Гриб горькушка: съедобный или нет? Рецепты приготовления.

Горькушка – забытый вкусный съедобный гриб. На Западе этот гриб считают несъедобным.  Гриб горькушка обладает едким и жгучим вкусом. image Горькушка, груздь горький, горчак, горянка – это названия одного весьма интересного гриба. В Европе гриб считают несъедобным. Такое произошло видимо из-за того, что там не умеют правильно солить грибы. Думаю, что не стоит оглядываться на Запад. Там даже волнушку розовую и белый груздь считают ядовитыми грибами. Только дождевики и головачи очень ценятся. Да и у нас этот гриб незаслуженно потерял популярность у грибников. С этим невзрачным, но действительно хорошим грибом меня познакомил человек, что детство прошло в лесу. В те далекие времена, сразу после войны, у нас в Заволжье добывали торф. Очень много местных жителей и пленных немцев были заняты на торфоразработках. Люди жили небогато и кормились в основном дарами леса. Не одного человека спас гриб горчак от голода в эти трудные годы! В те времена люди дети и женщины собирали грибы не ради удовольствия, а для того, чтобы не умереть от голода. Вообще-то, это целая группа из рода пластинчатых грибов Мле́чник (лат. Lactárius) семейства Сыроежковые (лат. Russulaceae). В этом роду и Волнушка, и Рыжик, и Груздь настоящий, и еще очень много, в том числе много схожих между собой горчаков:

  • Груздь горький, Горькушка (лат. Lactarius rufus)
  • Мле́чник обыкнове́нный, глады́ш(лат. Lactárius triviális)
  • Млечник мясо-красный (лат. Lactarius hysginus(Fr.) Fr., 1838)
  • Серушка (лат. Lactarius flexuosus(Pers.) Gray, 1821)  
  • Млечник грязно-бурый (лат. Lactarius luridus(Pers.) Gray, 1821)
  • Млечник влажный (лат.Lactarius uvidus(Fr.) Fr., 1838) 
  • Мле́чник лилове́ющий (лат. Lactárius violáscens)

Согласно М. В. Вишневскому (Настольная книга начинающего грибника. Вишневский М. В.), все виды рода млечник съедобны. У гриба горчака есть две полезных для людей особенности: 

Не задумывались, почему лисички никогда не бывают червивыми?

Где растет горькушка?  Про этот гриб можно сказать, что он распространен повсеместно. Встречается среди сосен, берез и елей. Предпочитает влажные места. Очень много грибов встречается вокруг лесных озер и болот. Из-за многочисленности этот гриб очень легко собирать. imageВремя плодоношения горькушки  Первые грибы появляются в июне. В это время они встречаются очень редко, и их нет смысла собирать. Массовый сбор бывает в сентябре и продолжается до конца октября.  Описание горькушки  Шляпка у гриба может вырасти до диаметра в 10 сантиметров. Собирать лучше всего молодые грибы с диаметром шляпки до 5 сантиметров. У молодого грибочка шляпка выпуклая, со временем становится плоской и у зрелого гриба становится немного вдавленной. В центре шляпки выделяется характерный бугорок. Тонкие края у шляпки слегка внутрь подогнуты. Цвет всегда бывает коричневым с красноватым оттенком. Чем ближе к краю, тем светлее шляпка. В сухую погоду она бывает гладкой, но при повышенной влажности становится липкой и блестящей. Пластинки имеют красноватый цвет. Определенные особенности: Горькушка по своим внешним характеристикам схожа со съедобным подмолочником, которой растет в основном в лиственных лесах. Как солить горькушку oldpak.ru Горчак относится грибам четвертой категории. Наиболее грибочек вкусен в соленом виде. Перед засолкой необходимо грибы вымочить не менее пяти дней. Ежедневно рекомендуется три раза менять воду. Далее очень советую отварить грибы не менее 30 минут. Солить необходимо не менее двух месяцев. После засолки готовые грибочки приобретают темно-коричневый цвет. Ядовитых двойников у гриба нет. По этой причине невозможно перепутать горчак с ядовитым грибом. Холодный способ засолки горькушек ribdozor.ru Если Вы решили горькушки засолить холодным способом, то вам придется, обязательно вымачивать их в течение как минимум 3 дней (некоторые рекомендуют 5 — 6 дней, но исходя из своего опыта считаю это лишним). Кстати, спустя неделю, съездив снова по грибы, вы можете докладывать новые грибы в ту же тару, где уже засаливаются горькушки. Главное следить за рассолом и новые грибы обязательно пересыпать солью. Само-собой, время засолки при этом увеличивается. Засоленные холодным способом горькушки будут готовы спустя 40 дней. Хранят в первом случае в прохладном месте. Горячий способ засолкиribdozor.ru Горькушки лучше солить горячим способом. Поскольку в этом случае вымачивать можно гораздо меньше. Для этого грибочки хорошо промываем, срезаем нижнюю часть ножки (оставляя не более 1 сантиметра ножки), и заливаем большим количеством холодной воды, в которую добавляем немного лимонной кислоты (1/3 чайной ложки лимонной кислоты на ведро воды + 1 ст. ложку соли с горкой). Вымачиваем в течение 1-2 дней. Воду меняем пару раза в сутки. Это необходимо дабы удалить жгуче-горький млечный сок. После вымачивания горькушки можно солить, предварительно подварив. Итак, сначала горькушки промываем чистой водой и отвариваем в течение 30 минут в подсоленной воде. После этого грибы остужают и откидывают на дуршлаг. Подготовленные таким образом горькушки выкладывают слоями в эмалированную или керамическую тару с большим горлышком (эмалированное ведро, бочка, бидон или кастрюлю). Обильно пересыпают их солью, добавляя зубчики чеснока, укроп, гвоздику, душистый перец, корень хрена и другие душистые приправы. На дно кладут листья черной смородины и хрена, и сверху грибочки прикрывают такими же листьями. Сверху необходимо положить, деревянный круг или плоскую тарелку, или крышку на который положить гнет, так, чтобы через 30-40минут все наши грибочки оказались в рассоле. Тару с грибами держат в прохладном месте (желательно при температуре 5 — 10°С). В тепле тару оставлять нельзя, так как грибы быстро закиснут. При необходимости, если спустя 40 минут рассола оказалось мало, в емкость необходимо добавить необходимое количество остуженной кипяченой соленой воды. Появляющуюся плесень (белую, такую же, как на малосольных помидорах или огурчиках) убирают (протирая тряпкой смоченной в водке), а круг и гнет промывают водой. По этому рецепту, грибочки можно кушать уже через 7-8 дней посола. Некоторые после 8 дней перекладывают грибы в банки, заливая тем же рассолом, а поверх наливают 3 столовых ложки растительного масла без запаха (чтоб исключить попадание воздуха в грибы). Любителям тихой охоты! Не проходите мимо этого замечательного гриба. При правильном приготовлении у Вас получатся отличные соленые грибочки. Существует мнение, что горькушки относятся к грибам низшей категории, собирать которые ниже достоинства уважающего себя грибника. Однако, как показывает практика, поесть их в соленом виде не отказывается никто. Так что незачем слушать досужие рассуждения о нецелесообразности и отсутствии престижа, лучше просто насобирать их и сделать заготовки. И, поверьте, жалеть не придется. Андрей Павлов oldpak.ru psm 10/08/15 #739 25/10/16

Горчак (Tylopilus felleus)

Систематика:
  • Отдел: Basidiomycota (Базидиомицеты)
  • Подотдел: Agaricomycotina (Агарикомицеты)
  • Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты)
  • Подкласс: Agaricomycetidae (Агарикомицетовые)
  • Порядок: Boletales (Болетовые)
  • Семейство: Boletaceae (Болетовые)
  • Род: Tylopilus (Тилопил)
  • Вид: Tylopilus felleus (Горчак)
  • Жёлчный гриб
  • Ложный белый гриб

Другие названия:

  • Горчак

  • Ложный белый гриб

Горчак (лат. Tylopilus felleus) — несъедобный из-за горького вкуса трубчатый гриб рода Тилопил (лат. Tylopilus) семейства Болетовые (лат. Boletaceae).

Описание

Шляпка до 10 см в ∅, выпуклая, к старости плосковыпуклая, гладкая, сухая, буроватая или коричневатая.

Мякотьбелая, толстая, мягкая, на разрезе розовеющая, без запаха, на вкус очень горькая. Трубчатый слой сначала белый, затем грязновато-розовый.

Споровый порошок розовый. Споры веретеновидные, гладкие.

Ножка до 7 см длины, от 1 до 3 см ∅, вздутая, кремово-охристая, с темно-бурым сетчатым рисунком.

Распостранение

Горчак растёт в хвойных лесах, преимущественно на песчаной почве, редко и необильно с июля по октябрь.

Съедобность

Горчак несъедобен из-за горького вкуса. Внешне сходен с подберезовиком. При готовке горечь этого гриба не исчезает, а наоборот, усиливается. Некоторые грибники вымачивают Горчак в соленой воде, чтобы избавится от горечи, затем готовят.

Ученые сходятся во мнении, что употребление в пищу жёлчного гриба невозможно лишь по причине его неприятного вкуса.

Зарубежные коллеги опровергают данную теорию. В мякоти жёлчного гриба выделяются токсические вещества, которые быстро всасываются в кровь человека при любых, даже тактильных контактах. Эти вещества проникаются в клетки печени, где проявляют свое разрушительное воздействие.

В первые сутки после «пробы на язык» во время сбора этого гриба человек может ощущать незначительное головокружение и слабость. В дальнейшем все симптомы исчезают. Проявляются первые признаки спустя несколько недель.

Начинаются проблемы с отделением желчи. Нарушается работоспособность печени. При высоких концентрациях попадания токсинов возможно развитие цирроза печени.

Таким образом, вы сами можете сделать правильный вывод о том, можно ли принимать в пищу Горчак и является ли он съедобным для человека. Стоит только задуматься о том, что даже лесные животные, насекомые и черви не пытаются полакомиться привлекательной мякотью этого представителя грибного царства.

Сходные виды

Молодой Горчак с ещё неокрашенными порами можно спутать с белым грибом и другими боровиками (боровик сетчатый, боровик бронзовый), иногда его путают с подберёзовиками. Отличается от подберёзовиков отсутствием чешуек на ножке, от боровиков тёмной сеточкой (у боровиков сеточка светлее основной окраски ножки).

Использование в медицине

Гриб, содержащий специфические горечи, был предложен в качестве желчегонного средства.

Фото гриба Горчак из вопросов в распознавании:

Гриб горькушка – не очень популярен в нашей стране из-за специфичного горького привкуса. Однако правильное приготовление избавит его от горечи. У горькушек есть и плюсы. В них почти не встречаются черви и чистить эти грибы легко. Давайте разберемся, как солить и мариновать горькушки. Гриб горькушка хорош в маринованном и в соленом виде Фото: Getty

  • Количество порций: 10
  • Время подготовки: 72 минуты
  • Время приготовления: 1 минута

Как засолить грибы горькушки

Для засолки грибов вам понадобится минимум ингредиентов. Однако временем придется запастись, так как без предварительного вымачивания эти грибы не солят.

Как готовить:

  1. Грибы помойте, срежьте ножки, чтобы осталось не более 2 см, шляпки разрежьте пополам. Замочите их в воде и уберите в холодильник на 3 суток. Дважды в день меняйте воду.
  2. Сварите горькушки до готовности, отбросьте на дуршлаг, остудите.
  3. Банки стерилизуйте. На дно каждой банки насыпьте морскую соль, горошки перца, укроп.
  4. Грибы укладывайте ножками вверх, слои грибов посыпайте солью, измельченным чесноком, перекладывайте лавровым листом.
  5. Сверху уложите укроп, налейте растительное масло. Уберите банки в холодное место для просолки.

Горькушки по этому рецепту будут готовы через 1,5-2 месяца. Помните, горькушки нельзя переваривать. Если варить их 1 ч. и дольше, из них уйдет весь вкус.

Как мариновать грибы горькушки

Этот рецепт отличается использованием маринада и более обширным списком ингредиентов:

  • 2 кг грибов;
  • 4 луковицы;
  • 1 морковка;
  • 100 мл уксуса;
  • 25 горошин перца;
  • 10 гвоздичек;
  • 4 лавровых листка;
  • 2 ст. л. сахара;
  • 2 ст. л. соли.

Технология маринования грибов:

  1. Грибы почистите, порежьте, залейте водой и уберите в холод на 3 дня для вымачивания. Дважды в день меняйте воду.
  2. Отварите грибы до готовности, слейте жидкость, остудите.
  3. Для маринада в кастрюлю залейте 4 ст. воды. Добавьте туда очищенные и нарезанные на крупные кусочки лук и морковь, гвоздику, перец, лавровый лист, соль и сахар. Доведите до кипения и варите 20 мин.
  4. Добавьте в кастрюлю уксус, положите туда грибы и варите еще 10 мин.
  5. Разложите горькушки по стерильным банкам, залейте маринадом, закройте крышками и уберите на хранение в холодильник или погреб.

Закуску можно будет дегустировать через 2 месяца. Обратите внимание, чтобы убедиться, что вся горечь ушла, после вымачивания сварите несколько грибов и попробуйте их. Если они горькие, продлите процедуру вымачивания еще на 1 день.

Готовить грибы горькушки не сложнее, чем другие лесные грибы. По обоим рецептам у вас получится вкусная закуска для праздничного стола.

Диеты

В какое время и какие грибы собирают в Крыму

Период плодоношения большинства видов не ограничивается одной порой года, растягиваясь на несколько месяцев. Но пик урожайности обычно приходится всего на 5-8 недель.

Описание летних видов

Летом в Крыму можно найти много грибов следующих видов:

  1. Горный белый гриб (гигантская говорушка). Плоды очень крупные, до 30 см в диаметре. По мере взросления грибного организма шляпка трансформируется из гладкой вдавленной в трещиноватую воронкообразную. Под шапочками виднеются короткие и толстые гладкие ножки. Окрас плода равномерный, представлен белым или кремовым цветом. Ложбинка по центру шляпки выделена более темным тоном.
  2. Кесарев (цезарский) гриб, или цезарский мухомор. Редчайший гриб, занесенный в красную книгу Крыма. Молодые плоды имеют яйцеобразную либо полусферическую шляпку ярко-оранжевого цвета. У взрослых грибов шляпка приобретает распростертую форму и выцветает до желтого цвета. На крепкой булавовидной ножке золотистого цвета присутствует желтое грибное кольцо. Читайте также:  Как вырастить опят в домашних условиях пошагово
  3. Грузди. Средние по размеру плоды с уплощенными шляпками, посередине которых всегда есть ярко выраженная ложбинка. Ножки у груздей цилиндрические, всегда повторяют окрас шляпки, который может быть выражен разными оттенками белого, желтого, коричневого, серого, розового, лилового, черного и даже синего цвета. Некоторым разновидностям свойственна изменчивая расцветка. Мякоть груздей пахнет фруктами и имеет пикантный перечный привкус.
  4. Рогатики. Плоды имеют непривычную форму. Рогатики больше похожи на кораллы, чем на грибы. На крымских землях распространены только желтая и гроздевая разновидности. Желтым рогатиках характерна цветовая изменчивость. Молодые плоды окрашены лимонным либо кремовым тоном, а старые меняют свой цвет на охристый или оранжевый соответственно. Веточки гроздевых рогатиков окрашены буроватым оттенком кремового цвета, а на их кончиках проступает кирпично-бурый отлив.
  5. Навозник белый (чернильный гриб). На белоснежной веретенообразной либо колокольчатой шляпке навозника выделяется темный бугорок. Под шляпкой располагается высокая и тонкая белая ножка с подвижным кольцом. В кулинарии используют исключительно молодые грибы с пластинками белого цвета. У созревших навозников шляпка трансформируется в чернильную массу – это такой своеобразный способ распространения спор.

Большинство видов активно плодоносит во второй половине лета.

Названия осенних разновидностей

Осенью грибники отправляются за такими видами:

  1. Рыжики. Крупные плоды с выпуклыми оранжевыми шляпками, которые со временем трансформируются в воронкообразные. Ножки у рыжиков ровные, немного утолщенные внизу. Вся поверхность ножки покрыта небольшими ямочками. На шляпке обычно есть рисунок из темных концентрических кругов и пятен. Характерной чертой рыжика является наличие млечного сока. Изначально он оранжевый, но при контакте с воздухом зеленеет. Та же изменчивость свойственна мякоти рыжих грибов.
  2. Маслята. Скользкие грибочки с маслянистой пленкой на поверхности. У молодых маслят шапочки выпуклые, у старых – немного уплощенные. Ножки имеют булавовидную форму. Расцветка масленка зависит от того, к какому виду он принадлежит. Его плодовое тело всегда окрашено равномерно, желтым, оранжевым или коричневым цветом. На ножке четко выделяется темное кольцо. Мякоть у маслят светлая и в зависимости от разновидности она может синеть либо краснеть на срезе.
  3. Дождевики. Крупные белые плоды, поверхность которых покрыта слоем шиповидных чешуек. Грибные тела цельные, ножка отсутствует. Вместо нее выделяется лженожка, которая на самом деле является продолжением шляпки. Этим грибам свойственно лопаться после дозревания для извержения спорового порошка. В Крыму распространены гигантская и грушевидная разновидности дождевика.

Какие грибы растут в октябре

Пик плодоношения некоторых грибных видов приходится на октябрь:

  1. Мышата или серые рядовки. Плоды вырастают небольшими. В зависимости от периода развития у них могут быть колокольчатые либо распростертые шапочки с гладкими или потрескавшимися краями. В центральной зоне шляпки всегда есть заметный бугорок. Ножки тонкие, длинные, нередко изогнутые. Плоды окрашены в светлые оттенки серого цвета. Шляпочная часть обычно темнее. На ней могут проступать радиальные полосы. Мякоть молодых мышат источает приятный аромат свежемолотой муки. У старых грибов этот запах становится затхлым.
  2. Лисички. Оранжевые грибы со слегка приплюснутыми воронковидными шляпками, края которых подвернуты вниз. От шапочки к ножке идут ряды пластин. Основание ножки сужено. При нажатии оно приобретает красноватый оттенок. Характерной чертой лисичек является плавный переход шляпки в ножку. Визуально их очень сложно разграничить.
  3. Устричные вешенки (вешенки обыкновенные, глывы). Пышные грозди плодов с воронкообразно-уховидными шляпками на коротких и кривых боковых ножках. Поверхность вешенок матовая, серая. В зависимости от условий развития грибницы цвет ее плодов может выражаться любым оттенком серого цвета, не исключая даже металлический отлив.

Особенности приготовления крымского гриба

Грибы можно жарить, солить, мариновать, не забывая о предварительном отваривании, продолжительность которого в среднем составляет около 30-40 минут. Обычно на готовность продукта указывает его оседание на дно. Иногда свинухи замораживают и сушат.

Как замариновать на зиму

Обычно из говорушек готовят маринады, которые помогают сохранить упругую текстуру грибков. А чтобы приготовить такую универсальную закуску необходимо заранее отварить грибы (1 кг) и добавить их в кипящий маринад, приготовленный на основе: воды (200 мл), соли (50 г) пряностей и специй. За пять минут до конца приготовления в смесь добавляется уксус (100 мл), после чего плоды раскладываются по стерильным банкам, заливаются кипящей жидкостью и закупориваются.

Читайте также:  Лучшие сорта редиски для открытого грунта

Винегрет с грибами

Маринованные грибочки можно и не закрывать, употребляя их в пищу уже через сутки после засолки. На их основе получаются отменные салаты и закуски, например винегрет. Для его приготовления нужно смешать отваренную и нарезанную кубиками свеклу, морковь, картофель, фасоль, зеленый консервированный горошек и маринованный лук с грибами. Заправлять такой салатик лучше всего ароматным подсолнечным маслом.

Места распространения съедобных видов в Крыму

В Крыму грибы распространены практически повсеместно. Но заядлые любители «тихой охоты» выделяют особенно урожайные местности.

Куда поехать по степные

Более половины всей территории Крыма занимает степная зона. В голой степи можно найти вешенки-однобочки. В густой траве располагаются грибницы опят, боровиков, подосиновиков, подберезовиков, рыжиков. Множество степных грибочков обитает вблизи озер Донузлав и Сасык.

Где собирать лесные плоды

В лесах Крыма растет много лисичек, рыжиков, шампиньонов, мышат, рогатиков, белых навозников, маслят, груздей, дождевиков. Здесь можно встретить даже редкий кесарев гриб. Самым популярным грибным лесом считается Симферопольский лесной массив. Ему совсем немного уступают леса Бахчисарайского, Белогорского, Кировского районов.

Каменные или горные грибы

На гористых местностях растет устричная вешенка и знаменитый горный белый вид – грибное достояние Крыма. Здесь также можно найти грузди.

Известными грибными местами в горах Крыма считаются села Кольчугино, Мраморное, Зеленогорское, Строгановка. Немало грибных видов распространено в районе Демерджи, у подножья горы Ай-Петри, а также в округах Астрофизической обсерватории.

Ответы на распространенные вопросы

Грибной сезон в Крыму продолжительный — с ранней весны до поздней осени. Такое неоспоримое преимущество в сочетании с разнообразием видов обеспечивает постоянное внимание к сбору грибов как опытных грибников, так и любителей. Поиски можно совершать и в богатой органикой степи, и в горной местности, что позволяет лучше познать чудесную природу полуострова. Но прежде чем отправляться в поход за грибами, нужно основательно изучить их описание.

Скопления грибов часто встречаются в горах, которыми славятся крымские побережья. Для этого нужно подняться примерно на полтысячи метров над уровнем моря. Грибы произрастают на скошенных гладях гор. Например, есть чем поживиться заядлому грибнику на западных склонах гор Крыма, где пролегает Ай-Петринская яйла со знаменитыми вершинами Рока, Ай-Петри. Гора Демерджи взращивает на своих предгорьях грибы сразу нескольких видов.

На востоке Крыма множество грибов в лесистых местностях у населенных пунктов Старый Крым, Феодосия. Некоторые озерные территории богаты на грибы – это места близ озер Донузлав, Сасык.

Съедобными грибами, произрастающими в Крыму, являются вешенки, однобочки степные, лисички, моховики и множество других. Каждый вид заслуживает отдельного рассмотрения.

Читайте также:  Родина денежного дерева и интересные факты о нем

Разновидности крымских шампиньонов

Шампиньонами называют пластинчатые грибы с мясистыми округло-распростертыми шапочками на ровных окольцованных ножках. В микологии различают более 200 видов шампиньонов, подавляющее большинство которых являются съедобными. В Крыму распространены только 4 вида этих грибов.

Обыкновенный

Для печериц характерны полушаровидные либо округло-распростертые выпуклые шляпки с сухой шелковистой поверхностью, ровная цилиндрическая ножка с белым грибным кольцом. Расцветка плода однородная, может быть белого либо буроватого цвета. Мякоть у обыкновенного шампиньона белая, но при повреждении место излома приобретает красноватый оттенок.

Полевой

В зависимости от возраста плода шляпка полевого шампиньона может быть округло-колокольчатой с подвернутым краем либо выпукло-распростерто с центральным бугорком и волнистыми краями. Поверхность шапочки окрашена белым либо кремовым цветом. С течением времени она приобретает охряной оттенок.

При надавливании шляпка желтеет. Цвет ножки совпадает с окрасом шапочки. Мякоть белая (желтоватая), плотная, мясистая. От нее исходит приятный анисовый запах.

Темночешуйчатый

Ядовитый шампиньон. Отличается сравнительно небольшими размерами плодов. Форма шляпки меняется от полушаровидной или колокольчатой до выпукло-распростертой. Поверхность шапочки может быть белой либо коричневатой. На ней всегда присутствует ряд темных чешуек. Ножка утолщена у основания. Белая мякоть желтеет при контакте с воздухом.

Плоскошляпочный

Пестрые шампиньоны несъедобны. Шляпки могут иметь выпуклую или уплощенную форму в зависимости от возраста. Основание ножки вздуто. Плодовые тела молодых грибов окрашены белым цветом.

По мере старения расцветка ножки меняется на желтую, затем – коричневую. Шляпка остается белой, но ее поверхность покрыта слоем темных чешуек, которые образуют подобие пестрого рисунка. Грибное кольцо также покрыто чешуйками. От мякоти плоскошляпочного шампиньона исходит неприятный запах.

Растут ли в Крыму горчаки

В плане ареола распространения горчак считается грибом-космополитом. Его можно встретить на любом континенте, в том числе и на территории Крыма.

Горчак относится к несъедобной грибной категории. Его мякоть невозможно взять в рот из-за сильной горечи, которую нельзя убрать или замаскировать никакими кулинарными ухищрениями. За это горчак получил прозвище желчный гриб.

Данный вид считается двойником сразу нескольких съедобных разновидностей. Среди них – благороднейший белый гриб, некоторые боровики, подберезовики.

Кесарев гриб

Кажется, что после белого уже не может быть гриба более именитого, однако все относительно. Вспомним, что не все народы мира признают белый гриб даже за пищевой. Гриб, который жаловали римские императоры, французские короли и русские цари — это кесарев гриб, или мухомор Цезаря. Древние римляне высоко ценили его за вкусовые качества и называли «первым среди грибов».

Уже в I веке нашей эры римский ученый Плиний Старший попытался разделить грибы па съедобные и ядовитые. Он же отнес к наиболее ценному виду съедобных грибов — цезарский (кесарев) гриб.

Несъедобные и ядовитые грибы

На крымских просторах растут не только хорошие грибы. Здесь много несъедобных и ядовитых представителей грибного царства.

Самыми опасными крымскими грибами считаются такие виды:

  1. Красный мухомор. Яркие плоды с оранжевыми либо красными шляпками и белыми ножками. На шапочках обычно присутствуют белые хлопьевидные бородавки, которые могут опадать или смываться сильным дождем. Нижняя часть ножки срастается с мешкообразным грибным влагалищем. Она также покрыта хлопьями. На ножке располагается ярко выраженное белое кольцо. Красный мухомор иногда путают с цезарским грибом.
  2. Ложноопенок серно-желтый. Неприятно пахнущие плоды с колокольчатыми либо распростертыми шапочками на тонких ножках. Основной окрас грибного тела – серно-желтый. Расцветка шляпки неравномерная – центр темнее, а края обычно более светлые. Мякоть ложноопенка горькая, но пробовать ее на вкус нельзя, поскольку гриб очень токсичен. Серно-желтый вид можно перепутать с некоторыми съедобными опятами.
  3. Бледная поганка. Очень ядовитый гриб, который похож на съедобные поплавки, сыроежки и шампиньоны. Отличительные черты бледной поганки: окрас в бело-серых тонах, гладкая шляпка, всегда белые пластинки, наличие кольца и мешкообразной вольвы вокруг грибной ножки.

Красные мухоморы плодоносят в период с августа по октябрь. Им свойственно образовывать микоризу с елями и березами. Плоды ложных опят появляются в мае и растут до конца осени. Урожай бледной поганки приходится на конец лета и осенние месяцы. Грибницы образовывают микоризу с лиственными породами деревьев.

Можно ли отравиться горчаком?

Мнение ученых расходится по поводу гриба горчак. Что это несъедобный, но не ядовитый гриб – считают русские биологи. По их мнению, употребление желчного гриба в пищу невозможно лишь из-за его горького вкуса. Иностранные ученые полагают, что в мякоти этого гриба содержатся токсические вещества, которые оказывают губительное действие на клетки печени. Если все-таки этот гриб попал в организм человека, то он может вызвать головокружение и слабость. Через несколько недель может проявиться и другой признак отравления – выделение желчи. Считается, что после приема в пищу желчного гриба возможно даже развитие цирроза печени. Если вам попался этот гриб, подумайте, следует ли брать его и рисковать своим здоровьем. Несмотря на то, что он красив и выглядит совсем как настоящий белый гриб, даже насекомые и звери не спешат полакомиться горчаком, и, наверное, не зря.

Горькушка (Lactarius rufus) — гриб со жгуче-едким вкусом, известный и под другими названиями. Например, груздь-горчак. В белорусском языке этот гриб трогательно именуют «кароўкой». Многие люди горькушку не собирают, считая ее поганкой или малопригодным для еды грибом. Не все знают, что она — съедобный гриб IV категории. Переводные западные справочники-определители грибов однозначно относят горькушку (как и большинство грибов с млечным соком) к несъедобным и даже ядовитым грибам.

image

Горькушка, фото из комплекта открыток «Экскурсия в природу. Грибы»

Описание горькушки

Шляпка. Диаметр шляпки до 11 см (чаще до 8 см). У молодых грибов она слегка выпуклая, по мере роста становится воронковидной с завернутым внутрь краем. В центре находится бугорок, который является одним из отличительных признаков горькушки. Шелковистая шляпка красно-коричневой или каштаново-бурой окраски. Пластинки светлые красновато-желтой окраски. На них может некоторое время оставаться беловатый налет от спор. У молодых грибов края шляпки бархатистые.

Мякоть. Плотная мякоть горькушки серовато-белого цвета. Под кожицей она сохраняет окраску шляпки. С возрастом мякоть приобретает красновато-коричневый оттенок. В ней содержится обильный жгучий белый сок, который обжигает губы. Его наличие тоже (как и выступающий бугорок) является одним из основных признаков отличия горькушки от похожих на нее грибов. Запах горькушек слабый. Одни люди считают его неприятным, другие не обращают на него внимания. Гриб редко бывает червивым.

Ножка. Окраска ровной цилиндрической ножки (длиной до 10 см) более светлая, чем шляпки. У молодых горькушек она сплошная, потом становится полой. У основания ножки часто виден беловатый войлок грибницы.

Место и время роста горькушек

Горькушка — тот гриб, про который говорят, что он растет в любых лесах. Ее особенно много там, где есть сосны, земля покрыта мхом, а деревья лишайником. Любят горькушки и смешанные леса, особенно влажные. Горькушка встречается одиночно или семьями. Гриб обильно плодоносит с июня по октябрь, продолжает расти даже после осенних заморозков.

У горькушки есть свои грибы-двойники. Например, съедобный млечник мясо-красный (гладыш). Основные отличия млечника: слизистая влажная шляпка без бугорка. Есть и другие отличия, например, едва заметные темные круги на шляпке, более короткая ножка, менее горький вкус и др.

Напоминает горькушку и млечник камфарный. Этот мелкий съедобный гриб имеет красно-коричневую шляпку с волнистыми краями. На шляпке имеется небольшой бугорок, который меньше, чем у горькушки. Млечный сок более водянистый и сладковатый. Запах гриба приятный, его сравнивают с цветочным.

Другие млечники, съедобные и несъедобные, тоже имеют некоторые сходства с горькушкой. Но различий гораздо больше.

Рецепты засолки горькушек

Эти женщины рассказали мне, что они обязательно вымачивают горькушки перед засолкой, иначе в грибах остается горечь.

Горячий способ засолки

Сначала горькушки споласкивают чистой водой, сортируют по размеру шляпок  (от ножек оставляют не более 2 см)  и отваривают в течение 30 минут в большом количестве подсоленной воды. Время от времени их перемешивают, чтобы они не пригорели. После этого грибы с отваром остужают и откидывают на дуршлаг.

Сваренные таким образом горькушки выкладывают в стеклянную банку (эмалированное ведро, бидон или кастрюлю). Пересыпают их солью (50 г на 1 кг свежих грибов), добавляя зубчики чеснока, укроп, гвоздику, душистый перец и др. На дно кладут листья черной смородины и хрена. Сверху грибы прикрывают листьями черной смородины (хрена). Иногда на них кладут чистую матерчатую салфетку.  Для того, чтобы грибы все время находились в рассоле, а не всплывали, нужен груз. Его кладут на деревянный кружок или перевернутую фаянсовую тарелку.

Тару с грибами держат в прохладном месте (5 — 7°С). В тепле засол оставлять нельзя, так как грибы быстро закисают. При необходимости в емкость добавляют необходимое количество остуженной кипяченой соленой воды. Появляющуюся плесень убирают (протирают тряпочкой, смоченной водкой), а круг (тарелку) и гнет промывают.

Холодный способ засолки горькушек

Горькушки, которые предполагается засаливать холодным способом, обязательно вымачивают 5 — 6 дней. Иначе не выйдет вся горечь. Воду меняют каждые 4 — 5 часов.

Вымоченные грибы еще раз промывают и укладывают в тару шляпками вниз. Каждый слой (толщиной в 5 — 7 см) посыпают солью и зубчиками чеснока. Ее общее количество — около 50 г на 1 кг свежих грибов. Сверху кладут листья смородины, вишни и хрена, чеснок, укроп, гвоздику и перец. Лавровый лист в соленых грибах нравится не всем. Поверх пряностей кладут деревянный кружок (тарелку) и груз такого веса, чтобы выступил рассол.

Можно докладывать новые грибы в ту тару, где уже засаливаются горькушки. Для этого лишний рассол сливают и на время  убирают кружок с грузом (с предыдущей партии). Их кладут на  новые грибы. Очевидно, что время засолки при этом увеличивается. Засоленные холодным способом горькушки готовы через 40 — 50 дней. Они получаются вкусными.

В конце хочу отметить, что ученые используют горькушку для получения антимикробного вещества. Из нее готовят вытяжку для торможения роста болезнетворных микробов, вызывающих тиф и паратиф.

© А.Анашина. Блог «Подмосковье», www.podmoskovje.com

© Сайт «Подмосковье», 2012-2021. Копирование текстов и фотографий с сайта pоdmoskоvje.cоm запрещено. Все права защищены.

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий