Гриб гладыш (млечник обыкновенный Lactarius): описание, фото, применение

ГлавнаяЕда, напиткиПродукты image

Гладыш (млечник обыкновенный)  Lactarius trivialis;

  • Гладыш (млечник обыкновенный)  Lactarius trivialis;
  • Семейство: Сыроежковые (Russulaceae)
  • Другие названия: гладыш обыкновенный, гладырь, ольшанка, гладуха, горчанка.
  • Съедобен: в основном для засолки и маринования.

Учеными открыто около 120 видов млечников, 90 из которых произрастают на европейской территории в умеренных климатических зонах. Все съедобные грибы этой группы обладают общими признаками. Гладыш – не исключение.

Гладыш относится к семейству Сыроежковых. Есть у него и другие названия:

  • млечник обыкновенный;
  • гладыш обыкновенный;
  • гладырь.

В некоторых областях называют его горчанкой, ольшанкой и лубянкой.

По внешнему виду гладыш практически не отличается от других млечников. Приметы у него аналогичные:

  1. Небольшая шляпка с гладкой поверхностью. Диаметр ее доходит до двадцати сантиметров. Ее наружная поверхность имеет светлую окраску, у более зрелых грибов она фиолетовая. Сначала шляпка выпуклая, со временем становится более плоской. Иногда по кругу встречаются полоски или пятнышки. Нижняя область покрыта тонкими пластинками, которые плотно прижимаются друг к другу и меняют свой цвет по мере взросления гладыша – от желтого до рыжеватого.
  2. Серовато-желтая ножка имеет толщину до трех сантиметров и длину от четырех до восьми сантиметров. У молодых экземпляров в ней есть аккуратная полость, которая расширяется с возрастом.
  3. Млечный сок белого цвета, на воздухе становится сероватым с зеленым оттенком.
  4. Мякоть беловая и ломкая.
  5. Споровый порошок светловато-желтый.
  6. Пластинки тонкие — от белых до розовых.

Отличительная черта гладыша – селедочный запах. Его издает млечный сок на срезе мякоти.

image

Гладыш можно встретить в лесах лиственного и смешанного типов. Часто он растет под елью, сосной, березой. Редко встречается там, где мало света солнца. Вегетационный период начинается в августе. Собирают гриб вплоть до октября.

Этот вид требователен к влажности почвы. Поэтому гриб выбирает места, где земля покрыта плотным мхом. Встречается он на болотах, в полях, среди травы на лесных полянах. Любит гладыш заросли ольхи, именно поэтому его называют ольшанкой. Предпочитает он супесчаные, глинистые почвы, которые богаты известью.

Произрастает гладыш группами. Его грибница простирается на несколько метров. Обнаружив один экземпляр, следует оглядеться вокруг. Наверняка, можно собрать целую корзинку млечников. Гладыши редко поражаются вредителями, что не может не радовать.

Некоторые виды млечников признаны несъедобными. Они существенно отличаются по внешнему виду от гладыша. Двойников у млечника обыкновенного нет. Однако начинающим грибникам стоит быть осторожнее и не собирать сомнительные экземпляры.

Можно спутать гладыш со следующими видами, которые не представляют опасности для людей:

  1. Серушка. Отличается сухой шляпкой, сплошной ножкой.
  2. Млечник лиловый. Его можно распознать, если надломить мякоть. Млечный сок на воздухе станет фиолетовым.
  3. Млечник мясо-красный. Шляпка его темная с оранжевым оттенком, имеет сильный запах.

Обычно грибники обращают внимание на две особенности гладыша: его вкус должен быть жгучим, при повреждении выделяется млечный сок. Такой гриб годен для засолки.

В мякоти гладыша содержится много полезных минералов, среди которых:

  • фосфор;
  • йод;
  • калий;
  • натрий.

Недостаток этих веществ в организме приводит к следующим последствиям:

  • слабость;
  • общее недомогание;
  • нервное истощение;
  • снижение аппетита;
  • боль в суставах;
  • нарушение обмена веществ;
  • частые простуды.

Также в этих грибах присутствуют эфирные масла, клетчатка, белок и жирные кислоты. Это полезный продукт, который обязательно должен быть в рационе человека.

Вместе с термической обработкой теряются важные вещества и лечебные качества. Поэтому соление гладышей – лучший способ хранения продукта, который позволяет иметь под рукой эффективное средство от многих заболеваний.

Нельзя употреблять млечник обыкновенный без предварительной обработки. Это чревато расстройством желудка, которое сопровождается следующими симптомами:

  • рвота;
  • тошнота;
  • озноб
  • изжога;
  • метеоризм;
  • боль в животе;
  • ощущение тяжести в желудке.

Не рекомендовано употреблять гладыши женщинам в положении и детям. Они наиболее уязвимы из-за слабого иммунитета, ведь грибы способны поглощать вредные вещества из земли и воздуха. Это не значит, что беременным женщинам и малышам нельзя есть грибы вовсе. Продукт должен проходить тщательную обработку перед тем, как попасть на стол. Все же лучше отдать предпочтение грибам из магазина, которые выращены с соблюдением всех технологий и прошли контроль качества.

Употребление млечника обыкновенного способно усугубить ситуацию в случае, если человек болен подагрой, заболеваниями ЖКТ, печени или почек. Важно помнить об индивидуальной непереносимости продукта. Нельзя исключать риск аллергической реакции.

Несмотря на свои многочисленные положительные характеристики, гладыш – не частый гость на столе. Возможно, грибники предпочитают собирать более известные и проверенные грибы, или их смущает трудоемкий процесс обработки, без которого не устранится горечь продукта.

На Севере страны гладыш считают довольно вкусным грибом. Там он известен в качестве ингредиента многих блюд. Особенно славится своим оригинальным вкусом засолка из гладышей. Любители всевозможных закусок по достоинству оценят кисловатый вкус хрустящих грибочков, которые не уступают, например, волнушкам.

Гладыш относится к съедобным грибам второй категории. Он используется для соления после длительного вымачивания и бланшировки. Его варят около 10 минут, затем обдают прохладной водой, чтобы удалить млечный сок. После засолки гриб приобретает яркий желтый цвет.

Существует проверенный рецепт засолки грибов, который можно использовать не только для гладышей. Прежде чем солить млечников, необходимо очистить их от мусора и земли, а затем залить водой на 24 часа. Жидкость необходимо периодически менять. После этого бланшируют грибы в подсоленной воде в течение десяти минут и сливают отвар. Для маринада на два килограмма грибов потребуются:

  • 500 мл воды;
  • перец и соль на вкус;
  • листы лавра;
  • головка чеснока;
  • зонтики укропа;
  • листы черной смородины;
  • пять больших ложек соли;
  • подсолнечное масло.

Поэтапная засолка:

  1. Подготовленные грибы кладут в большую кастрюлю и заливают водой.
  2. Высыпают туда соль и перемешивают.
  3. Варят на плите 45 минут.
  4. Когда состав закипит, кидают в кастрюлю лавровый лист, перец.
  5. По истечении времени сливают маринад в отдельную посуду и отставляют в сторону.
  6. Стерилизуют банки и раскладывают в них грибы вместе с чесночными зубчиками и укропом.
  7. В каждую емкость кладут листы черной смородины.
  8. В отставленный рассол сыплют щепотку соли и заливают им грибы. Сверху кладут по зубчику чеснока и наливают по две столовые ложки подсолнечного масла.
  9. Банки закатывают.

Чтобы грибы не испортились, следует тщательно кипятить и хорошо закатывать банки. Чтобы не заработать пищевое расстройство и не испортить вкус блюда, нельзя игнорировать процедуру подготовки гладышей. Для засолки подходят как горячий, так и холодный способы приготовления. В любом случае млечник обыкновенный маринуется быстрее других грибов. Подавать на стол закуску можно уже через неделю.

Малоизвестный съедобный, засолочный гриб. Гладыш часто относят  к условно-съедобным. У всех млечников крупные, мясистые плодовые тела. При надавливании всегда выделяется млечный сок, который может менять свою окраску в зависимости от вида гриба.

Обитает гриб гладыш в ельниках и елово-пихтовых лесах. Образует микоризу с хвойными деревьями. Встречается он и в лиственных, смешанных лесах. Любит влажную, покрытую мхом, почву.

Этот гриб обладает одной интересной особенностью – с возрастом меняет окраску своей шляпки.

Сначала она выпуклая, сиренево-серая, со слабозаметными кольцами – зонами, потом – почти плоская, серовато-желтая, а далее бледно-желтая, с сиреневато-бурым углублением посередине и без колец. Настоящий гриб-хамелеон!

Шляпка у него 7-13 см в диаметре, пластинки тонкие, до 1 см ширины, сначала кремовые, затем желто-розовые. Мякоть белая или слегка кремовая, ломкая, острого вкуса. Белый, очень едкий млечный сок при высыхании превращается в серовато-зеленые крупинки. Ножка 4-10 см длины и 1-2 см толщины, посередине и внизу вздутая, полая внутри, гладкая, клейкая, блестящая, кремового цвета. Иногда можно услышать и другие названия этого гриба – ольшанка, гладуха.

Гладыш — съедобный гриб второй категории, ценный для засола, но предварительно его надо тщательно вымочить в воде для удаления едкого млечного сока. Соленые грибы-гладыши имеют ярко-желтую окраску.

В урожайный год очень легко можно собирать их корзинами, растут ведь гладыши большими группами, рядышком друг с другом.

Познакомьтесь с симпатичными грибами – гладышами.

Главная > Грибы > Съедобные грибы > Гладыш (млечник обыкновенный)

Среда обитания

В урожайные годы (с августа по октябрь) очень обильные семейства гладышей можно встретить в еловых и смешанных лесах северной половины европейской части России.

Описание

Шляпка гладыша хрупкая, достигает диаметра 15 см, почти плоская, с небольшой вдавленностью посредине. Поверхность гладкая, очень слизистая. Цвет шляпки вначале свинцовый или фиолетовый, позднее неопределенной окраски без кольцевых зон.

Пластинки тонкие, сначала кремово-палевые, потом — до желто-розовых, на изломе серовато-зеленые.

Ножка посредине или внизу вздутая, полая, гладкая, клейкая, значительно бледнее, чем шляпка, почти белая.

Мякоть ломкая, белая или слегка кремовая. На изломе выделяется очень едкий белый млечный сок, который на воздухе становится желтоватым и застывает на пластинках серовато-зелеными крупинками.

Употребление гладыша

Используется только для засола после тщательного вымачивания и бланшировки. Соленые гладыши имеют привлекательный ярко-желтый цвет.

Другие записи из категории «Съедобные грибы»:

Млечник – это условно-съедобный или ядовитый гриб, который относится к семейству Сыроежковых. Название гриба происходит от их внешнего вида — обычно на мякоти выступают белые капли сока, которые вытекают из места повреждения плода. Гриб имеет множество других названий — гладыш, дуплянка, груздь сизый, ольшанка.

Млечник – это условно-съедобный или ядовитый гриб, который относится к семейству Сыроежковых

Ботаническое описание грибов

Среди видов семейства Сыроежковых также встречаются и ядовитые экземпляры, которые, как правило, отличаются от других броским внешним видом.

  • Шляпка обыкновенного млечника имеет гладкую блестящую поверхность независимо от погодных условий. Ее диаметр может достигать двадцати сантиметров, а окрас иметь темные круги. Цвет и форма гриба может изменятся во время формирования плода — у молодых грибов окрас темный или сизый, а шляпка выпуклая. У зрелых, напротив, коричневая окраска и вдавленная форма. Края шляпки волнистый, завернутые внутрь.
  • Ножка может быть длиной около 4-10 см, имеет правильную цилиндрическую форму. Изредка после механических повреждений она может быть немного вздутой, но при этом полой внутри.
  • Пластинки, находящиеся под шляпкой, достаточно тонкие и часто расположены. Имеют желтый или бежевый окрас.
  • Мякоть плода хрупкая и толстая. Имеет бежевый оттенок, напитана млечным соком. При повреждении она тут же меняется цвет на желтый или зеленый. Запах необычный — его аромат похож на рыбный.

Применяется в народной медицине и кулинарии.

Особенности млечника обыкновенного (видео)

Съедобные и несъедобные виды млечников

Наиболее популярным видам млечника можно отнести красно-бурый гриб, млечник желтовато-буреющий, мясо-красный, древесинный, сосочковый, перечный, жгуче-млечный, а также вялый, бледный, горький млечники.

Красно-бурый млечник

Гриб имеет шляпку около 8 см в диаметре, плотную и мясистую мякоть, а также бугорок посредине. У молодых плодов форма выпуклая, а у более зрелых она выпрямляется по мере роста. Пластинки узкие, нисходящие, имеют розовую или желтую окраску. Выделяющийся сок белого цвета. При соединении с кислородом он не меняет окрас. При этом имеет приятный сладкий аромат и горечь во вкусе. Ножка цилиндрической формы до 4 сантиметров, твердая. Обычно имеет окрас в тон шляпке или на несколько тонов светлее. Мякоть кремовая, не имеет вкуса и запаха.

Не можете надеть любимую обувь?

Красно-бурый млечник
Блеклый млечникШляпка этого гриба имеет окрас серого или сиреневого цвета, изредка лилового. С течение времени она может выцветать из-за попадания прямых солнечных лучей. По центру находится ложбинка, а сама поверхность гриба неровная, клейкая, с прилипшим лесным мусором. Ножка может быть как прямой, так и изогнутой, цилиндрической формы. Ее окрас варьируется от кремового, до серого. Мякоть также серого цвета, а при повреждении выделяет сок.Также рекомендуем прочитать: Собираем и употребляем грибы зеленушкиРазновидности гриба рядовки: фото и описаниеГде собирать грибы: Краснодарский край — прекрасное место для тихой охотыУникальные грибы Крыма

Двойники у гриба отсутствуют, а он сам формируется с середины августа и до начала октября. Растет в лиственниках и ельниках, особенно любит соединять микоризу с березой.

Блеклый млечник

Гигрофоровидный млечник

Данный вид грибов относится к съедобным и имеет шляпку диаметров от 4 до 10 см. Окрас плодов может отличаться в зависимости от погодных условий, но чаще всего гриб красного или бурого цвета. Шляпка выпуклая, на ощупь сухая, но при бликах солнца блестит. Пластинки находятся под шапкой, светло-кремового цвета и нисходящие.

Произрастает гигрофоровидный млечник начиная с конца июня и до середины октября. Особенно плодоносит при умеренном климате. Для роста необходима богатая минералами почва, растет только в лиственных лесах по соседству с дубами и березами.

Где собирать млечники (видео)

Несъедобные и ядовитые млечники

Среди ядовитых грибов особенно выделяется млечник щитовидный, золотисто-клейкий, серый, розовый, мокрый, а также сиреневый и горький.

Млечник горький

Плод имеет шляпку диаметром 5 см, тонкую ножку и нисходящие пластинки. Форма гриба выпуклая, но по центру имеется небольшой бугорок, который и отличает млечников от остальных видов. Окрас шляпки желтый. При надавливании мякоти образуется сок, которые имеет водянистую структуру, не меняет окрас при соприкосновении с воздухом. Мякоть плотная, сочная и ломкая.

Произрастает в лиственных лесах, образует микоризу с дубом и березой. Не съедобен для человека.

Млечник горький

Млечник коричневый

Шляпка пяти сантиметров в диаметре, немного вдавленная внутрь. Край волнистый, а по центру образован бугорок. Кожица гриба гладкая, сухая и блестящая независимо от погодных условий, может быть оливкового, коричневого или темного цвета. Пластинки нисходящие, немного вросшие в ножку. Сквозь них выделяется млечный сок, который имеет водянистую консистенцию, но не имеет характерного аромата или запаха. Ножка правильной цилиндрической формы, прочая. По мере созревания гриба она становится полой внутри. Мякоть светло-оранжевого цвета, ближе к ножке становится красноватой. При разрезе из белого или оранжевого цвета превращается в серно-желтый. На вкус коричневый млечник жгучий, есть его невыносимо.

Произрастает в ельниках и смешанных лесах, грибница формируется группами. Сезон роста грибницы и формирования плодов — с конца сентября до конца октября.

Млечник коричневый

Щитовидный млечник

Шляпка щитовидного млечника может вырастать до 10 см в диаметре. Сначала он имеет полусферическую форму, а по мере созревания плодов она меняется, а края становятся все более неровными. Имеет белесых окрас и точно такую же мякоть, которая не меняет цвет на воздухе при повреждении гриба. Ножка правильной формы, около 8 см в длину, покрыта небольшими чешуйками. Млечный сок, выделяемый грибом, белый. При окислении на воздухе он становится лиловым.

Образует микоризу вместе с елью, ивой или березой. Произрастает в лиственниках, его можно встретить в конце августа до начала октября.

Щитовидный млечник

Места и сроки сбора млечников

Для нормального развития млечника ему необходимо богатая на минеральные вещества влажная почва. Именно такая чаще всего встречается широколиственных лесах, а также хвойных и смешанных. Территориально млечники растут в Восточной и Западной Европе, а также центральных округах России, на Алтае.

Грибница формируется на несколько нет, но урожай самих грибов можно собирать только один раз в год. Сезон появления плодов начинается с конца августа-начала сентября и продолжается по первых заморозков.

Как отличить млечник от сыроежки (видео)

Млечники в кулинарии

Характерной особенностью грибов является их мякоть и наличие млечного сок. «Сырная» консистенция позволяет легко крошить гриб и заготавливать впрок. При этом вкус млечников может быть как сладковато-приторным, так и радикально-едким. Именно из-за горечи и едкости не все виды млечников можно употреблять в пищу. Некоторые из видов называются условно-съедобными и перед их использованием они требуют вымачивания или другой термической обработки.

Съедобные сорта можно заготавливать впрок методом засолки или маринования. Во время приготовления млечник слишком быстро проходит ферментацию и приобретает кисловатый привкус. Большая часть горечи уходит во время отваривания.

Также гриб можно готовить на сковороде вместе с репчатым луком и черным перцем, делать из него ассорти.

image

Гладыш широколистный  Laserpitium latifolium L.  Семейство Зонтичные - Umbelliferae (Apiaceae)

Cтатус. 1-я категория. Вид, находящийся под угрозой исчезновения.

Распространение:

Европейский горно-лесной вид зоны широколиственных лесов, в Средней России находится на северо-восточной границе ареала. Известен в Калужской, Смо лен ской, Тверской и Тульской сопредельных областях, но всюду редок. В Московской области обнаружен только в Серпуховском р-не, на склоне правого коренного берега р. Ока (1, 2).

Численность и тенденции ее изменения

Известна единственная популяция в Московской области. Она всегда была малочисленна (3).

Особенности биологии и экологии

Многолетнее травянистое растение до 150 см высотой. Стебель голый, сизый. Листья крупные, в очертании треугольные, дважды тройчатые или тройчатоперистые, с крупными яйцевидными, неравнобокими сегментами на черешочках. Центральный зонтик крупный, 15–40-лучевой, с несколькими обертками и оберточками. Лепестки белые. Плоды с широко крылатыми волнистыми вторичными ребрами. Цветет в июне-августе, плодоносит в августе-сентябре. Размножается семенами. Произрастает в дубраве в нижней части склона, на богатой почве, среди пышного дубравного травостоя вместе с чемерицей черной (1, 2).

Лимитирующие факторы

Сведение леса, выпас и прогон скота.

Принятые меры охраны

Занесен в Красные книги сопредельных областей: Калужской (2006) и Тверской (2002), а также в Список охраняемых видов Тульской области. Кроме занесения в Красную книгу Московской области, другие меры для охраны в Московской области не предпринимались.

Рекомендации по сохранению вида в условиях культуры

Создание заказника в указанном местонахождении. Контроль состояния популяции. Обследование всего лесистого склона окской долины в этом районе с целью обнаружения новых местонахождений (3).

Рекомендации по сохранению вида в условиях культуры

Целесообразно специальное культивирование. Успешно выращивается из семян в ботанических садах. Растение декоративно (3).

Источники информации

Красная книга Московской области 1. Скворцов, 1959; 2. Скворцов, 1969; 3. Тихомиров, 1998. Составитель Н.Б. Октябрёва.

AOF | 27.01.2016 14:05:10

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий