Гриб Гиропорус (Гиропор): синеющий — синяк, песчаный, каштановый

Содержание

imageРядовка фиолетовая — условно съедобный гриб Особая опасность состоит и в том, что многие из них маскируются под съедобные, и различить их можно, только имея достаточный опыт и знания. В этой публикации представлены 10 видов ядовитых грибов. Почти все они относятся к группе пластинчатых, то есть с нижней стороны шляпки у них располагаются пластинки.

Бледная поганка (Amanita phalloides)

Относится к разряду смертельно ядовитых грибов. Её местообитание – лесные массивы, расположенные в южных регионах страны, где она встречается на протяжении всего лета и начала осени. Гриб довольно крупный, формирует широкую шляпку 10-15 см в диаметре, выпуклую, бледного зеленовато-оливкового цвета. Молодые поганки напоминают шампиньоны из-за загнутых вниз краёв шляпки, которая в дальнейшем становится почти плоской.imageНожка поганки белого цвета, вытягивается до 12-15 см длиной. Чуть ниже шляпки имеется характерное кольцо, напоминающее бахромчатую юбочку, а в самом низу ножки есть утолщение. Запах и вкус у гриба отсутствуют. Бледная поганка немного напоминает такие съедобные грибы, как сыроежки и шампиньоны, при недостаточном опыте их легко перепутать. Даже съеденная 1/3 часть гриба вызывает смертельное отравление, и никакие способы обработки не устраняют токсическое действие. Опасность ещё и в том, что признаки отравления проявляются не ранее, чем через 6 часов после употребления, а бывает, и через 2 суток.

Мухомор белый или весенний (Amanita verna)

На протяжении всего лета мухомор весенний произрастает в лесах. Шляпка белая, до 10 см в диаметре, полураспростёртой формы со слегка ребристым краем. Мякоть обладает неприятным запахом.Ножка тоже белого цвета, длиной 7-12 см, полая, покрыта хлопьевидными чешуйками, в нижней части имеет вздутие. Кольцо на ножке широкое, слегка полосатое. Гриб принадлежит к классу смертельно ядовитых. Его легко спутать с белым поплавком, но следует помнить, что у последнего нет кольца, и отсутствует запах.     

Мухомор пантерный или серый (Amanita pantherina) 

Встречается во второй половине лета и осенью. Шляпка у гриба до 12 см в диаметре, в молодости имеет форму колокола, но затем становится распростёртой. Цвет её варьируется от светло-бурого до оливкового, вся поверхность усыпана множественными белыми пятнами. Мякоть также белая с отталкивающим запахом.Тонкая и полая ножка достигает 13 см в длину. Сверху сужается, а внизу образует утолщение. Гриб похож на безвредный мухомор серо-розовый, однако он смертельно ядовит. Отравление наступает быстро: в срок от 20 минут до 2 часов после приёма пищи.

Мухомор красный (Amanita muscaria) 

Распространён довольно широко. Он обычен в любых лесах, особенно березняках, где растёт одиночно или небольшими группами.Это большой и красивый гриб. На высокой толстой ножке, окружённой кольцом, располагается крупная ярко-красная шляпка (иногда оранжевая), испещрённая многочисленными белыми пятнышками. У молодых грибов она округлая, но в дальнейшем приобретает плосковыпуклую форму. Мухомор красный не считается смертельно ядовитым. Он обладает опьяняющими и галлюциногенными свойствами. Такие признаки могут появиться через 20 минут – 2 часа после приёма большого количества грибов. Гриб немного похож на сыроежку золотисто-красную. В малых дозах мухомор применяют как лекарственное средство. Чтобы исключить все риски отравления ядовитыми грибами, вы можете вырастить гарантированно съедобные на своём участке или даже балконе. В нашем маркете, объединяющем крупные интернет-магазины, представлен отличный ассортимент посадочного материала. Выбирайте то, что вам по душе, в разделе Грибы для дачи.  

Рядовка ядовитая (Tricholoma pardinum) 

В конце лета и ранней осенью встречается в лиственных, особенно дубовых лесах, но может расти и в сосновом бору. Шляпка окрашена в грязновато-белый или бледно-серый цвет, от 4 до 12 см в диаметре, из выпуклой становится почти плоской, а края заворачиваются внутрь. Ножка белого цвета до 8 см длиной, около 3 см в диаметре. Обладает приятным вкусом и запахом, похожим на мучной.Очень ядовитый гриб. После принятия его в пищу симптомы отравления появляются через промежуток времени от 1,5 до 4 часов. Рядовку ядовитую можно перепутать с рядовкой землисто-серой.

Галерина окаймлённая (Galerina marginata) 

Грибы растут обычно небольшими группками в лесах на сильно перегнивших стволах деревьев в течение всего лета. Шляпка гриба 1-4 см в диаметре, цвет имеет грязно-жёлто-буроватый, из колокольчато-выпуклой постепенно становится почти плоской. Ножка длиной 2-5 см, тонкая, внизу утолщённая, с желтоватым кольцом, выше которого словно обсыпана мучнистым налётом.Один из особенно ядовитых грибов. Галерину окаймлённую можно спутать с летним опёнком.

Ложноопёнок серно-жёлтый (Hypholoma fasciculare)

Обычно любит селиться большими группами на гниющих стволах хвойных деревьев, на старых пнях или около них на почве. Встречается на протяжении всего лета и до глубокой осени.Шляпка 2-7 см в диаметре, у молодых грибков имеет колокольчатую форму, затем распростёртую, цвет желтоватый или буро-жёлтый, к центру плавно темнеет. Ножка вырастает до 10 см, тонкая, светло-жёлтого цвета. Мякоть гриба светлая, обладает горьким вкусом и довольно неприятным запахом. От других опят этот гриб отличается по цвету пластинок под шляпкой: у ложноопёнка они зеленоватые. Признаки отравления наступают через 1-6 часов после употребления в пищу.

Шампиньон желтокожий (Agaricus xanthodermus)

Другое его название печерица желтокожая. Гриб распространён в лесах, а также городских парках и скверах, где бурно разрастается после дождей.Шляпка взрослых грибов широкая, приобретает колокольчатую форму, белая или светло-серая. Ножка длиной от 6 до 15 см, белого цвета, внизу имеет утолщение с белым двухслойным кольцом. При варке появляется сильный карболовый («аптечный») запах, довольно неприятный. Гриб ядовитый, но не смертельно. Печерица несколько похожа на другие шампиньоны, например, ш. обыкновенный и полевой, но её легко можно отличить по запаху в процессе варки.

Лепиота коричнево-красная (Lepiota brunneoincarnata)

Иное название этого гриба — зонтик чешуйчатый, произрастает на юге России. Обычно его можно увидеть на лугах, но встречается и в городах: в парках и на газонах.Гриб некрупный — диаметр шляпки не более 6 см. Ножка невысокая, толстая, имеет волокнистое кольцо. Шляпка серо-коричневого или кремово-коричневого цвета сверху усыпана тёмными чешуйками, с возрастом приобретает выпукло-распростёртую форму с опушёнными краями. Сильно ядовитый гриб с высоким содержанием цианидов. Его легко спутать с другими видами зонтиков (з. краснеющий, пёстрый).

Сатанинский гриб (Boletus satanas)

Трубчатый гриб, принадлежащий к роду боровиков. В нашей стране растёт на Кавказе, в южных областях европейской части и на юге Приморского края, где он селится в лесах. Образует симбиоз с такими деревьями, как липа, дуб, бук, каштан и другие. Имеет сходство со съедобным дубовиком (поддубником), неопытному грибнику легко ошибиться.Крупный гриб с подушкообразной шляпкой до 20 см в диаметре, светло-серого или охристо-белого цвета. С нижней стороны видна губка, состоящая из трубочек с красными устьицами. Ножка 10 см в длину, толстая (диаметром до 6 см), желтоватая, имеет красную сеточку в нижней части. Старые грибы издают очень неприятный запах. В некоторых местах обитания считается условно ядовитым, и при соответствующей обработке его употребляют в пищу. Однако достоверных данных о безопасности этого гриба нет, поэтому не стоит проводить эксперименты на себе и своих близких.Собирая грибы, нужно быть внимательным и острожным. Никогда не берите гриб, если вы сомневаетесь в его безопасности. В следующем видеоролике рассказывается о десяти наиболее ядовитых грибах, встречающихся на территории стран СНГ. Дорогие читатели, поделитесь в комментариях, какие ядовитые грибы встречаются в вашей местности, и как вы различаете съедобные и ядовитые грибы. Читайте также:

Опытные грибники умеют отличать съедобные экземпляры от ядовитых двойников по нескольким внешним признакам. Новичкам, которые только начинают обучаться «тихой охоте», следует быть более внимательным, чтобы случайно не положить в свою корзинку ядовитый гриб, способный вызвать сильное отравление.

Одним из признаков того, что экземпляр является ядовитым, считается изменение цвета мякоти. Как правило, она начинает синеть на срезе. Однако этот процесс далеко не всегда свидетельствует о том, что он является ядовитым. Сегодня мы рассмотрим основные нюансы, при которых белый гриб синеет на срезе и приведем информацию о съедобных и ядовитых видах, мякоть которых может темнеть при надломе или механических повреждениях.

Белый гриб: разновидности

Съедобные экземпляры встречаются гораздо чаще, чем ядовитые. Различают следующие их виды:

  • берёзовые: растут в березняке или в смешанном лесу при наличии берёзы. Цвет шляпки – светло-бурый, ножка – белая или коричневатая;
  • дубовые: любят расти под дубами. Цвет шляпки – бурый матовый, иногда неровно окрашенный. Цвет ножки – белый или бурый. Мякоть жёстче, чем у других видов; Читайте также:  Скорцонера, Скорцонер или Козелец: выращивание в открытом грунте
  • еловые: любят еловый лес или смешанный с присутствием елей. Цвет шляпки – коричнево-бурый, иногда неравномерно окрашенный. Цвет ножки – белый;
  • сосновые: любят сосновые леса и песчаную почву. Цвет шляпки – тёмно-коричневый или красно-коричневый, встречается и фиолетовый. Цвет ножки – желтоватый, она может быть покрыта красно-коричневой сеткой;
  • сетчатые произрастают в лиственных лесах, на опушках и лужайках, отдают предпочтение нейтральным или щелочным почвам;
  • полубелые: любят влагу, предпочитают лиственные леса и поймы рек.

Справка: Все перечисленные виды, кроме соснового, на срезе не синеют. Сосновый гриб при срезании приобретает бледно-синий оттенок.

Описание внешнего вида

Гиропор синеющий относится к трубчатым грибам. По внешнему виду напоминает многие другие разновидности. Но есть несколько признаков, по которым можно определить, что это синяк.

  • Шляпка сначала выпуклая, с возрастом становится плоской. Достигает 15 см в диаметре, в среднем – 4-8 см. Поверхность шероховатая, бархатистая, сухая на ощупь, покрыта волосками. Цвет сверху желтовато-бурый или светло-коричневый, может быть белым, при надавливании темнеет.
  • Нижняя поверхность шляпки трубчатая, белого или желтоватого цвета. При прикосновении быстро синеет. Поры мелкие, круглые, трубочки глубокие, споровый порошок светло-желтый.
  • Ножка нетолстая, ровная до 3 см в диаметре. Иногда посередине наблюдается небольшое утолщение, книзу сужается. Достигает длины 12 см, мякоть ватная, с возрастом становится плотной, но рыхлой, с пустотами. Визуально делится на две части: под шляпкой гладкая и белая, ниже – опушенная, под цвет шляпки.
  • Мякоть белая, кремовая или немного желтоватая, плотная и хрупкая. Легко ломается, на срезе быстро синеет. Такой насыщенный васильковый цвет остается без изменений.

Почему гриб синеет на срезе и можно ли его есть?

Считается, что если белый гриб синеет на срезе, то он ядовит. Но это не совсем так. Многие грибы меняют цвет окраски из-за окисления, при взаимодействии с кислородом или водой. Такое свойство имеют разновидности белого гриба: польский, каштановый и синяк.

Как быстро они должны синеть на срезе

Почему гриб называется белым? Существует несколько версий происхождения названия. По одной из них, в древности при сушке грибов наши предки заметили, что плодовое тело и после сушки не темнеет, а остаётся белым. По другой — он получил своё название в противовес чёрным обабкам, которые темнели на срезе.

Действительно, в преобладающем количестве случаев он не изменяет окраску (не синеет и не краснеет). Но бывают и исключения. Синий оттенок у съедобных представителей появляется постепенно (в течение нескольких минут) и исчезает после термической обработки. У их ядовитых собратьев и шляпка, и ножка должны посинеть или порозоветь мгновенно (при надавливании или надрезе), в отличие от съедобных – их цвет после термической обработки не меняется.

Где растет

Растет синеющий гриб в лиственных и смешанных лесах. Предпочитает березы, образуя с их корнями микоризу. Поэтому называется еще гиропор березовый. Может плодоносить около дуба, каштана, в хвойном бору. Можно встретить его на лугу, вдали от деревьев. Широко распространен по всей средней полосе, Европе и Северной Америке. В России синяк можно найти в березовых рощах, вдоль дорог. В южных регионах не встречается, так как не переносит жаркий климат.

Плодоносят гиропорусы с начала июля по сентябрь. При теплой осени – до середины октября. Появляются обычно с северной стороны дерева, под листьями, так как не любят яркого солнца. Растут одиночно или небольшими группами, но вдали друг от друга. Любят песчаную, влажную и кислую почву.

Синяк относится к редким видам, в некоторых регионах его сбор запрещен. Если хочется полакомиться экзотическим блюдом, можно взять несколько плодов. Только обязательно срезать острым ножом на 1-2 см от корня. Нельзя вырывать из земли, так как это повреждает грибницу.

Ядовитые двойники белого гриба

В лесу можно встретить и ложные, ядовитые экземпляры, например, горчак и болет сатанинский.

Читайте также:  Лучшие сорта моркови — фото и подробное описание, отзывы

Горчак отличается внешними признаками:

  • толстая ножка, как у настоящего белого, но отличается выраженной сетчатой фактурой;
  • мякоть светло-розового или грязного белого цвета;
  • горький привкус, который при термической обработке только усиливается.

Важно: ни в коем случае нельзя пробовать гриб (дотрагиваться языком или губами), чтобы определить его съедобность. Например, токсины, содержащиеся в мякоти горчака, способны вызвать заболевания печени.

Болет сатанинский похож на дубовый белый формой ножки и шляпки. Но разительно отличается цветом:

  • ножка имеет яркий красный или бордовый окрас, а внутренняя часть шляпки – красный или ярко-оранжевый. Синеет при изломе, очень ядовит;
  • когда его срезают, издаёт неприятный запах.

Важно: Болет сатанинский токсичен, его употребление в пищу может вызвать паралич нервной системы.

Есть ещё два двойника, которые условно съедобны, но их мякоть сильно горчит – это желчный гриб и боровик укореняющийся. У желчного – розоватый гименофор, у боровика укореняющегося – бело-голубая шляпка. При срезе или чистке мякоть синеет.

Особенности приготовления съедобных синяков

Съедобные синяки можно использовать в кулинарии сразу свежими, т. к. чаще всего у них нет ярко выраженного грибного запаха. Они также отлично подходят для консервирования или сушки на зиму. Говорят, что из синяков получается самая вкусная грибная икра и соусы.

Но у хозяек в нашей стране синяк все-таки не пользуется популярностью из-за своей специфической черты менять цвет, которая может напугать. Есть несколько способов обработки, позволяющих избежать посинения грибов.

Чистка

Перед приготовлением синяки очищают от земли и лесного мусора, срезают нижний край ножки и промывают в прохладной воде. Все стандартно, как и с любыми другими грибами. Крупные синяки лучше разрезать пополам.

ВАЖНО: Чтобы грибы не синели, их рекомендуется сразу после сбора класть в соленую воду. Потом ее сливают, и можно готовить: жарить или варить. Если грибы уже потемнели, их можно вымочить в 0,5% растворе лимонной кислоты.

Варка

Суп из синяков получается не синий, а обычный – очень вкусный, с насыщенным ароматом грибов. Рецепт можно сделать интереснее, если добавить сухофрукты: чернослив и изюм.

Ингредиенты:

  • гриб синяк – 4-5 шт. свежих или 25 г сушеных;
  • вода;
  • картофель – 5 клубней;
  • лук репчатый – 2 луковицы;
  • масло растительное – пара ст. л.;
  • чернослив без косточки – около 50 г;
  • изюм – 80 г;
  • мука пшеничная – 1 ст. л.;
  • петрушка – несколько веточек;
  • соль – 1.л.

Как готовить:

  1. Свежие синяки тщательно очистить, сушеные замочить на полчаса-час в прохладной воде.
  2. Поместить в кастрюлю, залить 2-3 литрами воды, которая должна полностью покрывать грибы.
  3. На среднем огне грибы должны закипеть, после чего варить минут 10. Первую жидкость из кастрюли необходимо слить, синяки промыть и залить снова. После закипания грибы варят еще 20 мин.
  4. Синяки извлечь и нарезать кубиками.
  5. Почистить и измельчить картошку, лук.
  6. Сухофрукты нарезать и залить кипятком минут на 10.
  7. В бульон добавить сухофрукты и картофель, варить минут 15. Тем временем поджарить на масле лук с мукой. Добавить в кастрюлю немного грибного бульона и довести до кипения.
  8. Затем соединить в кастрюле луковую зажарку, плодовые тела, соль и специи, дать настояться. Разлитый по тарелкам суп украсить зеленью.

Маринование

Этот способ хорошо подходит для синеющих грибов, т. к. с уксусом они темнеют меньше.

Читайте также:  Сахарная кукуруза: посадка, лучшие сорта, выращивание на поле

Ингредиенты:

  • синяки – 1 кг;
  • вода;
  • уксус – 2 ст. л.;
  • чеснок – 2-3 зубчика;
  • соль, сахар – по 1 ст.л.;
  • укроп – несколько веточек;
  • соль, сахар – по 1 ст.л.;
  • лавровый лист – 2-3 шт.;
  • черный перец – пол ч. л. или 5 горошин;
  • гвоздика – 3-4 шт.;
  • лавровый лист – 2-3 шт.

Как готовить:

  1. Синяки почистить, нарезать и проварить, 1 раз сливая воду. Перед этим их рекомендуется подержать в прохладной воде сутки, периодически ее меняя.
  2. Отваренные грибы промыть и снова вымочить в холодной воде.
  3. Тем временем приготовить маринад: в воде растворить уксус, соль и специи.
  4. Грибы снова промыть, залить рассолом и поставить на огонь. Кипятить около 10 минут.
  5. Грибы поместить в специальную стерильную емкость, залить рассолом, добавить чеснок, крупно нарезанный, и зелень. Оставить минимум на 1-2 суток в холодильнике.

В таком виде синяки могут храниться до двух недель. Если законсервировать их в банках, то срок хранения увеличивается до года.

Заморозка

Синяки можно замораживать целиком или в нарезке. Для этого нужно выбирать молодые и здоровые грибы, тщательно очищенные. Срок хранения в морозильной камере составляет 6-8 месяцев.

Жарка

После специальной подготовки синяков (вымачивание или отваривание), они пригодны к жарке, как и обычные съедобные разновидности. Некоторые виды (например, поддубники) можно готовить сразу, как только помыли – грибы выделяют сок, с которым блюдо еще вкуснее.

Ингредиенты:

  • свежие синяки – 0,5 кг;
  • репчатый лук – 2 шт.;
  • зеленый лук – несколько перьев;
  • грецкие орехи (очищенные) – 1 ст.;
  • сливочное масло – 80 г;
  • яблочный уксус – 2 ст. л.;
  • петрушка, кинза – несколько веточек;
  • соль, перец – по вкусу.

Как готовить

  1. Синяки промыть и почистить, порезать ломтиками.
  2. Тщательно посолить и жарить на масле вместе с измельченным луком.
  3. Сок, который будет выделяться, слить и добавить к нему пару ложек яблочного уксуса, перец. Этим соусом залить обжаренные синяки.
  4. Добавить орехи и измельченную зелень, дать остыть.
  5. При сервировке украсить грибы зеленью.

Засолка

Все пригодные в пищу грибы можно солить, но лучше для этого подходят пластинчатые (свинушки, сыроежки, лисички и т. д.). Трубчатые виды после засолки становятся дряблыми. Учитывая то, что почти все синяки относятся ко второй группе, для них лучше подходит маринование. Солить их, конечно, можно, но отбирайте молодые экземпляры.

Ингредиенты

  • синяки – 10 кг;
  • крупная соль – 435 г;
  • растительное масло – 3 ст. л.
  • вода.

Как готовить

  1. Отсортировать грибы, промыть и снять кожицу.
  2. Проварить несколько минут, помешивая.
  3. Слить жидкость и остудить грибы в холодной воде. Высушить.
  4. В емкости для соления выложить первый слой синяков шляпками вверх, густо посыпать солью. Также слоями положить остальные грибы.
  5. Прикрыть массу марлей и придавить плоским блюдом или крышкой, сверху поставить небольшой груз.
  6. Через несколько дней на поверхности заготовки образуется соляной налет. Полить растительным маслом.
  7. Хранить заготовку при низких температурах, например, в погребе.

Сушка

Это один из самых удачных и простых способ заготовки грибов. Они приобретают более насыщенный и глубокий аромат, а также лучше усваиваются. Особенно хороши здесь боровики (среди синяков это Гиропорус синеющий, Дубовик оливково-бурый, Дубовик крапчатый, поддубовик и т. д.). Многие отмечают, что в сушеном виде их не отличить по вкусу от белого гриба.

Консервирование на зиму

Маринованные грибы закатывают в стерилизованные банки прямо с жидкостью. Соленые перед консервированием необходимо подготовить.

Ингредиенты:

  • засоленные синяки;
  • стеклянные банки нужного объема;
  • вода;
  • соль (из расчета 30 г на 1 л);
  • уксусная эссенция (на 1 л рассола 3-5 г).

Как готовить:

  1. Приготовить рассол: растворить 1 ст. л. с горкой соли в 1 л кипящей воды, добавить уксусную эссенцию.
  2. Залить синяки горячим рассолом.
  3. Банки стерилизовать удобным вам способом (над паром, в кипятке, в духовке, микроволновке или посудомоечной машине). Литровые ёмкости должны обрабатываться 25-30 мин.
  4. Разлить грибную массу по банкам, герметично закупорить. Перевернуть вниз горлышком и дать остыть.

Самый редкий белый гриб, который синеет на срезе

Все рекорды в этой позиции бьёт «синяк» — так называется белый гриб с синей ножкой. Он настолько редкий, что был занесён в Красную книгу. Многие его не собирают из-за того, что мякоть и ножка плодового тела на изломе приобретают яркий васильковый оттенок (это норма). Тем не менее, он не ядовит и имеет полное право называться белым. Пригоден для сушки, жарки и приготовления супов, но мариновать его не рекомендуется. Маринад и грибы будут ярко-синего цвета.

Важно: Людям, имеющим нарушения в работе желудочно-кишечного тракта, печени и почек, а также беременным и детям кушать синяк не рекомендуется, так как он содержит плохо перевариваемые соединения.

Синяк — очень сильный антиоксидант. Содержащиеся в нём вещества применяются для профилактики онкологических заболеваний. Он способствует улучшению работы сердечно-сосудистой системы, повышает иммунитет.

Полезные свойства

Синяк издавна ценился в народе не только за приятный аромат и хорошие вкусовые качества. Еще в древности его использовали в народной медицине при разных заболеваниях. Только в XX веке ученые определили причину лечебных свойств гиропоруса: в его составе обнаружено вещество болетол. Это эффективный натуральный антибиотик с минимальным количеством побочных эффектов. Применяется при лечении грибковых и бактериальных инфекций.

Мякоть также содержит витамины, минералы, антиоксиданты, клетчатку. В ней много селена, холина, витамина Д, фосфора, калия, меди. Было обнаружено, что синяк способен предотвращать развитие опухолей, ожирения и сахарного диабета, улучшать кровообращение, укреплять стенки сосудов. Он оказывает противовоспалительное и антиоксидантное действие, снижает уровень холестерина.

Гиропорус стимулирует иммунитет, помогает восстанавливаться после тяжелых болезней, может употребляться при туберкулезе, бронхиальной астме, сердечно-сосудистых патологиях. Это диетический продукт, подходит для похудения, вегетарианского питания. Содержит растительный белок, немного углеводов и всего 19 калорий.

Распространение и когда собирать

Гиропорус синеющий встречается очень редко. Его можно обнаружить в северной умеренной зоне России в смешанном или лиственном лесу. Он предпочитает влажный климат. Образует микоризу чаще всего с березами, дубом или каштаном, обитает на песчаных почвах. Первые грибы можно обнаружить уже в середине лета, сезон плодоношения у синяков длится до октября.

Собирая грибы в лесу, многие новички в «тихой охоте» ориентируются на цвет мякоти и ее запах. Но по приходу домой грибника может ждать сюрприз: мякоть, которая еще была молочно-белой в лесу, вдруг стала синей. Первая мысль – избавиться от подозрительного экземпляра, но далеко не все грибы, синеющие на срезе, являются ядовитыми.

В сегодняшней статье мы рассмотрим съедобные и ядовитые грибы, которые синеют на срезе. Используя эту информацию, вы научитесь отличать хорошие экземпляры от несъедобных двойников.

Какие грибы синеют на срезе

В каждом регионе встречаются свои виды грибов. Поэтому, отправляясь в лес, лучше заранее изучить информацию о них, чтобы уметь сориентироваться на местности. Но самый надежный вариант – отправляться на «тихую охоту» с опытным грибником, который сможет на местности показать, какую находку можно положить в корзинку, а какую лучше обойти стороной.

Сразу следует уточнить, что синеть на срезе могут не только ядовитые, но и съедобные грибы. Некоторые из них принадлежат к одному семейству и очень похожи внешне, поэтому так важно научиться отличать их по некоторым характерным признакам.

Ядовитые

Ядовитых грибов, мякоть которых начинает синеть на срезе, не так уж много. Все они имеют характерные отличия, по которым их можно идентифицировать (рисунок 1).

Читайте также:  Токсины грибов и их воздействие на человека

Если вы все же принести сомнительный экземпляр домой, и, в добавок к необычному внешнему виду он еще и посинел, лучше сразу его выбросить. Никогда не рискуйте здоровьем своей семьи, употребляя в пищу сомнительные грибы.

Один из самых опасных несъедобных видов – сатанинский гриб. Он встречается преимущественно в светлых лесах Европы. Считается двойником боровика, хотя внешнее сходство ограничивается формой ножки и шляпки. Если же говорить об окрасе сатанинского гриба, то она кардинально отличается от белого. Его ножка окрашена не в светлый, а в красный или розовый цвет. Шляпка светло-серая, а мякоть начинает синеет уже через несколько секунд.

image Рисунок 1. Сатанинский гриб и горчак синеют практически мгновенно

Есть сатанинский гриб категорически запрещено. В нем содержатся чрезвычайно опасные токсины, которые сохраняются даже после вымачивания, термической обработки и консервирования.

Еще один двойник белого гриба – горчак или желчный гриб, тоже начинает синеть на срезе. Как и сатанинский, он очень похож на боровик. Отличия состоят в более тонкой ножке, покрытой характерной бурой сеточкой, и розовом трубчатом слое, расположенным под шляпкой. Этот гриб сложно назвать смертельно опасным, так как его невозможно съесть много. В мякоти содержатся особые вещества, которые сильно горчат, причем этот вкус многократно усиливается при термической обработке.

Съедобные

Если вы принесли домой гриб, который посинел в месте среза, и уверены, что это не горчак и не сатанинский гриб, можете быть уверены – его можно употреблять в пищу. Дело в том, что большинство видов, синеющих на срезе, являются съедобными (рисунок 2).

К таким видам относятся:

  1. Подберезовик (обабок): имеет длинную светлую ножку и коричневую шляпку. Обладает приятным грибным вкусом, который сохраняется в любом виде. Мякоть начинает синеть не сразу.
  2. Подосиновик (красноголовик): крепкий гриб с плотной мякотью. У него толстая белая ножка и округлая красная шляпка. Мякоть начинает синеть через несколько минут после срезки, и приобретает приятный васильковый оттенок.
  3. Польский гриб (поддубник): считается одной из разновидностей боровика. У него коричневая ножка и шляпка, а мякоть начинает синеть практически мгновенно, причем не только на участке среза, но и в месте любого механического повреждения.
  4. Синяк: очень редкий гриб, занесенный в Красную книгу. В зависимости от освещения, шляпка может быть окрашена в оттенки от светло-желтого до темно-коричневого. Ножка толстая внизу и сужается кверху. Сразу после среза мякоть кремовая, но начинает синеть буквально на глазах. Собирать этот гриб не имеет смысла не только потому, что вырезать его запрещено законом, но и потому, что его мякоть не самая вкусная.

Есть и другие грибы, мякоть которых может посинеть, но при определенных условиях.

image Рисунок 2. Эти грибы съедобные, но их мякоть тоже меняет цвет: 1 — подберезовик, 2 — подосиновик, 3 — польский, 4 — синяк

Если белый гриб чернеет на срезе

Если найденный белый гриб при разрезе стал сначала синим, а потом почернел – скорее всего, это красный подосиновик (лат. Leccinum aurantiacum). От подлинного боровика он отличается более насыщенным цветом шляпки.

Это съедобная разновидность с прекрасными вкусовыми качествами.

image Шляпка подосиновика красного имеет насыщенный коричневый окрас с примесью оранжевого

Также синеет, а потом и чернеет, мякоть грабовика, который еще называют обабком или подберезовиком серым (лат. Leccinum carpini). Еще один признак, по которому можно определить этот ложный вид – слабо выраженная морщинистость созревших экземпляров. Старые плоды и вовсе съеживаются, покрываясь глубокими бороздами.

Точно так же, как и подосиновик красный, грабовик можно употреблять в пищу, хоть его мякоть и становится синей на срезе.

Читайте также:  Грибы в свердловской области 2020 в контакте

image Цвет шляпки у грабовика изменчивый – он может быть коричнево-серым, пепельным или охристым

Почему мякоть синеет на срезе

Некоторые ошибочно считают, что посинение мякоти – верный признак несъедобности гриба. На самом деле, цвет меняется не из-за токсинов, содержащихся в мякоти (рисунок 3).

image Рисунок 3. Изменение цвета мякоти провоцирует химическая реакция с кислородом

Причина в том, что некоторые грибы содержат абсолютно безопасные вещества, которые окисляются под воздействием воздуха. Соответственно, после среза участок начнет менять оттенок. Причем следует учитывать, что чем старше гриб, тем более насыщенным будет цвет.

Как отличить белый гриб от ложных двойников

Синий оттенок на срезе обычно приобретают ложные и съедобные виды белого гриба. Сам боровик цвет мякоти никогда не меняет. Но у него есть несколько опасных двойников, употреблять которые в пищу категорически нельзя (рисунок 4).

Самыми опасными из них считаются:

  1. Горчак, или желчный гриб больше всего похож на белый, особенно в молодом возрасте. Он растет в тех же местах, имеет схожий окрас и форму плодового тела. Отличить его проще все по губке, расположенной под шляпкой. Если у боровика она белая или кремовая, то у горчака имеет выраженный розовый цвет. Кроме того, из-за выраженной горечи желчный гриб не едят животные и не повреждают насекомые. Человек тоже не сможет съесть его, так как неприятный вкус только усиливается при термической обработке.
  2. Болетус красивый, или боровик несъедобный тоже имеет очень горькую мякоть. У него бархатистая шляпка серого или оливкового цвета. Главное отличие – в цвете ножки. У боровика она светлая, а у болетуса лимонно-желтая сверху, коричневая в центре и красноватая у основания. И шляпка, и ножка мгновенно начинает синеть в месте среза.
  3. Сатанинский гриб: настолько необычно выглядит, что вряд ли кому-то придет в голову съесть его. Ножка розовая или ярко-красная, и сильно контрастирует с серой шляпкой. Места срезов синеют мгновенно, но лучше сразу обойти такой экземпляр стороной, так как в его мякоти содержатся смертельно опасные токсины.

Чтобы полностью обезопасить себя, лучше брать с собой в лес два ножа. Первым срезайте только те грибы, в съедобности которых вы полностью уверены.

image Рисунок 4. Мякоть горчака, болетуса и сатанинского гриба всегда синеет

Второй используйте для срезки сомнительных экземпляров. Их желательно складывать в отдельную корзинку, чтобы по приходу домой можно было спокойной идентифицировать найденные экземпляры.

Съедобный дубовик или ядовитый сатанинский гриб?

В начале октября в лесу около поселка Токсово в Ленинградской области мы нашли странный гриб. Он покорил нас своим благородным видом и отпугивающей багряно-красной окраской, а так же вызвал интерес и спровоцировал споры среди опытных грибников.

image

Призвав на помощь справочную литературу, первая версия гласила:

«Сатанинский гриб. Считается смертельно ядовитым. Шляпка сероватого или зеленоватого оттенка, подушковидно-выпуклой формы, в сырую погоду становится слизистой. Мякоть белого цвета, сладкая на вкус. (Неужели кто-то успел рассказать, прежде, чем отъехал? =) На срезе сатанинский гриб краснеет, затем медленно меняет цвет на синий. Ножка с красным сетчатым узором, клубневидно-вздутая у основания. У земли густо-кирпичного цвета, а верх ножки оранжевый. Достаточно редок и встречается в южной части России, в основном на Кавказе.»

Поэтому сначала решили, что это сатанинский гриб.

Однако, другие заметили, что собирали подобные грибы в горах Крыма. Местные жители употребляли их в пищу и называли поддубовиками. И даже поделились фотографией из своего личного крымского архива:

Читайте также:  Особенности выращивания лесных грибов на садовом участке

image

Грибы, найденные к Крыму, которые едят местные жители.

Поэтому, продолжив поиски в справочнике среди съедобных грибов, мы нашли дубовик обыкновенный, который ценится наравне с боровиками. Он имеет следующее описание:

«Дубовик обыкновенный. Самый яркий признак — имеет багряно-красный трубчатый слой. Шляпка у молодого гриба полукруглая, позднее подушковидная, на ощупь с бархатистой поверхностью. Цвет шляпки желтовато-бурый, темно-бурый или оливково-бурый. Ножка у основания клубневидно-утолщенная, беловато-желтоватая, с желтоватым или красноватым сетчатым рисунком. Мякоть крепкая, лимонно-желтого цвета, на срезе быстро синеет. Без особого запаха и вкуса. (По части еды можно не упираться)»

Это описание больше подошло к нашей находке, клиент был реабилитирован! Дубовик иногда по ошибке называют польским. На срезе наш гриб сразу начал синеть, что видно на фотографиях ниже.

Вот такая таблица у нас в результате получилась, на которой видны отличия сатанинского гриба от дубовика обыкновенного:

Характеристика Сатанинский гриб Дубовик
Цвет шляпки Сероватая или зеленоватая, когда влажная — слизистая. Темно- оливково- или желтовато-бурая, слегка бархатистая.
Цвет мякоти Белый Лимонный
На изломе Краснеет, затем медленно синеет Сразу быстро синеет

Но все были единодушны в одном. Этот южный гриб никак не должен расти на севере. Поэтому находку посчитали еще одним признаком глобального потепления, несмотря на весьма прохладное лето 2020 года.

Лес, где был найден странный гриб.

Хоть большинство спорящих и сошлись во мнении, что это съедобный дубовик, но попробовать его никто не отважился. Поэтому единогласно решили покрошить гриб на споры и раскидать его в ближайшем лесу. Что и сделали.

Мы обращаемся к опытным грибникам. Действительно это дубовик или все же сатанинский гриб? И растут ли они в Ленинградской области? Поделитесь своими знаниями и опытом.

©

Как правильно готовить грибы

Несмотря на приятный вкус белых грибов, употреблять их в пищу можно не всем. В первую очередь от таких блюд следует воздержаться беременным и кормящим женщинам, а также людям с проблемами пищеварения. Также не рекомендуется кормить грибами детей и пожилых людей.

Если вы планируете жарить грибы, сначала нужно замочить их в подсоленной воде, чтобы удалить из мякоти насекомых, а потом несколько раз отварить урожай, и лишь после этого обжарить. Естественно, перед любой обработкой плодовые тела необходимо очистить.

Для заморозки грибы слегка приваривают, а потом фасуют по пакетам и помещают в морозилку. Для сушки урожай только чистят, но ни в коем случае не моют, и сушат любым удобным способом. Автор видео показывает, что далеко не все грибы, синеющие на срезе, являются ядовитыми.

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий