очень сильный характерный аромат и приятный вкус с горьковатым оттенком.

Чёрный трюфель очень высоко ценимый деликатес, его называют «чёрным бриллиантом на столе». Наиболее ценятся грибы, не собранные в «диких» местах произрастания, а выращиваемые искусственной подсадкой мицелия к дереву-хозяину. Используется в приготовленном виде, а также в небольших количествах сырым, в качестве пикантной и ароматной приправы. Один килограмм чёрного трюфеля на рынке стоит от 1000 евро.

Чёрные трюфели | depositphotos.com
Чёрные трюфели | depositphotos.com
Белый трюфель (или итальянский трюфель, пьемонтский трюфель)

Название происходит от области Пьемонт в Северной Италии. Растёт в лиственных лесах с рыхлой известковой почвой на различной глубине. Наиболее распространён на северо-западе Италии (Пьемонт) и прилегающих районах Франции, встречается в Средней Италии, Средней и Южной Франции и других областях Южной Европы.

Сбор белого пьемонтского трюфеля официально начинается 21 сентября и заканчивается 31 января.

Белые трюфели имеют неправильную форму плода размером обычно 2–12 см и весом 30–300 г. Изредка встречаются экземпляры весом 1 кг и более. Поверхность неровная, покрыта тонкой бархатистой кожицей, не отделяющейся от мякоти, светло-охристого или буроватого цвета.

Мякоть белого трюфеля плотная, от беловатого до жёлто-серого цвета, иногда с красноватым оттенком, с белым и кремово-коричневым мраморным рисунком. Вкус и запах приятные, напоминает сыр с чесноком.

Итальянский трюфель в отличие от французского быстро теряет свой аромат, поэтому его обычно подают сырым, нарезав тонкими ломтиками поверх блюд.

Итальянские белые трюфели считаются самими дорогими в мире грибами. Так, например, в 2001 году белые трюфели продавались по цене от 2200 до 4800 долл. США за килограмм, а уже в декабре 2009 года их цена на рынке составляла 14 203,5 долл. США за килограмм.

Рекордная цена, заплаченная за один белый трюфель, была зафиксирована ​​в декабре 2007 года, когда в Макао (Китай) владелец казино Стэнли Хо заплатил 330000 долларов США за белый трюфель весом 1,5 килограмма. Это был один из крупнейших трюфелей, найденных за десятилетия, он был обнаружен недалеко от города Пиза (Италия), и продан на аукционе, проводимом одновременно в Макао, Гонконге и Флоренции.

Этот рекорд был снова был зафиксирован 27 ноября 2010 года, когда Хо снова заплатил 330000 долларов за пару белых трюфелей (один из них был весом почти килограмм).

В декабре 2014 года итальянской области Умбрия был обнаружен белый трюфель весом 1,89 кг. Он был продан на аукционе Sotheby’s в Нью-Йорке. Хотя некоторые ожидали, что его продадут за 1 миллион долларов, он был продан тайваньскому покупателю за 61000 долларов США.

Белые трюфели | depositphotos.com
Белые трюфели | wikimedia.org
Зимний трюфель

Широко распространён во Франции, Италии и Швейцарии, а также на Украине. Растёт в почве обычно не глубоко, у самой поверхности возле корней таких деревьев, как дуб, орех, сосна, липа. Созревает с ноября до февраля–марта.

Зимний трюфель может иметь форму от неправильно шаровидной до почти круглой, от 8 до 15 см в диаметре. Снаружи он вначале красновато-фиолетовый, потом совсем чёрный. Масса взрослого гриба может превышать килограмм или даже полтора.

Мякоть гриба вначале белая, потом серая или серо-фиолетовая с многочисленными белыми и желтовато-бурыми мраморными прожилками.

Запах зимнего трюфеля сильный и приятный, напоминает мускус, но менее выражен, чем у чёрного трюфеля, и потому он менее ценится.

Зимние трюфели | shutterstock.com
Зимний трюфель | pixabay.com
Летний трюфель (или русский чёрный трюфель, бордовый трюфель)

Распространён в Центральной Европе до юга Скандинавии, в России известен на Черноморском побережье Кавказа. Встречается также на Украине (Черкасская обл., Закарпатье), где занесён в Красную книгу в 2009 году.

Растёт в смешанных и лиственных лесах в известковых почвах, обычно под корнями дуба, бука, граба, берёзы. Грибы обычно залегают на небольшой глубине, старые грибы иногда появляются над поверхностью. Очень редко встречается в хвойных лесах. Сезон созревания: лето–начало осени.

Форма гриба имеет клубневидную или округлую формы диаметром 2,5–10 см. Поверхность от буро-чёрного до синевато-чёрного цвета, покрыта чёрными пирамидальными бородавками.

Мякоть вначале очень плотная, у старых грибов более рыхлая, цвет с возрастом меняется от беловатого до коричнево-жёлтого и серо-коричневого со светлыми прожилками, образующими мраморный рисунок.

Вкус мякоти ореховый, сладковатый, запах приятный и сильный, его сравнивают с запахом водорослей.

Летний трюфель считается деликатесом, но ценится меньше других настоящих трюфелей.

Летний трюфель | pixabay.com
Летний трюфель | pixabay.com
Китайский трюфель

Китайский трюфель, несмотря на своё название, был впервые обнаружен на территории Индии. Обнаружение этого вида произошло в северо-западной части Гималаев в 1892 году. Столетием позднее, в 1989 году, данный вид трюфеля был обнаружен в Китае, после чего и получил своё нынешнее название.

Экспорт этих грибов сейчас идёт только с территории Китая. Китайский трюфель принадлежит к числу самых дешёвых трюфелей.

Китайские трюфели похожи на французские чёрные трюфели. Отличается от них менее выраженным ароматом и вкусом.

Китайские трюфели | shutterstock.com
Китайский трюфель | wikimedia.org

О мировом производстве трюфелей

Вопреки распространённому заблуждению, трюфели всё-таки можно культивировать. Успешные попытки были уже в 1808 году. Было подмечено, что трюфели росли между корнями только некоторых дубов. В 1808 году Жозеф Талон высадил жёлуди с тех дубов, под которыми находили трюфели. Через десять лет, когда деревья выросли, под корнями некоторых из них были обнаружены трюфели. Таким образом он понял, что между трюфелем и дубом существует симбиоз. Жозеф Талон считается отцом современного трюфельного хозяйства.

В 1847 году Огюст Руссо засадил 7 гектаров такими желудями и впоследствии собрал большой урожай трюфелей, за что получил приз на Всемирной выставке 1855 года в Париже.

В конце XIX века трюфельными рощами было засажено уже 750 квадратных километров, с которых собирали до 1000 тонн «чёрных алмазов кулинарии». Однако, вследствие упадка сельского хозяйства во Франции в XX веке, многие из трюфельных рощ оказались заброшенными. Средняя продолжительность плодоношения трюфелевых дубов составляет около 30 лет, после чего урожайность резко падает. В результате, хотя 80 % всех трюфелей, собранных во Франции, происходило со специальных дубовых плантаций, ежегодный сбор сильно упал. Местные фермеры выступили против новых дубовых плантаций, боясь серьёзного падения цен на этот деликатесный гриб.

Таким образом количество добываемых трюфелей из года в год сокращается. В последние годы урожай этих грибов не превышает 50 тонн. В настоящее время трюфели культивируют в США, Испании, Швеции, Новой Зеландии, Австралии и Великобритании.

В начале XXI века крупнейшим производителем трюфелей в мире стал Китай. Китайская разновидность благородного гриба не только дешевле, но и сильно уступает настоящему трюфелю по своим вкусовым качествам. В 2005 году из Китая было экспортировано около 70 тонн трюфелей, из которых 40 тонн было ввезено во Францию.

Французские эксперты утверждают, что вкус китайских трюфелей настолько не похож на вкус их французских собратьев, что их следовало бы вообще считать разными сортами грибов, но китайские поставщики оспаривают это, утверждая, что «аромат китайских трюфелей действительно немного слабее, но их форма, вкус и внешний вид очень похожи на французский аналог, и никто не в состоянии отличить смесь этих грибов от настоящего французского трюфеля».

Несмотря на критику качества китайских трюфелей, европейские производители не могут выдержать ценовую конкуренцию с ними – китайские поставщики закупают грибы у крестьян по цене в 20 фунтов за фунт грибов и после смешивания китайских трюфелей с французскими (для улучшения качества) продают такую смесь по цене от 250 до 340 фунтов за фунт грибов – если это оптовая партия, и увеличивают её ещё вдвое – если это розница.

Французские эксперты требуют запретить смешивать европейские трюфели и китайские, так как это сильно сказывается в конечном счёте на репутации европейской продукции, за которую выдают подобные смеси. Вот такие вот интересные события на мировом рынке происходят с трюфелями.

Видео о белых и чёрных трюфелях

Как выращивают и используют ананасы

Кокос – самое универсальное в применении растение

Интересные факты о выращивании и применении бразильских орехов

Факты

Трюфель летний, русский черный трюфель — Tuber aestivum Vittad. 1831 Семейство Трюфелевые – Tuberaceae

Категория и статус 3 «Редкий» –3, РД. Вид, обитающий в неморальной и суб-тропической зонах Палеарктики. В России трюфель летний отмечен только на территории Северного Кавказа. Красная книга СССР – статус 3, Красная книга РФ – категория статуса 2.

Категория угрозы исчезновения глобальной популяции в Красном списке МСОП

В Красный список МСОП не включен.

Категория согласно критериям Красного списка МСОП

Региональные популяции относятся к категории «Находящиеся в состоянии, близком к угрожаемому» – Near Threatened, NT; Е. С. Попов.

Принадлежность к объектам действия международных соглашений и конвенций, ратифицированных Российской Федерацией

Не принадлежит.

Краткая морфологическая характеристика

Плодовые тела подземные, клубневидные, 3–10(20) см в поперечнике. Наружная поверхность черная или черно-бурая, покрытая пирамидальными шестигранными бородавками. Мякоть с сильным ароматическим запахом, вначале беловатая, при созревании желто-бурая, пронизанная белыми жилками, образующими мраморный рисунок. Сумки мешковидные, 60–90 ? 50–70 мкм. Споры 25–50 ? 17-40 мкм, по 1–6 в сумке, эллипсоидные или почти шаровидные, светло-бурые, с сетчатой орнаментацией.

Распространение

Общий ареал: Европа (Западная, Центральная, Южная) [1]; Кавказ (Грузия, Армения [2–6]; Северная Африка [1]; Китай [7]. Россия: Cеверный Кавказ (КК [2,3]; Северная Осетия – Алания [4]).

Краснодарский край: Западный Кавказ: Адагум-Пшишский р-н (окр. Неберджаевского вдх.); Северо-Западное Закавказье: Анапа-Геленджикский р-н (пос. Абрау-Дюрсо) [2].

Особенности биологии, экологии и фитоценологии

Гетероталличный вид, требующий для полового размножения присутствия в популяции генетически разнородных особей. Симбиотроф, образует микоризу с видами родов Fagus, Quercus, Tilia, Corylus.

Найден в широколиственных лесах в октябре. В других частях ареала встречается в различных широколиственных лесах с разреженным травяным ярусом.

Предпочитает карбонатные почвы различного механического состава с высоким значением pH (7–8) и низким содержанием азота и фосфора. Зрелые плодовые тела встречаются с мая до февраля.

Распространяется животными (грызунами, оленями, кабанами, насекомыми), поедающими плодовые тела.

Численность и ее тенденции

В КК встречается редко.

Лимитирующие факторы

Высокая требовательность к почвенным и климатическим условиям, медленное созревание плодовых тел, уязвимость популяций перед потенциальной возможностью коммерческого сбора плодовых тел.

Меры охраны

Необходимы контроль за состоянием популяции, охрана известных и выявление новых местонахождений, а также регламентация сбора плодовых тел.

Источники информации. 1. Weden, 2004; 2. Личное сообщние, Н. А. Дон; 3. Черновол, 2004; 4. Николаев, 1999; 5. Воронов, 1915; 6. Красная книга… 1984; 7. Song et al., 2005. Составитель Е. С. Попов; илл. [6].

AOF | 27.10.2015 07:43:42

НазадВперёд

Трюфели известны по всему миру благодаря своей высокой цене и редкости. Трюфель – это сумчатый гриб, тело которого находится под землёй и имеет форму клубня. Они считаются деликатесом, и относятся к виду Pezizales. В то же время трюфелями часто называют многие другие грибы, которые похожи по форме тела, растущего под землей. Среди этих трюфельных грибов тоже есть съедобные, однако цена их намного ниже того вида, который называют «настоящим трюфелем».

Консистенция голубых трюфелей включает небольшие хрящи. По размеру они бывают от лесного ореха до крупной картофелины. При этом наружная часть имеет плотный кожистый защитный слой, он может быть как гладким, так и иметь на себе трещины или небольшие наросты. На разрезе видно, что гриб напоминает мраморный рисунок, в нём содержатся светлые и темные прожилки.

Место их произрастания зависит от определенного вида: например, черный и летний виды предпочитают расти рядом с дубами, лещиной или буком. В то же время Лиманский вид вырастает рядом с рябиной, тополем или березой. Существует огромное количество видов, каждый из которых отличается своим особым вкусом и консистенцией.

Содержание:

Следует уделить особенное внимание тому, что именно употребляют в пищу в качестве трюфелей. Иногда к деликатесам относят несъедобные грибы, которые внешне очень похожи на трюфели, так как имеют вид клубней. Они имеют характерный неприятный запах, и их нельзя употреблять в пищу.

Тем не менее, этих деликатесных грибов существует более сотни видов, но самыми дорогими и редкими считаются черные виды, которые растут во Франции, а также белые, распространенные в Италии. При этом белый вид встречается наиболее редко и ценится превыше всего. У него коричневая кожица, светлая мякоть с красными мраморными жилами. Их аромат считается самым лучшим среди всех видов.

Цена трюфелей варьируется в зависимости от их урожая, которые очень сильно различается от одного года к другому. В целом, их высокая цена связана со сложностями выращивания, сбора и высоким требованиям к хранению.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

В мире насчитывается около 10 видов съедобных грибов, из которых наиболее ценным считается черный трюфель. На территории России можно встретить трюфель летний. Родиной деликатеса является Средиземноморье: Франция, Италия, Испания.

В последние годы промышленное производство трюфелей налажено в Китае, США, Новой Зеландии, Австралии и Англии. Наиболее ценные пищевые виды для гурманов: перигорский, пьемонтский, зимний.

Вернуться к содержанию

Деликатесные грибы: добыча и культивирование

В отличие от других видов, данные грибы предпочитают селиться под землей. Их непрезентабельный вид заставляет обывателей сомневаться в исключительности этого продукта. Но изюминка как раз и заключается в их неповторимом аромате, привлекательном для животных. Как и любые другие грибы, они размножаются спорами, которые образуются на мясистой плодоножке. Но для трюфеля, растущего под землей, недоступны ветер, птицы и животные, которые в естественных условиях являются разносчиками семян на большие расстояния. Поэтому для успешного размножения природа наделила подземных жителей сильным притягательным ароматом. Чтобы найти их под землей, нужен превосходный нюх, которыми обладают свиньи и собаки. Поэтому животные стали основными добытчиками деликатесных трюфелей.

Свиньи ловко отыскивают трюфели в силу своей природы

Во Франции, Испании, Италии грибы ищут с помощью обученных свиней, но с недавних пор поиску трюфелей стали обучать собак. Свиньи сильно разрывают землю в поисках съестного и часто нарушают нежные нити грибницы. Собаки, в отличие от поросят, способны подзывать хозяина к месту нахождения трюфелей, не повреждая землю.

Истинно вкусными считаются грибы, растущие в естественных условиях под сенью лиственных деревьев. Грибницы располагаются между корнями растений и образуют некий симбиоз, что качественно отличает гриб от своих надземных собратьев. В зависимости от вида, предпочитают определенные виды высших растений. Так, например, черный и трюфель летний растут между корнями граба, лещины, дуба, бука. Пьемонтский предпочитает селиться в симбиозе с тополем, березой, вязом, липой, рябиной, боярышником.

Популярность деликатеса подвигла некоторых предпринимателей на культивирование грибов в других районах земного шара. В 17 веке были предприняты попытки искусственного выращивания трюфелей, которые увенчались успехом. С той поры размножение деликатеса практикуется по всему миру.

Вернуться к содержанию

Виды съедобных грибов

Что же такое трюфель? Это представитель царства сумчатых (аскомицетовых) грибов, произрастающих под землей и размножающихся спорами. Вырастает из сети грибницы, образуя мясистое шаровидное тело диаметром от 2,5 до 10 см. Имеет насыщенный грибной аромат с оттенком пережаренных семян подсолнечника или грецких орехов. Если опустить его в воду, то через некоторое время жидкость станет коричневого цвета и приобретет вкус соевого соуса. Споры находятся внутри плодового тела в своеобразных мешочках.

Цвет деликатеса отличается в зависимости от вида и имеет буро-черный или синеватый оттенок. При разрезе видны мраморные прожилки кремового цвета. Мякоть очень плотная, при старении гриба становится рыхлой. Разновидности трюфелей в природе не редкость, но не все они съедобны и имеют хороший аромат. Некоторые виды обладают тошнотворным для человека запахом протухшей селедки, сгнившего лука или гудрона.

К съедобным относятся следующие виды:

  • черный (перигорский);
  • летний;
  • пьемонтский (итальянский);
  • зимний.

Самый дорогой гриб в мире — белый трюфель

Белый трюфель (пьемонтский или итальянский) встречается крайне редко и растет только в лиственных лесах региона Пьемонт в Италии. Этот вид имеет неповторимый аромат, который позволяет сочетать его в разных кулинарных изысках. Его запах сделает любое блюдо восхитительным на вкус. Белый трюфель из Пьемонта считается самым дорогим и популярным из всех видов. Альтернативой пьемонтскому является перигорский, чей аромат не так хорош, но всё же считается одним из лучших деликатесов в мире. Его собирают в некоторых регионах Испании, Италии и Франции, покрытых лиственными лесами. Время сбора: с ноября по март.

Зимний трюфель, наиболее популярный, растет с ноября по март

Трюфель зимний произрастает в северных регионах Италии, Франции, Швейцарии, Украине. Его аромат выражен менее, чем у черного. Преобладает специфический мускусный запах. Имеет темную бородавчатую поверхность красно-фиолетового, почти черного цвета.

Летний трюфель считается деликатесом, но ценится меньше других настоящих трюфелей

Трюфель летний вырастает в диаметре до 10 см, встречается в районах Центральной Европы, России, скандинавских странах, на побережье Черного моря. Добывают гриб в летний период до начала осенних холодов. Является разновидностью перигорских трюфелей, обладает приятным ореховым ароматом. С недавних времен признан объектом охоты искушенных грибников в лесных массивах России. На территории Подмосковья, Украины и Белоруссии можно встретить польский или троицкий трюфель, имеющий форму картофелины средней величины.

Вернуться к содержанию

Виды несъедобных подземных грибов

В пищу олений трюфель не употребляется, но представляют лакомство для белок, зайцев, барсуков, мышей и оленей

Существует множество трюфелей, которые можно применять в пищу без опасности. Но еще больше грибов, которые при попадании в организм человека, вызывают расстройство пищеварения, а иногда тяжелое отравление. Их легко можно спутать с настоящими деликатесами. Несмотря на внешнее сходство, несъедобные «трюфели» относятся к другому семейству. Среди них олений трюфель, растущий в лесах Северной Америки, Европы. Этот вид несъедобен для человека, но олени, зайцы, белки находят гриб под слоем земли безошибочно и питаются им с удовольствием.

Ложный трюфель — очень опасный гриб желтовато-серого или красновато-бурого цвета

Если олений гриб вызывает лишь расстройство желудка, то ложный трюфель является опасным для жизни. Ядовитый гриб имеет продолговатую форму, бежевый или темно-красный цвет, относится к другому семейству — базидиомицетам. Плодовое тело вырастает до 10 см в длину, имеет неприятный запах.

Разновидностью несъедобных грибов являются степные трюфели (томболаны), растущие в Азербайджане, Туркменистане, Южной Европе, Северной Африке. Среди них встречаются и съедобные виды. Отличием томболана считается то, что его плодовое тело выходит на поверхность, образуя гриб в форме клубня.

Цена килограмма свежих грибов больше стоимости золота.

Как изысканный деликатес трюфели считаются самыми дорогими грибами в мире. Гурманы всего мира ценят подземные грибы за богатый вкус, превращающий любое блюдо в произведение поварского искусства.

image

Трюфель относятся к роду сумчатых грибов, который характеризуется подземным произрастанием. Плодовое клубнеобразное тело этого гриба считается весьма ценным деликатесом. Внешний вид трюфеля не отличается красотой – это бесформенный, угловатый клубень бурого цвета с бородавками. Внутренность деликатесного плода красноватого оттенка с белыми прожилками, которая чернеет при достижении спелости.

Ценность трюфеля зависит от его размера. Самыми ценными являются крупные экземпляры, размером с яблоко (их очень мало, около одного процента от общего количества собранных трюфелей). Количество грибов категории Extra grade (размером с орех) составляет 10 процентов. Тридцать процентов приходится на трюфеля размером с ягоду винограда. Остальная «трюфельная мелочь» является менее ценной и используется при изготовлении соусов и подлив.

Немного истории

Долгое время происхождение трюфеля было загадкой, эти грибы обрастали массой легенд. Например, во времена Древне Рима трюфель считался целебным грибом, обладающий свойством повышать потенцию, в средневековье ему приписывались мистические свойства, а в эпоху Возрождения – трюфель использовали как универсальный афродизиак. Широкое признание трюфеля, как особого деликатеса, датируется 15 столетием нашей эры – именно тогда итальянские повара «распробовали» этот гриб. Помимо итальянцев, массово начали добывать трюфели жители Прованса, Шаранте и Аквитании. Правда, использовали их просто в качестве «объемного наполнителя» в еде.

Широкий промысел ценного гриба, сотнями, а иногда и тысячами пудов в год, совершался в Московской губернии. Кстати, в районе города Дмитрова помощниками в поиске трюфелей были специально подготовленные медведи с вырванными зубами. Однако отбирать у крупного зверя найденную добычу часто было непросто, и такая практика не стала популярной.

В настоящее время для нахождения подземных «месторождений» трюфелей используются специально натасканные на них собаки или свиньи. Существует еще один способ поиска данного деликатеса с помощью трюфельных мух (это обыкновенные мухи, которые любят откладывать яйца в грунт рядом с трюфелем). Личинки, которые появляются из отложенных яиц мухи, ползут к ближайшему телу гриба, едят его и окукливаются, после чего над трюфелями начинают роиться сотни новорожденных мух. Эти рои хорошо видны в солнечный день, и служат указателями для охотников за грибами.

Видовое разнообразие трюфелей достаточно велико, однако только некоторые виды считаются съедобными. К действительно ценным сортам трюфеля относят только следующие виды: черный, зимний и итальянский трюфель. Их добыча и разведение поставлены на промышленную основу. Менее известными являются польский и белый трюфели, которые встречаются в Украине, Белоруссии, Западной Европе и Московской области РФ.

Искусственное разведение трюфелей – дело очень сложное и требует серьезных затрат по созданию особого химического состава почвы. При этом урожая трюфелей приходится ждать не один год, и никто не сможет гарантировать удачный результат. Фермер, взявшийся за культивирование трюфелей, должен отличаться огромным терпением и верой в результат.

Выбор и покупка

Срок годности у трюфеля небольшой, поэтому попробовать его свежим можно только в сезон добычи, к тому же эти деликатесные грибы невозможно встретить в супермаркетах. Обычно же свежие трюфеля подаются в ресторанах, которые закупают деликатес маленькими партиями по 30-100 грамм (их везут самолетами в специальных контейнерах) или гастрономических маркетах. Для настоящих гурманов в такой ситуации хорошим вариантом станет поездка во Францию или Италию в «трюфельный» сезон.

Для более длительного хранения трюфеля его замораживают или консервируют. Иногда при транспортировке гриб помещают в оливковое масло или засыпают рисом, что позволяет дольше сохранить его в свежем виде.

Применение в кулинарии, особенности и тонкости подачи

При взвешивании порции гриба заказанного клиентом в ресторане используются очень точные весы, ведь редко порция превышает 5 — 8 грамм.

Обычно трюфель это добавка к основному блюду – причиной этому служит его особый вкус и послевкусие. Трюфель способен сочетаться с любым продуктом, особенно с тем, который не обладает выраженным собственными вкусовыми качествами. Французские кулинары рекомендуют рецепты, в которых трюфель соединяют с яйцами, птичьим мясом, лангустом. Может подаваться этот гриб также с фруктами, его добавляют в начинку для пирогов. Популярны салаты с омарами, овощами и трюфельным соусом. Экзотика вроде улиток или черной икры часто украшается ломтиками трюфеля.

Есть и рекомендации по выбору вина. Трюфеля допускают белые вина «Мерсо», «Бургундское Гран Крю», красные «Бордо» или «Кагор». Один из рецептов, заслуживших мировую известность – трюфели в шампанском. Учитывая высокую цену гриба, его часто подают в чистом виде, с винным или сливочным соусом для подчеркивания вкуса.

Вообще, трюфель – гриб для гурманов, он не обязательно понравится всем.

Калорийность трюфеля

Поправится, поедая трюфель, вряд ли получится – калорийность подземного гриба составляет всего 24 кКал на 100 грамм. Естественным ограничителем потребления этого деликатеса служит его цена, а также малое количество добычи.

Пищевая ценность в 100 граммах:

Белки, гр Жиры, гр Углеводы, гр Зола, гр Вода, гр Калорийность, кКал
3 0,5 2 1 90 24

Полезные свойства трюфеля

Состав и наличие полезных веществ

Трюфели не только вкусный, но и полезный продукт – организм получит вместе с ними витамины РР, В1, В2, С, которые особо необходимы растущему организму детей и подростков.

Полезные и лечебные свойства

Доказано, что трюфеля содержат феромоны, которые воздействуют на участок головного мозга, отвечающий за эмоциональный и чувственный фон человека. Его полезность также повышают антиоксиданты.

В некоторых восточных странах сок трюфеля считается отменным лекарством для глаз.

Применение в косметологии

Итальянские косметологи применяют экстракт из трюфеля в своей продукции. По их мнению, крема и косметические маски с добавками ценного гриба способны эффективно разглаживать и подтягивать кожу, убирать морщины на лице, выводить пигментные пятна.

Опасные свойства трюфеля

Трюфеля противопоказаны лишь тем, у кого возможны проявления индивидуальной непереносимости и аллергии.

Не советуют также употреблять эти грибы, если есть проблемы с пищеварением, поскольку в этом случае вряд ли желудок сможет справиться с предложенной ему работой. В некачественных заведениях общепита под этим деликатесом часто предлагают блюдо из ложных трюфелей, что вызывает отравление. Чтобы такого не произошло, нужно посещать только проверенные рестораны.

В зависимости от экологической обстановки того места, где выросли грибы, в них могут накапливать токсины, которые отрицательно сказываются на здоровье.

Ни в коем случае не стоит брать эти грибы у незнакомых людей с рук по сомнительным ценам. Помните, что трюфель – это дорогое удовольствие, и он не может стоить дешево.

Смотрите также свойства других грибов:

Белый грибimage Моховикimage Маслятаimage Подберезовикimage Подосиновикimage Рыжикimage Лисичкиimage Шиитак Груздь Вешенки

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий