Как готовить грибы валуи на зиму – фото и описание, как мариновать и солить в домашних условиях

О грибах написано много. Их существует огромное количество видов. И мы, как правило, разделяем их на две категории: съедобные и ядовитые. Хотя на самом деле, по пищевым свойствам, все грибы можно разделить на три категории:

  • съедобные;
  • условно-съедобные;
  • несъедобные, т.е. ядовитые;

Каждая из этих категорий имеет свое деление на группы по вкусовым качествам и ценности. Гриб валуй или кульбик, о котором пойдет дальше речь, относится к третьей группе по вкусовым качествам во второй категории. Это значит, что прежде чем его употреблять в пищу, нужно предварительно подготовить продукт, а именно вымочить в чистой холодной воде в течении трех суток. Но прежде, чем готовить грибы, их нужно собрать, а для этого следует знать, как выглядят валуи и где они растут.

image

Как узнать гриб валуй?

Валуи или кульбики, грибы, которые считаются одними из самых распространенных на территории России. Начиная с июля месяца и до самого октября их можно собирать в лиственных и хвойных лесах, березовых рощах и лесопосадках. Найти его можно там, где есть тень и достаточная влажность. Может произрастать как поодиночке, так и большими группами.

На фото представлен типичный представитель гриба кульбика.

 image

Эти грибы часто называют бычками, валуями или сопливиками. Но все это относится к одному и тому же пластинчатому грибу. Кульбик имеет выразительную особенность – это мокнущая шляпка. Попав даже под небольшой дождик, грибочки приобретают слизистую структуру, если их потрогать, то они будут скользкими. Именно из-за этой особенности грибы получили свое название –сопливики.

Шляпка у валуя меняет свою форму по мере роста. У молодого грибочка она имеет шаровидную форму, чаще всего светлого оттенка, которая как бы обнимает ножку, а по мере старения гриба она распрямляется и приобретает выпуклую форму. На шляпке взрослого кульбика четка прослеживаются зубчики по краям. Оттенок может быть грязно-желтым или буро-желтым. Плоская шляпка, диаметром от пятнадцати до восемнадцати сантиметров имеет углубление по середине. При этом ее поверхность, блестящая и гладкая, имеет слизистый налет. Как выглядит молодой и взрослый гриб кульбик показано на фото 1 и 2 соответственно.

Фото 1
Фото 2

У гриба на внутренней стороне имеется множественные пластинки, они практически сросшиеся. У молодого экземпляра они белого оттенка, но постепенно становятся желтыми или даже бурыми. Валуй имеет отличительный признак, который позволяет очень точно определить его среди множества других видов – это ржаво-бурые пятна на ножке и пластинках. А образуются они из-за того, что тело гриба выделяет специфическую прозрачную жидкость, которая по мере высыхания и образует пятна.

Кульбик – это достаточно большой гриб. Его ножка достигает длинны до четырнадцати сантиметров, когда ее толщина составляет три с половиной сантиметра. Форма – бочонок или цилиндр светлого оттенка (белый или кремовый). Но когда гриб стареет ножка внутри становится рыхлой и полой.

В разломе гриб валуй представляет собой плотную мякоть с желтоватым оттенком, которая при контакте с воздухом начинает буреть. Запах у сопливика не очень приятный, да и вкус жгуче-горьковатый. Но предварительная подготовка гриба в виде вымачивания, позволяет полностью избавится от горечи, а уникальные рецепты приготовления грибочков делают их популярными и востребованными среди грибников.

Что нужно знать о сборе гриба кульбика?

Как уже говорилась грибная пора для кульбиков – это лето и первая половина осени. В это время можно смело отправляться в березовые рощи и леса на поиски грибов. Но нужно знать, что не каждый сопливик можно брать в корзину. Собирать следует только молодые грибы валуи, у которых на шляпках с внутренней стороны нет влажных капель. Если же посчастливилось увидеть молодые сопливики, шляпки которых покрыты слизистой оболочкой, то не стоит пугаться, эти грибы вполне съедобны. Поэтому их можно смело отправлять в корзину.

После того, как кульбики приносят домой, их в обязательном порядке вымачивают в течении трех суток в прохладной воде, меняя ее не менее трех раз в день. В дальнейшем их готовят согласно рецептуре того или иного блюда. Но опытные грибники, для полного исключения горечи, рекомендуют сопливики после вымачивания проварить в подсоленной воде в течении тридцати минут, и процедить их через дуршлаг.

4339

Валуи – это не те грибы, которые можно потушить или пожарить, как самостоятельно, так и в сочетании с другими ингредиентами, потому что это прямой путь к отравлению.

А вот маринады из них вполне можно приготовить. Но чтобы убрать горечь, валуи нужно вымачивать на протяжении нескольких суток.

А еще эти грибы несут в себе и полезные свойства, которые и рассмотрим более детально.

Описание и полезные свойства

Прежде всего, следует отметить, что состав гриба валуй входит внушительное количество белка, который выполняет функции основного строительного элемента в организме. Так, 100 гр. продукта содержат в два раза больше белка, нежели в яйце или в мясе.

Грибы валуи можно отнести к категории диетических продуктов с низкой калорийностью (всего 29 кКал в 100 гр. продукта).

Следует отметить и такую особенность, что несмотря на низкую калорийность, валуи очень питательны, и чувство насыщения сохраняется надолго.

90% состава валуев – это вода. Если подвергнуть их тепловой обработке, она полностью уйдет из грибов, оставляя только ценные микроэлементы.

Кроме белков, это ценные аминокислоты, такие как аргинин, тирозин, лейцин. Отсюда и польза от употребления в пищу этих грибов:

  • способствуют нормальной работе сердечно-сосудистой системы;
  • улучшают пищеварение, помогая переваривать пищу;
  • способствуют быстрому выводу из организма вредного холестерина;
  • способствуют похудению, т.к. в них содержится малая доля жиров, а углеводов практически, как и в овощах;
  • благотворно воздействуют на работу иммунной системы;
  • являются сильным антиоксидантом, способным предотвратить развитие раковых заболеваний (небольшое содержание вещества эрготионеин).

В состав гриба входит много витаминов (ретинол или витамин А, С, В1, В2, В5, В6, В9, РР или ниацин) и минералов (калий, кальций, магний, натрий, фосфор, хлор, железо, йод, кобальт, молибден, фтор, хром, цинк ).

Химический состав доказывает, что эти грибы полезны. Но, нужно помнить, что валуи относятся к условно съедобным грибам. Поэтому они не должны являться основным блюдом.

Валуи характеризуются небольшой пищевой ценностью. Вода составляет огромную часть продукта. При тепловой обработке вода из продукта исчезает полностью, остаются только нужные организму вещества. Основную часть из них составляют белки и аминокислоты. Эти компоненты помогают пище перевариваться и освобождают организм от вредного холестерина.

Вред

Гриб валуй – это условно-съедобный гриб, который содержит в себе горьковатые и раздражающие вещества. Убрать их можно при помощи длительной термической обработки.

Для этого нужно вымочить валуи в течение трех дней, при этом воду следует менять как можно чаще. Затем их следует отварить и замариновать с добавлением уксуса. Только после этого грибы можно употреблять в пищу.

Вред от употребления валуев состоит и в том, что в их состав входит вещество хинин, которое лишь в малом количестве может усваиваться организмом. Поэтому крайне вредно употреблять их в больших количествах.

Грибы, как губка, способны вбирать в себя токсичные вещества.

Не следует употреблять в пищу грибы, которые были собраны около крупных промышленных предприятий и вблизи автомагистралей, т.к. уровень содержания в них токсинов достаточно высокий.

А вот в маринованных грибах, которые продаются в магазинах, содержаться различные консерванты и добавки, польза от которых для организма весьма сомнительна. Следует максимально ограничить употребление из-за их условной съедобности.

Как видим, польза грибов валуи обусловлена их химическим составом. Но надо быть уверенным, что гриб, который был собран в ваше лукошко – это точно валуи, а не какая-то другая поганка.

Как готовить валуи правильно и вкусно

Грибы активно используют в кулинарии. Валуи обладают приятным вкусом, если правильно их приготовить или засолить. Продукт добавляют в разнообразные салаты.

Способов соления этого гриба немного, всего лишь два – горячий и холодный. Сначала валуи всегда вымачивают и только после выполнения этой процедуры используют для жарки, добавляют их в салаты и прочие блюда.

Засолка

Для засолки вымачивайте собранные грибы 3-4 дня, не забывая при этом периодически менять воду.

После отварите их в течение 10 минут, добавьте соль (на 10 литров грибов понадобится лишь 300 грамм соли), 5 зонтиков укропа, 3-4 листика хрена и еще по 20-25 листьев вишни и смородины.

Через 40 дней переложите засоленные валуи в банку и уберите храниться в прохладное место при температуре 5-8 градусов тепла.

Горячий способ засолки

Чтобы законсервировать грибы на зиму, воспользуйтесь горячим способом. Валуи вновь промываются и отвариваются минут 10, далее процеживаются через дуршлаг и заливаются холодной водой.

Когда сырье остудится, уложите его в небольшое ведро и пересыпьте каждый слой крупной солью (на одно ведро – полтора стакана соли). Сверху необходимо положить гнет – так вместе с соком выйдет и горечь.

Замачивать грибы следует минимум 40 дней, иначе они сохранят свой горький привкус. Также в период вымачивания эту массу потребуется протыкать палкой. Накройте грибы сверху черной смородиной, укропом, хреном и чистой тканью, а когда они просолятся, удалите с них тряпочку вместе с ветками.

Банки обязательно пропариваются и только потом в них плотно укладываются готовые грибы, затем они накрываются. Хранить законсервированные валуи нужно в прохладном месте: подойдет как холодильник, так и подвал.

Маринованные валуи с чесноком

Для тех, кто предпочитает блюда поострее, есть рецепт приготовления маринованных грибов с чесноком. Первым делом весь собранный урожай следует отмыть от песка, два раза проварить их в кастрюле в течение четверти часа, однако после каждой варки воду необходимо сливать, посуду ополаскивать в чистой воде и снова варить в ней валуи.

Приготовьте маринад для грибов: к двум литрам воды добавьте три столовых ложки соли, уксус, все растворите. Далее процедите готовые грибы с помощью дуршлага, после чего смешайте их с сырым чесноком. Раскладывая остывшую смесь по банкам, обязательно кладите сверху по одному-двум зонтикам укропа, три штуки лаврового листа и 5-6 горошин черного перца. Залейте все это рассолом и закройте банки капроновыми крышками.

Такую заготовку разрешается хранить при любой температуре. Даже если жидкость внутри замерзнет, продукт все равно не испортится, его можно будет употреблять в пищу.

Грибная икра

Валуи подходят и для приготовления икры, которую рекомендуется готовить одним из двух способов.

В первом случае грибы так же, как и в вышеописанных рецептах, вымачивают, дабы избавиться от горечи. Далее их полчаса отваривают в соленой воде (при необходимости указанное время можно увеличить). Сливают всю воду и блендером либо мясорубкой измельчают шляпки грибов.

Обжаривают на сковороде лук (его количество определите на свой вкус), а после этого смешивают его с грибами, солью и перцем. Только учтите, что лук должен быть хорошо обжаренным.

Масса раскладывается по стерилизованным банкам, которые на 30 минут убираются в прогретую до 200 градусов духовку, спустя указанное время их достают и плотно укупоривают.

Второй способ похож на предыдущий. Грибы подготавливаются по уже известной инструкции, затем их измельчают и смешивают с обжаренным луком. Не забудьте добавить к этой смеси перец и соль по вкусу, а после – сдобрите все лимонным соком.

В подготовленные заранее горячие банки следует разложить грибную икру, закрыть крышками и можно убирать в холодное место.

Грибы валуи очень питательны, а рецепты их приготовления довольно просты и доступны. Поэтому не обходите их лишний раз стороной.

Гриб валуй — описание и самые вкусные рецепты с фото

Примите участие в опросе!

Лучший способ похудения для Вас? Вы уже начали худеть к лету? Вы завтракаете?

Другие рубрики сайта (нажмите на интересующую рубрику):

Свежеприготовленный гриб валуй – вкусен и ароматен. Несмотря на то, что он относится к категории условно-съедобных грибов, все же никаких опасных токсических веществ не содержит. С давних времен его часто использовали для сушки и приготовления других заготовок на зиму. Преимущества валуя заключается в том, что он в сухом, соленом, или консервированном виде не утрачивает пользу, аромат и вкус. Наверняка каждый грибник встречал в лесах этот гриб, так как он очень распространен, причем в различных странах и лесах. Рассмотрим его особенности.

Гриб валуй описание.

Как известно, гриб валуй включен в состав семейства Сыроежковых, рода Сыроежек. Этот гриб имеет множество других названий, под которыми он известен в разной местности. Вот самые распространенные народные названия гриба: бычок, коровник, плакун, кульбик, кулачок, свинур, подтопольник, сопливик. Первые упоминания об этом грибе, как о съедобном, датируются 17 веком – уже в те времена люди знали о том, что он безопасен и полезен. Как же отличить этот гриб в лесной зоне и каковы его внешние характеристики? Давайте рассмотрим.

  • Прежде всего необходимо обратить внимание на шляпку гриба. Именно эта часть плодового тела может поведать основную часть информации о принадлежности к определенному виду. У валуя шляпка грязно-желтого оттенка, желто-бурого или же желтая с сероватым оттенком. Молодые грибы отличаются полушаровидной формой шляпки – она округлая и объемная. В процессе роста и созревания шляпка гриба постепенно раскрывается и уплощается. Верхушка шляпки покрыта слизистой кожицей, которую можно очень легко снять. По краям шляпки ярко выражены радиальные полоски, а в ее центре наблюдается углубление. Диаметр шляпок валуя колеблется в пределах 7-12 см, крайне редко растет до 15-17 см, но грибы-переростки лучше не срезать – они утрачивают свою вкус, становятся водянистыми и жесткими.
  • После того, как грибник ознакомиться с внешним видом шляпки, нужно рассмотреть ножку. У молодых грибов ножка может иметь форму бочонка, с ярко выраженным утолщением ближе к центру. По мере роста она становится цилиндрической, около 2-3 см в диаметре и до 12 см в высоту. У молодых грибов ножка прямостоячая, внутри мясистая, а с возрастом в ней появляются полость, она становится рыхлой и хрупкой. Окрас ножки валуя – белый или серо-белый, но около основания на ней могут присутствовать крупные пятна бурого или коричнево-бурого оттенка.
  • Споровый порошок обязательно кремового оттенка, а споры мелкие, имеют бородавчатую форму. Пластинки могут быть различной длины, узкие и частые, окрашены в белый или кремово-сероватый оттенок. Главная особенность – пластинки выделяют жидкость – прозрачную, желтоватого оттенка, которая быстро высыхает и приобретает бурый оттенок.
  • Мякоть ломкая и хрупкая, пахнет неприятно, как прокисшее молоко, острая и горькая по вкусу. В месте среза мякоть быстро окисляется и приобретает буроватый оттенок.

Приготовление

Опытные грибники знают, как правильно приготовить валуи: их можно заготавливать на зиму, замораживать, заквашивать, замариновывать, готовить жаркое и паштеты, засолить, консервировать, пожарить, делать в томате, использовать в салатах.

Читайте также:  Вкусное меню для похудения на 1500 калорий в день для тех, кто не успевает готовить

Важно! Поскольку сопливики имеют горький сок и ломкую мякоть, для сушки они непригодны.

Первичная обработка

Перед тем как приготовить бычки грибы, нужно тщательно очистить их от лесного мусора и листы, снять горькую кожицу и вымачивать плодовые тела на протяжении 2–3 дней. При этом жидкость нужно менять несколько раз в день. Вымачивание помогает убрать горечь и подготовить грибы к дальнейшему приготовлению: делать заготовки, засол, закрывать в банки под металлические или капроновые крышки, мариновать с уксусом или без него.

Ароматный грибной суп

Чтобы первое блюдо получилось более насыщенным, его варят на курином или говяжьем бульоне. Это позволяет также сделать угощение более питательным.

Ингредиенты:

  • бычки — 500 г;
  • бульон — 1 л;
  • лук — 2 головки;
  • морковь — 1 шт.;
  • картофель — 3 клубня;
  • зелень, соль — по вкусу.

Как приготовить бычки:

  1. Вымочите и дважды отварите очищенные валуи.
  2. Поместите их в кипящий бульон и готовьте еще 20 минут.
  3. Очистите овощи, нарежьте их небольшими кубиками. Картофель добавьте в бульон к грибам.
  4. Морковь и лук обжарьте на растительном масле до золотистого цвета.
  5. Как только картошка будет готова, можно заправлять суп зажаркой.
  6. Подсолите, приправьте блюдо, варите еще 5 минут.
  7. Подавайте к столу с мелкорубленой зеленью и ломтиками черного хлеба.

Квашенные кульбики по гнетом

Не многие хозяйки знают, как квасить валуи, хотя этот способ помогает быстро переработать большой урожай. При подготовке стоит обратить внимание на набор специй. Он может быть индивидуально подобран с учетом вкусовых предпочтений, но обычно используют хрен, душистый перец, семена укропа, тмин, корицу или имбирь.

Ингредиенты:

  • бычки — 1 кг;
  • соль — 50-70 г;
  • сахар — 10-20 г;
  • чистая сыворотка — 1 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Бычков нужно предварительно замачивать и отварить в подсоленной воде.
  2. Приготовьте закваску: налейте в кастрюлю воду, добавьте соль, сахар, доведите до кипения.
  3. Остудите до температуры 40С, влейте сыворотку.
  4. В емкость выложите слоями грибы, специи, залейте закваской.
  5. Установите гнет, выдержите валуи в течение 5–7 дней в помещении при температуре не выше 20С.
  6. Затем закваску нужно переместить в погреб или подвал на дозревание, которое будет длиться 30–40 дней.

Запеченные валуйки в духовке

Если вы не знаете что приготовить из валуев, попробуйте их запечь духовке с сыром и луком. Это блюдо украсит и праздничный и будничный стол, станет отличным дополнением к гарнирам.

Ингредиенты:

  • кулачки — 500 г;
  • сыр твердый — 100 г;
  • лук — 2 головки;
  • растительное масло — 2 ст. л.;
  • сливочное масло — 30 г;
  • сметана — 1 ст. л.;
  • соль и специи по вкусу.

Как вкусно приготовить валуи:

  1. Проведите предварительную подготовку кулачков: вымочите, отварите их в двух водах и обсушите.
  2. Отделите ножки от шляпок. Последние оставьте как есть, а ножки мелко порубите.
  3. Приготовьте фарш: обжарьте на смеси растительного и сливочного масел мелко нарезанный лук, добавьте ножки. Готовьте до тех пор, пока масса не станет мягкой.
  4. Заполните фаршем шляпки, выложите их на смазанный маслом противень. Смажьте сметаной.
  5. Запекайте сопливиков в течение четверти часа. За 5 минут до конца приготовления посыпьте тертым сыром.

Важно! Для приготовления запеченных валуйков нужно взять крупные грибы с большой шляпкой, а более мелкие использовать для маринования или засаливания.

Икра

Чтобы икра из валуев вышла ароматной, нужно собирать только молодые плодовые тела — они не так горчат, к тому же более вкусны. Данный способ также предполагает предварительное вымачивание.

Ингредиенты:

  • лук — 2 головки;
  • коровники — 500 г;
  • чеснок — 4 зубчика;
  • растительное масло — 30 мл;
  • соль, перец.

Способ приготовления:

Читайте также:  Как худела Анджелина Джоли: эффективные диеты для похудения

  1. Вымоченные валуи нужно дважды отварить в подсоленной воде. Отделять шляпки от ножек необязательно.
  2. Пропустите грибы через мясорубку.
  3. Нарежьте мелкими кубиками лук и обжарьте в растительном масле до готовности.
  4. Добавьте грибную массу, тушите 15 минут под крышкой.
  5. В конце приготовления подсолите, приправьте любыми специями и положите измельченный чеснок.
  6. Грибная икра готова. Подавайте ее к столу с обжаренным хлебом.

Паштет

Аппетитный, вкусный паштет-намазку для бутербродов или гренок можно приготовить как из свежих, так и из замороженных валуев. В любом случае сначала их вымачивают в течение 3 суток, затем отваривают дважды в подсоленной воде. Эти процесс нельзя игнорировать, иначе блюдо будет горчить.

Ингредиенты:

  • кульбики — 500 г;
  • яйца — 5 шт.;
  • колбасный сыр — 150 г;
  • лук — 1 головка;
  • майонез — 100 г;
  • соль, перец.

Способ приготовления:

  1. Отваренные кульбики нужно откинуть на дуршлаг, чтобы ушла лишняя жидкость.
  2. Очистите лук, нарежьте его мелкими кубиками и обжарьте на сковороде с маслом.
  3. Добавьте нарезанные кубиками грибы. Жарьте до тех пор пока не уйдет влага.
  4. Отварите яйца, остудите, очистите и измельчите.
  5. Сыр натрите на терке.
  6. Добавьте яйца и сыр к грибам, подсолите и поперчите, заправьте майонезом.

Салат

Из валуев можно приготовить отменную закуску, использовать в качестве компонента в винегретах, оливье. Но данные рецепты предполагают применение соленых грибов, которые можно заготовить заранее.

Ингредиенты:

  • коровники — 500 г;
  • картофель — 3 клубня:
  • соленые огурцы — 200 г;
  • зеленый горошек — 100 г;
  • зеленый лук-порей — 1 пучок;
  • ароматное растительное масло для заправки — 60 мл.

Как правильно готовить валуи:

  1. Отварите картофель в мундире, остудите, очистите и нарежьте кубиками.
  2. Соленые огурцы и грибы нарежьте так же или соломкой.
  3. Смешайте в глубокой емкости овощи, добавьте зеленый горошек и рубленый лук-порей, кулачки.
  4. Заправьте растительным маслом и подсолите.

Где и когда собирать гриб валуй?

Заготовка на зиму

Для горячей засолки 5 кг грибов нужно взять 10 столовых ложек соли, семена укропов, лист черной смородины, специи, несколько лавровых листков. Налить в кастрюлю 2 стакана воды, добавить соль, измельченные подготовленные грибы. После закипания снять пену, добавить специи и варить на протяжении 25-30 минут.

Оседание валуев на дно, осветление жидкости – признаки готовности. После этого распределить продукт по банкам, залить рассолом и поместить на хранение при температуре не выше 6 градусов. Продукт готов к употреблению через 2 месяца.

Подготовка грибов к засолке

Чтобы приготовить рассол для маринованных валуев, понадобятся следующие ингредиенты:

  • уксус 9% — 100 мл;
  • вода – 2 л;
  • соль – 400 г;
  • лавровый лист – 10 штук;
  • черный перец в горошке.

Меры предосторожности.

Следует отметить, что такая популярность гриба, как на территории России и близлежащих стран постсоветского пространства, не разделяется в западных странах – там его считают несъедобным и в лесах грибники обходят стороной. На самом деле гриб валуй можно есть, но выбирать для приготовления пищи следует только самые молодые экземпляры. Кроме этого, не рекомендуется собирать грибы, которые растут в загрязненной, экологически неблагоприятной местности, так как они быстро вбирают в себя токсины из почвы и могут потом стать причиной отравления.

Но, это не все меры предосторожности, о которых необходимо помнить грибникам. В лесах часто встречается, так называемый, ложный валуй. Это ядовитый гриб, который может серьезно навредить здоровью человека. Научное название этого опасного гриба – Гебелома клейкая. Первое отличие опасного двойника – острый запах, похожий на аромат горькой редьки. Второе отличие – наличие чешуек на шляпке. Этот опасный гриб растет и плодоносит недолго – только в осенние месяца, встречается исключительно под лиственными деревьями и быстро сереет в срезе, источая неприятный запах.

Отличия сходных видов

Гриб валуй по описанию похож на своих собратьев, поэтому важно уметь отличать его от них. Основные отличия сходных видов:

Читайте также:  Ликер Егермейстер – крепость и рецепт

  • Сыроежка охристая – шляпка плоская, либо выгнутая вверх, с зеленым оттенком, ножка гладкая, почти белая.
  • Сыроежка миндальная – у свежесрезанного гриба запах миндаля с горчинкой.
  • Сыроежка Морзе – пластинки желтые, по краям до коричневого с фиолетовым цвета, аромат сходный с миндальным.
  • Белый гриб – трубчатый, а не пластинчатый.

Особенно опасно сходство валуя с грибом гебеломой, другие названия которого «ложный валуй» или «хреновый гриб». При его употреблении смертельный исход от удушья обеспечен через полчаса. Основная особенность ложного валуя – запах хрена у свежесрезанного экземпляра, который постепенно исчезает. Также его ножка покрыта очень маленькими чешуйками.

Лучше не брать и перезрелые бычки, чтобы не отравиться при недостаточном вымачивании горечи.

Польза и вред гриба валуй.

С древности люди ценили этот гриб не столько за пользу для здоровья, сколько за вкусовые качества и пригодность к засолке. Но, кроме вкуса и аромата он также может приносить пользу организму человека. Рассмотрим, чем же полезен этот гриб.

  • Мякоть гриба содержит важнейшие для человеческого организма аминокислоты и полиненасыщенные жирные кислоты, которые принимают участие в осуществлении правильной работы нервной системы и задействованы в внутриклеточных процессах.
  • Гриб валуй ускоряет регенерацию тканей, оказывает противовоспалительное действие, способен предотвращать замедлять процессы старения и выводить токсины из организма. Гриб запускает аутофагию, за счет чего организм сам себя «чистит».
  • Благотворно влияет употребление гриба на сердечно-сосудистую систему. Вещества, которые содержатся в нем, нормализуют работу сердца, укрепляют мышцы и стенки сосудов, восстанавливают нормальный сердечный ритм.
  • Ученые уже не первый год заинтересованы противораковыми свойствами грибов, и валуй не исключение. В нем содержатся особенные антиоксиданты, которые предотвращают и даже останавливают рост опухолей и процессы патологического изменения клеток.

Важно понимать, что для получения пользы от гриба необходимо исключить наличие противопоказаний. Ведь кроме полезных веществ в его мякоти содержится хитин, которые вредит беремен женщинам, маленьким детям и людям, которых есть проблемы с печенью и почками. Хитин невозможно уничтожить в мякоти гриба, ни в процессе варки, ни вымачиванием.

Перед приготовлением гриба необходимо обязательно снять с него кожицу и выдержать в воде не менее 5 часов. Такая мера поможет сделать его более вкусным и легкоусвояемым. Гриб валуй, правильно собранный и приготовленный, полезен и вкусен!

Особенность переработки в пищу

Мякоть валуя обладает довольно неприятным вкусом в сыром виде. Настолько, что на Западе гриб считают несъедобным. В России из него делают соленые заготовки на зиму, долго вымачивая перед этим, чтобы убрать горечь из плодового тела. На Украине и Беларуси большой популярностью пользуется грибная икра из валуя.

В общем виде процесс приготовления валуя выглядит следующим образом:

  1. Первым делом плодовые тела тщательно отмывают от земли, листьев и прочего мусора, после чего с них аккуратно снимают горькую кожицу.
  2. Следующий шаг – грибы необходимо вымочить. Это нужно для того, чтобы убрать неприятный запах и горечь. Уходит на вымачивание в среднем 2-4 дня, при этом используют холодную воду. Дважды в день жидкость меняют, чтобы грибы не закисали.
  3. Процедуру вымачивания можно заменить варкой – термическая обработка позволяет в разы сократить время подготовки урожая на засолку. Для этого вымытые плодовые тела складывают в кастрюлю и доверху заливают их водой. Варят грибы в течение 40 минут как минимум, после чего их можно использовать для зимних заготовок.

Грибы валуи. Для сушки этот вид непригоден, так как мякоть у него слишком горькая. Также не рекомендуется использовать для заготовок ножки, обычно отбирают только шляпки. Ни в коем случае нельзя употреблять валуй в сыром виде. Этот запрет объясняется не только неприятным вкусом, но и высоким содержанием едкого млечного сока в мякоти гриба. В больших количествах он представляет серьезную опасность для здоровья человека.

Валуй (Russula foetens), т.е. «сыроежка вонючая» — один из самых массовых съедобных грибов, растущих в наших лесах. У него есть народные названия: бычок, сопливик и кулачок. Гриб относится к семейству Сыроежек (Russula).

image

Валуй

Описание валуя.

Все знают, что валуй — съедобный гриб. Но лишь немногие грибники его собирают. А вот поддать валуй ногой желающих в лесу всегда  много.

У валуя странная судьба. В самых, так сказать, глубинах народа его не считают плохим грибом, а тем более поганкой, как это происходит с шампиньоном. Все знают, что валуй — съедобный гриб, и, однако же, почти никогда не берут. А между тем он растет в таком изобилии и так бросается в глаза, что как будто нарочно создан, чтобы было чего в лесу сшибать ногами. От пинков не достается ни одному грибу, включая и мухомор, так, как валую. Может быть, потому он вызывает такие чувства со стороны грибников, что издали его часто принимают за какой-нибудь другой гриб, и чаще всего за белый. (В.А. Солоухин «Третья охота).

Валуи обычно растут россыпями. Сбор приходится на июль — октябрь. Встретить этот гриб можно в самых разных лесах.

Итак, я не согласен с тем, что валуй произрастает в различных лиственных . У нас за селом на бугре есть крохотный лесок, состоящий только из одних елочек и сосенок. Там нет ни одной лиственной ветки. И тем не менее в этом хвойном лесочке каждый год в изобилии родятся валуи. Весь лесок шагов двести в длину и столько же в ширину, то есть, казалось бы, негде повернуться. Тем не менее там можно собирать валуи ведрами, причем останется и на завтрашний день… (В.А. Солоухин «Третья охота).

Шляпка. Совсем молоденький валуй имеет форму и размеры лесного ореха, а немного позже — грецкого ореха. Пока валуй молодой, на его шляпке очень много слизи. У взрослого валуя шляпка распрямленная или вогнутая диаметром до 15 см (реже 20 см). На ней в сухую погоду совсем нет слизи. Размер такой шляпки нередко бывает с большое блюдце. Край тонкий, рубчатый. Кожица охристо-желтая или охристо-буроватая.

Пластинки молоденьких грибочков бело-кремовые, затем они становятся желтоватыми. У крупных валуев пластинки желтовато-бурые, они обычно имеют темные пятна. Поврежденные пластинки выделяют капельки желтоватого сока.

Мякоть. Валуй, особенно молодой, имеет плотную белую мякоть, которая со временем желтеет. У нее едкий жгучий вкус и неприятный запах, напоминающий дух сырости. В сухую жаркую погоду аромат мякоти становится приятнее.

Ножка. У молоденьких грибов ножка так плотно охвачена краями шляпки, что кажется, что она срослась с ними. Ножка взрослого валуя бочкообразная. Она имеет высоту до 12 см, толщину до 3 см. Ножка полая, от кремовой до буровато-желтого оттенка цвета. Старые грибы имеют ножку, которая внутри заполнена «ватой». Нередко можно встретить валуи с червивой ножкой, но абсолютно чистой шляпкой.

Ложный валуй

Издали валуй очень похож на белый гриб с округлой буроватой шляпкой. А как часто его путают с некоторыми видами крепких сыроежек. Но не белый гриб и не сыроежка отпугивают грибников, а некоторые виды несъедобной гебеломы (Hebeloma). У этого гриба есть второе название — «ложный валуй». Шляпка тоже слизистая, она желтовато-бурого цвета. Горькая мякоть пахнет редькой. Гебелома — распространенный гриб, который растет группами. Если к ней внимательно присмотреться, то становится видно, что, сходство, возможно, имеется, но существенных различий намного больше. Например, на ножках многих видов можно заметить неброские горизонтальные браслеты завитков. Края шляпки гебеломы слегка волнистые.

Соленые валуи

Соленый валуй (особенно молоденький, похожий на крошечный шарик) очень вкусный, если его правильно засолить. Гриб рекомендуется солить только горячим способом. Для этого валуи сортируют по размеру шляпок и почти полностью срезают ножки. Затем отмачивают в течение 2 — 3 суток, меняя воду несколько раз в день. После этого валуи отваривают 10 — 15  минут в подсоленной воде. Пену обязательно снимают. Готовые грибы сливают через дуршлаг, остужают, солят (если нужно) и перекладывают специями.

Вот, как описывает Владимир Солоухин вкусовые качества соленых валуев. Похоже, что здесь речь идет о холодным способе  посола.

Но и крупные валуи хороши. Нужно только правильно их приготовить, что совсем не сложно. Два или три дня их мочат в холодной воде, меняя ее, по крайней мере, два раза в день, а затем солят с разными листьями и специями. Через два месяца они будут готовы. И право, не знаю, отличите ли вы их от других соленых грибов, в том числе от прославленного груздя.

Валуи отмачивают не менее двух суток. Некоторая горечь первое время сохраняется. Через месяц — полтора гриб от нее освобождается полностью.

Иногда валуи маринуют. Перед этим их вымачивают и отваривают. Вкус таких грибочков великолепный.

Подробно процесс засолки и маринования грибов описан в статье «Горькушка — гриб IV категории, который можно солить».

Грибная икра из валуев

Это блюдо можно приготовить, если предварительно вымочить валуи, меняя воду три раза в сутки. После этого грибы варят около получаса в большом количестве соленой воды. Воду полностью сливают, а сваренные валуи пропускают через мясорубку.

Нарезанный (очень мелко) репчатый лук обжаривают на подсолнечном масле (без запаха). После этого к нему добавляют грибной фарш и тушат 10 — 15 минут. Икру заправляют измельченным чесноком, столовым уксусом, зеленью (зеленым луком, петрушкой и др.) и досаливают (по вкусу).

Грибной икрой из валуев можно фаршировать овощи (картофель или томаты) и начинять блины. С икрой получаются вкусные «рулетики», для чего нужны тонкий лаваш и майонез. При приготовлении «рулетиков» смешивают икру из валуев с майонезом и намазывают ее на поверхность листа лаваша. Затем лист свертывают, заворачивают в фольгу и кладут на несколько часов в холодильник. Охлажденный рулет разрезают на поперечные кусочки толщиной от 2 до 4 см и подают на стол. Получается вкусная закуска, которую можно приготовить не только из свежих, но и из засоленных валуев.

© А.Анашина. Блог «Подмосковье», www.podmoskovje.com

© Сайт «Подмосковье», 2012-2021. Копирование текстов и фотографий с сайта pоdmoskоvje.cоm запрещено. Все права защищены.

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий