Гриб трюфель в России и не только: где найти дорогостоящий деликатес?

В этом кратком обзоре речь пойдет не о подземных грибах вообще, и не о ложных, пустынных и прочих трюфелях, и даже не о белом русском (посадском) трюфеле, а только о тех видах, которые принадлежат к роду Tuber, т.е. истинных трюфелях.

Приведенный перечень видов основывается в первую очередь на личных наблюдениях, а также на достоверных литературных данных XIX-XXI столетий.

На территории нашей страны встречаются все три «цветовые» линии рода Трюфель: черные, белые и красные. К сожалению, выявленность как видового состава, так и ареала каждого найденного вида очень низки. Фактически, все сводится к знанию отдельных точечных местонахождений. Наиболее изучена европейская часть РФ (северные и центральные регионы, Крым, Черноморское побережье Кавказа). Отдельные данные известны по Южному Уралу и юго-западной Сибири. В целом же и Сибирь, и Дальний Восток по-прежнему представляют собой белые пятна по части исследования подземных грибов. При этом с огромной долей вероятности можно утверждать, что Южная Сибирь, Дальний Восток и Приморье могут обогатить нашу микофлору очень интересными находками.

ТРЮФЕЛЬ ЧЕРНЫЙ ЛЕТНИЙ

(Tuber aestivum)

image

Средний или крупный гриб (2-10 см, 20-400 г), встречающийся в зоне лесостепи и предгорьях. Широко распространен в Крыму, на черноморском побережье Кавказа, известны отдельные находки в Ставрополье и других южных регионах европейской части РФ.

Образует микоризу с дубом, лещиной и соснами. Плодоносит с июня до конца сентября.

Деликатесный гриб, обладающий высокими вкусовыми качествами и характерным трюфельным ароматом.

В Европе собирается и культивируется.

ТРЮФЕЛЬ ЧЕРНЫЙ ОСЕННИЙ

(Tuber uncinatum)

image

Средний или крупный гриб (2-12 см, 20-400 г), встречающийся в предгорьях. Изредка встречается в Крыму и на черноморском побережье Кавказа. Образует микоризу с дубом и лещиной. Плодоносит с конца сентября до декабря.

От летнего трюфеля отличает более темной мякотью, более выраженным запахом и сезоном плодоношения. На самом деле не самостоятельный вид, а экологическая раззновидность летнего трюфеля (подтверждено молекулярными исследованиями).

Деликатесный гриб, обладающий высокими вкусовыми качествами и характерным трюфельным ароматом.

В Европе многочисленнен, собирается и культивируется.

ТРЮФЕЛЬ ЧЕРНЫЙ ЗИМНИЙ

(Tuber brumale)

Мелкий или крупный гриб (0,5-8 см, 1-320 г), встречающийся в предгорьях. Известно две находки — в Крыму и окрестностях Туапсе. Образует микоризу с лещиной и липой на влажных почвах. Плодоносит с ноября до конца января или начала февраля.

От летнего и осеннего трюфеля хорошо отличим черно-белым внутренним «содержимым». От Tuber melanosporum отличается тем, что белые жилки зимнего трюфеля с возрастом не темнеют, а остаются ярко-белыми. Часто растет вместе с перигорским трюфелем, однако в посадках при выращивании считается неблагоприятным спутником последнего.

Деликатесный гриб, обладающий высокими вкусовыми качествами и характерным трюфельным ароматом. При этом отличается выраженным мускусным и «земляным» компонентами запаха, что нравится не всем. Эта особенность предполагает использование зимнего трюфеля для более тяжелых блюд (мясо, дичь, утка, густые соусы, подливы) по сравнению с летним, осенним, перигорским и белым трюфелями.

В Европе собирается и иногда культивируется.

(Tuber melanosporum)

Средний или крупный гриб (2-15 см, 20-1150 г), встречающийся в предгорьях и равнинных лесах. В настоящее время известен в РФ только как культивируемый на территории Крыма (экспериментальная плантация итальянских трюфелеводов. Образует микоризу с дубом, лещиной, грабом, липой, осинами и тополями, соснами. Плодоносит с декабря до конца марта.

Деликатесный гриб, обладающий высокими вкусовыми качествами и характерным трюфельным ароматом. Самый ценимый и дорогой из всех черных трюфелей.

Культивируется в Европе, Австралии и Новой Зеландии, Китае, ЮАР.

ТРЮФЕЛЬ БЕЛЫЙ МАРТОВСКИЙ

(Tuber borchii)

Гриб средних размеров (2-6 см), известный пока только в Крыму. Образует микоризу с разнообразными хвойными и широколиственными породами. Гриб в молодости беловатый, затем бежевый, с возрастом становится красновато-коричневым. Плодоносит с декабря до конца апреля.

Съедобный гриб с характерным прияным чесночно-трюфельным ароматом, который с возрастом становится неприятным, отталкивающим.

В Европе собирается и культивируется.

ТРЮФЕЛЬ БЕЛЫЙ ДЮРОНСКИЙ

(Tuber excavatum)

Встречается по всей европейской части РФ до Урала, один из обычных видов. Образует микоризу со многими лиственными и хвойными породами. Время плодоношения — сентябрь-ноябрь (при благоприятных условиях с августа до декабря). Размеры  обычно небольшие, 1-4 см.

Гриб обладает своеобразным сладко-острым ароматом. Мякоть очень плотная. В Европе населением собирается, но не массово.

ТРЮФЕЛЬ БЕЛЫЙ ОХРЯНЫЙ

(Tuber fulgens)

Встречается по всей европейской части РФ до Урала, близок к предыдущему виду и отличается (помимо микроскопических признаков) в основном цветом. Образует микоризу со многими лиственными и хвойными породами. Время плодоношения — сентябрь-ноябрь. Размеры  обычно небольшие, 1-4 см.

Гриб обладает своеобразным сладко-острым ароматом. Мякоть очень плотная. В Европе населением собирается, но не массово.

(Tuber maculatum)

Встречается в европейской части РФ. Образует микоризу со многими лиственными и хвойными породами, в т. ч. с пихтой. Время плодоношения короткое: конец июня — начало сентября. Обычно мелкие грибки 1-2 см, 5-20 г, очень редко до 7см и 200 г. Не очень популярный гриб с горьковатой мякотью и слабым, но приятным трюфельным ароматом. Собирается только для ароматизации (трюфельное масло).

(Tuber puberulum)

Встречается по всей европейской части РФ до Урала. Образует микоризу со многими широколиственными и хвойными породами. Время плодоношения: апрель-октябрь. Размеры: очень мелкий трюфель, 0,5-2 см, 3-20 г. Гриб не обладает сколь-либо выраженными вкусом и запахом, хотя безусловно съедобен. Не собирается, не представляет коммерческой ценности.

(Tuber nitidum)

Встречается по всей территории европейской части РФ, один из самых обычных европейских видов. Образует микоризу со многими широколиственными и хвойными породами. Время плодоношения — май-август (при благоприятных условиях с апреля до сентября). Мелкий гриб, 1-3 см, 5-45 г. Обладает своеобразным сильным винно-грушево-кокосовым ароматом. Мякоть очень плотная. В Европе собирается.

(Tuber rufum)

Встречается по всей территории европейской части РФ, один из самых обычных европейских видов. Образует микоризу со многими широколиственными и хвойными породами. Время плодоношения —сентябрь-январь. Размеры небольшие, 1-4 см, 5-80 г. Обладает своеобразным сладко-травянисто-винно-кокосовым ароматом. Мякоть очень плотная. В Европе собирается.

Более темная разновидность с явно выраженным орнаментом иногда рассматривается как подвид var. ferrugineum или даже как самостоятельный вид T. ferrugineum (см. нижний ряд коллажа).

Автор: Администратор
Разное
Опубликовано: 27 ноября 2019

В этой статье мы рассмотрим, как выглядят, где растут и как находят трюфели. Также мы подробно расскажем о таких самых популярных видах этих грибов: французские и итальянские трюфели, зимние и летние трюфели, китайские трюфели …

depositphotos.com

Трюфелями называют грибы с подземными клубневидными плодами, другими словами, это грибы, напоминающие клубни обычного картофеля. Съедобные виды трюфелей считаются ценными деликатесами, их называют настоящими трюфелями.

Трюфелями часто называют и другие грибы с похожими клубневидными плодовыми телами. Среди них тоже есть съедобные виды, но в кулинарии они ценятся значительно ниже настоящих трюфелей. Иногда они поступают в продажу как «фальшивый деликатес».

Трюфелям свойственны грибной вкус с привкусом глубоко прожаренных семечек или грецких орехов и сильный характерный аромат. Если в воду опустить и продержать трюфель, то он приобретает привкус соевого соуса.

Плодовые тела трюфелей располагаются под землёй на глубине 10–30 см, но могут жить и на глубине 30–50 см под землёй. Они имеют округлую или клубневидную форму и характеризуются мясистой или хрящеватой консистенцией. Размер варьируется от лесного ореха до крупного картофельного клубня.

Трюфели растут в лиственных лесах между корнями деревьев. Так, трюфель чёрный и трюфель летний произрастают по соседству с дубом, буком, грабом, лещиной, а трюфель пьемонтский – с берёзой, тополем, вязом, липой, рябиной, боярышником.

depositphotos.com

Интересные факты о поиске трюфелей

Сильный запах гриба привлекает диких свиней, которые выкапывают плодовые тела и способствуют распространению спор (как и все грибы, трюфели размножается спорами).

Сбор грибов обычно производят в первые месяцы года традиционно при помощи дрессированных свиней, но, поскольку эти животные разрушают лесную почву, для этой цели стали дрессировать и собак.

Берущая своё начало с XV века такая практика широко распространена во Франции. Так поиск растущих в лесу трюфелей осуществляют при помощи специально обученных поисковых собак и свиней, которые обладают феноменально тонким нюхом: они способны учуять трюфели под землёй на расстоянии до 20 метров.

В Италии же белые трюфели собирают только при помощи дрессированных собак, свиней в этой стране для сбора трюфелей использовать запрещено.

Подробнее о поиске трюфелей в Италии и Франции при помощи собак вы можете узнать из видео в конце этой статьи.

Лаготто-романьоло – единственная признанная во всём мире порода собак, которая благодаря выдающемуся чутью используется для поиска трюфелей (хотя для этой цели теоретически можно обучить любую другую собаку).

В ряде районов Франции жители применяют при поиске трюфелей так называемую «охоту на мух». Дело в том, что некоторые мухи из семейства шипокрылок откладывают яйца в почву по соседству с трюфелями (личинки этих мух используют трюфели в пищу), поэтому взрослые насекомые часто роятся над землёй в этом месте. Это явление используют для поиска трюфелей – ценный деликатес можно обнаружить под листвой, заметив роящихся над землёй мошек.

Обученная свинья ищет трюфели (коммуна Жиньяк, Франция) | wikimedia.org
Обученная собака ищет трюфели (коммуна Мон, Франция) | wikimedia.org

Основные виды трюфелей

В мире существует множество видов трюфелей, но, как вы уже знаете, не все из них съедобные. Среди настоящих (съедобных) трюфелей широкое кулинарное распространение получили только 5 видов. Об этих видах подробнее мы расскажем ниже.

Наиболее ценятся гурманами трюфели перигорский, пьемонтский и зимний, которые растут в дубовых и буковых рощах Южной Франции, Швейцарии и Северной Италии, где имеют большое промышленное значение.

Чёрный трюфель (или французский трюфель, перигорский трюфель)

Название происходит от исторической области Перигор во Франции. Растёт в лиственных лесах с известковой почвой на глубине от нескольких сантиметров до полуметра.

Наиболее распространён во Франции, центральной Италии и в Испании. Во Франции известны находки чёрного трюфеля во всех регионах, но основные места произрастания находятся на юго-западе страны. Культивируется также в Китае.

Чёрный трюфель имеет округлую или неправильную форму диаметром от 3 до 9 см. Мякоть твёрдая, вначале светлая, серая или розовато-коричневая с белым или красноватым мраморным рисунком на срезе, с возрастом темнеет и становится от тёмно-коричневой до чёрно-фиолетовой, прожилки в ней сохраняются. Имеет очень сильный характерный аромат и приятный вкус с горьковатым оттенком.

Чёрный трюфель очень высоко ценимый деликатес, его называют «чёрным бриллиантом на столе». Наиболее ценятся грибы, не собранные в «диких» местах произрастания, а выращиваемые искусственной подсадкой мицелия к дереву-хозяину. Используется в приготовленном виде, а также в небольших количествах сырым, в качестве пикантной и ароматной приправы. Один килограмм чёрного трюфеля на рынке стоит от 1000 евро.

Чёрные трюфели | depositphotos.com
Чёрные трюфели | depositphotos.com
Белый трюфель (или итальянский трюфель, пьемонтский трюфель)

Название происходит от области Пьемонт в Северной Италии. Растёт в лиственных лесах с рыхлой известковой почвой на различной глубине. Наиболее распространён на северо-западе Италии (Пьемонт) и прилегающих районах Франции, встречается в Средней Италии, Средней и Южной Франции и других областях Южной Европы.

Сбор белого пьемонтского трюфеля официально начинается 21 сентября и заканчивается 31 января.

Белые трюфели имеют неправильную форму плода размером обычно 2–12 см и весом 30–300 г. Изредка встречаются экземпляры весом 1 кг и более. Поверхность неровная, покрыта тонкой бархатистой кожицей, не отделяющейся от мякоти, светло-охристого или буроватого цвета.

Мякоть белого трюфеля плотная, от беловатого до жёлто-серого цвета, иногда с красноватым оттенком, с белым и кремово-коричневым мраморным рисунком. Вкус и запах приятные, напоминает сыр с чесноком.

Итальянский трюфель в отличие от французского быстро теряет свой аромат, поэтому его обычно подают сырым, нарезав тонкими ломтиками поверх блюд.

Итальянские белые трюфели считаются самими дорогими в мире грибами. Так, например, в 2001 году белые трюфели продавались по цене от 2200 до 4800 долл. США за килограмм, а уже в декабре 2009 года их цена на рынке составляла 14 203,5 долл. США за килограмм.

Рекордная цена, заплаченная за один белый трюфель, была зафиксирована ​​в декабре 2007 года, когда в Макао (Китай) владелец казино Стэнли Хо заплатил 330000 долларов США за белый трюфель весом 1,5 килограмма. Это был один из крупнейших трюфелей, найденных за десятилетия, он был обнаружен недалеко от города Пиза (Италия), и продан на аукционе, проводимом одновременно в Макао, Гонконге и Флоренции.

Этот рекорд был снова был зафиксирован 27 ноября 2010 года, когда Хо снова заплатил 330000 долларов за пару белых трюфелей (один из них был весом почти килограмм).

В декабре 2014 года итальянской области Умбрия был обнаружен белый трюфель весом 1,89 кг. Он был продан на аукционе Sotheby’s в Нью-Йорке. Хотя некоторые ожидали, что его продадут за 1 миллион долларов, он был продан тайваньскому покупателю за 61000 долларов США.

Белые трюфели | depositphotos.com
Белые трюфели | wikimedia.org
Зимний трюфель

Широко распространён во Франции, Италии и Швейцарии, а также на Украине. Растёт в почве обычно не глубоко, у самой поверхности возле корней таких деревьев, как дуб, орех, сосна, липа. Созревает с ноября до февраля–марта.

Зимний трюфель может иметь форму от неправильно шаровидной до почти круглой, от 8 до 15 см в диаметре. Снаружи он вначале красновато-фиолетовый, потом совсем чёрный. Масса взрослого гриба может превышать килограмм или даже полтора.

Мякоть гриба вначале белая, потом серая или серо-фиолетовая с многочисленными белыми и желтовато-бурыми мраморными прожилками.

Запах зимнего трюфеля сильный и приятный, напоминает мускус, но менее выражен, чем у чёрного трюфеля, и потому он менее ценится.

Зимние трюфели | shutterstock.com
Зимний трюфель | pixabay.com
Летний трюфель (или русский чёрный трюфель, бордовый трюфель)

Распространён в Центральной Европе до юга Скандинавии, в России известен на Черноморском побережье Кавказа. Встречается также на Украине (Черкасская обл., Закарпатье), где занесён в Красную книгу в 2009 году.

Растёт в смешанных и лиственных лесах в известковых почвах, обычно под корнями дуба, бука, граба, берёзы. Грибы обычно залегают на небольшой глубине, старые грибы иногда появляются над поверхностью. Очень редко встречается в хвойных лесах. Сезон созревания: лето–начало осени.

Форма гриба имеет клубневидную или округлую формы диаметром 2,5–10 см. Поверхность от буро-чёрного до синевато-чёрного цвета, покрыта чёрными пирамидальными бородавками.

Мякоть вначале очень плотная, у старых грибов более рыхлая, цвет с возрастом меняется от беловатого до коричнево-жёлтого и серо-коричневого со светлыми прожилками, образующими мраморный рисунок.

Вкус мякоти ореховый, сладковатый, запах приятный и сильный, его сравнивают с запахом водорослей.

Летний трюфель считается деликатесом, но ценится меньше других настоящих трюфелей.

Летний трюфель | pixabay.com
Летний трюфель | pixabay.com
Китайский трюфель

Китайский трюфель, несмотря на своё название, был впервые обнаружен на территории Индии. Обнаружение этого вида произошло в северо-западной части Гималаев в 1892 году. Столетием позднее, в 1989 году, данный вид трюфеля был обнаружен в Китае, после чего и получил своё нынешнее название.

Экспорт этих грибов сейчас идёт только с территории Китая. Китайский трюфель принадлежит к числу самых дешёвых трюфелей.

Китайские трюфели похожи на французские чёрные трюфели. Отличается от них менее выраженным ароматом и вкусом.

Китайские трюфели | shutterstock.com
Китайский трюфель | wikimedia.org

О мировом производстве трюфелей

Вопреки распространённому заблуждению, трюфели всё-таки можно культивировать. Успешные попытки были уже в 1808 году. Было подмечено, что трюфели росли между корнями только некоторых дубов. В 1808 году Жозеф Талон высадил жёлуди с тех дубов, под которыми находили трюфели. Через десять лет, когда деревья выросли, под корнями некоторых из них были обнаружены трюфели. Таким образом он понял, что между трюфелем и дубом существует симбиоз. Жозеф Талон считается отцом современного трюфельного хозяйства.

В 1847 году Огюст Руссо засадил 7 гектаров такими желудями и впоследствии собрал большой урожай трюфелей, за что получил приз на Всемирной выставке 1855 года в Париже.

В конце XIX века трюфельными рощами было засажено уже 750 квадратных километров, с которых собирали до 1000 тонн «чёрных алмазов кулинарии». Однако, вследствие упадка сельского хозяйства во Франции в XX веке, многие из трюфельных рощ оказались заброшенными. Средняя продолжительность плодоношения трюфелевых дубов составляет около 30 лет, после чего урожайность резко падает. В результате, хотя 80 % всех трюфелей, собранных во Франции, происходило со специальных дубовых плантаций, ежегодный сбор сильно упал. Местные фермеры выступили против новых дубовых плантаций, боясь серьёзного падения цен на этот деликатесный гриб.

Таким образом количество добываемых трюфелей из года в год сокращается. В последние годы урожай этих грибов не превышает 50 тонн. В настоящее время трюфели культивируют в США, Испании, Швеции, Новой Зеландии, Австралии и Великобритании.

В начале XXI века крупнейшим производителем трюфелей в мире стал Китай. Китайская разновидность благородного гриба не только дешевле, но и сильно уступает настоящему трюфелю по своим вкусовым качествам. В 2005 году из Китая было экспортировано около 70 тонн трюфелей, из которых 40 тонн было ввезено во Францию.

Французские эксперты утверждают, что вкус китайских трюфелей настолько не похож на вкус их французских собратьев, что их следовало бы вообще считать разными сортами грибов, но китайские поставщики оспаривают это, утверждая, что «аромат китайских трюфелей действительно немного слабее, но их форма, вкус и внешний вид очень похожи на французский аналог, и никто не в состоянии отличить смесь этих грибов от настоящего французского трюфеля».

Несмотря на критику качества китайских трюфелей, европейские производители не могут выдержать ценовую конкуренцию с ними – китайские поставщики закупают грибы у крестьян по цене в 20 фунтов за фунт грибов и после смешивания китайских трюфелей с французскими (для улучшения качества) продают такую смесь по цене от 250 до 340 фунтов за фунт грибов – если это оптовая партия, и увеличивают её ещё вдвое – если это розница.

Французские эксперты требуют запретить смешивать европейские трюфели и китайские, так как это сильно сказывается в конечном счёте на репутации европейской продукции, за которую выдают подобные смеси. Вот такие вот интересные события на мировом рынке происходят с трюфелями.

Видео о белых и чёрных трюфелях

Как выращивают и используют ананасы

Кокос – самое универсальное в применении растение

Интересные факты о выращивании и применении бразильских орехов

Факты

Трюфелями называют одноименный род и семейство грибов, которые считаются элитными представителями. Это одни из самых ценных, а потому дорогих грибов, причем используются они не только в приготовлении деликатесных блюд, но и как лекарственное средство.

Трюфелями называют одноименный род и семейство грибов, которые считаются элитными представителями

Как выглядят грибы трюфели

Трюфели – это во всех смыслах слова особые грибы. Они имеют деликатный вкус и изысканный аромат, который наряду с классическими грибными нотами зачастую пахнут чесноком, сыром, мускатом, какао и даже шоколадом. По цвету – в основном темных оттенков: черные, коричневые, иногда светло-кремовые. Мякоть от белой до фиолетовой, причем с возрастом всегда темнеет.

Еще одна интересная особенность – он выглядит совсем невзрачно, напоминая скорее клубень картофеля, а не настоящий гриб. Вместе с тем описание гриба ничего не дает: плодовое тело располагается под землей. Именно поэтому их ищут с помощью собак и даже свиней. Столь необычная роль этих животных объясняется очень просто: свиньи охотно сами поедают трюфели, и их нюх помогает отыскивать без труда плодовые тела, спрятанные под землей. Чаще всего «охоту» ведут вечером, чтобы свиньи и собаки лучше почувствовали запах.

ЭТО ИНТЕРЕСНО

К поиску трюфелей собак приучают прямо с младенчества: к ним подносят грибы, и те животные, которые ощущают их запах, проходят отбор. Далее их поют молоком с трюфелями и устраивают множество других дополнительных испытаний. Поэтому стоимость дрессированной собаки в конечном итоге составляет около 5 тысяч долларов.

Трюфели – одни из самых ценных, а потому дорогих грибов

Распространение трюфелей

Где растут трюфели в России

Преимущественно трюфели растут в Черноземье, Поволжье, на Кубани, в Крыму и на Северном Кавказе. В Сибири и на Дальнем Востоке практически не встречаются за редким исключением.

Не можете надеть любимую обувь?

Черный трюфель
Бургундский трюфельПроизрастает преимущественно в южных областях Европы. По размерам меньше предыдущего вида – шляпка не более 8 см. Мякоть гриба напоминает по цвету молочный шоколад, и даже пахнет как какао. А вот вкусовые ощущения совсем другие – послевкусье горьковатое.Зимний трюфельШляпки имеют очень разные размеры – встречаются представители как с 8-10 см в диаметре, так и 17-20 см. Интересно, что по весу некоторые грибы достигают 1,5 кг! Аромат мускусный, приятный. Зимним же этот вид называют потому, что плодовые тела вырастают с ноября по февраль. Их собирают на влажном грунте в липовых рощах и под лещиной. Распространены по территории Украины, Швейцарии, Франции и Италии.Перигорский трюфельПо размерам до 9 см в диаметре. Поверхность шляпки состоит из своеобразных бородавок, а мякоть от светло-розового до фиолетового цвета по мере старения. Произрастает в Крыму, по югу Европы. Также культивируют этот вид в Австралии, ЮАР и Новой Зеландии.
Перигорский трюфель
Гималайский трюфельЭтот вид дает очень маленькие плодовые тела, которые в размере не превышают 2 см, а по массе – в пределах 50-60 г. Поэтому находить их довольно затруднительно, соответственно, эта разновидность пользуется меньшей популярностью.Орегонский трюфельЕго еще называют белым американским, хотя по окрасу он ближе к оранжево-коричневым тонам. Растет только по западному побережью США. По размерам средний – до 7 см в диаметре. Характерная особенность этого вида – плодовые тела встречаются не в самой земле, а в листопадном слое, состоящем преимущественно из упавшей хвои. Интересно, что мякоть имеет цветочные ароматы.Красный трюфельЭтот представитель можно считать самым необычным с точки зрения аромата – он содержит нотки кокоса, а еще дает винное послевкусье. На разрезе мякоть напоминает буженину или подкопченный бекон. Размеры мелкие – не более 5 см, а встречается только в Европе.
Красный трюфель гриб
О самом дорогом трюфеле в миреЭтот гриб называют еще итальянским, поскольку чаще всего он встречается на севере именно этой страны. Окраска плодовых тел, в отличие от большинства других представителей, кремового и белого оттенка. Интересно, что этот гриб является самым дорогим в мире. Его аромат похож на чесночно-сырные оттенки, поэтому блюда на основе такого гриба – изысканное лакомство гурманов.В российских ресторанах цены измеряются буквально за грамм и составляют примерно от 500 до 1000 рублей. Таким образом, порция этого гриба весом 100 г в среднем обойдется в 75 000 рублей. Вот почему ими можно закусить только в элитных ресторанах, клиентами которых чаще всего становятся бизнесмены.Галерея: грибы трюфели (42 фото)

Полезные и лечебные свойства трюфелей

В своем составе мякоть гриба имеет несколько полезных компонентов:

  • витамины В1 и В2;
  • витамины С и РР;
  • антиоксиданты, блокирующие свободные радикалы и таким образом препятствующие разрушению клеток.

Поскольку антиоксиданты, как считается, еще и блокируют процессы старения кожи и организма в целом, на некоторых итальянских фабриках налажено производство специальной линии косметики, включающей в себя преимущественно крема и лосьоны, дающими пользу для кожи. Они поддерживают упругость и освежают внешний вид, причем считается, что достаточно даже 5-7 капель, чтобы справиться с глубокими морщинами.

Также в местной народной медицине считается, что эти грибы относятся к афродизиакам (компонентам, усиливающим влечение к противоположному полу) и поддерживают потенцию у мужчин. Используют их и для лечения таких заболеваний:

  • гастриты и колиты;
  • расстройства кишечника;
  • снижение иммунитета;
  • онкологические заболевания;
  • склероз и болезнь Альцгеймера.
В местной народной медицине считается, что трюфели относятся к афродизиакам

Интересно, что трюфелями можно питаться даже беременным и кормящим женщинам. Исключение составляют только те случаи, когда есть индивидуальная непереносимость к отдельным веществам, вызывающим аллергическую реакцию. Вот наиболее распространенные виды:

  1. Ложный трюфель имеет красно-бурые или сероватые оттенки, нередко сильно напоминает маленькую картофелину. Его очень легко отличить по неприятному запаху – истинные представители пахнут только приятными пищевыми ароматами.
  2. Олений трюфель, растущий в Европе, США и Канаде. Его не следует брать людям, а вот зайцы и белки с удовольствием питаются плодовыми телами.

Грибы, похожие на трюфели

Наряду с истинными представителями встречаются грибы, похожие на трюфели. Все они относятся к другим семействами и имеют только внешнее сходство с настоящими представителями. Попадаются и съедобные, и условно-съедобные виды. Брать их не стоит потому, что чаще всего они вызывают аллергию и пищевые расстройства.

Как правильно готовить грибы трюфели

Если довелось приобрести или тем более собрать хотя бы немного трюфелей, их нужно непременно вкусно приготовить. Вот несколько простых и в то же время вкусных рецептов.

Суп-пюре из индейки

Готовить этот суп можно и с говядиной, и даже с курицей, однако правильнее будет именно с индейкой. Берется 300 г мяса (лучше крылья или голени) и отвариваются до кипения, а затем на слабом огне – до готовности. Мясо достается и нарезается. В растопленном сливочном масле на сковороде обжаривают сельдерей и маленькую луковицу, добавляют соль, перец и другие специи по вкусу.

В бульон добавляют мелко накрошенный багет (лучше засохший) и доводят до кипения еще раз (теперь вместе с мелко порезанными грибами), затем вливают 20% сливки (0,5 литра) и кладут назад мясо индейки.

Суп-пюре из индейки

Тальятелли с трюфельным маслом

Это итальянский деликатес, поэтому в магазине следует приобрести именно итальянскую пасту, а еще итальянский сыр пекарино или по крайней мере пармезан. Трюфели обжаривают на оливковом масле на умеренном огне, за 2 минуты до готовности в них добавляют несколько мелко порезанных зубчиков чеснока и 3-4 листика тимьяна.

Пасту отваривают точно по инструкции в большой кастрюле объемом, превышающем массу макарон по крайней мере в 5 раз. В горячую пасту добавляют натертый пекарино и обжаренные с маслом, чесноком и тимьяном грибы.

Рис с курицей и трюфелями

Куриное филе (без кожи и костей) варят вместе с луком-пореем и морковью до полной готовности. После приготовления мясо нарезают на порционные куски. В полученном бульоне варятся мелко порезанные трюфели с 2-3 столовыми ложками сливочного масла. Отдельно варится рис.

А на полученном после варки грибов бульоне можно сделать соус бешамель, который также подается к блюду. Изготавливается он достаточно просто: на сливочном масле обжаривается мука до получения коричневого цвета, затем туда вливается бульон, все тщательно размешивается и варится еще 10 минут до полного запустения. Специи и зелень добавляются по вкусу.

СОВЕТ

Если подержать некоторые продукты в этих грибах, они впитают их аромат и станут очень вкусными. Например, рис с ароматом трюфелей отлично подойдет для ризотто.

Полезные свойства трюфеля (видео)

Выращивание трюфелей в домашних условиях

Эти грибы уникальны еще и тем, что растут они только в естественных условиях. Например, многочисленные попытки вырастить белый (итальянский) трюфель на фермах не увенчались успехом. Да и с выращиванием черных разновидностей наблюдаются большие сложности, поэтому фермерам без опыта не стоит браться за эту задачу без тщательной подготовки.

Успешно удается выращивать грибы по специальным технологиям, например, по австралийской, узнать которую можно в соответствующих фирмах, но не бесплатно. При этом нужно сразу настроиться на то, что бизнес этот очень затратный, а первый урожай получить можно не ранее, чем 6 лет.

Таким образом, трюфель – пусть дорогое, но зато удовольствие. И иногда можно попытать счастья и поискать этот гриб. Или по крайней мере попробовать блюда на его основе.

Многим покажется удивительным, но король грибов трюфель растет не только за рубежом, но и в России. Жители некоторых областей и не догадываются, что в их лесах «водится» дорогостоящий деликатес, который высоко ценится гурманами со всего мира. Самый дорогой экземпляр был продан на аукционе за 95 000 долларов США, а его вес составил 1,8 килограмма, что является рекордным показателем среди съедобных подземных сокровищ, найденных когда-либо.

Содержание

Как нашли лесной деликатес?

Трюфели растут под землей, а обнаружить их можно на глубине 15-20 сантиметров. «Король грибов», как его называют французы, представляет собой клубень, внешне похожий на картофелину. По консистенции плодовые тела имеют твердую оболочку и мягкую внутренность с прожилками, напоминающими рисунок мрамора. Темные нити – это «вены» наружные, а светлые – внутренние.

Гриб обладает сильным ароматом, а по вкусу кому-то напоминает жареные семечки или орехи, а кому-то мясной деликатес. Если “короля лесных жителей” и фаворита гурманов опустить в воду, то жидкость через некоторое время, если попробовать ее на язык, напомнит соевый соус.

Есть легенда, повествующая о первом в мире трюфеле. В ней говорится о том, что у бедного крестьянина была единственная свинья, которая часто гуляла по лесу и как-то раз она обнаружила странный гриб. Мужчина испугался, что находка ядовита, но не успел отобрать ее у животного, оно с аппетитом съело черный шарик. История повторялась каждый день, и мужчина сам решил попробовать лакомство четвероногой питомицы на вкус. Человек был поражен ароматом и незабываемым послевкусием подземного плода. С тех пор и началась охота на трюфели, которые искала его свинья.

В России в XIX-XX веках тоже существовала трюфельная охота. На нее любители необычного лакомства и прогулок по лесу ходили со специально обученными медведями. Позже россияне переняли зарубежную манеру брать на поиски “короля вкуса” свиней или собак. Так как русский летний гриб не пользовался такой популярностью, как французский или итальянский, искать его массово перестали.

image

Виды трюфеля и среда его обитания

Науке известны 9 видов съедобного трюфеля, а самыми популярными среди них считаются:

  • перигорский или черный;
  • пьемонтский или итальянский;
  • зимний;
  • летний или черный русский;
  • белый или польский;
  • китайский.

Специалисты по поиску подземных грибов утверждают, что трюфели живут группами и предпочитают корневую систему дерева лиственного порядка. Иногда, что случается намного реже, плод можно найти под пихтой или елью. Леса, которые облюбовал “король вкуса”, это:

  • дубовые;
  • буковые;
  • грабовые;
  • березовые;
  • орешниковые;
  • тополиные.

Несмотря на распространенное мнение о том, что подземный гриб невозможно вырастить человеку специально, французы в 1800-х годах доказали обратное. Жозеф Талон как-то заметил, что “король вкуса” встречается только под определенной разновидностью дубов. Предприимчивый мужчина собрал желуди из-под этих деревьев и высадил у себя на плантации. Через некоторое время дубовая роща проросла, а под корнями растений начали находить дорогостоящие грибы.

Когда во Франции случился кризис, дубовые рощи, приносившие владельцам миллионы, забросили. Во время высоких технологий спрос на трюфель продолжает расти, и в промышленных масштабах его выращивают в США, Китае, Швеции, Англии, Австралии, Испании и Новой Зеландии. Китайские грибы считаются самыми неароматными, и цены на них соответствующие.

Места произрастания трюфелей

Перигорский или черный трюфель растет во Франции. Его название пошло от области Перигор, где он часто встречается. Горьковатый вкус французского деликатеса боготворят гурманы со всего мира. Диаметр гриба составляет 3-9 см, с возрастом он чернеет. Если надавить на тело пальцем, то из него выделится ржаво-оранжевая жидкость. Перигорский гриб является самым ароматным трюфелем из всех известных. Под лиственными деревьями при помощи собак его ищут с ноября по март.

В шелестящих лесах провинции Пьемонт в Италии «живет» пьемонтский деликатес, называемый еще «белым настоящим трюфелем». Вес дорогостоящего гриба варьируется от 30 до 300 грамм, а диаметр тела составляет от 2 до 12-13 см. Запах и вкус уроженца североитальянских земель напоминает сыр с чесноком. Собирают урожай пьемонтского трюфеля с середины сентября по конец января.

В Италии во время охоты на белый деликатес запрещено использовать свиней на законодательном уровне.

Зимнего короля вкуса находят в Италии, Швейцарии, Франции и Украине. Масса взрослой «особи» превышает 1000 гр. Гриб имеет приятный аромат и пахнет мускусом. Период созревания соответствует его названию, а деликатес можно найти с ноября по март.

Российские виды

Трюфель летний или черный русский, запись о котором впервые встречается в 1831 году, растет в России. В список областей для поиска можно внести такие, как:

  • Владимирская;
  • Московская;
  • Орловская;
  • Смоленская;
  • Тульская.

Редко встречается в зоне Среднего Поволжья. Трюфель предпочитает теплый климат, но иногда грибы обнаруживают даже в Сибири. По описанию “король вкуса” представляет собой клубень или округлость, диаметром от 2,5 до 10 см. Трюфель внешне выглядит, как еж, покрытый пирамидальными тупыми колючками, а его поверхность шероховатая. Окрас подземного плода может варьироваться от бурого до синевато-черного.

Аромат русского черного деликатеса приятный и напоминает водоросли. На вкус трюфель сладковатый с легким оттенком грецкого ореха. Чем старше плодовое тело, тем серее его внутренняя консистенция. Прожилки как у представителей классических подземных плодов, так и у летнего уроженца лиственных лесов РФ, парков и рощ имеются.

Если дословно переводить название российского экземпляра с латиницы, то получится «гриб съедобный». Любит деликатес из России известковые почвы и прячется у корней дубов, грабов, осин и берез. Приоритетной зоной обитания считается прибрежная полоса Черного моря. На охоту за королем вкуса идут летом, с июня по сентябрь.

Кроме летнего, в Ленинградской и Костромской области РФ можно встретить белый польский трюфель, который еще называют «коровьим хлебом», он прячется под корнями дубов. Гриб иногда обнаруживают в песчанике или глинистой почве под березами, осинами и лесным орехом. Диаметр «головы» составляет от 5 до 15 см, а вес деликатеса может доходить до 500 грамм. Собирают урожай с июля по ноябрь. Зимний находили в Крыму, а рыжий в глухих районах Сибири.

Какие существуют способы поиска и сбора?

Чтобы найти подземный деликатес, используют животных. В сегодняшнем мире распространены собаки-нюхачи. От острого нюха пятачка свиней пришлось отказаться, так как они портят грунт лесонасаждений. Опытные трюфелеискатели могут найти грибные залежи и без помощи четвероногих. Над залеганием деликатеса обычно роятся мошки вида Heleomyzidae, родители которых откладывают личинки в ореоле обитания подземного плода. На охоту за трюфелем некоторые специалисты ходят в ночное время, так как неповторимый аромат гриба становится сильнее.

10% трюфелей достигают размера с грецкий орех.

Когда деликатесный клад обнаружен, его извлекают из земли, аккуратно выкапывая. При этом охотники стараются не повредить корни дерева, находящегося в симбиозе, и грибницу. Размножается “король вкуса” в естественной среде при помощи животных, которые переносят его споры в своем помете. Опытные добытчики подземного плода советуют обращать внимание на чахлую растительность и серо-пепельную почву под ней. В одной трюфельной «кладке» можно найти до 5 грибов.

Если плодовое тело короля вкуса показалось над поверхностью земли, то его трогать не стоит, так как он уже непригоден в пищу. Обычно такое «стремление» к солнцу наблюдается у старых трюфелей, которые становятся ядовитыми. В Средние века подземный гриб называли «корнем дьявола».

image

Чем полезен трюфель и есть ли противопоказания?

Как и у любого представителя флоры, у трюфеля есть свои плюсы и минусы. Среди полезных качеств отмечены его положительное влияние на участок головного мозга, отвечающий за наслаждения и эмоции. В подземном деликатесе содержатся витамины группы В, РР и С. Употребление “короля грибов” рекомендовано подросткам и беременным женщинам. Из подземного плода делают глазные капли и косметику.

Не рекомендуется употреблять трюфель только тем, у кого есть аллергия на грибы. Людям с проблемами пищеварительного тракта деликатес может показаться слишком тяжело перевариваемым. В подземном жителе, как и в любом другом представители рода, накапливаются токсины и вредные вещества, попадающие в почву.

Кроме того, нужно помнить, что злоумышленники, желающие обогатится на не разбирающихся в грибах людях, часто под видом трюфеля продают несъедобную его версию, каких в природе много. Нельзя есть олений, ложный или желтый и степной подземный плод, называемый еще томболаном. Если первые два встречаются в США и Северной Африке, то томболан растет в Азербайджане и Туркменистане.

Трюфель – уникальный гриб, в который можно влюбиться, попробовав его всего один раз. Высокая кухня предлагает гурманам множество блюд с использованием деликатеса, который дарит гастрономическое наслаждение всем, кто смог себе это позволить.

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий