Важные советы, как солить рыжики и волнушки в домашних условиях на зиму вкусно и быстро

» Грибы

885

Рейтинг статьи

Все любят настоящие лесные грибы с их непередаваемым ароматом, особенно собранные собственноручно в утреннем туманном лесу. Они хороши жареные и сушеные, маринованные и соленые. И никакие трюфели с ними не сравнятся! Король среди российских грибов – рыжик. Собирать их одно удовольствие: они растут целыми полянками. Вот только можно нарваться на ложные рыжики. И тогда вас ждут не самые приятные моменты. Как распознать опасные экземпляры?

Читайте также:  Название грибов, которые можно выращивать круглый год (+21 фото)

  • Несъедобные разновидности
  • Янтарный млечник
  • Розовая волнушка
  • Млечник сосочковый
  • Бледная поганка
  • Сравнение в таблице
  • Отравление ложными грибами
  • Первая помощь
  • Подводим итоги

Ложные рыжики: основные отличия от съедобных экземпляров

Для справки: к рыжикам (Lactarius) относят группы пластинчатых грибов яркого цвета с выделяющимся млечным соком. Отсюда и название рода — Млечники.

Съедобные разновидности

Еловый (Lactarius deterrimus)

Растет только у корней елей. Шляпка диаметром до 8 см. Она оранжевого цвета, с более темными кольцами. У взрослых грибов окраска ее меняется на серо-зеленый. На солнце кожица теряет цвет, становится бледно-желтой.

Длина ножки до 7 см. Гриб очень хрупкий. На разломе выделяется оранжевый млечный сок, на воздухе он зеленеет.

Сосновый (Lactarius deliciosus)

Можно встретить хвойно-лиственных лесах. Отличается большим размером воронкообразной шляпки – до 18 см. Места повреждений меняют цвет на зеленый.

Ножка пустотелая, длиной до 9 см. Млечный сок с сильным запахом смолы ярко-оранжевого цвета, который быстро зеленеет на солнце.

Красный (Lactarius sanguifluus)

Растет в хвойных лесах. Шляпка размером до 10 см, с ямкой в центре, без клейкого покрытия. Млечный сок ярко-красного цвета, на воздухе приобретает бурую окраску. Плотная ножка высотой 6 см покрыта белым налетом, может быть лиловой.

Как отличить рыжики от волнушек съедобных и ложных: признаки

С этим видом гриба чаще всего путают рыжики. И, да, в основном это снова неопытные грибники. Поэтому, стоит развеять все заблуждения. Особенно, если хотите стать профессионалом. Дело в том, что между двумя этими грибами есть ряд отличий.

  • Единственное, что их объединяет – это класс Млечник. Ну, и немного схожий внешний вид. Но это лишь на первый взгляд. Сейчас речь идет о розовой волнушке, белый вид, естественно, не спутаешь с рыжиком.
  • Шапочка, да, имеет похожую форму, и даже цвет. Но волнушка имеет более розовый оттенок, а иногда и сероватый. И главное отличие – наличие небольшого пушка на шапочке. А концы и вовсе могут быть обильно им покрыты.
  • Также, от прикосновения на поверхности появятся темные пятна.

image Волнушка

  • И, конечно же, мякоть и сок имеют белый цвет, а при контакте с воздухом не темнеют.
  • Географическое отличие – волнушки растут под березами. Это их любимое дерево. В хвойных лесах они очень редко встречаются. Но северную сторону тоже любят больше.
  • По поводу ложных волнушек – это тоже миф. По крайней мере, несъедобных схожих с ними грибов нет. Да и волнушки сами по себе считаются условно съедобными.
  • Это значит, что их нужно долго вымачивать (примерно, 2-3 суток) и варить не менее получаса. Если же вымачивали недостаточное время, то процесс варки увеличивается.
  • Сами волнушки частенько путают с млечником. Но мы уже в предыдущем пункте рассмотрели, какое главное правило при выборе гриба. А какой сок и мякоть у схожих видов млечника тоже выше указали.

Несъедобные разновидности

Существуют ложные рыжики — их считают токсичными грибами. К этой группе относятся:

  • янтарный млечник;
  • розовая волнушка;
  • млечник сосочковый;
  • бледная поганка.

Рассмотрим особенности каждого.

Янтарный млечник

Другие названия: млечник серо-розовый и груздь несъедобный.

Описание:

Читайте также:  Польза грибов дождевиков и их применение

  • Шляпка 6-12 см, воронковидная с центральным бугорком, розовато-бурой окраски.
  • Ножка до 9 см в высоту, в диаметре не более 2 см, рыхлая у молодых, полая у старых грибов, одного оттенка со шляпкой.
  • Мякоть желтоватая или палевая.

Два характерных признака, по которым можно отличить от настоящих:

  1. Он имеет очень сильный неприятный запах, что и не позволяет его отнести даже к условно-съедобным грибам.
  2. Млечный сок водянисто-белый, не меняющий цвет на воздухе.

Розовая волнушка

image

Волнушки перед приготовлением нужно вымачивать

Другие названия: волжанка, краснуха.

Розовая волнушка живет в симбиозе с березой, поэтому и встречается возле этого дерева или на некотором расстоянии от него, но всегда там, где под землей расположены корни березы. Принадлежит к условно-съедобным, т.е. его можно употреблять в пищу, но только после удаления ядов.

Гриб утрачивает свои токсичные свойства после термообработки, а также в процессе вымачивания и последующей засолки с выдержкой не менее 45 дней.

Шляпка диаметром до 12 см, у молодых — 4–7 см, вначале выпуклая, затем становится плоской с завернутыми вниз краями и воронкой в центре.

Поверхность — «мохнатая», с бахромой по краю. Кожица с небольшой слизью, бледно-розового или серо-розового цвета с выраженными розовыми концентрированными окружностями. Мякоть хрупкая, белая.

Ножка диаметром 1–2 и высотой 3–6 см. Пластинки нисходящие.

Как отличить от настоящих рыжиков: сок у розовой волнушки белый и на воздухе цвета не меняет. Кроме того, края шляпки бахромчатые.

Млечник сосочковый

Другие названия: груздь крупный, груздь сосочковый.

Является условно-съедобным, используется только соленым, после длительного вымачивания с постоянной сменой воды.

Шляпка плоская или вогнутая с бугорком в центре с подогнутыми краями, серо-коричневого цвета. Диаметр от 3 до 9 см. Пластины беловатые. Ножка высотой 3–7 и толщиной 1–2 см.

Отличительный признак: млечный сок белый, окраску на воздухе не меняет.

Бледная поганка

Крайне ядовитый гриб из рода мухоморов. К смерти взрослого человека может привести употребление даже четверти его шляпки. Содержащийся в поганках яд аманитин не теряет своей токсичности при любой обработке: сушке, засолке, длительной варке или жарке.

Читайте также:  Как выглядят съедобные сыроежки: фото

Плодовое тело у молодых экземпляров яйцевидное, шляпка 5 – 15 см, сероватая или оливковая (зеленоватая). Потом становится полушаровидной или плоской. Мякоть белая. Ножка в длину 8 -16 и в диаметре 1,0 – 2,5 см с утолщением в основании.

Бледные поганки чаще всего путают с шампиньонами, реже с сыроежками. С рыжиками их спутать трудно. Ошибка может произойти, когда покупают на стихийных рынках грибы, срезанные по самую шляпку.

Два характерных признака ядовитого экземпляра:

  • наличие кольца (волана, юбочки) под шляпкой;
  • присутствие вольвы. Вольва, другое название – покрывало, это остатки пленки, которая защищала грибное тело в земле. Поэтому она частично находится в почве, лишь выступая на поверхность у основания ножки.

Сравнение в таблице

Ложные грибы могут быть ядовитыми

Название Шляпка Ножка Млечный сок
Рыжик Воронкообразная желто-серого, красно-оранжевого, зеленовато-оранжевого цвета с приподнятыми краями. Пластины оранжевые. Вместе надавливания меняют цвет на зеленый. Оранжевая, может быть с белым налетом или лиловой в зависимости от места произрастания гриба. Ярко-оранжевый, зеленеет на солнце, имеет хвойный смолистый запах
Янтарный млечник Плоская, от серо-желтого до медно-красного цвета. У взрослых грибов края шляпки приподняты. Тонкая, высокая, рыхлая. Водянисто-белый, полупрозрачный, не меняющий цвет на изломе, неприятного запаха.
Розовая волнушка Нежно-розовая, опушенная по краю с ярко-розовыми кругами. Пластины белые. Розовая полая, короткая. Густой белый, не меняется цвет на солнце
Млечник сосочковый Коричнево-серая, темно-бурая, бывает с розовым оттенком. У молодых экземпляров пластинки белые, у взрослых – рыжие. Гладкая, полая, белесая. Белый, не меняется цвет на солнце. Имеет запах кокосовой стружки.
Бледная поганка Оливковая, бело-зеленая или сероватая, плоская. Не меняет окраски при повреждении. Пластинки белые. С воланом под шляпкой и покрывалом у корня. Млечного сока не имеет.

Важно! Главное отличие рыжика от лже-собратьев – яркий млечный сок, меняющий цвет на воздухе.

Описание и отличие ложных рыжиков

Большинство лжерыжиков имеет индивидуальные особенности, по которым их легко отличают от настоящих. Для того чтобы понять, что на поляне вместо рыжика растет ложный гриб, необходимо знать его описание и индивидуальные особенности.

Розовые волнушки

Несмотря на принадлежность к условно-съедобным, розовые волнушки считаются настоящим деликатесом. Правда, есть их можно только при строжайшем соблюдении особой технологии приготовления.

Шляпка розовых волнушек окрашена оттенками розового, оранжевого и красного цвета. Она имеет воронкообразную форму со слегка приподнятыми бахромчатыми краями. Отличительной чертой волнушек являются круги на поверхности, которые четко визуализированы. У этих грибов очень короткая ножка, которая со временем приобретает цвет под стать шляпке.

Перепутать волнушки с рыжиками очень легко, так как внешне они похожи. Но между ложным грибом и рыжиком существует ряд ярких отличий:

  1. Края шляпки волнушки бахромчатые, а у рыжиков они гладкие.
  2. Круги на шляпке волнушки очень яркие, у рыжиков они не такие отчетливые.
  3. Ножка волнушки гораздо короче.
  4. Млечный сок волнушки не меняет цвет.

Если сомнения остаются, следует просто надавить на углубление в шляпке. После этого на поверхность проступит млечный сок. У волнушек он имеет неприятный запах.

Янтарные млечники

Янтарные млечники определены в несъедобный и слабо ядовитый разряд. Шляпка представителей данного вида может иметь любой оттенок красной и желтой палитры цветов. Она блестящая, плоская, с ровными краями. По мере взросления шляпка приподнимается. Ножка всегда соответствует цвету шляпки.

Отличить янтарные млечники от рыжиков по внешним признакам никак невозможно. Они словно братья-близнецы, один из которых вкусный, а второй – несъедобный и опасный. Опытные грибники различают их по запаху.

Запомните!

Если надавить на шляпку янтарного млечника, он выпустит водянистую белую жидкость – млечный сок, запах которого настолько резок и неприятен, что даже мысль о его употреблении покажется абсурдной.

Млечник сосочковый

Млечник сосочковый известен также под названиями груздь сосочковый или млечник крупный. Он относится к условно-съедобным и пригоден в пищу только после применения сложной процедуры приготовления.

Млечник распространен в хвойных, лиственных и смешанных лесах. Внешне он напоминает груздь. Его серо-коричневая шляпка имеет сухую матовую поверхность. Мякоть гриба белая, ломкая.

Млечник сосочковый

Грибы часто путают из-за коричневого окраса шляпки и ломкой мякоти. Если возникают сомнения можно повредить гриб и посмотреть на цвет его сока: у млечника он останется белым. Существует еще один способ проверки: мякоть растирают в ладонях. У млечника она будет слабо пахнуть кокосом.

Бледная поганка

Перепутать рыжики с бледной поганкой сложно и очень опасно для здоровья. Бледная поганка относится к роду Мухоморов и считается очень ядовитым грибом, отравление которым может привести к летальному исходу.

Поганка имеет воронкообразную шляпку с ровными краями. Цвет шляпки изменчив: от желтоватого до оливкового оттенка. В центральной части она на тон темнее, а по краям – на тон светлее. Шляпка крепится на тонкой удлиненной ножке. Между ними расположена белая юбочка.

Единственной общей чертой между грибами является воронкообразная форма шляпки. Но у рыжиков она имеет завернутый край, а у поганки – ровный. Чтобы развеять все сомнения нужно надрезать гриб: съедобный даст белый сок, который вскоре позеленеет, а поганка останется сухой. Также следует заметить, что взрослая поганка издает неприятный приторно-сладкий запах.

Отравление ложными грибами

Всего известно около 3000 видов различных грибов, из которых съедобными являются примерно 400.

Ядовитые экземпляры содержат множество ядов (микотоксинов), которыми поражаются важные органы человека.

Читайте также:  Орех пекан полезные свойства и фото

  1. Желудочно-кишечный тракт, что вызывает гастроэнтероколит. Первые признаки отравления проявляются через 1 – 3 часа после употребления грибов в пищу. Пострадавший жалуется на боль в животе, от слабой до нестерпимой. Появляется тошнота, рвота, диарея и, как следствие, сильное обезвоживание организма. При этом другие органы не страдают. Чаще всего эти симптомы вызывают употребление небольшого количества неправильно приготовленных волнушек и млечника сосочкового.
  2. Почки и печень. Сначала появляются признаки гастроэнтерита. Проблемы могут начаться не сразу, а после достаточно длительного периода, от 6 часов до 3 суток. Развивается острая почечная недостаточность, что может привести к полному прекращению работы почек, выделения мочи не будет долгое время. Поражение печени можно заметить при изменении цвета кожи – она становится желтоватой (специалисты используют термин «желтушность кожних покровов»). В этом случае показано лечение в стационаре.
  3. Центральная нервная система. Симптомы: пострадавший становится возбужденным, гиперактивным. У него могут появиться галлюцинации. Затем наступает заторможенность и бессознательное состояние. Это самое тяжелое отравление, характерно при употреблении бледной поганки. Однозначно — длительное лечение в стационаре.

Oтвeты нa pacпpocтpaнeнныe вoпpocы

У грибников, особенно неопытных, возникает очень много вопросов, связанных с отличиями рыжиков от лжегрибов:

Первые признаки отравления лже-грибами совпадают с симптомами любого пищевого отравления. Это тошнота, рвота, диарея, головокружение и острые спазмы живота. У некоторых людей возникает головная боль, слабеет пульс, снижается артериальное давление.

Лже-рыжики и просто рыжики относятся к разным грибным группам. Розовые волнушки и млечники сосочковые считаются условно-съедобными и принимаются в пищу только после специальной обработки, но они не обладают особым вкусом. Янтарные млечники считаются несъедобными. А бледная поганка и вовсе относится к одним из самых опасных грибов, поэтому есть ее ни в коем случае нельзя.

Не все ядовитые грибы имеют неприятный запах. Некоторые из них не пахнут вообще. В случае с рыжиками это правило работает. Их отличают от поганки и млечника по неприятному запаху, исходящему от ядовитых грибов.

Несомненно, рыжики являются одними их самых вкусных грибов, которые встречаются на наших просторах. Но зачастую неопытные грибники приносят в лукошке лжегрибы, которые на самом деле являются волнушками, млечниками или даже поганками. Во избежание таких ошибок перед походом следует детально ознакомиться с индивидуальными особенностями каждого вида грибов.

Первая помощь

При отравлении грибами важную роль играет фактор времени. При первых признаках недомогания нужно сразу же вызвать «Скорую помощь».

До приезда врачей:

  1. Очистить желудок от микотоксинов: выпить не менее 1,5 – 2 л подсоленной воды и вызвать рвоту.
  2. Связать токсины в кишечнике, приняв до 10 таблеток активированного угля (обычно берут по 1 таблетке этого сорбента на 10 кг веса пострадавшего).
  3. Принять слабительное.

По возможности выяснить, какими грибами произошло отравление, и в дальнейшем сообщить эту информации врачам.

грибы рыжики полезные свойства , рыжики как готовить, ложные рыжики, рыжики соленые,

Грибы Рыжики. Начинающему грибнику

Рыжики

Звучное название досталось этим грибам не только за яркую окраску кожицы, но и за присущий им морковно-оранжевый цвет млечного сока.

Основные виды рыжиков

Рыжик сосновый (боровой) (Lactarius deliciosus)

Рыжик сосновый (боровой) (Lactarius deliciosus)

Произрастает в сосновых борах и смешанных лесах, попадается чаще остальных, выгодно отличается красновато-рыжим цветом плодовых тел и крепким, коренастым внешним видом грибов. Оранжево-желтая шляпка круглая, диаметром 5–18 см, с темными концентрическими зонами, сначала выпуклая, со временем края приподнимаются, формируя широкую воронку. На ощупь шляпка скользкая, в дождливую погоду ‒ клейкая. Пластинки частые, узкие, желтоватые. Высота полой ножки до 9 см.

На изломе мякоти выступает оранжевый млечный сладковатый сок с острым привкусом и запахом смолы, который быстро зеленеет на воздухе. При снятии гриб приобретает слегка зеленоватый оттенок, особенно в местах прикосновений.

Мякоть плотная и в засоленном виде эти грибочки выглядят очень привлекательно.

Рыжик еловый (еловик) (Lactarius deterrimus)

Рыжик еловый (Lactarius deterrimus)

Рыжики еловые образуют микоризу с корнями елей и произрастают только возле этих деревьев. Окраска шляпки светло-оранжевая, с более темными кольцами и пятнами, со временем приобретает темно-зеленый, хвойный оттенок. Под солнцем кожица склонна выцветать и становится белесой. Ножка тонкая, высотой 3–7 см, ломкая, шляпка хрупкая, особенно по краям, отчего еловики часто мнутся и ломаются в корзинах.

Млечный красноватый сок выделяется в большом количестве, он приятный на вкус, на воздухе зеленеет. В засоле еловики очень вкусны и душисты, но приобретают темный, зеленовато-бурый оттенок.

Рыжик красный (Lactarius sanguifluus)

Рыжик красный (Lactarius sanguifluus)

Вид распространен в сосновых и еловых лесах, характерен плотной шляпкой красновато-розового или оранжевого цвета, диаметром до 10 см с подогнутыми краями и углублением по центру, без клейкого покрытия. Мякоть светлая, с розоватым оттенком и бордовыми пятнами. Млечный сок насыщенного красного цвета, со временем темнеет, приобретая красно-бурую окраску.

Ножка крепкая, высотой до 6 см, у основания сужается, покрыта характерным мучнистым налетом и малиновыми маленькими ямками по всей поверхности. Цвет ножки разнится – от желто-оранжевого до лилового тона. Вид съедобен, пригоден к засолу и приготовлению разнообразных грибных блюд.

Рыжик млечно-красный (Lactarius semisanguifluus)

Рыжик млечно-красный (Lactarius semisanguifluus)

Встречается этот красивый яркий гриб близ сосен. Шляпка мясистая, диаметром до 9 см, плоская, со слегка вдавленным центом и подогнутыми краями. Кожица светло-оранжевая, по краям розового оттенка, со временем у центра появляется зеленоватый тон. Пластинки частые, узкие, оранжевого цвета с характерным розовым отблеском, у стареющего гриба становятся красноватыми.

Млечный сок сначала оранжевый, затем краснеющий и зеленеющий. Вкус приятный, мягкий. Полая ножка высотой до 7 см, узкая, хрупкая. Мякоть ломкая, оранжевая, на сломе становится зеленоватой.

Где и когда растут рыжики

Рыжики всех видов предпочитают хвойные леса, но могут произрастать и в смешанных посадках под соснами или елями. Излюбленные места – опушки, лесные поляны, места вырубок, молодые ельники и сосняки. Наиболее часто эти грибы встречаются в северных регионах, лесах Урала и Сибири.

Найти рыжики бывает непросто – они прячутся группками под опавшей мягкой хвоей, в сухую погоду их почти нет, а после моросящих летних и осенних дождей они вдруг появляются массово, приподнимая свои укрытия из хвои и травы, высвечивая оранжевым теплым цветом под стать окрасу сосновой коры.

Съем начинается в июле, главный сбор припадает на август и длится до сентября. Опытные грибники замечают места произрастания оранжевых грибов и после каждого дождя вновь и вновь собирают ароматные лесные урожаи.

Ложные рыжики (двойники)

Рыжики – ценные съедобные грибы рода Млечник, на изломе выделяющие обильный оранжево-красный млечный сок. Преимущество этого характерного признака в том, что их нельзя спутать с несъедобными и опасными видами.

Однако по неопытности за благородный рыжик можно принять другие, не такие вкусные и ароматные грибы этого рода, относимые к условно-съедобным.

Розовая волнушка (Lactarius torminosus)

Розовая волнушка (Lactarius torminosus)

Характерна белым млечным соком, который не темнеет на воздухе. Этот гриб произрастает в лиственных лесах у корней берез и чаще встречается в северных регионах. Кроме белого цвета млечного сока, розовая волнушка отличается нежно-розовой шляпкой с завернутыми вниз бахромчатыми краями и белесой на изломе мякотью.

Употребление розовой волнушки в пищу, при недостаточном проваривании или засоле менее 45 дней, может вызвать нарушения работы желудка и кишечника.

Млечник крупный или груздь сосочковый (Lactarius mammosus)

Млечник крупный или груздь сосочковый (Lactarius mammosus)

Другой условно-съедобный гриб того же рода, произрастающий в хвойных лесах, чаще на легких супесчаниках. Отличается серовато-коричневой сухой шляпкой и млечным соком белого цвета, не темнеющим на воздухе. Мякоть белая, ломкая, если растереть ее между пальцами, доносится слабый запах кокоса.

Этот вид используют в пищу после вымачивания и продолжительной засолки.

Млечник ароматный (Lactarius glyciosmus)

Млечник ароматный (Lactarius glyciosmus)

Небольшой гриб с диаметром шляпки до 6 см, которая характерна бежевым или охристым цветом и подвернутыми краями. Мякоть светлая, млечный сок белый, не меняющий цвет, запах сильный, кокосовый.

Применяется как пряная добавка к другим блюдам и в засоленном виде.

Полезные свойства

Оранжевая мякоть рыжиков так ярко окрашена благодаря наличию каротина или провитамина A, который действует как мощный антиоксидант, укрепляет иммунитет, уменьшает риск образования холестериновых бляшек, поддерживает барьерную функцию слизистых оболочек.

Кроме того, в грибных тканях содержатся витамины группы B (тиамин и рибофлавин), аскорбиновая кислота и целая группа необходимых организму минералов – железо, калий, фосфор и кальций.

В рыжиках, этой природной копилке полезных веществ, обнаружен естественный сильнодействующий антибиотик лактриовиолин, угнетающий многие вредоносные бактерии, в том числе туберкулезную палочку. Именно наличием этого антибактериального соединения обусловлена безвредность гриба, который можно есть во время грибной охоты прямо в сыром виде, немного присолив или слегка поджарив на костре.

В былые времена рыжие грибы заготавливали очень просто – отерев холщовым полотнищем, их грузили в кедровые бочки, окуренные можжевеловыми ветвями, и засаливали непосредственно в лесу, сразу после сбора.

Сытность и питательная ценность обусловлена наличием легкоусвояемых аминокислот и как источник белка, эти грибы сопоставимы с лучшими сортами мяса. По количеству калорий и энергетической составляющей они превосходят говядину, птицу и даже куриные яйца. Поэтому оранжевые грибочки ‒ желанный продукт на столе вегетарианцев или во время поста.

Противопоказания

Питательность ‒ важная особенность грибов, которую нужно учитывать людям, страдающим ожирением и болезнями почек или печени. В таком случае грибные блюда употребляют с осторожностью.

Другие противопоказания – воспаление поджелудочной железы или желчного пузыря, недостаточная секреция желчи, а также гастриты любого типа, в частности, с пониженной кислотностью желудочного сока.

Рецепты приготовления блюд из рыжиков

Знающие грибники полагают, что настоящие рыжики следует есть засоленными без пряностей, тогда они приобретают несравненный лесной вкус, отдают хвоей, и легкой горчинкой сосновой смолы. Поэтому грибы засаливают сразу после сбора, обтерев чистой тканью, плотно уложив в тару и щедро пересыпав солью. Такое соленье едят через 10–14 дней.

Необходимость быстрой лесной заготовки рыжиков оправдана не только отличным их вкусом, как и другие грибы, это скоропортящийся продукт, который следует как можно скорее переработать.

Рыжики соленые с пряностями

Дома можно приготовить вкусные пикантные грибочки, которые получаются при холодном засоле. Для этого на 1 кг рыжиков, берут 40 г соли, немного лаврового листа и листьев черной смородины, душистый и черный молотый перец по вкусу.

Грибы два раза обливают кипятком, перед тем высыпав на решето, после чего обдают холодной водой, и оставляют немного просохнуть.

На дно емкости помещают соль и пряности, смешав их и рассыпав тонким слоем. Затем выкладывают рыжики, шляпками верх, рядами толщиной до 7 см, каждый слой солят и перчат. Наверх укладывают все оставшиеся пряности. Заготовку накрывают отрезом хлопчатобумажной ткани, деревянным кружком, придавливают гнетом и выносят в подвал. В качестве гнета удобно использовать стеклянную бутыль с водой.

Через несколько дней появляется рассол и, если его нет, тяжесть гнета увеличивают. Лишний рассол при необходимости сливают. Такие пряные грибы можно есть через месяц, а хранят закуску в холодильнике.

Рыжики печеные маринованные

Эта вкусная оригинальная закуска послужит отличным украшением праздничного стола. А по сочности и лесному аромату, она не сравнится ни с какими покупными деликатесами.

Для приготовления маринада берут:

  • 1 л уксуса крепости 3,5%;
  • 20 г сахара;
  • 20 г соли;
  • 5–7 лавровых листов;
  • немного гвоздики.

Все компоненты смешивают и доводят до кипения.

Очищенные промытые под проточной водой рыжики выкладывают на противень и ставят в горячую духовку на 10–12 минут. Затем достают из духовки, немного остужают, еще теплыми укладывают в банки и заливают горячим маринадом.

После этого банки укупоривают полиэтиленовыми крышками и как только остынут, ставят в холодильник. Для длительного хранения консервы прикрывают металлическими крышками, стерилизуют на протяжении 30–40 мин, а затем укупоривают.

Рыжики в сметане

Классическое грибное блюдо получается особенно вкусным при использовании рыжиков. Для приготовления выполняют следующие шаги:

  1. Репчатый лук мелко нарезают и обжаривают до золотистого цвета.
  2. Грибы чистят, моют, крупные нарезают половинками, слегка обсыпают мукой и обжаривают.
  3. Соединяют грибы с луком, прибавляют сметану и прогревают до закипания.

Блюдо солят, добавляют молотый перец, мелко нарезанный укроп и другие специи по вкусу.

Видео о грибах рыжиках

Рыжики не могут посостязаться по вкусовым качествам и популярности с признанными королями мира грибов – белыми и груздями. Но все же это ароматные, сытные, исключительно полезные дары природы, которые заслуживают самого пристального внимания грибников и обязательно должны занять свое место в домашней кулинарии, среди банок зимних разносолов.

Где растут рыжики и как они выглядят

Прежде, чем двигаться дальше, важно отметить, что грибы рыжики относятся к семейству сыроежковых. Название же говорит само за себя – плодовые тела культуры окрашены в оранжево-коричневый цвет. Естественная среда обитания растения – смешанные или хвойные леса с преобладанием сосен.

Оценивая внешний вид лакомства, можно отметить его крепкое тело с устойчивой ножкой, гриб можно с легкостью назвать коренастым. Шляпка гладкая, скользкая, слегка волнистая, практически симметричная, воронковидная по мере старения. Разрастается диаметром до 20 сантиметров, но наиболее вкусными считаются экземпляры, размер которых не превышает 10-12 см. Обратная сторона «головы» покрыта тонкими, частыми пластинками желто-оранжевого цвета. Ножка полая, до 10 сантиметров в высоту.

Если надломить мякоть лесной находки, из мест повреждения мгновенно начинает выделяться ржавый, млечный сок. Попробовав его на язык можно почувствовать остроту и сладость одновременно. Именно этот признак и отличает съедобный продукт от ядовитых двойников – ложных грибов. Если оставить поверхность с соком на свежем воздухе, вскоре жидкость потемнее и приобретет зеленые оттенки, а мякоть начнет источать хвойный аромат (напоминающий запах смолы). Идентичная реакция встречается при сборе урожая – места среза гриба зеленеют и выделяют сок.

На вкус мякоть нежная, эластичная, полностью раскрывается при засаливании или жарке.

Несъедобный двойник рыжика обыкновенного

Рыжики имеют настолько характерный внешний вид, что только «при очень большом желании» можно найти отдаленное сходство с несъедобным млечником янтарным (Lactarius helvus), что я и делаю. Взрослый гриб имеет бархатистую кожицу шляпки. Ее окраска красновато-охристая или желтовато-рыжеватая. Молочко млечника янтарного водянистое, на воздухе оно быстро высыхает. Описание вкуса варьируется от сладкого до горького. Пластинки цвета охры. Взрослый гриб имеет запах цикория или … бульонного кубика. Поэтому сушеный млечник янтарный можно использовать как приправу. В свежем виде гриб не едят.

Читайте также:  Сырая тыква: полезные свойства и противопоказания

Съедобные и несъедобные

Рассмотрим несколько полезных видов рыжиков. Именно они широко используются в кулинарии и особенно ценятся гурманами.

Обыкновенный, сосновый или настоящий

Встречается среди хвойных деревьев, произрастает большими группами. Период вегетации мицелия – с начала июля по сентябрь (зависит от климата региона). Отличается очень плотной, но при этом нежной на вкус ножкой, средними размерами. Привлекает хозяек и гурманов тем, что при термической обработке не теряет своей привлекательности, сохраняя оранжевый окрас и эластичность мякоти.

image

Красный

Получил свое название из-за необычного окраса. Поверхность лакомства сочетает в себе ярко оранжевый и насыщенно розовые цвета, таким образом шляпку гриба скорее можно назвать красной, чем рыжей. Высота среднего представителя разновидности – 7-10 сантиметров, диаметр «головы» — до 15 см. Небольшая отличительная особенность – наличие белого налета на ножке. Идеальная среда произрастания – лиственные лесные чащи. Период сбора урожая довольно короткий — может начинаться в конце июля (начале августа) и заканчиваться серединой сентября.

image

Еловый

Растет среди елей, практически не встречается в лесах с преимущественно лиственными деревьями. Период сбора урожая – с конца июля по начало октября. В отличии от предыдущего представителя семейства, еловник значительно меньше и обладает легкой горечью мякоти. Максимальный диаметр шляпки гриба – 9 сантиметров. При приготовлении плодовое тело приобретает зеленый оттенок, что может отталкивать неопытных собирателей, решивших попробовать лакомство впервые.

Что касается условно-съедобных или опасных для здоровья близнецов рассматриваемого нами растения, ложные рыжики имеют явную отличительную особенность – если разломать или надрезать «коварный» гриб, из места повреждения не будет сочиться млечный сок красно-огненного цвета. В остальном стоит внимательно рассматривать каждый найденный плод – белый мучнистый налет или трубчатая ткань на обратной стороне могут указывать на то, что растение не стоит складывать в корзину. Пренебрежение подобными правилами может привести к серьезным пищевым отравлениям, поэтому всегда стоит помнить золотое и единственное правило грибников – «не уверены в найденных грибах? Проходите мимо!».

image

Отправляясь за урожаем, предварительно изучите фото ложных видов растения – это поможет избежать ошибок, сохранив здоровье вам и вашим близким.

Грибы рыжики: как отличить съедобные от ложных?

image Грибы рыжики: как отличить от ложных

  • Достаточно часто неопытные грибники путают настоящий рыжик с ложным. И хорошо если это будет съедобная волнушка. Но как показывает практика, в большинстве случаев люди приносят домой полуядовитые грибы, которые, вообще, нельзя употреблять в пищу. Как правило, за рыжики они принимают так называемый розовый млечник.
  • Внешне он очень похож на рыжика, но если вы к нему приглядитесь, то поймете что он от него отличается. Млечник имеет более блеклый окрас и очень заметный запах, чем-то похожий на аромат жженого цикория. А если вы его разломаете, то увидите что его мякоть внутри желтая и слегка липкая.
  • Помимо этого, очень часто в корзину кладут ложный рыжик. Этот гриб имеет ярко-красную шапочку с зелеными пятнами и на ней полностью отсутствуют концентрические зоны. Но, пожалуй, самым характерным признаком является сок. Если у рыжиков он ярко-рыжий, то у ложных грибов просто белый.
  • Также иногда люди путают этот грибок с молодой бледной поганкой. Так как ее шапочка имеет похожий окрас, то издалека может показаться что вы нашли именно то, что вам нужно. Но если вы посмотрите на ножку поганки, то увидите что она более тонкая и имеет белую плотную юбочку, которая расположена непосредственно у основания шапочки.

Состав рыжиков (химический)

Рассматриваемые нами грибы популярны не только из-за яркого вкуса и привлекательного внешнего вида, также плодовые тела славятся своим богатым химическим составом. Оранжевая мякоть состоит из воды и впечатляющего перечня природных элементов, благоприятно воздействующих на человеческий организм. Итак, в состав плодовых тел входят:

  • Витамина групп B1, A, D.
  • Большое количество белков и углеводов.
  • Клетчатка.
  • Аминокислоты.
  • Натрий, кальций, калий.
  • Магний, фосфор, железо.

Лакомство считается «легким», если сравнивать его с другими лесными дарами (наверняка вы слышали, что любые грибы – тяжелая пища). На 100 грамм продукта приходится всего лишь 17 ккал, что делает продукт привлекательным для тех, кто придерживается всевозможных диетических программ. К тому же, даже небольшое количество съеденных рыжиков позволяет ощутить сытость, не зря говорят, что грибы – отличный заменитель всех видов мяса.

image

Читайте также:  Каким образом хранить топинамбур? Как сделать, чтобы плоды земляной груши дольше оставались свежими?

Польза

Если рассматривать культуру с точки зрения непосредственной пользы для организма, лесной урожай рекомендован людям, страдающим анемией, а также тем, кто хочет укрепить иммунитет, ногти, волосы. Отправляясь на «тихую охоту» помните, что наибольшая концентрация витаминов находится в мякоти молодых представителей семейства.

Любите грибы? Какими бы вкусными или полезными не были грибы рыжики, нельзя забывать о противопоказаниях, имеющих место быть в случаях с любыми продуктами.

лисички грибы выращиваем домалисички грибы выращиваем дома

Выращивание

Вид можно назвать одним из наиболее прихотливых организмов к условиям обитания, именно поэтому его выращивание приносит немало хлопот. Однако вырастить настоящий домашний рыжик, не уступающий по качеству лесному, всё-таки возможно. Прежде всего, ему потребуется создать максимально приближённые к естественному ареалу обитания условия.

Узнайте подробнее, как мариновать рыжики.

Для этого на участке обязательно должны быть сосновые или еловые заросли, а также соответствующие почвенно-климатические условия. К ним относят умеренную освещённость, а также влажный и питательный субстрат, богатый лиственно-сосновым опадом. На засушливых, кислых и заболоченных почвах гриб не растёт, это обязательно следует учитывать.

Для посадки используют шапки наиболее старых и крупных плодовых тел. Их необходимо измельчить до минимального размера, после чего развеять над отведённым участком. Далее грядки следует засыпать неплотным слоем влажного грунта и полить тёплой водой. При соблюдении умеренной влажности на участке и периодических подкормках подслащённой водой (100 г сахара /10 л) споры прорастут, образуя мицелий. Первый урожай удастся получить примерно через год, оптимальная же продуктивность посадок будет наблюдаться только со 2–3-го сезона.

image

Как готовить плодовые тела на зиму

Самый распространенный способ приготовления рыжиков – засаливание свежих плодов с минимальным использованием приправ. Опытные гурманы утверждают, что пряности перебивают вкус лакомства, поэтому не стоит портить его, достаточно добавить лишь соль.

Если вы ни разу не запасались рыжиками на зиму, но планируете замариновать или посолить грибы, обратите внимание на представленные ниже рецепты. Отметим, что независима от метода заготовки, важно приступить к обработке урожая не позднее, чем через 36 часов после его сбора – срок годности рассматриваемой нами культуры весьма короткий.

image

Как засолить грибы рыжики

Данный рецепт не содержит строгих пропорций ингредиентов, достаточно подготовить только грибы и соль (чеснок, острый перец – по желанию). Самый важный этап – тщательное очищение плодовых тел без использования воды. Опытные кулинары рекомендуют использовать влажные полотенца, с их помощью проще избавиться от сора или пыли. После того, как продукт подготовлен, необходимо сложить его в емкость (таз, ведро), послойно пересыпая большим количеством соли. Верхним слоем также должна быть соль. Как только лесные дары закончились, лакомство помещается под гнет (в прохладном месте) и стоит не менее двух недель. По прошествии указанного времени закуску можно подавать на стол.

image

Маринованные — закуска

Исходные ингредиенты: 2 килограмма грибов, 350 мл воды, 2 чайные ложки соли, столовый уксус – 110 мл. Грибы проверяются на предмет повреждений, очищаются от мусора, протираются влажной тканью или бумажной салфеткой от пыли. Тем же временем готовится солевой раствор – вода смешивается с кристаллами, после чего доводится до кипения и проваривается не менее 15 минут. По прошествии указанного времени в жидкость вводится столовый уксус, далее полученным маринадом заливаются грибы. Через 4-6 минут раствор сливается в отдельную посудину, а остывшие грибы раскладываются по стерилизованным банкам. Завершающие манипуляции – залить грибы рассолом и закатать емкости крышками. Дать закаткам остыть до комнатной температуры и отправить их на постоянное место хранения. Употреблять такое угощение можно не ранее, чем через 35 суток.

Первый метод заготовки не предусматривает долгосрочного хранения, а вот второй рецепт позволит насладиться закуской даже через 4-6 месяцев после консервации. Если вы еще не пробовали запастись полезными и вкусными грибами, самое время приступить к собственным экспериментам!

(2 оценок, среднее: 5,00 из 5)

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий