Малоизвестные грибы рядовки и рецепты их приготовления

imageГрибы рядовки — в отличие от рыжиков и сыроежек мало известны широкому кругу любителей «лесных даров», но и их собирают и делают заготовки на зиму.  Рядовки нежные, ароматные и хрупкие и, чтобы их не повредить необходимо быть предельно аккуратными во время приготовления.

В маринаде они получаются невероятно вкусными и от закуски невозможно оторваться. Съедается заготовка в одно мгновение.

Классический вариант маринования

Рецепт — быстрый, легкий. Он не требуется усилий, но вкус получается необычный. Любовь к закуске проявляется после пробы одного грибочка. Давайте рассмотрим, как готовить рядовку серую:

Продукты:

  • свежие грибы — 2 кг;
  • сахарный песок — 50 г;
  • соль поваренная — 120 г;
  • уксус столовый — 200 мл;
  • лаврушка — 4 листа;
  • перец черный горошек — 10 шт.;
  • гвоздика — 4 соцветия;
  • чеснок — 4 дольки;
  • укроп зонтики — 4 шт.;
  • листья смородины — 2 шт.

Порядок приготовления:

  1. Основной ингредиент аккуратно перебрать, удалить испорченные и червивые. Нужно попробовать на язык ножку и, если почувствуете вкус горечи, залейте грибы очень холодной водой на 2-3 дня с обязательной сменой воды не менее 3 раз в день. Промыть под водой, выложить в дуршлаг и ополоснуть крутым кипятком.
  2. Подготовленные рядовки разместить в кастрюлю, залить отфильтрованной жидкостью. Засыпать соль, сахарный песок и поставить на плиту. После закипания варить 25 минут. Во время приготовления обязательно требуется удалять пенку. От данного действия будет зависеть прозрачность маринада. Откинуть на дуршлаг, а отвар оставить в таре.
  3. Банки промыть с мылом, просушить в духовом шкафу.
  4. Чеснок очистить от шелухи, вымыть и нашинковать ломтиками. Соцветия укропа, листья смородины обдать крутым кипятком.
  5. На дно емкостей выложить 1/2 часть подготовленных специй, в том числе горошком перец, соцветия гвоздики. После распределить грибы, а поверх них остатки приправ, влить кислоту.
  6. Грибной отвар довести до кипения, наполнить банки с содержимым и герметично закатать. Перевернуть, охладить и убрать в погреб.

image

Рядовка серая

Основные способы соления

Существует несколько вариантов засолки грибов. Рассмотрим 2 самых распространенных варианта как солить грибы рядовки на зиму.

Холодный

Данный метод занимает больше времени по приготовлении, но «лесные плоды» получаются вкусными, солеными и хрустящими, как малосольные огурчики.

Продукты:

  • свежие грибы — 2 кг;
  • чеснок — 6 долек;
  • лист хрена — 6 листов;
  • укроп свежий — 15 г;
  • перец горошком — 20 шт.;
  • коль не йодированная — 100 г.

Далее так:

  1. Основной ингредиент перебрать, очистить от мусора, веточек. Промыть под проточной водой несколько раз. А лучше попробовать на язык ножку и, если почувствуете вкус горечи, залейте грибы очень холодной водой на 2-3 дня с обязательной сменой воды не менее 3 раз в день. Выложить в кастрюлю, наполнить жидкостью, поставить на плиту и варить 2-3 минуты. По истечении времени откинуть на дуршлаг, дождаться полного стекания лишней влаги.
  2. В стерильные стеклянные емкости на дно определить промытые листья хрена, затем рядовки поочередно просыпая каждый слой крупной солью. Между слоями необходимо прокладывать чеснок, предварительно очищенный и нашинкованный ломтиками.
  3. В завершение разместить свежую зелень укропа. Закрыть пластиковыми крышками. Убрать в холодное место на 45 дней. По истечении времени закуску можно употреблять. Срок годности — 12 месяцев при соблюдении норм хранения.

Горячий

Приготовленные грибы по данному способу можно употреблять спустя 7 дней после консервирования. Исходя из вышесказанного этот способ солить рядовки можно рассматривать как быстрый.

Продукты:

  • свежие грибы — 2 кг;
  • отфильтрованная вода — 3 л;
  • соль поваренная — 150 г;
  • лаврушка — 6 шт.;
  • перец горошком — 20 шт.;
  • гвоздика — 10 соцветий;
  • душистый горошек — 10 шт.

Удачная заготовка

  1. Основной ингредиент перебрать, очистить и промыть в нескольких водах. Обратите внимание по пункт 1 предыдущего рецепта.
  2. Требуемое количество жидкости вылить в кастрюлю, добавить соль каменную, лаврушку, 2 вида перца, гвоздику. Довести до кипения, проварить несколько минут при постоянном помешивании. Выложить подготовленные грибы, после повторного закипания снизить нагрев, прикрыть и варить 45 минут.
  3. Тем временем банки промыть с мылом, высушить в духовом шкафу. В стеклянные емкости разложить рядовки, равномерно разлить рассол.
  4. После остывания плотно закрыть и убрать в холод на 1,5 месяца. Через неделю закуску можно употреблять, но яркий, ароматный вкус, появится лишь спустя указанное время.

Маринование тополевой рядовки

Данный тип грибов отличается внешним видом и вкусовыми качествами от садовых собратьев. Следовательно, консервирование лесных плодов происходит по-особенному. Процесс несложный, а по итогу получается восхитительный вкус. Цвет рядовки может быть как коричневый, так и фиолетовый, а как готовить рассмотрим дальше.

Продукты:

  • свежие грибы — 2 кг;
  • эссенция — 55 мл;
  • соль не йодированная — 120 г;
  • сахарный песок — 100 г;
  • лавр — 4 листа;
  • соцветия гвоздики — 4 шт.;
  • горошком перец — 20 шт.

Порядок действий следующий:

  1. Перед приготовлением основной компонент необходимо вымачивать. Для этого в первую очередь перебрать плоды, промыть в нескольких водах и выложить в эмалированную кастрюлю. Наполнить ледяной жидкостью, прикрыть и оставить на 2-3 суток. Обязательно проводить замену жидкости (не менее 3 раз). Откинуть на сито, ополоснуть.
  2. Выложить в кастрюлю, наполнить водой, немного посолить и поставить на плиту. После закипания варить 15 минут. По истечении времени слить жидкость, повторить процесс и варку продолжить уже 40 минут. Готовность продукта определяется следующим образом — грибы опускаются на дно кастрюли.
  3. Теперь приступаем к приготовлению маринада. В сотейник вылить жидкость, засыпать соль, сахарный песок и добавить все подготовленные специи. После закипания варить на медленном нагреве 15 минут. Затем добавить кислоту, прогреть еще 3-5 минуты.
  4. Банки вымыть с мылом, простерилизовать над водяным паром. В стерильную тару выложить грибы и равномерно распределить маринад. Закатать, перевернуть, остудить и убрать в погреб.

А зимой-то хороши будут!

Закуска из грибов с овощами

Сочетание лесных даров и овощей делают заготовку особенно вкусной. Нестандартные специи в этом рецепте приготовления рядовок меняют вкус самих грибов, тем самым делая их более изысканными.

  • рядовки — 3 кг;
  • винный уксус — 200 мл;
  • отфильтрованная вода — 600 мл;
  • лук-порей — 200 г;
  • морковь — 2 шт.;
  • лаврушка — 4 листа;
  • эстрагон — 7 г;
  • огуречник — 1 ч.л.;
  • соль не йодированная — 120 г;
  • цедра одного лимона;
  • сахарный песок — 10 г.

Алгоритм действий следующий:

  1. Свежесобранные грибы отсортировать, удалить гнилые и непригодные в пищу. Промыть в нескольких водах. Еще лучше попробовать на язык ножку и, если почувствуете вкус горечи, залейте грибы очень холодной водой на 2-3 дня с обязательной сменой воды не менее 3 раз в день. Срезать большую часть ножек. В кастрюлю налить небольшое количество жидкости, довести до кипения и разместить подготовленные лесные плоды. Варить на медленном нагреве 5 минут, откинуть на сито.
  2. Морковь промыть, счистить тонким слоем кожицу, нашинковать ломтиками. Аналогичным образом поступить с луком-пореем. определить в кастрюлю, соединить с водой, солью, уксусом и пряными компонентами. Варить при среднем нагреве 15 минут.
  3. Смешать грибы с овощным маринадом, продолжить приготовление 5 минут.
  4. Банки вымыть с мылом, просушить в духовке. Плотно разложить овощи и рядовки по стерильным емкостям, равномерно наполнить горячим маринадом. Герметично закатать, перевернуть и охладить. Убрать в погреб.

С лимонной кислотой

Особый вкус маринаду придает — кислота лимона. Грибы, приготовленные в данной заливке, получаются с необычным вкусом, ароматом. Обычная лимонка в рецепте маринованных рядовок позволяет удивить гостей яркостью и насыщенностью заготовки.

Продукты:

  • основной ингредиент — 2 кг;
  • отфильтрованная вода — 200 мл;
  • соль поваренная — 90 г;
  • уксус столовый — 200 мл;
  • лимонная кислота — 0,5 ч.л.;
  • сахарный песок — 40 г;
  • лаврушка — 4 листа;
  • зелень укропа — 30 г;
  • перец черный горошек — 10 шт.;
  • корица — 0,5 ч.л.;
  • гвоздика — 4 соцветия.

Аппетитная закуска

  1. Грибы перебрать, удалить гнилые экземпляры. Вымыть под проточной водой, разрезать на несколько частей более крупные виды. Проверьте языком ножку на горечь и если ее почувствуете, залейте грибы ледяной водой на 2-3 дня с обязательной сменой не менее 3 раз в день. Кастрюлю наполнить жидкостью, посолить и влить кислоту, размешать. Опустить в нее подготовленные рядовки, после закипания варить 20-30 минут регулярно удаляя пенку с поверхности. За указанное время грибочки должны опуститься на дно кастрюли. В противном случае время варки увеличивается.
  2. Как только «лесные дары» осели, в кастрюлю требуется добавить лимонную кислоту и другие приправы, специи, указанные в рецепте. Засыпать сахарный песок, закипятить.
  3. Банки вымыть с мылом, простерилизовать удобным способом. Используя шумовку, равномерно разложить грибы по подготовленным емкостям, наполнить маринадом. Прикрыть и поставить стерилизоваться в воду на полчаса после закипания. Аккуратно извлечь, закатать, перевернуть. Охладить и убрать в погреб.

С прованскими травами

Для данного рецепта потребуется смесь сухих прованских трав. Грибочки получаются вкусными, ароматными и по-своему оригинальными.

Продукты:

  • основной ингредиент — 1 кг;
  • отфильтрованная вода — 400 мл;
  • уксус столовый — 35 мл;
  • соль не йодированная — 30 г;
  • сахарный песок — 25 г;
  • прованские травы — 5 г;
  • перец горошком — 10 шт.;
  • лаврушка — 3 листа.

Поступим так:

  1. Свежесобранные грибы перебрать, удалить гнилые части и мусор. Промыть под проточной водой, выложить в эмалированную емкость и залить ледяной жидкостью. Прикрыть и оставить в таком виде на 2-3 дня, проводя время от времени смену жидкости. Откинуть на дуршлаг и вновь ополоснуть.
  2. В кастрюлю с подсоленной водой выложить основной ингредиент. После закипания снизить нагрев, варить до полной готовности. Процедить через сито, дождаться стекания лишней влаги.
  3. В сотейнике соединить жидкость, соль, сахарный песок, лавровый лист, перец горошком. Поставить емкость с содержимым на плиту. Довести до кипения при регулярном помешивании. Прогревать в течение 10 минут для того, чтобы сыпучие ингредиенты успели полностью раствориться. Снять с плиты, влить кислоту и размешать.
  4. Банки вымыть с мылом, прогреть в духовом шкафу. Разложить охлажденные грибы по стеклянным емкостям и наполнить их горячим маринадом. Прикрыть, поставить стерилизоваться на полчаса. Аккуратно достать, закатать и перевернуть. Охладить под теплым одеялом, убрать в погреб.
  5. Консервированные рядовки имеют приятный вкус, неповторимый лесной аромат. Поэтому осенью не стоит упускать возможность собрать и заготовить несколько баночек с хрустящими грибочками для наслаждения зимой.

Автор: deneb |

Главное достоинство гриба рядовка тополевая — возможность приготовления из него блюд, имеющих удивительно приятный запах и вкус.

Соленые и маринованные заготовки из этого вида сохраняют его природный аромат, похожий на запах свежего огурца и муки, а жареные тополевики напоминают вкус трюфелей.

Давайте узнаем подробнее о грибе тополевка рядовая и приготовлении блюд из него.

Содержание:

Тополевый гриб — не самая популярная добыча грибников. Многие любители «тихой охоты» не берут его, считая условно съедобным.

Причина этого в свойстве гриба впитывать грязь и вредные примеси из атмосферы. Стоит отказаться от полянок тополевика, растущего вблизи дорог, находящихся на расстоянии менее километра от населенных пунктов.

Сбор безопасных рядовок тополевых производится в отдаленных местах. Чаще всего они встречаются на песчаных почвах под тополями, осинами, орехами и в сосновниках.

Растут группами, образуя ряды или кольца. Если в поле зрения попал один экземпляр, то наверняка вокруг можно найти целую полянку его собратьев.

В народе и справочниках имеют немало различных наименований: тополевка, песочник, морозик, забалуйка, подтопольник и песчаник.

Тополевку можно распознать по форме шляпки. Эта часть молодого подтопольника имеет полушаровидную форму, со временем она превращается во вдавленную и покрывается трещинами.

Цвет — коричневый с желтизной, серый, кирпично-красный. Мякоть имеет красноватый оттенок с мучнисто-сладковатым вкусом.

Пластинки тополевки тонкие, частые. Цвет молодых пластинок белые, кремовые и розоватые. У старого экземпляра пластинки покрыты рыжеватыми пятнами.

Ножка имеет форму цилиндра с чешуйчатой поверхностью. Размер ножки: 1-4 см в диаметре и 3-12 см в длину.

При поиске полезным будет вооружиться палочкой для того, чтобы ворошить листву, под которой любят прятаться рядовки.

Из-за особенностей их произрастания они бывают сильно запачканы землей и перегнившими листьями. Поэтому перед готовкой необходимо очищать подтополльник с помощью щеточки.

Подтопольник содержит полезные витамины и микроэлементы:

  • минералы — фосфор, селен, кальций;
  • кислоты — щавелевую, винную, лимонную;
  • природные ферменты, способные расщеплять и препятствовать накапливанию жиров и гликогена;
  • витамины группы В, витамины А, РР, С.
  • Эти вещества ускоряют метаболизм, нормализуют уровень холестерина и сахара в крови, повышают аппетит, положительно влияют на артериальное давление и работу ЖКТ.

Официальная фармакология использует ферменты, содержащиеся в мякоти топольника, в производстве средств от туберкулеза.

Предлагаем посмотреть интереснео видео:

Гурманы высоко ценят блюда из тополевиков за их вкус и запах, напоминающий запах огурцов и свежесмолотой муки. Чтобы подчеркнуть природный вкус грибов, рекомендуется при готовке применять минимум специй.

Пик сбора рядовок приходится август и сентябрь. Собранные подтопольники проходят несколько этапов подготовки, самым длительным из которых является очистка и вымачивание.

 Горечь устраняется с помощью выдерживания очищенных грибов в воде.

Для зимних заготовок продукт в обязательном порядке вымачивают. Это необходимо для удаления горечи. Процесс занимает 2-3 дня и проводится в прохладном помещении.

Если вода с грибами будет находиться при комнатной температуре, есть риск того, что тополевики забродят. Воду нужно менять не реже 2 раз в день.

После вымачивания продукт обрабатывают, вываривая по следующему рецепту:

  • приготовить слабоуксусный раствор, вскипятить его;
  • в кипящем растворе отварить продукт в течение 15 мин;
  • разрезанную на 2 части луковицу опустить в воду и продолжить отваривать 10 мин;
  • слить воду и промыть холодной водой.

После такой обработки грибы готовы к засаливанию и маринованию.

Заготовки отваренных рядовок можно использовать для засолки. Они отлично хранятся до весны и дольше. Имеют приятный вкус и упругую похрустывающую консистенцию.

Каждая хозяйка владеет своими кулинарными секретами, делающими ее блюда уникальными. Основой же всегда является классический рецепт приготовления.

Для засолки рядовок необходимо взять следующие ингредиенты:

  • 2 кг отварных тополевок,
  • 3 стакана воды,
  • 5 столовых ложек соли,
  • 10 горошин черного перца,
  • 3 лаврового листа,
  • 6 соцветий гвоздики,
  • 5 укропных зонтиков,
  • 6 черносмородиновых листьев.

Приготовление маринада:

  • все ингредиенты смешиваются в кастрюле и доводятся до кипения.

Основной этап:

  • в кипящий маринад добавляются грибы,
  • отвариваются в течение 15 минут и выкладываются в банки.

Оставшееся место в банках заливается маринадом до верха и банки заказываются.

Хранение:

  • горячие банки перевертываются крышкой вниз,
  • заворачиваются теплым материалом и стоят сутки до полного остывания;
  • после остывания банки переворачивают, относят на хранение в прохладное темное место.

Употреблять соленье можно через 40 суток после дня готовки.

Вываренные тополевики становятся хрупкими, поэтому все манипуляции с ними должны быть аккуратными, чтобы в готовый продукт в закатанных банках имел презентабельный вид.

Для приготовления маринада необходимо взять:

  • 1 литр воды,
  • по 2 столовые ложки соли и сахара,
  • 4 лавровых листа,
  • 3 чесночных зубчика,
  • 5 горошков душистого перца.

Маринад готовят в течение 10 минут, затем добавляют в него 2 столовые ложки уксуса и заливают банки, в которые был предварительно разложен 1 кг отваренного продукта.

Далее банки в течение получаса стерилизуют, закрывают крышками и дают остыть.

Хранят маринованные тополевики в холодильнике или подвале.

Для того, чтобы приготовить вкусное жареное блюдо из тополевиков, не обязательно их вымачивать. Нужно очистить и окатить их кипятком.

Это делается для того, чтобы сохранить упругость и форму при дальнейшей термической обработке.

Классический рецепт жареных рядовок требует следующих ингредиентов:

  • 1,5 килограмма отваренных грибов,
  • половина стакана растительного масла,
  • 1 чайная ложка соли,
  • 3 головки лука,
  • пучок укропа.

Посмотрим видео о приготовлении грибов рядовка тополевая:

Рецепт:

  • лук обжарить в масле до золотистого цвета;
  • остывшие грибы нарезать соломкой и обжарить отдельно от лука;
  • перемешать с луком на одной сковороде, добавить специи, зелень, залить половиной стакана молока или воды;
  • тушат до выпаривания воды 10-15 минут и подают горячими к столу.

Особенно вкусными получаются грибы в сметане. Для этого в рецепт нужно добавить 200 мл сметаны на этапе добавки специй.

Рядовка тополиная — гриб с уникальным ароматом и вкусом.

Отсутствие популярности и отнесение его к условно съедобным не должны лишать гурманов возможности наслаждаться оригинальными блюдами.

При соблюдении правил сбора и готовки тополевик совершенно безопасен и способен порадовать своей урожайностью многих грибников.

Рядовки принадлежат к роду напочвенных пластинчатых грибов из одноименного семейства рядовковых. Характерными чертами являются окрашенные шляпки с чешуйчатой или волокнистой поверхностью, довольно плотные ножки, а также весьма сильный и резкий запах. Основная масса рядовок относится съедобным, но существуют и ядовитые представители. Среда обитания рядовок — это хвойный или смешанный лес с песчаной почвой. Урожай собирают в основном в период с августа по октябрь.

Существует много разновидностей рядовок. Очень важно научиться отличать безопасные от токсичных!

Какие виды рядовок существуют

В природе существует огромное множество разновидностей рядовок, которые значительно отличаются между собой как по внешнему виду, так и по свойствам. Перечень достаточно велик, и насчитывает около тридцати наименований, среди которых:

  • рядовка зеленая, которую нередко называют зеленушкой или зеленкой;
  • мацутакэ;
  • ильмовая, или лиофиллум ильмовый;
  • бурая;
  • белая;
  • голубиная, или сизоватая;
  • воднопятнистая, или буро-желтая;
  • заостренная;
  • желто-красная;
  • землисто-серая;
  • калоцибе, также известный, как рядовка майская или майский гриб;
  • серая, которую нередко называют мышатами;
  • перевязанная;
  • сросшаяся;
  • серно-желтая;
  • скученная;
  • тигровая, или ядовитая;
  • фиолетовая;
  • тополевая;
  • фиалковая, а также некоторые другие.

Следует иметь в виду, что среди этих видов существуют рядовки съедобные и ядовитые. Поэтому, собираясь в лес за этими грибами, важно научиться хорошо разбираться в них.

Как выглядят грибы

Любителям грибных блюд очень важно иметь представление о том, как выглядят рядовки, чтобы по ошибке не отправить в свою корзинку опасный ядовитый экземпляр. В зависимости от вида, эти грибы могут иметь различную форму и цвет, поэтому очень важно знать, как отличить одну разновидность от другой.

Одной из наиболее популярных разновидностей является съедобная рядовка серая. Для нее характерен диаметр шляпки от 3 до 12 см. Цвет шляпки – серый, в некоторых случаях с оливковым или фиолетовым оттенком. Ее форма может быть изначально слегка конической или выпуклой, однако со временем становится более плоской. По краям заметны неровности или волнистости. Ножка данного вида грибочка может по высоте достигать от 5 до 16 сантиметров. Ее цвет обычно белый или слегка желтоватый, в большинстве случаев, с мучнистым налетом. Мякоть имеет волокнистую структуру, а также слабо выраженный запах.

Рядовка фиолетовая принадлежит к категории условно-съедобных грибов. Для молоденьких экземпляров характерен яркий и насыщенный фиолетовый окрас, который со временем начинает тускнеть и бледнеть. Как и у многих других видов, шляпка имеет слегка изогнутую и волнистую форму. Еще одна отличительная особенность данного вида – приятный вкус и аромат, чем-то похожий на аромат аниса. Как и многие другие виды условно съедобных грибов, перед тем, как приготовить рядовки, их нужно обработать по всем правилам.

Еще один популярный вид – это рядовка тополевая, которая принадлежит к категории съедобных грибов третьей категории. Свое название данная разновидность гриба получила благодаря способности к образованию микоризы (симбиоза) с корнями тополя. Шляпка у него шарообразная и достаточно мясистая со слегка завернутыми краями – ее диаметр может варьироваться от 6 до 12 см. Ее окрас весьма интересен, поскольку варьируется от серо-красноватых оттенков до оливково-буроватых.

По мере роста гриба на краях шляпки начинают образовываться неравномерные трещинки. Цвет мякоти у этого плода – беловатый, а непосредственно под шляпкой – красноватый.

Где растут?

Всем, кого интересует приготовление вкусных грибных блюд, важно знать о том, где растут рядовки. Чаще всего они встречаются в тех типах местностей, для которых характерны песчаные почвы, покрытые мхом. Произрастают они преимущественно в хвойных лесах и сосновых борах, из-за чего их нередко называют подсосновиками. Кроме того, довольно часто растут рядовки на территории парков и садов. Само название этих грибочков говорит о том, что они растут рядами, которые зачастую бывают достаточно протяженными.

Следует иметь в виду, что представители различных разновидностей рядовок предпочитают разные места обитания. Так, например, майская может встречаться не только в хвойных лесах, но и в лиственных, а также на территориях лугов и полей.

Когда можно собирать?

Еще один важный вопрос, который интересует каждого, кто хотел бы приготовить что-нибудь вкусное из этих грибов, – когда собирать рядовки. Самые первые грибы начинают появляться уже в мае, однако основную массу урожая, как правило, собирают в период с начала августа до конца октября.

Опытные грибники отдают предпочтение таким видам этого гриба, как серая, красная, а также скученная рядовка. Используя эти плоды, можно приготовить много вкусных блюд. Их можно жарить, мариновать или солить, однако, приступая к приготовлению, обязательно необходимо провести их предварительную обработку:

  1. аккуратно очистить шляпки от кожицы,
  2. тщательно промыть под проточной водой каждый плод.

Промывать необходимо очень внимательно, поскольку между пластинками в щели могут забиваться мельчайшие песчинки и мусоринки.

Съедобные и несъедобные: как различить

Еще перед началом сбора урожая грибов важно понять, как рядовки съедобные и несъедобные различать между собой.

К счастью, большинство разновидностей являются съедобными и абсолютно безопасными. К ним относятся:

  • майская;
  • фиолетовая;
  • серая;
  • скученная;
  • тополевая;
  • красная;
  • желтая;
  • зеленая;
  • землистая.

Для каждого из этих видов характерны индивидуальные свойства и особенности.

Майская рядовка характеризуется кремовой окраской, которая со временем начинает белеть. Белые пластинки, наоборот, сереют со временем. По своим вкусовым и ароматическим свойствам мякоть данного гриба напоминает свежую муку.

Рядовку скрученную узнать достаточно просто. Зачастую эти грибочки так тесно срастаются между собой, что отделить их друг от друга становится очень проблематично. Этим и объясняется их характерное название. Шляпка у данной разновидности мясистая, но вместе с тем ломкая. Серовато-коричневая мякоть имеет упругую и волокнистую текстуру, ярко выраженный мучной запах, а также нежный и приятный вкус, который не оставляет равнодушными ни одного гурмана.

Землистая рядовка достаточно широко применяется в кулинарии многих европейских стран. Окраска шляпки может варьироваться от серой до серовато-коричневой. Мякоть у нее имеет плотную текстуру и белую окраску. Выраженные вкусовые и ароматические свойства для нее не свойственны.

Рядовка тополевая – один из самых крупных видов. Окраска его бывает преимущественно желтоватой или терракотовой с заметными осветленными краешками. Плотная мякоть, как правило, имеет беловатую окраску.

  • коричневая;
  • белая;
  • леопардовая.

Употребление их в пищу приводит к серьезным отравлениям, поэтому проявляйте особую осторожность во время сбора грибного урожая.

Рядовка ядовитая, как ее определить

Огромную опасность представляет рядовка ядовитая, некоторые из видов которой по внешнему облику во многом похожи на съедобные экземпляры. Серая рядовка ядовитая, содержащая в себе токсическое вещество, способствует возникновению желудочных расстройств в тяжелых формах.

Аналогичное действие оказывает и белая ядовитая рядовка, имеющая тусклую и невзрачную серо-белую окраску. У молодых особей практически отсутствует какой-либо запах, однако со временем начинает проявляться нечто весьма неприятное, напоминающее затхлый запах несвежей редьки.

Некоторые другие разновидности токсичных рядовок, к сожалению, имеют запах, который почти ничем не отличается от запаха съедобных экземпляров, поэтому нужно особое внимание уделять внешним признакам. Одна из них – это тигровая или леопардовая рядовка, характерный пятнистый окрас.

Если ваши близкие — грибники, то вы наблюдали, как они чистят улов от своей тихой охоты. И когда понадобится, поступите так же. Но верно ли то, что вы знаете о чистке белых грибов? Правильная обработка — это больше чем половина успеха при приготовлении вкусных и полезных блюд из благородных белых грибов. Боровик — гриб ценный, и мы расскажем, как его правильно обработать, чтобы вся вкусная мякоть оказалась в тарелке, а не в мусоре.

Как чистить белый гриб

Несмотря на то, что многие сомневаются, чистят ли белые грибы, опытные грибники знаю, что даже такой элитный вид грибов в любом случае требует определенной подготовки. Как и в случае с другими видами, белые грибы в определенной мере склонны впитывать грязь из среды произрастания, поэтому также требуют чистки.

Чтобы правильно чистить белые грибы, нужно определиться, будут они использоваться для засушивания или нет.

В случае, если собранный урожай планируется засушить, то замачивать перед чисткой грибы нельзя. Полежавшие в воде грибы очень сильно напитываются влагой, в результате чего высушить их полностью становится затруднительно. Учитывая достаточно продолжительный период, необходимый для полного высушивания гриба, при значительном содержании влаги во время сушки гриб может начать загнивать.

Если же грибы планируется употреблять в свежем виде либо мариновать, то сразу после сбора желательно положить их ненадолго в прохладную воду, в которую предварительно добавлено по одной щепотке соли и лимонной кислоты на литр. После этого можно приступать к чистке белых грибов.

Читайте также:  Как подавать соленые грузди?

В случае если производилось замачивание в воде, для очистки гриба от имеющейся грязи и налета вполне достаточно будет использовать щетку с жестким ворсом. Часто с такой целью применяют старые зубные щетки. Очистив с ее помощью ножку и шляпку белого гриба, для окончательного удаления грязи его желательно ополоснуть под проточной водой.

После этого можно приступать к приготовлению блюда с использованием этих грибов.

В случае если собранный урожай планируется засушивать, чистить белые грибы необходимо несколько иным способом.

Начать следует с удаления верхнего слоя с нижней части ножки гриба. Обычно в этом месте находится наибольшее количество налипшей грязи. При помощи ножа срезаем края и торцевую часть в нижней части ножки.

Затем при помощи бумажного полотенца либо сухой ткани удаляем имеющийся налет на остальной площади ножки и шляпки.

После этого, при необходимости дополнительной очистки белого гриба, можно также использовать щетку с жестким ворсом.

Так же рекомендуем посмотреть

(No Ratings Yet)

Надо ли чистить рядовки и как это сделать сухим способом?

image Некоторые хозяйки могут задаваться вопросом, нужно ли вообще чистить грибы рядовки? Так, это очень важный процесс, ведь от него будет зависеть качество конечного продукта. Кроме того, все виды рядовок растут на почве, предпочитая поселяться на опавшей листве и хвое, а также на мхе. Таким образом, загрязнения будут присутствовать обязательно, а значит, очистка будет необходима. Следующие способы покажут, как правильно чистить грибы рядовки.

image Иногда на плодовом теле собирается очень много мусора, тогда можно воспользоваться сухим способом. Некоторые хозяйки предпочитают замораживать или сушить рядовки, поэтому в данном случае их контакт с водой нужно свести к минимуму. Здесь как раз лучше обратиться к сухой очистке. Чтобы вкус приготовленного лакомства не расстроил потребителя, нужно учесть все особенности проведения подготовительного этапа. Итак, как правильно чистить грибы рядовки сухим способом?

image Для этого нам нужно взять обычный кухонный нож, который будет удобно держать в руке, кухонную губку или зубную щётку, а также растительное масло. Ножом удаляем все большие загрязнения на плодовом теле, а также обращаем внимание на подпорченные участки. Такие места нужно аккуратно срезать, захватив «здоровую» часть гриба.

Помните, что плодовое тело допускается для дальнейшего использования лишь в том случае, если площадь поражения составляет не более 20% от общей площади гриба.

image Кроме того, нужно срезать нижнюю часть ножки, ведь она, как правило, очень жёсткая. Иногда можно заметить, что шляпка испорченная, а ножка нет, и наоборот. В таком случае удаляется только повреждённая часть плодового тела, а крепкая и целая остаётся для дальнейших процессов переработки. Кроме того, не забываем заглядывать под шляпку, ведь в пластинках собирается много микроскопического мусора.

image Как правильно чистить рядовки дальше, используя упомянутый инвентарь? Убираем нож в сторону, а тем временем смачиваем кухонную губку или зубную щётку в растительном масле и протирает поверхность гриба. Уделяем особое внимание участкам с остатками прилипших листьев, хвои и другого лесного мусора. Если нужно, то слегка промываем грибы под краном, а затем приступаем к дальнейшей переработке: отваривание (обязательно), заморозка, маринование и т. д.

Читайте также:  Как закрыть грибы волнушки на зиму в банки

Какие варианты приготовления?

В русской литературе соленые валуи всегда занимали достойное место в описании званых обедов наравне с белыми и черными груздями, рыжиками и волнушками. Вместе с тем, вариантов блюд из бычков существует достаточно много, но, засолка, конечно, самый распространенный.

image

  1. Холодный засол — старый традиционный способ. Грибы после вымачивания, не отваривая, выкладывают слоями в деревянную или эмалированную посуду, каждый слой пересыпая солью и перекладывая специями (лавровый лист, душистый перец, зонтики укропа, листья черной смородины или хрена), верхний слой накрывают чистой марлей, устанавливают груз и отправляют в холодное место на полтора-два месяца.
  2. Горячий засол — наиболее распространенный способ. После отваривания бычкам-кулачкам дают остыть, слоями укладывают в деревянную или эмалированную посуду, так же, как и в предыдущем случае, пересыпая солью и перекладывая специями, доверху заполняют посуду, укладывают груз и на 40 дней ставят в холодное место.
  3. Маринование — вымоченные плакуны промывают, режут кусочками (размер — на вкус едока), заливают холодной водой и ставят варить. После закипания снимают пену, солят, добавляют специи по вкусу, и отваривают 20-30 минут. Потом горячие грибы с отваром раскладывают по стерильным банкам, добавляют уксус, чеснок, герметично закрывают крышками и оставляют в холодильнике. Через десять дней открывают банку с валуями, откидывают на дуршлаг вместе с отваром. После того как жидкость стечет, их выкладывают в тарелку, тонко-тонко режут репчатый лук и поливают ароматным подсолнечным маслом.
  4. Замораживание — валуи отварить два раза, последний раз с солью и специями, откинуть на дуршлаг. После того как отвар стечет, разложить по контейнерам и отправить в морозильную камеру.
  5. Икра — обычно бычки-кулачки используют в смеси с другими грибами. В сковороде разогревают смесь растительного и сливочного масла, выкладывают порезанный мелким кубиком репчатый лук, обжаривают до золотистости. Добавляют грибы и готовят 15-20 минут в зависимости от количества сырья. Солят, перчат, измельчают в блендере до получения мелких фракций. Подсушивают в оставшемся на сковороде масле пару ломтиков хлеба, щедро намазывают икрой и наслаждаются результатом.

ВАЖНО: в большинстве случаев после вымачивания валуй сохраняет легкую горечь. Не стоит бояться, в процессе засолки и маринования горький вкус грибов исчезает, а после жарки остается лишь едва заметная горчинка.

Валуй — гриб, который растет практически на всей территории России. Запах и вкус его сильно зависят от мест произрастания, от количества выпавших осадков, от возраста плодового тела. Кому-то не нравится длительность предварительной обработки плакунов и связанные с ней неудобства, но все «тихие охотники», доведшие процесс приготовления до конечного результата, сходятся во мнении, что валуи — очень нежные хрустящие грибы, по вкусу не уступающие деликатесным белым груздям.

Сухая засолка белых грибов

Перед применением способа сухого засола грибы следует очистить от мусора. Если его слишком много, то лучше промыть их кипятком. Затем следует остудить и высушить.

Из ингредиентов нужны лишь сами грибы и каменная соль крупного помола. Можно приступать к засолке:

  1. Свежие очищенные грибы следует отсортировать по размеру, крупные разрезать на несколько кусочков.
  2. Солить грибы можно в большой таре или в банках, в них сначала засыпают соль, равномерно покрыв ею дно.
  3. Затем можно класть продукт плотными слоями толщиной 3-4 сантиметра, чередуя каждый грибной слой с соляным.
  4. Соленые грибы нужно накрыть деревянной доской или плоской тарелкой и сверху установить гнет (подойдет обычная банка с водой). Когда грибы усядутся, можно добавить новые.
  5. Заготовка в первые несколько дней должна находиться в помещении с комнатной температурой. Затем ее необходимо разместить в прохладном, сухом и темном месте.
  6. Рассол обязательно нужно периодически проверять, его не должно быть мало.
  7. Таким образом, боровики будут готовы к употреблению через 30-40 дней.

Перед подачей к столу белые грибы нужно замочить на час в холодной воде и хорошо промыть.

image

Специфические рекомендации по другим видам грибов

Помимо приведенных видов грибов активно используются и многие другие. При работе с ними также придется учитывать некоторые моменты.

  • Вешении. Перед тем, как чистить грибы данного типа, их следует внимательно осмотреть. Скорее всего, чистка как таковая даже не понадобится. Продукт нужно будет только окультурить, удалив темные части или подрезав неровные края на шляпках.

image

  • Шампиньоны. Довольно чистые грибы. Если они еще молодые, то достаточно протереть их влажной мягкой губкой и немного подрезать нижнюю часть ножки.
  • С подберезовиков обязательно снимается серая рябь, покрывающая их ножки. При необходимости аккуратно обрабатывается шапочка.
  • Рыжики обычно не отличаются сильной степенью загрязненности. Их достаточно потереть губкой, промыть под проточной водой и подрезать ножки.
  • А вот грузди являются исключением из всех правил. Сначала их на сутки замачивают в холодной воде, несколько раз меняя при этом воду. Только после того, как отойдет основная грязь, можно браться за губку и оттирать оставшиеся проблемные места.

Не стоит связываться с грибами, имеющими сомнительный вид. Даже если их правильно обработать, можно не добиться желаемого результата. Лучше всего использовать только те компоненты, которые хорошо знакомы, при условии, что их состояние не вызывает никаких вопросов.

Читайте также:  Что можно приготовить из опят. Как чистить опята? Расскажем про обработку и засолку этих полезных грибов

Как и сколько варить обабки

Определить способ и время варки поможет выбор варианта дальнейшего приготовления грибов. Самыми популярными считаются:

  • заморозка;
  • засолка;
  • маринование;
  • жарка;
  • сушка.

Каждый случай имеет свои нюансы тепловой обработки:

  1. Заморозка. Для приготовления полуфабриката плодовые тела чистят, моют и нарезают небольшими ломтиками. Укладывают в кастрюлю, заливают холодной водой. После закипания варят 40 минут на медленном огне. Нужно периодически снимать пену. Когда грибы готовы, воду сливают, а обабки слегка обсушивают. Раскладывают в контейнеры, помещают в морозильную камеру.
  2. Засолка. Перед солением обабки отваривают два раза. Очищенные грибы режут на части, кипятят воду, кладут плодовые тела. Варят 30 минут, затем бульон сливают. Снова готовят рассол и проваривают 10 минут.
  3. Жарка. Подготовку можно провести двумя способами. Первый заключается в очистке, заливке холодной водой и проваривании в течение 1 часа. Второй предполагают двойное отваривание. Вначале 5 минут, затем 20 минут. Пену убирают в обоих случаях.
  4. Сушка. Перед ней обабки не варят. А вот уже сушеные грибы вначале замачивают на 2 часа, затем кладут в подсоленный кипяток и продолжают варить 2 часа.

У опытных кулинаров есть целый перечень нюансов, исполнение которых гарантирует качественный результат при варке обабков. Рекомендуется:

  • смешать немного уксуса с водой при промывании грибов;
  • брать воды вдвое больше объема грибов;
  • варить обабки вместе с подосиновиками для получения насыщенного вкуса;
  • поддерживать слабый огонь в течение всего процесса;
  • специи добавлять после отваривания.

Оптимальное время приготовления – 40 минут. Этот период можно разделить на 2 этапа. Дополнительное кипячение немного снизит аромат и вкус блюд, но лучше выведет токсины. Признаком готовности служит опускание плодовых тел на дно емкости. Некоторые кулинары советуют добавлять луковицу для обнаружения ядовитых грибов. Если обабки отваривают в мультиварке, нужно установить на 30 минут режим «выпечка».

Грибы, предназначенные для сушки, замачивать не рекомендуется. Для других видов заготовки их предварительно замачивают на час.

Нужно ли чистить грибы и как это правильно делать?

Некоторые хозяйки задумываются, нужно ли вообще чистить грибы, особенно те, которые не собираются в лесах и на полях, а выращиваются на специальных грибных фермах (шампиньоны, лисички, вешенки). В случае с искусственно выращенными продуктами действительно достаточно их тщательного промывания в воде. Но только в том случае, если на поверхности ножек и шляпок не наблюдается повреждений и проблемных участков. В случае с дикорастущими грибами предварительная механическая обработка проводится в обязательном порядке. И чем чаще она начнется, тем лучше.

Если хочется делать все правильно, следует навсегда запомнить следующие моменты:

  • Перед тем, как чистить грибы, их следует осмотреть и рассортировать по степени загрязнения, виду, размеру, качеству.
  • Категорически запрещено затягивать с первичной чисткой. Это может привести к началу порчи грибов, а насекомые из одного просмотренного червивого гриба способны перейти на другие. В идеале, свежесобранные продукты следует чистить по мере их сборки и укладывания в ведро.

Совет: Вопреки распространенному мнению, искусственно выращенные грибы также подвергаются поражению червями. Это может случиться даже при соблюдении правил хранения пищевых продуктов. Поэтому приведенные рекомендации следует учитывать всегда.

  • Первым этапом всегда становится сухая чистка. Не стоит спешить с замачиванием компонентов, независимо от их вида.
  • А вот после проведения первых манипуляций изделия рекомендуется замочить на несколько минут в холодной подсоленной воде. Это позволит избавиться от незамеченных червей.

То, как чистить грибы, во многом зависит от их размера, качества и вида. В некоторых случаях путаница и неправильная обработка компонентов может привести к ухудшению вкусовых характеристик готового блюда и даже пищевому отравлению.

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий