Маслята: как обработать и приготовить после сбора для жарки, маринования и заморозки

imageКачественная обработка белых грибов позволяет сохранить в них максимальное количество питательных веществ. Следует помнить, что термическая обработка белых грибов не всегда является обязательной процедурой. Можно засолить их и без воздействия высокими температурными режимами. Обычно обработка свежих белых грибов производится сразу же после возвращения из леса домой. Сначала собранный урожай рассортировывается, перебирается и очищается от мусора и земли. Последующая обработка белых грибов перед приготовлением зависит от того, какие блюда с ними будут готовиться. Например, перед тем, как обработать белые грибы после сбора для посола сухим способом, их чистят и не моют, а только срезают наиболее загрязнённые места. А для маринования их нужно тщательно промыть и отварить. Читайте о том, как правильно обработать белые грибы на этой странице и применяйте полученные знания на практике в сезон «тихой охоты».

Способы обработки белых грибов перед готовкой

imageВ России наиболее ценным в кулинарии считается белый гриб. Его отличает плотная белая мякоть, которая не изменят цвет в процессе термической обработки. Блюда из свежих белых грибов отличаются особым вкусом, а сушеные грибы этого вида, в отличие от всех остальных, наиболее ароматны. Именно их рекомендуется добавлять в первые блюда, соусы и начинки для пирогов. Перед использованием сушеные грибы промывают водой и замачивают в чистой холодной воде, а затем отваривают до готовности. Только потом их режут на части и добавляют к другим ингредиентам.

Есть простой способ обработки белого гриба, доступный каждой хозяйке, он заключается в следующих операциях. Начинается обработка белых грибов перед готовкой с очищения от мусора (налипших травинок и букашек), удаления потемневших или поврежденных мест. Шляпки грибов очищают ножом с лезвием из нержавеющей стали или мягкой тряпочкой. Срез на ножках обновляют, удаляя наиболее загрязненную часть. Если грибы из леса сильно загрязнены, их замачивают в воде и придавливают грузом для полного погружения. Через 10-20 мин шляпки уже легко отмываются от налипшей травы и листьев. Не стоит оставлять грибы в воде надолго, так как они будут активно ее впитывать, что в итоге негативно отразится на их вкусе и аромате, сделает шляпки ломкими. Затем грибы промывают чистой проточной водой. Особое внимание уделяют промыванию нижней поверхности шляпок грибов, которая бывает губчатой или пластинчатой, а потому наиболее подвержена загрязнению. Затем грибы оставляют в дуршлаге или сите для стекания жидкости.  Для приготовления блюд грибы нарезают разнообразными способами (ломтиками, дольками, соломкой, кубиками, брусочками) или измельчают в фарш с помощью мясорубки или блендера. Кстати, блюда с измельченными грибами лучше усваиваются.

Как обработать белые грибы перед жаркой

Предлагаем узнать о том, как обработать белые грибы перед жаркой и в ходе приготовления других блюд без варки. Первое и главное требование при переработке грибов — это тщательный просмотр, так как они могут быть сильно загрязнены и засорены песком. Грибы должны поступать в переработку только молодые, вполне здоровые, не червивые, с подрезанными корешками, без всякого мусора, игл, листьев, земли и только свежесобранные. Если грибов мало, то в первую очередь следует отделить грибы, которые можно жарить в свежем виде, от грибов, требующих дополнительной тепловой обработки.

Даже желательно распределить грибы по размерам. Хвою, листья, мох и другой лесной мусор счищают широкой мягкой кисточкой, ватным тампоном или мягкой тряпочкой. Мусор, приставший к гладкой шляпке гриба, соскабливают ножом. С грибов, не требующих тепловой обработки, мусор удаляют особенно тщательно, прочищая складки кисточкой. Острым ножом из нержавеющей стали вырезают все потемневшие и размягченные места, а также те части, которые повреждены лесными вредителями. У старых грибов вырезают трубчатую часть шляпки. Вязкую ножку срезают целиком. Следует как можно меньше мыть и вымачивать грибы. Грибы, которые используются для жарения или сушки, не моют.

Промытые грибы кладут в холодную воду и вымачивают обычно 2-6 часов. Сушеные грибы вымачивают для восстановления в них влажности. Воду, в которой они вымачивались, используют в пищу. Вымытые грибы более крупных размеров нарезают на куски. Белые грибы  употребляют вместе с ножками. Чтобы приготовленное блюдо или консервы выглядели красивее, ножки грибов готовят отдельно.

Шляпку гриба аккуратно разрезают на несколько одинаковых частей. Ножку гриба режут тонкими кружочками. Целью тепловой обработки грибов является уменьшение или полное устранение горького вкуса или ядовитости. Но она понижает пищевую ценность грибов и ослабляет их вкус и аромат. Варят белые грибы 15-30 минут в большом количестве воды. Отвар выливают. Существует два способа: доводят воду до кипения (на 1 литр воды добавляют 1/2 столовой ложки соли), грибы опускают в кипящую воду, выдерживают 5-15 минут и перекладывают в холодную воду. Или же грибы опускают в холодную подсоленную воду, быстро доводят до кипения. После закипания посуду снимают с огня и дают грибам остыть в той же воде или заливают чистой водой. После того как воду сливают, грибы перекладывают в матерчатый мешочек или на решето, чтобы стекла вода.Не следует обсушивать путем крепкого отжатия, удаляется много ценных веществ.

Как обработать белые грибы для заморозки на зиму

Для замораживания выбирают молодые, нежные грибы. Перед тем, как обработать белый гриб на зиму, его очищают жесткой кисточкой снаружи и между пластинками. Твердые и темные места ножек срезают, грибы разрезают вдоль пополам. Кладут по 200 г грибов и жарят 2 мин в 1 ч. ложке масла на сковороде при среднем нагреве, поворачивая, чтобы испарился сок. Грибы разваривают, быстро остужают и замораживают в мешках. Хранят до 12 месяцев при температуре -18 °C. Белые грибы лучше сырыми нарезать кружочками и заморозить, после чего запаковать и до 4 месяцев держать в морозильнике. Готовить в пищу замороженные грибы так же, как свежие, например, быстро обжарить в разогретом до коричневого цвета сливочном масле и добавить пряности.

Это основные моменты того, как обработать белые грибы для заморозки методом шокового воздействия холода в домашней морозилке.

Обработка белых грибов перед сушкой

Грибы, предназначенные для сушки, нельзя мыть, предварительно их нужно очистить ножом от грязи, мха и листьев, вырезать поврежденные и червивые места и протереть чистой влажной хлопчатобумажной салфеткой. Затем крупные грибы разрезать на несколько кусочков, так чтобы каждый такой кусочек имел часть шляпки и ножки. Для равномерной сушки все кусочки должны быть одинакового размера. Для обработки белых грибов перед сушкой их нанизывают на суровые нитки и сушат на открытом воздухе в тени или на солнце. Можно сушить грибы, разложив их тонким слоем на противнях, столах, лотках, предварительно простеленных чистой бумагой или хлопчатобумажной тканью. В естественных условиях грибы сушат обычно 2-3 дня, на ночь их необходимо убирать в помещение.

Если за это время грибы все-таки не досохли, то их можно досушить в печах или духовках. При неблагоприятной погоде грибы сразу можно сушить в печах или духовках. При этом грибы не должны соприкасаться с металлическими противнями, т. к. от этого они темнеют. Противни необходимо выстилать хлопчатобумажной тканью или чистой бумагой. Грибы помещают в духовку или печь, нагретую до температуры 40-45 градусов, и сушат в течение 3-4 часов, слегка приоткрыв дверцу. Затем температуру поднимают до 70 градусов и досушивают до готовности. Грибы считаются полностью высушенными, если при нажатии на шляпки они не выделяют влаги, являются эластичными, не крошатся и не ломаются. Пересушенные грибы можно использовать для приготовления грибного порошка. Сухие грибы очень гигроскопичны, поэтому их лучше всего хранить в стеклянных, герметично закрывающихся банках в темных, сухих помещениях.

Как обработать белые грибы для жарки

Далее рассказано о том, как обработать белые грибы перед жаркой с последующим закатыванием в банки для хранения на протяжение нескольких месяцев. Между тем в домашних условиях часто, наряду с солением, маринованием, квашением, грибы консервируют жареными, тушенными в собственном соку, а также отваренными в слабоподсоленной или подкисленной (лимонной кислотой, уксусом) воде, после чего банки закатывают. В таких случаях надо хотя бы перед закаткой стерилизовать банки в кипящей подсоленной воде (400 г соли на 1 л воды), так как ее температура кипения выше 100 °C.

Такие консервы непосредственно перед употреблением надо обязательно прокипятить не менее 30 минут, считая с момента закипания.

Для этого грибы вместе с бульоном выкладывают из банок в кастрюлю, вливают немного холодной воды (на выкипание) и ставят на огонь.

После 25-минутного кипячения (не ранее) грибы и бульон можно пробовать. За это время ботулотоксин, если он есть, уже разрушается. При недостатке соли грибы досаливают, при избытке — добавляют воду. Если надо, бульон подкисляют и кладут в него по желанию специи — лавровый лист, зелень укропа, душистый перец. Прокипятив после этого еще 5 минут, грибы охлаждают и подают на стол. Хранить в холодильнике их можно не более 2 суток. Этот способ обработки консервированных грибов одобрен микробиологами и санитарными врачами. И тем не менее домашняя герметическая укупорка грибов нежелательна. Она может быть допустима для маринованных грибов, и в единственном случае: при кислотности маринада не ниже 1,6 %. В такой среде не происходит развития спор и размножения палочек ботулизма, а, следовательно, и образования опасного ботулотоксина. Соленые же грибы надо хранить только в условиях свободного доступа воздуха.

О том, как правильно искать в лесу грибы подберезовики и самых популярных видах этих грибов. О технологии правильной очистки подберезовиков после сбора, и особенностях предварительной обработки этих грибов, перед применением их в кулинарных целях.

Содержание

Подберезовый трофей

Грибы подберезовики

Тихая охота называется так не случайно, чтобы корзины собирателя заполнились свежим грибным урожаем, ему требуется быть максимально внимательным и собранным. Первая волна собирательской деятельности приходится на середину – конец весны, когда вновь покрывающиеся зеленью лесные поляны наполняются первыми подберезовиками, которых становится все больше с каждым новым весенним дождем. Для того, чтобы быстро и успешно найти и опознать подберезовики, любому собирателю нужно знать, как точно выглядит этот гриб, и в каких местах он обитает. Несмотря на название, подберезовики дружат далеко не только с березой, но и с другими лиственными деревьями тоже.

Грибы подберезовики

Лучшие грибы – подберезовики

Эти грибы обильно произрастают в лиственных лесах, часто в компании березы, но не обязательно рядом с ней, в молодых посадках на окраинах лесов, на лесных полянках – везде, где много света и влаги. Пик роста этих грибов приходится на начало-середину лета, а так, подберезовики, обычно, плодоносят тремя волнами:

  • Конец мая – начало июня – примерно совпадая с периодом цветения рябины.
  • Середина июня – конец июля, в период цветения липы.
  • Середина августа – конец осени.

Среди множества видов подберезовиков есть несколько самых известных и популярных:

Подберезовик Обыкновенный – самый известный и распространенный вид. Шляпка этого гриба имеет светло, или темно – коричневый окрас, а диаметр её может достигать 15 см. Мякоть у данного вида отличается приятным грибным ароматом, замечательным вкусом, плотной консистенцией и тем, что не меняет цвет на срезе.

Подберезовик Черный – любит расти на более влажной почве, в сосняках и по краям болот. Плодоносит с июля до самого конца лета. Шляпка у него достигает диаметра до 8 см. и окрашена в черный или темно-бурый цвет, а на ножке заметны характерные темные чешуйки. Мякоть у этого вида более рыхлая, поэтому, в кулинарном плане, ценится меньше.

Подберезовик Болотный или Белый – этот вид особенно любит сырость и произрастает по краям болот и озер, везде,  где много влаги. Шляпка у него имеет бледно-коричневую окраску и может достигать диаметра до 15 см., а ножка более тонкая и длинная, чем у других подберезовиков. Мякоть не меняет цвет на срезе и имеет слабый грибной вкус и запах.

Подберезовик Розовеющий – произрастает в лесах с хорошо увлажненной почвой, имеет шляпку диаметром до 15 см., подушковидной формы, окрашенную в бурый или темно коричневый цвет, и не очень толстую ножку. Плотная и белая мякоть этого вида розовеет на срезе, с чем и связано его название.

Невкусный двойник

Желчный Гриб Tylopílus félleus

Он происходит из того – же семейства Болетовые, поэтому внешне похож на подберезовики и плодоносит в тот – же сезон, что и они. В народе его называют Горчак, за его главнейшее свойство – он невероятно горький на вкус. Причём в отваренном виде его горечь только усиливается.

Желчный Гриб содержит опасный токсин, разрушающий печень, хотя напрямую ядовитым не считается, а его желчегонные свойства используются и в народной и в официальной медицине.

Даже если вы перепутаете горчак с подберезовиком и приготовите их вместе, опасности для здоровья это не принесет- вы просто физически не сможете проглотить это гриб в достаточном количестве. Но вот блюдо будет полностью испорчено.

Поэтому БУДЬТЕ ВНИМАТЕЛЬНЫ!

Горчак предпочитает жить среди трухлявых пеньков, выступающих наружу корней деревьев. На отдельных стадиях развития он очень похож на некоторых представителей семьи подберезовиков.

Главное отличие желчного гриба от подберезовиков – у него на ножке не чешуйки, а темная сеточка.

Полезные свойства подберезовиков

Полезные свойства подберезовиков

Подберезовики знамениты своим насыщенным вкусом и ароматом, а также плотной, упругой мякотью. Однако, эти грибы замечательны еще и содержащимися в них полезными веществами и витаминами. Они богаты различными макро и микроэлементами – фосфором, железом, калием, марганцем, целым спектром органических кислот и витаминами групп B, C, PP, E.

Важной особенностью также является низкая калорийность подберезовиков – в 100 гр. этих грибов содержится всего 31 кКал.

Содержание белков – 36%, жиров – 5%, сахара – 15%, клетчатки – 23%. По результатам научных исследований известно, что, содержащийся в подберезовиках, белок может выступать полноценной заменой животного белка. Кроме того, он легко расщепляется и всасывается человеческим организмом.

Подберезовики принимают в пищу, как дополнительный терапевтический фактор при следующих заболеваниях:

  • Атеросклероз сосудов
  • Разрыв хрящей и связок
  • Заболевания почек
  • Повышенный уровень сахара в крови
  • Нарушение функций надпочечников
  • Ослабление иммунитета
  • Авитаминоз
  • Импотенция
  • Боли и судороги в мышцах
  • Скопление ацетона в организме
  • Депрессия
  • Гормональная дисфункция яичников
  • Ранний климакс
  • Ухудшение памяти
  • Чрезмерные физические нагрузки
  • Лишний вес
  • Остеопороз

В народной медицине настойки на основе подберезовиков применяются при следующих заболеваниях:

  • Глаукома
  • Мастопатия
  • Повышенный уровень холестерина
  • Онкологические заболевания
  • Бронхит
  • Заболевания нервной системы
  • Болезни почек
  • Повышенный уровень сахара
  • Болезни гипофиза
  • Раннее поседение или выпадение волос
  • Болезнях надпочечников
  • Ослаблении иммунной системы
  • Перхоти
  • Импотенции
  • Ломкости ногтей
  • Рассеянном склерозе
  • Для очистки организма от токсинов

Не стоит употреблять подберезовики при:

  • Шизофрении
  • Обострении герпеса
  • Фенилкетонурии
  • Язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки
  • Тяжелых заболеваниях печени, при циррозе и гепатите.
  • Острых воспалениях кишечника
  • Острых гастритах
  • Хроническом гиперацидном гастрите
  • Панкреатите
  • Заболеваниях желчного пузыря в стадии обострения.

Подберезовики не стоит употреблять в пищу беременным и кормящим женщинам, людям с острыми заболеваниями желудочно – кишечного тракта. Их также не рекомендуется давать детям, не достигшим возраста 7 лет.

Как правильно собрать

Как правильно собирать подберезовики

При сборе подберезовиков нужно следовать простым правилам:

  • Плодовые тела следует осторожно срезать ножом у основания, или осторожно выкрутить из грибницы. Таким образом вы сохраняете грибницу и она еще не раз порадует вас своими дарами.
  • Самое лучшее время дня для сбора грибов – утро.
  • Не стоит собирать старые или переросшие грибы – они не отличаются особыми вкусовыми качествами, и слишком много накопили в себе вредных веществ из окружающей среды. Самый оптимальный возраст для сбора подберезовика – 6 дней.
  • Не стоит собирать грибы во время дождя – плодовые тела слишком напитаются влагой, что ускорит процесс их гниения после среза.

Подберезовики не так быстро портятся после среза, но и затягивать с их обработкой нельзя – крайний срок для этого – 12 часов после среза.

Как правильно обработать

Как правильно обрабатывать подберезовики
  • Подберезовики нужно тщательно очистить от лесного мусора и грязи. Для удаления особо стойких загрязнений можно использовать старую зубную щетку.
  • Самая нижняя часть ножки удаляется, а затем с неё снимается кожица.
  • Далее нужно разрезать ножку и шляпку плодового тела, проверяя их на наличие червяков.

Чистка грибов осуществляется сухим или влажным способом, в зависимости от типа дальнейшей обработки. Для отварных и жареных грибов используется влажный способ, для замороженных или сушеных – сухой.

Шляпки подберезовиков и их братьев подосиновиков чистят сухой тряпочкой без ворса, не снимая кожицу, губчатый слой гименофора удаляется, а плодовые тела разрезаются надвое, чтобы проверить сохранность мякоти от гниения и заражения червями.

Влажный способ очистки:

  • Подберезовики рассортировать, отделить ножки и шляпки, если внутри обнаружились черви, замочить грибы на 1 час в соляном растворе. Соскоблить ножом с ножки кожицу, срезать поврежденные или потемневшие участки мякоти. Губкой или немного влажной тряпочкой снять со шляпок загрязнения.
  • Срезать губчатый слой гименофора со зрелых экземпляров.
  • Порезать подберезовики на кусочки и промыть проточной водой.

Сухой способ очистки

  • Отобрать крепкие молодые плодовые тела с упругой мякотью.
  • Сухой тряпочкой или губкой снять с них лесной мусор и грязь.
  • Самые липкие загрязнения отскоблить ножом.
  • Отрезать самый низ ножки.
  • Срезать с плодовых тел участки, поврежденные гнилью или насекомыми.
  • Самые крупные экземпляры разрезать на части.

Рекомендуется удалять участки, поврежденные червями, сразу во время сбора, чтобы черви не переползли на здоровые плодовые тела по соседству.

Нужно вовремя успевать перерабатывать собранные лесные трофеи, пока они не начали портиться и не стали, случайно, причиной дальнейшего пищевого отравления.

Желательно чистить шляпки плодовых тел перед жаркой, иначе кожица на них может стать слишком жесткой, в ходе термической обработки.

Нужно ли вымачивать подберезовики?

Особой необходимости в этом нет, кроме нескольких ситуаций:

  • Если внутри обнаружились черви, ножки отделяют и разрезают пополам, после чего помещают грибы в крепкий солевой раствор ( 3 ст. ложки соли на стакан воды ), и выдерживают в нём минимум 3 часа.
  • Подберезовики также можно поместить в соленый раствор, чтобы подольше сохранить свежие плодовые тела после сбора.

После пребывания в соленом растворе, подберезовики нужно промыть под проточной водой а затем обсушить на дуршлаге.

Предварительная подготовка подберезовиков

Перед каждым видом кулинарной обработки грибы нужно готовить особым образом:

  • Перед заморозкой с применением отваривания, подберезовики следует почистить, промыть и нарезать небольшими ломтиками. Затем их кладут в кастрюлю с водой, доводят до кипения и, после закипания, варят 40 минут, постоянно снимая образующуюся пену. Далее отвар сливается а грибы тщательно просушиваются перед заморозкой.
  • Перед засолкой эти грибы отваривают два раза подряд в подсоленной воде – сначала 30, затем 10 минут.
  • Перед сушкой подберезовики предварительно замачивают в воде на 2 часа, а затем отваривают полтора часа на медленном огне.
  • Перед жаркой плодовые тела помещают в кастрюлю с водой, доводят на сильном огне до кипения, затем убавляют огонь до среднего и варят в течение 1 часа, постоянно снимая пену.

Перед консервацией

Подготовка подберезовиков к консервации

Продукт можно заготовить впрок, соблюдая правила стерилизации банок и готового продукта.

Как стерилизовать банки:

  1. В микроволновке – банки и крышки к ним надо обмыть содой и горчицей, а затем насухо вытереть. Крышки прокипятить в течение 7 минут, а в банки налить полтора сантиметра воды и прокрутить их 5 минут в микроволновке при мощности в 800 вт. Они простерилизуются горячим паром от кипящей воды.
  2. В воде – банки и крышки тщательно помыть хозяйственным мылом, а затем кипятить в большой кастрюле в течение 7 минут. Стерилизованные банки поставить на чистое полотенце горлышком вниз.
  3. На пару – банки и крышки тщательно вымыть. Вскипятить воду в большой емкости, крышки положить прямо в воду, а банки разместить над кастрюлей на сите или дуршлаге горлышками вниз. Кипятить в течение 25 минут. Банки будут хорошо простерилизованы, когда внутри них появятся крупные капли воды. Готовые банки надо поставить на чистое полотенце горлышками вниз.
  4. В духовом шкафу – банки и крышки надо тщательно помыть и выдержать 20 минут в духовке при температуре в 150 гр. Этот способ не подойдет для крышек – закруток с резинками – их придется кипятить отдельно.

Как консервировать продукт:

  • Продукт нужно помещать в банки горячим, сразу после приготовления.
  • Нельзя допускать образования пустот внутри банки.
  • Крышки надеть на банки, но пока не завинчивать их.
  • Банки продезинфицировать в духовом шкафу в течение 15 минут, при температуре в 120 градусов, после чего крепко закрутить крышки. Кто-то заливает перед закруткой, в каждую банку, по ложке подсолнечного масла, считая, что это продлевает срок хранения.
  • Пока банки остывают, перевернуть их на крышки.
  • Остывшие банки хранить в погребе, или другом темном и прохладном месте. Температура хранения должна поддерживаться в диапазоне от 0 до + 10 градусов.

Срок хранения консервированных подберезовиков не должен превышать 12 месяцев.

Подберезовики – одни из самых вкусных грибов российских лесов, относящиеся к категории абсолютно съедобных. Однако, и в обращении с ними, нужно соблюдать осторожность, тщательно и правильно очищая их после сбора в лесу, и должным образом, подготавливая их к дальнейшей кулинарной обработке.

18852 4

Что надеть и взять с собой в лес?

Отдавайте предпочтения удобной одежде, которую не жалко испачкать, а не той, в которой ходите на работу.

Одежда есть, что дальше?

Оказавшись в лесу, с чего следует начать поиск грибов?

Во-первых, стоит выбрать лес, который будет подходить для сбора грибов. Для начинающего грибника я советую найти березовый лес с опушками. Тот, что еще не зарос высоченной травой. Трава низкая, место хорошо освещается солнцем.

В таких лесах можно набрать подберезовиков и белых грибов. Также могут повстречаться лисички.

Как новичку понять какие грибы стоит собирать, а какие нет?

Не знаешь, что за гриб? Не бери! Если есть сомнения, не надо рисковать жизнью, оно того не стоит. Собирай только те грибы, которые уже выучил, в которых разбираешься.

Запомните и не трогайте!

Самые распротраненные ядовитые грибы – это бледная поганка, мухомор вонючий, свинушка тонкая и галерина окаймленная. Все эти грибы смертельно опасны. Разница лишь в том, что свинушка тонкая опасность представляет в виде накопительного эффекта. То есть токсины накапливаются в организме и могут дать о себе знать через 20-30 лет. Этот гриб впитывает в себя как губка все газы, тяжелые металлы, поэтому его вообще не имеет смысл собирать.

Потрогал, но не съел, как быть?

Как погода влияет на грибы?

Июнь был сухой в Москве, была жара. Конец июля же был полностью дождливым, в том числе первая половина августа. Когда пошли дожди, это хорошо сказалось на грибах. После засухи грибы очень ждали влагу и похолодание. Пошли массовые сборы грибов. Грибники за раз собирали по 8-10 килограмм грибов. Гриб был качественный для лета, потому что обычно хорошие грибы идут уже ближе к сентябрю, октябрю.

Грибы — это непредсказуемое создание, никогда не знаешь, когда они выстрелят. У них свое время.

Вернувшись домой с грибами, что стоит сделать первым делом?

После того как вы переступили порог дома, стоит первым делом проверить нет ли на вас клещей. Осмотреть себя и одежду. Пойти сразу в душ, потому что если клещ есть, то вы сразу смоете его горячей водой.

Второе — желательно сразу обработать грибы. Если сильно устали, то час-два поспите и после приступайте к обработке грибов, чтобы они не стали чернивыми и не испортились.

Совет начинающему грибнику

18853 4 Подписка Подпишитесь на полезные статьи

imageКачественная обработка белых грибов позволяет сохранить в них максимальное количество питательных веществ. Следует помнить, что термическая обработка белых грибов не всегда является обязательной процедурой. Можно засолить их и без воздействия высокими температурными режимами. Обычно обработка свежих белых грибов производится сразу же после возвращения из леса домой. Сначала собранный урожай рассортировывается, перебирается и очищается от мусора и земли. Последующая обработка белых грибов перед приготовлением зависит от того, какие блюда с ними будут готовиться. Например, перед тем, как обработать белые грибы после сбора для посола сухим способом, их чистят и не моют, а только срезают наиболее загрязнённые места. А для маринования их нужно тщательно промыть и отварить. Читайте о том, как правильно обработать белые грибы на этой странице и применяйте полученные знания на практике в сезон «тихой охоты».

Способы обработки белых грибов перед готовкой

imageВ России наиболее ценным в кулинарии считается белый гриб. Его отличает плотная белая мякоть, которая не изменят цвет в процессе термической обработки. Блюда из свежих белых грибов отличаются особым вкусом, а сушеные грибы этого вида, в отличие от всех остальных, наиболее ароматны. Именно их рекомендуется добавлять в первые блюда, соусы и начинки для пирогов. Перед использованием сушеные грибы промывают водой и замачивают в чистой холодной воде, а затем отваривают до готовности. Только потом их режут на части и добавляют к другим ингредиентам.

imageЕсть простой способ обработки белого гриба, доступный каждой хозяйке, он заключается в следующих операциях. Начинается обработка белых грибов перед готовкой с очищения от мусора (налипших травинок и букашек), удаления потемневших или поврежденных мест. Шляпки грибов очищают ножом с лезвием из нержавеющей стали или мягкой тряпочкой. Срез на ножках обновляют, удаляя наиболее загрязненную часть. Если грибы из леса сильно загрязнены, их замачивают в воде и придавливают грузом для полного погружения. Через 10–20 мин шляпки уже легко отмываются от налипшей травы и листьев. Не стоит оставлять грибы в воде надолго, так как они будут активно ее впитывать, что в итоге негативно отразится на их вкусе и аромате, сделает шляпки ломкими. Затем грибы промывают чистой проточной водой. Особое внимание уделяют промыванию нижней поверхности шляпок грибов, которая бывает губчатой или пластинчатой, а потому наиболее подвержена загрязнению. Затем грибы оставляют в дуршлаге или сите для стекания жидкости.  Для приготовления блюд грибы нарезают разнообразными способами (ломтиками, дольками, соломкой, кубиками, брусочками) или измельчают в фарш с помощью мясорубки или блендера. Кстати, блюда с измельченными грибами лучше усваиваются.

Как обработать белые грибы перед жаркой

imageПредлагаем узнать о том, как обработать белые грибы перед жаркой и в ходе приготовления других блюд без варки. Первое и главное требование при переработке грибов – это тщательный просмотр, так как они могут быть сильно загрязнены и засорены песком. Грибы должны поступать в переработку только молодые, вполне здоровые, не червивые, с подрезанными корешками, без всякого мусора, игл, листьев, земли и только свежесобранные. Если грибов мало, то в первую очередь следует отделить грибы, которые можно жарить в свежем виде, от грибов, требующих дополнительной тепловой обработки.

imageДаже желательно распределить грибы по размерам. Хвою, листья, мох и другой лесной мусор счищают широкой мягкой кисточкой, ватным тампоном или мягкой тряпочкой. Мусор, приставший к гладкой шляпке гриба, соскабливают ножом. С грибов, не требующих тепловой обработки, мусор удаляют особенно тщательно, прочищая складки кисточкой. Острым ножом из нержавеющей стали вырезают все потемневшие и размягченные места, а также те части, которые повреждены лесными вредителями. У старых грибов вырезают трубчатую часть шляпки. Вязкую ножку срезают целиком. Следует как можно меньше мыть и вымачивать грибы. Грибы, которые используются для жарения или сушки, не моют.

imageПромытые грибы кладут в холодную воду и вымачивают обычно 2–6 часов. Сушеные грибы вымачивают для восстановления в них влажности. Воду, в которой они вымачивались, используют в пищу. Вымытые грибы более крупных размеров нарезают на куски. Белые грибы  употребляют вместе с ножками. Чтобы приготовленное блюдо или консервы выглядели красивее, ножки грибов готовят отдельно.

imageШляпку гриба аккуратно разрезают на несколько одинаковых частей. Ножку гриба режут тонкими кружочками. Целью тепловой обработки грибов является уменьшение или полное устранение горького вкуса или ядовитости. Но она понижает пищевую ценность грибов и ослабляет их вкус и аромат. Варят белые грибы 15–30 минут в большом количестве воды. Отвар выливают. Существует два способа: доводят воду до кипения (на 1 литр воды добавляют 1/2 столовой ложки соли), грибы опускают в кипящую воду, выдерживают 5-15 минут и перекладывают в холодную воду. Или же грибы опускают в холодную подсоленную воду, быстро доводят до кипения. После закипания посуду снимают с огня и дают грибам остыть в той же воде или заливают чистой водой. После того как воду сливают, грибы перекладывают в матерчатый мешочек или на решето, чтобы стекла вода.Не следует обсушивать путем крепкого отжатия, удаляется много ценных веществ.

Как обработать белые грибы для заморозки на зиму

imageДля замораживания выбирают молодые, нежные грибы. Перед тем, как обработать белый гриб на зиму, его очищают жесткой кисточкой снаружи и между пластинками. Твердые и темные места ножек срезают, грибы разрезают вдоль пополам. Кладут по 200 г грибов и жарят 2 мин в 1 ч. ложке масла на сковороде при среднем нагреве, поворачивая, чтобы испарился сок. Грибы разваривают, быстро остужают и замораживают в мешках. Хранят до 12 месяцев при температуре –18 °C. Белые грибы лучше сырыми нарезать кружочками и заморозить, после чего запаковать и до 4 месяцев держать в морозильнике. Готовить в пищу замороженные грибы так же, как свежие, например, быстро обжарить в разогретом до коричневого цвета сливочном масле и добавить пряности.

Это основные моменты того, как обработать белые грибы для заморозки методом шокового воздействия холода в домашней морозилке.

Обработка белых грибов перед сушкой

Грибы, предназначенные для сушки, нельзя мыть, предварительно их нужно очистить ножом от грязи, мха и листьев, вырезать поврежденные и червивые места и протереть чистой влажной хлопчатобумажной салфеткой. Затем крупные грибы разрезать на несколько кусочков, так чтобы каждый такой кусочек имел часть шляпки и ножки. Для равномерной сушки все кусочки должны быть одинакового размера. Для обработки белых грибов перед сушкой их нанизывают на суровые нитки и сушат на открытом воздухе в тени или на солнце. Можно сушить грибы, разложив их тонким слоем на противнях, столах, лотках, предварительно простеленных чистой бумагой или хлопчатобумажной тканью. В естественных условиях грибы сушат обычно 2–3 дня, на ночь их необходимо убирать в помещение.

Если за это время грибы все-таки не досохли, то их можно досушить в печах или духовках. При неблагоприятной погоде грибы сразу можно сушить в печах или духовках. При этом грибы не должны соприкасаться с металлическими противнями, т. к. от этого они темнеют. Противни необходимо выстилать хлопчатобумажной тканью или чистой бумагой. Грибы помещают в духовку или печь, нагретую до температуры 40–45 градусов, и сушат в течение 3–4 часов, слегка приоткрыв дверцу. Затем температуру поднимают до 70 градусов и досушивают до готовности. Грибы считаются полностью высушенными, если при нажатии на шляпки они не выделяют влаги, являются эластичными, не крошатся и не ломаются. Пересушенные грибы можно использовать для приготовления грибного порошка. Сухие грибы очень гигроскопичны, поэтому их лучше всего хранить в стеклянных, герметично закрывающихся банках в темных, сухих помещениях.

Как обработать белые грибы для жарки

Далее рассказано о том, как обработать белые грибы перед жаркой с последующим закатыванием в банки для хранения на протяжение нескольких месяцев. Между тем в домашних условиях часто, наряду с солением, маринованием, квашением, грибы консервируют жареными, тушенными в собственном соку, а также отваренными в слабоподсоленной или подкисленной (лимонной кислотой, уксусом) воде, после чего банки закатывают. В таких случаях надо хотя бы перед закаткой стерилизовать банки в кипящей подсоленной воде (400 г соли на 1 л воды), так как ее температура кипения выше 100 °C.

Такие консервы непосредственно перед употреблением надо обязательно прокипятить не менее 30 минут, считая с момента закипания.

Для этого грибы вместе с бульоном выкладывают из банок в кастрюлю, вливают немного холодной воды (на выкипание) и ставят на огонь.

После 25-минутного кипячения (не ранее) грибы и бульон можно пробовать. За это время ботулотоксин, если он есть, уже разрушается. При недостатке соли грибы досаливают, при избытке – добавляют воду. Если надо, бульон подкисляют и кладут в него по желанию специи – лавровый лист, зелень укропа, душистый перец. Прокипятив после этого еще 5 минут, грибы охлаждают и подают на стол. Хранить в холодильнике их можно не более 2 суток. Этот способ обработки консервированных грибов одобрен микробиологами и санитарными врачами. И тем не менее домашняя герметическая укупорка грибов нежелательна. Она может быть допустима для маринованных грибов, и в единственном случае: при кислотности маринада не ниже 1,6 %. В такой среде не происходит развития спор и размножения палочек ботулизма, а, следовательно, и образования опасного ботулотоксина. Соленые же грибы надо хранить только в условиях свободного доступа воздуха.

Поделиться статьей:

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий