Как убрать горечь из груздей?

Соленые грузди — отличное угощение, которое можно подавать в качестве отдельного блюда, к картошке или к спиртным напиткам. Важно правильно подготовить все ингредиенты и засолить грибы, чтобы они не выделяли отравляющих веществ. В этом помогут наши вкусные рецепты.

image

Соленые грузди без специй

Сложность приготовления: Легкая Время приготовления: 2 месяца Шаг 1

Перед началом приготовления следует тщательно перебрать каждый гриб, чтобы убрать все поврежденные участки и гниль. Только после этого можно начинать солить грузди.

Тщательно подготовленный продукт хорошо вымываем в чистой воде. Жидкость следует менять несколько раз, чтобы убрать весь мусор и пыль. Все грибы перекладывают в ведро или таз, заливая их водой до самого верха. Наверх емкости следует поставить гнет, чтобы грузди могли хорошо пропитаться водой.

Шаг 2

В течение 10-12 часов следует несколько раз менять воду, чтобы вышли все токсины и при этом продукт оставался влажным. Через этот промежуток времени над грибами может появиться пена. Как только заметите ее следы, следует слить воду и промыть грибы. Ингредиенты вновь заливают чистой водой. И повторяют промывание и добавление новой воды сразу после появления пены.

Шаг 3

Вымачивать таким образом продукт следует не менее двух дней. Идеальным сроком считается пятисуточное замачивание. Замоченные на несколько дней грибы уменьшатся в объеме. Это естественный процесс, которого не стоит пугаться.

Шаг 4

Через пять суток грузди можно начинать солить. Для этого каждый гриб режут на несколько частей. Складывать грибы следует в эмалированное ведро или таз. Каждый слой посыпают солью. Необходимо следить, чтобы хватило соли, поэтому рассчитывайте количество слоев груздей.

Шаг 5

После засаливания на таз или ведро ставится крышка, которая должна полностью закрыть продукты. Наверх крышки ставится гнет. Так продержать грузди необходимо трое суток в прохладном месте. Следует перемешивать их каждые 5-7 часов, чтобы добиться однородного вкуса.

Финиш

Через три дня грузди раскладывают по стерилизованным банкам и закрывают капроновой крышкой. Важно накладывать продукт максимально плотно, так грузди хранятся без маринада. Под крышками грибы держат 8 недель в холодильнике или погребе. Только после этого их можно есть.

Чтобы грибы получились и хорошо просолились, обязательно ставьте гнет на грузди. Иначе продукт может просто испортиться.

Количество рассчитано на 5 кг груздей

Ингредиент Количество
Грузди 5 кг
Соль каменная 0,25 кг

Соленые грузди горячим способом

Сложность приготовления: Легкая Время приготовления: 1 месяц Шаг 1

Как и в первом рецепте, следует тщательно перебрать все грибы, чтобы в засолку не попали червивые или подгнившие.

После сортировки грибов их следует хорошо вымочить в воде в течение пяти суток. Вымачивать грузди следует под прессом, меняя воду в емкости каждый день по 3-4 раза.Через пять суток у каждого гриба следует удалить ножки, это можно сделать и до вымачивания. Маринованию подлежат только шляпки грибов.

Шаг 2

Для засолки следует подготовить рассол. В воду добавляют соль, после чего рассол доводят до кипения. После закипания в него добавляют грибы и варят в рассоле 30-40 минут. Обязательно по мере варки убирайте с грибов образовавшуюся пену. После варки грибы достают и тщательно промывают.

Шаг 3

На дно широкой емкости следует выложить грузди, предварительно слегка присыпав дно солью. Грибы следует выкладывать слоем примерно 5 см. После этого требуется сложить в банку все пряности и снова присыпать немного соли. Важно укладывать продукты максимально плотно, так как не используется маринад. Сверху грузди накрывают плотной тканью или марлей, после чего ставится тяжелый пресс.

Финиш

В течение двух дней грибы следует держать при комнатной температуре. Через этот срок таз или ведро выносят в прохладное место или ставят в холодильник. Там грузди засаливаются еще в течение месяца. После этого грибы раскладывают по чистым банкам и хранят в холодильнике под капроновой крышкой.

Количество рассчитано на 1 кг груздей

Соль 3 ст. л на литр воды
Грузди 1 кг
Лавровый лист 2 шт
Чеснок 4 зубчика
Укроп 5 зонтиков
Лист смородины 5 шт

Соленые грузди холодным способом

Сложность приготовления: Средняя Время приготовления: 45 дней Шаг 1

Работа по засолке начинается обычным для груздей способом. Грибы перебираются, после чего замачиваются на три дня в холодной воде. Ее меняют утром и вечером. После вымачивания можно начинать солить грузди холодным способом.

Шаг 2

На дно эмалированного ведра присыпаем немного соли. Кладем 2-3 см грибов и снова присаливаем. Так выкладываем грибы, чередуя их с солью.

Шаг 3

Сверху грузди присыпают сахаром и ставит их под тяжелый пресс, можно использовать трехлитровую банку с водой. Под гнетом продукты следует держать целые сутки.

Шаг 4

На следующий день следует подготовить все пряности. Чеснок требуется почистить и нарезать пластинками. Таким же образом обрабатываем хрен. Листья смороды перед добавлением в банки требуется хорошо промыть.

Финиш

Грибы следует выкладывать в трехлитровые банки, чередуя их с пряностями. Банки закрывают под капроновые крышки и на месяц.

 Во время настаивания под банки с груздями лучше положить тарелки. Туда будет стекать сок из-за небольшого процесса брожения.

Количество рассчитано на 5 кг груздей

Ингредиент Количество
Грузди 5 кг
Соль 100 г
Сахар 5 г
Чеснок 40 г
Хрен 10 г
Горошек черного перца 5 г
Лавровый лист 6 г
Лист смородины 10 г

Грузди с горчицей

Сложность приготовления: Легкая Время приготовления: 12-15 дней Шаг 1

Как всегда, приготовление начинается с тщательного вымачивания грибов в течение 2-5 суток.

Шаг 2

При необходимости грибы нарезаются или же засаливаются в целом виде.

Шаг 3

В воду добавляем все ингредиенты кроме чеснока. Тщательно все перемешав, доводим ингредиенты до кипения и варим их еще 10 минут.

Финиш

После варки грибы сразу выкладывают в сухие и стерилизованные банки. Из 1 кг получается примерно одна полулитровая баночка груздей. Сверху банки присыпают тщательно порубленным чесноком.

Есть грибы по этому рецепту можно уже через 10 дней.

Количество рассчитано на 5 кг груздей

Ингредиент Количество
Грузди 1 кг
Соль 2 ст. л.
Вода 0,5 л/кг груздей
Укроп одно соцветие
Горчица в зернах 1 ч. л.
Чеснок 2-3 зубчика
Листья хрена 1-2 штуки
Черный душистый перец 1-3 шт

Грузди с дубовыми листьями

Сложность приготовления: Средняя Время приготовления: 35 суток Шаг 1

В течение 2-5 суток вымачиваем грибы способом, описанным выше. Не забываем менять воду. В первый день воду требуется хорошо посолить. На 10 л жидкости берется 5 ст. л. соли. Воду меняют 2-3 раза в сутки, но соль больше не добавляется.

Шаг 2

После настаивания обрезаем все ножки у груздей, они не подходят для маринования. Если шляпки очень крупные, их также следует разрезать на несколько частей. После этого хорошо очищается чеснок, его можно порубить для большей сочности. В эмалированное ведро требуется на дно сначала положить листики хрена, они придадут особый вкус готовому блюду.

Шаг 3

Грузди кладутся шляпками вниз. Требуется выложить два слоя. Грибы снова присаливаются, сверху кладут все пряности.

Шаг 4

Если грибов больше 1 кг, все оставшиеся ингредиенты увеличиваем пропорционально и кладем между рядами. На самый верх ставится тяжелая крышка с прессом, чтобы грибы дали сок. Обязательно между крышкой и грибами стелить марлю.

Финиш

Емкость с грибами держат в холодном месте в течение 4 недель, после чего раскладывают по банкам и закрывают капроновыми крышками. Хранить грузди требуется в холодильнике.

Сами грибы во время настаивания трогать не нужно. Но следует каждый день мыть крышку и марлю, которые соприкасаются с продуктами.

Количество рассчитано на 1 кг груздей

Ингредиент Количество
Грузди 1 кг
Соль 3 ст. л.
Чеснок 3-5 зубчиков
Укроп 1-3 соцветия
Дубовые листья 4 целых листа
Вишневые листья 3-4 шт
Лист хрена 1-3 шт
Черный перец горошком 5-6 шт

Засолка черных груздей

Сложность приготовления: Средняя Время приготовления: 60 дней Шаг 1

Грибы следует вымочить, так как без этого они будут очень горчить. В подсоленной воде, на каждый литр берем 100 г соли, держим грузди под прессом в течение трех дней, меняя жидкость каждые 2-4 часа. Соль кладется только в первую засолку.

Шаг 2

На дно посуды для засаливания кладем мелко рубленые укроп и чеснок. После этого требуется выложить грибы шляпками вниз. Подсаливаем слой. Так чередуем каждый слой. Обязательно следим, чтобы соль распределилась равномерно по каждому ряду грибов.

Шаг 3

После выкладки нажимаем на грибы, чтобы проверить, достаточно ли рассола. Он должен выступить поверх всех грибов. Если маринада не хватило, следует долить соленой воды. На каждый литр берется также 100 г соли.

Финиш

Наверх кладем марлю или тонкое полотенце, всю емкость накрывают плотной крышкой с прессом. Емкость требуется держать в темном месте в течение 2 месяцев. После этого грибы можно подавать к столу.

Количество рассчитано на 2 кг груздей

Ингредиент Количество
Черные грузди 2 кг
Соль 100 г
Укроп зеленый 30-40 г
Чеснок 3-4 зубчика
Вода 0,5 л/кг груздей

Сухая засолка груздей

Сложность приготовления: Легкая Время приготовления: 34 дня Шаг 1

Хорошо промываем все грибы и убираем весь мусор и грязь. Лучше менять воду несколько раз, чтобы грузди стали чистыми. Вымытые грибы кладем в тару и заливаем холодной водой. Сверху на грузди требуется положить крышку и поставить на нее пресс.

Шаг 2

Емкость убираем в холодное место, куда не попадают солнечные лучи. Воду требуется менять каждые 4-6 часов, чтобы убрать всю горечь. После вымачивания можно засолить грибы.

Шаг 3

Сначала очищаем пряности. Зубчики чеснока резать не нужно, а хрен режем на мелкие куски. Грибы засыпаем солью и вымешиваем их.

Финиш

Грузди следует разложить в сухие и тщательно вымытые банки. Через каждые несколько слоев выкладываем чеснок, хрен, перец и листья вишни. Как только все будет плотно набито в банки, их закрывают капроновой крышкой и убирают в холод. Употреблять грузди можно через месяц.

Количество пряностей можно регулировать с учетом собственного вкуса. Главное, не класть меньше заданного в рецепте, чтобы грузди хорошо приготовились и не отравили.

Количество рассчитано на 2,5 кг груздей

Ингредиент Количество
Грузди 2,5 кг
Соль 200 г
Чеснок 3-4 зубчика
Корень хрена 100 г
Вишневые листья 3-4 штуки
Черный перец горошком 7-10 шт

Вопросы и ответы

Где лучше хранить грибы: в холодильнике или в погребе?

Разницы нет. Главное, чтобы место было темным и прохладным, иначе грибы быстро испортятся.

Зачем так долго и тщательно вымачивать грузди?

Сами по себе эти грибы очень горькие. Поэтому длительное вымачивание необходимо, чтобы избавить грузди от этого неприятного привкуса.

Можно ли просто закатать грибы, не оставляя их под капроновой крышкой?

Нет, если рецепт требует хранения без закатки, следует оставлять грибы под капроновой крышкой. Иначе под металлической, банки просто взорвутся.

Почему для приготовления следует брать эмалированную емкость?

Она лучше всего подходит для засаливания груздей, так как во время готовки не выделяются никакие вредные вещества и не происходят химические реакции. Но для засолки можно также использовать нержавеющую, стеклянную или деревянную посуду.

Можно ли как-то убрать горечь без замачивания?

Если грибы не очень горькие, иногда их просто варят в течение часа. Но нет гарантии, что это уберет весь привкус.

Соленые грузди — практически деликатесное угощение, так как далеко не каждый умеет правильно приготовить это блюдо. Но при соблюдении всех рекомендаций в приведенных рецептах удастся порадовать себя и своих близким вкусным и полезным продуктом.

Почему горчат грибы, и как избавиться от этой горечи? Грибники утверждают, что изначально горький привкус имеется у многих видов грибов, произрастающих в природе. Чтобы убрать горечь, грибы необходимо правильно обработать и правильно приготовить, лишь в таком случае можно получить действительно вкусные блюда из грибов.

Собираем правильные грибы

У многих съедобных и условно съедобных грибов имеются ядовитые аналоги, или ложные грибы – ложные опята, ложные лисички, маслята, шампиньоны, и даже ложные белые грибы, считающиеся королевскими.

Удалить горечь из них не получится даже после длительной обработки, мало того, кроме горечи в них останутся и опасные для человека яды, поэтому собирать нужно только те грибы, качество которых не вызывает сомнения.

Например, желчный гриб, или горчак является не съедобным, хотя по внешнему виду его легко принять за боровик, подберезовик или белый гриб. Кулинарная обработка горчака только усиливает горечь.

Опытные грибники предупреждают, что даже один ядовитый и горький гриб может испортить все блюдо, его горечи хватит на всех. Поэтому грибы лучше проверять еще в лесу. Ядовитые аналоги съедобных грибов выглядят ярче и красивее не ядовитых. Их редко едят черви, улитки и насекомые, но это еще не все – на срезе ядовитый гриб становится синим, тогда как у его съедобного аналога, срез покраснеет.

Горечь отмечается у млечных грибов — груздей, путников, лисичек, волнушек, подтопольников, белянок, валуев и некоторых других съедобных грибов.

Грибы, собранные в хвойных лесах, отличаются большей горечью от грибов из лесов лиственных, даже если они принадлежат к одному виду и семейству. К тому же, у «хвойных» грибов имеется смолянистый привкус, который не так просто удалить.

Еще одна причина появления горечи у съедобных грибов – нехватка влаги. Сразу после дождя грибы вкусные, но уже через неделю, из-за жары их вкус может сильно измениться в худшую сторону. Из-за нехватки влаги они становятся горькими, или желчными.

Грибы будут горькими в загрязненной местности, всем известно, что они как губка впитывают в себя все, что имеется в воздухе, почве и воде. Нельзя собирать даже съедобные грибы, растущие вдоль дорог, рядом с крупными промышленными предприятиями, свалками и прочими загрязнителями. Срезать грибы нужно только ножом из нержавеющей стали, или керамическим ножом.

image
Некоторые грибы отличаются естественной горечью!

Методы обработки

Как убрать горечь из грибов? Горький вкус убираем обработкой – вымачиванием или вывариванием. Других  способов и средств для удаления горечи не существует. Собранные грибы следует почистить, разделить по сортам, чтобы каждый вид вымачивать или вываривать  отдельно. У сыроежек обязательно удаляют со шляпки цветную пленку.

Различные виды грибов вымачивают и вываривают по-разному, для этого требуется различное время. Но после предварительной подготовки готовить – солить, жарить, мариновать – их можно вместе.

И вымачивание, и вываривание грибов – процесс длительный. Вымачивание длится двое суток, с заменой воды 2-3 раза в день. При этом можно пробовать грибы на вкус – у некоторых горечь пропадает раньше. Если ее уже нет, можно использовать гриб для дальнейшего приготовления. Чтобы ускорить процесс, можно немного подсолить воду, в которой замочены грибы, не йодированной солью. На 1 литр воды потребуется 10 грамм соли, она хорошо впитывает горькие вещества. Емкость с замоченными грибами, ставят в темном, прохладном месте, чтобы они не испортились.

Время для вымачивания у разных грибов отличается. Так, сыроежки и рыжики не вымачивают вообще, белые грузди и волнушки вымачивают 1-1,5 суток. Серянки, валуи, гладыши, черные грузди, подорешники, белянки, скрипицы вымачивают от двух до пяти суток. Причем в каждой местности, в различных погодных условиях, время вымачивания тоже разное, поэтому следует прислушиваться к советам местных грибников.

Вываривают грибы несколько раз по 15-20 минут, меняя при этом воду. Их тоже можно пробовать в процессе, и продолжать вываривание до тех пор, пока вкус не станет нормальным. Как правило, вываривание позволяет удалить горечь быстрее, чем вымачивание.

Если грибы горчат и после обработки, их лучше выбросить, чтобы не отравить себя и своих близких. Можно еще побрызгать их лимонной кислотой, но стоит ли рисковать?

Вода для вымачивания и вываривания грибов должна быть чистой, родниковой, колодезной или фильтрованной. Использовать хлорированную воду из-под крана нельзя.

Лисички, в которых содержится много горьких веществ, можно промыть проточной водой, а затем посыпать мукой, она впитает в себя горечь. Через 15 часов их промывают еще раз и пробуют на вкус.

Грузди несколько раз проваривают, с заменой воды. Вываривать их нужно столько, чтобы вода осталась прозрачной, это и будет говорить о том, что горечь исчезла.

Горькие грибы могут испортить вкус блюда!

Что делать с пересоленными грибами?

Если вы пересолили грибы, и заметили это только зимой, не проблема. Пересоленные грибы вымачивают в чистой холодной воде 2 часа, меняя воду каждые 30 минут. После чего подают к столу с луком и растительным маслом. Отличным дополнением к пересоленным грибам будет отварная картошка.

Пересоленные грибы можно использовать для варки супа с продуктами, которые уберут лишнюю соль – морковкой, рисом, перловой крупой, сметаной. При этом сам суп уже солить не следует.

Если пересолены грибы жареные, можно добавить к ним муку, сливки или сметану, и протушить все вместе. Можно отварить картофель без соли, и смешать его с пересоленными грибами.

Пересоленные грибы с отварным рисом будут отличной начинкой для пирожков.

Из пересоленных грибов делают подливку к вареным макаронам, с обжаренным до золотистого цвета луком и морковью.

Пересоленные маринованные грибы используют для салатов и винегретов, вместо соленых огурцов или кабачков.

В любом из этих случаев блюдо с пересоленными грибами не солят дополнительно, или досаливают, если соли в грибах и самих грибов оказалось меньше, чем других продуктов.

Если же в соленых грибах осталась горечь, это говорит о том, что их неправильно подготовили к засолке. Исправить это уже не получится. Есть или не есть такие грибы – дело добровольное. Можно попытаться исправить их вкус вымачиванием в чистой воде.

Пересаливать грибы также не стоит!

Уточним некоторые факты

Чтобы избежать отравления грибами, необходимо знать о них как можно больше. Поэтому постараемся прояснить некоторые факты о ядовитых и съедобных грибочках.

Считается, что ядовитые грибы обязательно должны быть горькими, некрасивыми и с неприятным запахом. Это не так. Например, такие опасные грибы, как мухомор пантерный, бледная поганка или ядовитый розовопластинник не имеют ни вкуса, ни особо запаха. А ложные грибы по виду не отличить от настоящих.

Насекомые и улитки едят и ядовитые грибы, нередко грибники находят бледные поганки, на которых сидят улитки.

Отравиться можно не только ядовитыми грибами, но и съедобными, если они уже старые, испорченные и плохо обработанные.

При отравлении грибами появляются такие признаки – тошнота, боли в животе, понос, рвота слабость, возбужденное состояние. В случае их появления необходимо вызвать скорую помощь, а пока самостоятельно сделать промывание желудка водой с марганцовкой, и очистительную клизму. Пить подсоленную воду.

Грузди невероятно вкусные и ароматные. Они содержат намного больше белка, чем мясо, поэтому по своим характеристикам превосходят животную пищу. Их можно солить, мариновать или жарить, добавляя другие ингредиенты. Как же правильно приготовить жареные грузди?

Полезны ли грузди?

Ответ однозначен: да. Они богаты тиамином, рибофлавином, витамином С – их называют «природным антибиотиком» . Если употреблять их регулярно, то они способны бороться с такими заболеваниями, как эмфизема, сахарный диабет, туберкулез, а также устраняют почечную недостаточность, помогают справиться с мочекаменной болезнью.

Чтобы от этих грибов была польза, готовить их нужно правильно. В составе присутствует млечный сок, который может вызвать отравление. Когда во время приготовления соблюдаются все требования, токсичные соединения разрушаются.

Грибы необходимо хорошенько вымыть, почистить, удалить все частицы мицелия. После этого следует вымачивать их в соленой воде, регулярно меняя воду.

Этот продукт довольно калорийный, поэтому кушать его нужно в ограниченных количествах. С осторожностью к ним следует относиться людям с язвенной болезнью, недугами ЖКТ.

Они отличаются высокой способностью накапливать радиацию, поэтому их нельзя собирать возле проезжих частей, на территории заводов и промышленных комплексов. Если не соблюдать эти требования, и, к тому же, неправильно приготовить продукт, можно заболеть ботулизмом.

Классический рецепт

Жареные грузди – простое, но очень вкусное блюдо. Оно сытное и хорошо сочетается практически со всеми гарнирами, но их необходимо подготовить.

Приготовление блюд из груздей требует времени:

  • Замочите их в холодной воде на двое суток, меняя воду один раз в несколько часов;
  • Отварите пять минут, а затем поменяйте воду и варите еще столько же;
  • После слейте жидкость и остудите грибы.

Отделите шляпки от ножек. Для жарки ножки лучше не использовать, так как они жестче шляпок. Их вы можете оставить для супа. Шляпки нарежьте на кусочки или на дольки.

Разогрейте сковороду (без масла), высыпьте туда грибы, накройте их крышкой. Жарить грузди нужно 10 минут. Периодически перемешивайте их, чтобы они не пригорали. Когда время истечет, слейте сок, который будет в сковородке.

Мелко нарежьте зелень петрушки и чеснок, добавьте их к грибам и налейте немного подсолнечного масла. Жарьте до золотистой корочки, помешивая.

Картофель с грибами

Грузди, жареные с молодой картошкой – блюдо, которое есть в кулинарной копилке каждой хозяйки. Оно входит в повседневный рацион, им угощают гостей. Чтобы грибы с картошкой получились сочными, ароматными и вкусными, готовить блюдо нужно правильно.

Заранее подготовленные грибы проварите 5-7 минут. Когда они остынут, обваляйте их в муке и обжарьте до готовности на подсолнечном масле. Очистите картофель, отварите его. В жаропрочную посуду уложите слоями картофель и грибы, полейте сметаной и поставьте в разогретую духовку на 7-10 минут.

Яичница с груздями

Жареные грузди со сметаной и луком – вкусный, питательный и оригинальный завтрак, который готовится очень быстро.

Подготовьте грибочки, прокипятите минут 5. Слейте воду, остудите и нарежьте их небольшими квадратиками. Разогрейте на сковороде масло, и готовьте до золотистой корочки. Чтобы они не пригорали, постоянно помешивайте.

Нарежьте лук полукольцами, добавьте в сковороду и пассеруйте. Посолите, поперчите, добавьте специи по вкусу. Положите к ингредиентам несколько ложек сметаны и потушите еще несколько минут. Грузди, жареные в жирной сметане, получаются особенно нежными.

Отдельно приготовьте яичницу, за несколько минут до готовности посыпьте ее рубленой зеленью, паприкой. Сверху выложите сметанно-грибную смесь, и подержите на маленьком огне еще несколько минут.

Заготовки на зиму

Чтобы удалить млечный сок из грибов, их необходимо вымочить в холодной воде. Предварительно очистите от грязи, срежьте подпорченные части, сложите в большую емкость шляпками вниз и залейте их водой. Когда срок истечет, можно делать засолку.

Когда грибочки отваривают 20 минут, процесс засолки будет длиться около двух недель, но вкус получится не такой насыщенный. Если варку не применять, аромат намного крепче, но грузди, приготовленные на зиму таким способом, могут слегка горчить.

Согласно этому способу приготовления, накипятите нужное количество воды, добавьте соль по вкусу, немного уксуса, проварите грибочки несколько минут.

Жареные грибы по своим вкусовым и питательным качествам вполне могут соревноваться даже с самыми изысканными и дорогими блюдами, однако их приготовление куда менее затратно. Грибы подходят для любого гарнира, в том числе картофеля и риса, а также сами могут быть использованы в виде гарнира. Так, чаще всего подают лисички, шампиньоны и, конечно же, белые грибы. Но что насчёт груздей? В этой статье мы выясним, как пожарить грузди, сколько варить грузди для жарки, а также узнаем рецепт приготовления белого груздя в сметане.

Общая характеристика

Все разновидности грибов, носящих название грузди, всегда растут большими группами. Даже название их происходит от старославянского слова «груздие», что в переводе на современный русский язык означает «куча». Шляпки некоторых взрослых грибов вида грузди нередко достигают в диаметре до двадцати сантиметров. Таким образом, грибники крайне редко, уходя на «тихую охоту» с целью набрать настоящих белых груздей, возвращаются ни с чем.

Существует несколько видов груздей, и лишь некоторые из них пригодны для употребления в пищу. К ним относятся жёлтый, белый настоящий, который чаще всего используют для засолки, горький, а также красно-коричневый.

Как известно, эти грибы имеют довольно заметный горьковатый вкус, что может испортить блюдо после жарки. От этого привкуса помогает избавиться длительная готовка, чаще всего это засолка. Но кулинарные книги пестрят рецептами приготовления жареных груздей, значит их всё-таки можно жарить? Однозначного ответа, конечно же, нигде найти не получится, а потому следует самостоятельно приготовить грибы и оценить результат.

Жарить ли белые грузди?

Белые представители этого семейства чаще всего встречаются в лиственном лесу. Грибники со стажем за сезон собирают этих грибов по несколько сотен килограммов. Хотя насчёт приготовления белых и ходят споры, всё-таки считается, что лучшее, что можно с ними сделать — это засолить. Но если банки с засолками уже не помещаются на полках, а грибов осталось ещё много, можно попробовать и жареные белые грузди.

Если хорошенько вымочить и обварить белые, как было описано ранее, то получится такой же результат, как и с чёрными. Однако полностью избавиться от специфического привкуса всё-таки не выйдет: он останется даже после глубокой обработки грибов.

Как убрать горький привкус

Первым делом на помощь в этой проблеме приходит длительное вымачивание . Для лучшего результата следует отвести этому этапу не менее двух дней. При этом не стоит забывать о смене воды: её нужно произвести как минимум десять раз.

Вымоченные свежие грибы затем отваривают не менее десяти минут по два раза. В первый раз воду следует подсолить, затем слить её и повторить процесс с обычной непосоленной водой. После варки грибы выкладывают на сито или дуршлаг, чтобы дать воде слиться. Не бойтесь передержать их на этом этапе: вся лишняя жидкость стекает примерно за двадцать минут.

После этих манипуляций можно приступать непосредственно к жарке. Опытные повара советуют отделить шляпки от ножек и жарить только их, так как более жёсткое основание больше подойдёт, например, для супов и грибных бульонов. При этом нарезать их совсем необязательно.

Как пожарить грузди

Для достижения наилучших вкусовых показателей блюда рекомендуется добавить соль и чеснок , а также любое растительное масло. Вымоченные грибы раскладывают по разогретой сковороде без масла, затем закрывают её и держат восемь или десять минут. Периодически помешивайте грибы, чтобы избежать пригорания к поверхности сковороды. В процессе тушения образуется жидкость, которую сливают, а после добавляют растительное масло (оливковое или подсолнечное) и продолжают готовку ещё пять минут. На этом этапе следует добавить к грибам соль и чеснок, предварительно подавив его.

Под конец к грибам можно добавить рубленую зелень по вкусу. Получившееся блюдо идеально сочетается с картофелем, в особенности с пюре.

Грузди со сметаной

Если пожарив однажды эти грибы, вам понравилось полученное блюдо, можно попробовать внести немного разнообразия, добавив сметану. Для приготовления нам понадобятся:

  • свежие грибы: 1 кг;
  • сметана: 2 стакана;
  • сливочное масло: 50 г;
  • мука: ½ стакана.

Также могут пригодиться:

  • панировочные сухари: 50 г;
  • соль, перец по вкусу.

Как было описано ранее, сырые грибы следует отмочить и сварить. Параллельно с процессом вымачивания и варки можно подготовить остальные ингридиенты. Добавляем в муку соль и перец. В полученной смеси обваливаем шляпки и закидываем на раскалённую сковороду с маслом на пять-семь минут. После этого к грибам добавляют сметану с сухарями. Продолжаем жарку, не забывая помешивать грибы.

Пятнадцати минут будет достаточно для полного приготовления блюда. Оно сможет сыграть роль дополнения к картофельному пюре или рисовому гарниру, а также стать прекрасным гарниром к мясу. Сметана и сливочное масло придадут блюду тонкий нежный вкус, а панировочные сухари сделают грибы крайне сытными.

В заключение стоит отметить, что грузди являются не только вкусными, но и полезными для организма продуктами питания, и при правильном приготовлении смогут украсить любой стол.

Существует достаточно распространенное мнение о том, что белые и черные грузди годятся в пищу лишь в засоленном или замаринованном виде. Все дело в той специфической и явственно ощущаемой горчинке, которая характерна для этого вида грибов. Но опытные грибники и умелые хозяйки прекрасно знают, как пожарить грузди таким образом, чтобы получилось очень вкусное блюдо, которое можно использовать как в качестве основного, так и в виде гарнира.

Почему горчат грузди

Очень многие, отвечая на вопрос, можно ли жарить грузди, дают однозначный отрицательный ответ, справедливо указывая на избыточную горечь этих грибов.

Любопытно. В большинстве стран Европы эти грибы очень долгое время и вовсе считались если не ядовитыми, то несъедобными. Позже их стали употреблять в пищу в соленом или маринованном виде. Но рецепт жареных груздей в большинстве европейских стран до сих пор остается практически неизвестен.

Причина горького вкуса кроется в биохимическом составе этих грибов. Их мякоть содержит значительное количество так называемых млечных сосудов. При малейшем повреждении структуры гриба эти сосуды выделяют особый сок, который и придает характерную терпкость и горчинку во время термической обработки.

Как избавиться от горечи

К тому же нельзя не учитывать и финансовую выгоду применения разнообразных видов груздей в рационе. Даже покупные грибы по своей стоимости вполне сопоставимы с большинством видов мясных и рыбных продуктов. А при самостоятельном сборе их себестоимость практически стремится к нулю. Кроме того, помимо чисто гастрономического удовольствия, нельзя забывать и о том наслаждении, которое доставляет настоящему грибнику «тихая охота».

Описание

В рамках этого рецепта Вы узнаете как приготовить грузди жареные со сметаной . Так уж повелось (по крайней мере в нашей семье) что грузди солят, маринуют, но только не жарят. На вопрос «Почему» ответа я так и не получила. И вот однажды я просто решила их пожарить и проверить что получится. Результат превзошел все мои ожидания, они оказались необыкновенно вкусными, сытными и хрустящими. Теперь это мои самые любимые ! Теперь я даже жареными часто делаю. А Вы, если никогда не жарили грузди, то обязательно попробуйте их пожарить!!!

Ингредиенты:

1 кг свежесобранных груздей1 луковица2 столовые ложки сметанысоль по вкусу

Инструкция:

Жареные грузди рецепт приготовления

Первым делом грузди нужно перебрать от лесного сора,промыть и зачистить. Знаю что некоторые хозяйки грузди еще замачивают на несколько часов, но я этого не делаю.

Теперь их нужно отварить, чтобы вышла вся горечь. Для этого закиньте их в кипящую подсоленную воду и отварите в течение 15 минут. Переложите в дуршлаг и дайте стечь лишней воде.

Луковицу мелко нарежьте и поджарьте на подсолнечном масле. Пока жарится луковица, нарежьте грузди и отправьте к лучку. Посолите по вкусу.

Кулинарный блог » Полезные советыimageВ зависимости от региона встречаются разные сорта млечников (род грибов). Их так называют за молочный сок, который проступает, если срезать или сломать груздь. По поводу названия есть версии, что оно произошло от того, что грибы растут кучно (грудно) или на куче. Большую часть видов можно найти под листвой в виде кучных семейств. Как же засолить грузди, используя старинные и современные рецепты, чтобы они были белыми хрустящими и ароматными.Виды грибов для консервации Немного остановимся на основных видах груздей. Исходя из их особенностей, применяют несколько разные подходы и способы консервирования, но, в общем, они схожи.Факт.Эти грибы считаются условно съедобными, потому что их можно употреблять в пищу не сразу после очистки, а после предварительной технологической обработки. Подавляющая часть их первоначально имеют горьковатый привкус. imageБелый или настоящий По названию понятно, что по цвету это белого цвета гриб (с кремово-желтоватыми вкраплениями) со слизистой шляпкой. В Сибири и на Урале их еще называют «сырыми», из-за всегда влажной воронки образной шляпки на толстой полой внутри ножке. По краям шляпки находятся бархатистые волокна. Горьковатый млечный сок может приобрести желтоватый оттенок. Растут в основном в лиственных лесах, березняках. Считается одним из самых вкусных (1 категории).imageОсиновый груздь Похожий на белый груздь, но ножка у него тоньше. Может иметь, ближе к краю, розоватые пятнышки, нет бахромы. Мякоть чуть менее мясистая, но более плотная и сухая. Поэтому в засолке они более хрустящие, их не рекомендуют мариновать. Понятно, что искать их нужно под осинками.imageЖелтый груздь (ямчатый, волнуха желтая) Он напоминает белый, только окрас у него разные оттенки желтого, допустимо присутствие небольших пятен на шляпке. Основные места произрастания хвойные леса. Когда его солят, у него появляется сероватый оттенок. Изначально проступающее белое молочко может приобрести желтовато-серый оттенок. Редкий, вкусный гриб.imageРыжик дубовой (груздь дубовый) Растет в лиственных лесах под дубами, грабами и т.д. Довольно часто встречается в средней полосе России. Шляпка рыжеватого цвета, может иметь проступающие кольца. По вкусовым качествам относится к грибам второй категории. Сок очень горький. Поэтому требует достаточно длительного вымачивания. Молочко белого цвета, не меняет оттенок.imageСкрипун (скрипица) Это гриб по цвету с настоящим груздем, только без бахромы. Млечный сок не желтеет. По названию понятно, сто он менее мягкий и поскрипывает, если слегка растереть пальцами. Годится только на засолку после вымачивания, получается хрустящий, вкусный гриб.imageЧерный груздь, сыроежковый От всех других видов он отличается оттенками цветов, от зеленоватого до бурого, черноватого. Характерно для него то, что в нем нет млечного сока, следовательно, горечи. По этой причине его можно использовать при приготовлении супов, салатов. imageГотовим грибы к консервации Прежде чем консервировать грузди их нужно подготовить. Готовим грузди на зиму: • после сбора грибы необходимо тщательно очистить от грязи; • подрезать ножки, которые были в земле, или хорошо их очистить; • затем промыть несколько раз; • грибы, в которых присутствует горьковатый млечный сок, нужно замочить в воде. По поводу вымачивания грибов водой от горечи у каждого вида есть свой срок. Многое в этом вопросе зависит от погоды в регионе, месте произрастания. Основные правила, которые нужно соблюдатьВажно. Вода не должна закисать и застаиваться, поэтому ее нужно менять 2, 3 раза в день. Необходимо сливать, слегка прижимая грибы, затем залить новой порцией. Основным критерием подготовленности груздей к консервации можно считать исчезновения привкуса горечи. Наиболее простой способ это проверить, попробовать срез гриба на горечь, лизнув языком. Если не горчит, то можно консервировать. Консервирование Существует два основных метода консервирования грибов, их солят и маринуют. Для сушки грузди малопригодны, так как это пластинчатые грибы. Они требуют дополнительного вымачивания для удаления млечного сока. Даже если это черные грузди (сыроежковые), которые не содержат молочка с горечью, они будут ломаться, крошиться. Поэтому сухие грузди заготавливают редко. Факт. Мясистые, вкусные грузди хорошо подходят для соления. Опробованные хозяйками способы (2 основных): • соление груздей холодным способом; • соление груздей горячим способом.Важно. Используя эти методы, можно затем хранить грибы в холодном месте (погребах, холодильнике, прохладном балконе, веранде) в пищевых емкостях. Либо закрывают на зиму в банках, но держать их нужно тоже в прохладном помещении. Холодный способ засолки Простой рецепт соления груздей в домашних условиях, холодный способ. Грузди не бланшируют, не отваривают. Грибы остаются ароматными, вкусными.Как солить грузди, пошаговый рецепт У каждой хозяйки существуют свои рецепту, секреты. Добавлять разные специи, пряности можно, исходя из вкусовых предпочтений. Последовательность действий: • уже вымоченные, без горечи грузди еще раз хорошо промывают под струей воды; • перекладывают, после того как стекут, в подготовленную пищевую емкость. Лучше не сразу в банки, в большей посуде грибы просолятся равномерно; • подготавливают рассол: две, 3 столовые ложки каменной поваренной соли на литр воды; • дают рассолу прокипеть, затем остужают; • заливают грузди, перемешивая, но аккуратно, чтобы не поломались грибочки; • рассол должен покрыть грузди; • сверху кладут гнет. До 4 дней выдерживаем емкость при температуре 20-24 градуса. Следим за тем, чтобы жидкость покрывала грибы, в противном случае верхние верхний слой темнеет. Можно регулировать концентрацию соли, пробуя на вкус. Добавлять или наоборот, разбавлять немного кипяченой холодной воды, если считаете, что они солоноватые. Когда грибы просолятся, можно их раскладывать по банкам. В зависимости от того, где будет храниться консервация, их либо закатывают металлическими крышками, либо накрывают пластиковыми. Совет. Если есть погреб, то достаточно пластика, сверху положите лист хрена, рассол должен покрывать грибочки. Способ засолки, описанный выше, это базовый рецепт. В зависимости от вкусовых предпочтений в засоленые грибы добавляют: • укроп, петрушку; • чеснок, лук; • перец горошком, душистый, стручковый; • корень хрена, петрушки; • для аромата и характерного привкуса, листья лавра, черной смородины, вишни. По желанию, для любителей интересных вкусовых комбинаций, кориандр, прованские травы, чабрец, кинзу и т. д.Совет. Все эти ингредиенты можно добавить, когда соления подаются на стол. Зимой соленые грузди прекрасная закуска, особенно с картошечкой. Это вкусно, особенно если их заправить маслом, сметаной. Горячий способ засолки По такому рецепту можно приготовить грибы более быстро. Если их накрыть металлическими крышками в банках, то можно хранить в умеренно прохладном месте.Быстрый способ засолки Пропорции на килограмм груздей: вода (стакан), соль (40 грамм), лук (1 штука), несколько штук листьев вишни, лист хрена, один зонтик укропа, несколько горошин перца. • очищают и промывают грибы в холодной воде, раза 3; • затем заливают водой, оставляют на ночь; • промывают еще раз; • доливают воду и доводят до кипения, снимая образовавшуюся пену; • сливают через дуршлаг, еще раз промывают; • еще раз вымачивают в холодной воде, полчаса; • сливают, снова промывают 3 раза; • подготавливают банки, тщательно моют, стерилизуют; • наполняют банки специями, сверху кладут грибы, на них кольца порезанного лука, лист хрена; • отдельно кипятят воду с добавлением соли и перца горошком; • заливают банки; • для надежности хранения можно постерилизовать банки с грибами в течение получаса, затем закатать. Грибочки получаются с приятным ароматом, хрустящие. Второй способ засолки • предварительно вымоченные грибы промывают; • добавляют ложку соли на килограмм груздей. Заливают водой, кипятят (30-40 минут); • отвар сливают в емкость через дуршлаг; • грибы перекладывают в кастрюлю, добавляют специи, чеснок по вкусу; • заливают отцеженным отваром; • оставляют под гнетом на пару дней, аккуратно перемешивая и пробуя, можно слегка подсолить; • когда грибы просолятся, их раскладывают в чистые, стерилизованные банки; • сверху кладут лист хрена, накрывают крышкой. Обратите внимание. Часто интересуются, как засолить черные грузди. Подходят все вышеописанные способы, только их можно долго не вымачивать, достаточно замочить предварительно перед засолкой примерно на 3 часа.Маринование груздей В результате маринования грибов получается готовый продукт к употреблению. Грузди с горечью предварительно необходимо вымочить выше описанным способом. Ингредиенты, пропорции: грибы (2 кг), вода (2 л), соль (2 столовых ложки). Уксусной эссенцией необходимо 20 мл. Добавляют пару листов лаврового листа, по несколько штук перца черного, душистого горошком, гвоздики. Последовательность маринования груздей: • после вымачивания грибы тщательно промывают; • сначала отваривают грибы в литре воды, с добавлением половины столовой ложки соли; • варят в течение 20 минут, убирают пенку, снимают, промывают, дают стечь; • готовим маринад: литр воды, остаток соли, в конце добавляем специи; • соединяют маринад и грузди, варят еще четверть часа, в конце вливают эссенцию; • грибы вынимают при помощи шумовки, раскладывают по стерилизованным банкам; • заливаю маринадом, закатывают. Для того чтобы увеличить срок термической пастеризации, банки с грибами переворачивают, затем укутывают. Обратите внимание. Пикантный рецепт, заключается в том, что в грибы дополнительно добавляют чеснок (1, 2 небольших зубочка) и сахар (1, 2 столовых ложки по вкусу). Последовательность действий такая же. Это только несколько наиболее распространенных рецептов. Если поинтересоваться у домашних хозяек, как правильно консервировать грузди, то получите иной уникальный рецепт. Ведь при соблюдении определенных правил, всегда допустимы кулинарные импровизации. Разместил:Анаид[offline]Дата: 20.09.2017 / 18:26КомментарииКомментариев нет.. of your page —>

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий