Свинушка гриб: съедобная или нет, описание с фото и как готовить, соленые и маринованные рецепты на зиму

Одно из очень распространенных блюд – это грибные. Да и сам процесс их собирания имеет немало поклонников. Но среди вкусных и полезных грибов также встречаются и те, которые являются угрозой здоровью и жизни. Один из представителей ядовитых грибов – свинухи. Такое название по одной из версий они получили за то, что своим внешним видом напоминают пятак свиньи. Другая теория утверждает: грибы так названы из-за мест, в которых они растут – выгребные ямы, отхожие места, навоз, канавы.

Внешний вид

При взгляде на этот гриб бросается в глаза его толстая шляпка диаметром от 10 до 20 см. Когда свинушка еще растет, то имеет выпуклость, но со временем она выравнивается. Края шляпки немного опущены вниз, в центе небольшое углубление, цвет варьируется от желтого до коричневого с разнообразными оттенками: бурый, оливковый, красно-коричневый; чем темнее гриб, тем он старше. Отличительная черта свинухи: если надавить на него, то он потемнеет. При этом пальцы ощутят шероховатость и сухость лесного жителя. Но после дождя он становится липким. Ножка гриба спряталась под шляпкой и почти незаметная, так как в длину составляет не больше 9см, а в ширину – максимум 2см, и имеет одинаковый окрас со шляпкой. Грибы свинухи нужно увидеть на фото прочитать их описание, чтобы потом избежать тяжелых последствий, ведь их легко спутать с другими.

image
Грибы свинушки

Где растут свинушки?

Они часто встречаются в лиственных, хвойных и смешанных лесах – на опушках, полянках, болотах. Группу грибов можно увидеть с середины лета до середины осени на оголенных корнях деревьев, рядом с березами, дубами, кустарниками, в странах с умеренным климатом.

image
Cвинушки

Виды свинушек

Свинухи насчитывают до восьми видов: свинушка тонкая, ольховая, толстая, уховидная, Paxillus ammoniavirescens, Paxillus obscurisporus, Paxillus rubicundulus, Paxillus vernalis. Рассмотрим каждый из них более подробно.

Свинушка тонкая –«плохой» гриб:

  • Облюбовала себе овраги, болота, корни деревьев, березы, ели, дубы, тополи. Встречается в России и в южной, центральной, восточной частях Европы.
  • Шляпка гриба окрашена в коричневый цвет с оттенком зеленого, и со временем меняет его на красно-серый. В диаметре длина шляпки составляет от 12 см до 20 см.
  • Мякоть свинухи тонкой светло-желтого цвета, если гриб старый, то желто-коричневого.
  • Ножка гриба маленькая, длиной не больше 6 см, от земли к шляпке она увеличивается в ширине. Ножка от шляпки отличается более светлым цветом.
  • Плодоносит гриб с июня до начала декабря.
Свинушка тонкая

Свинушка ольховая – очень ядовитая:

  • Ее можно встретить в лиственных и в смешанных лесах во Франции, Германии, Польши, Румынии, Испании, Белоруссии, Италии, европейской части России.
  • Диаметр шляпки может доходить до 8 см, ее цвет – желтый с оттенком коричневого или рыжего. Шляпка сухая и покрыта трещинками.
  • Желтая мякоть не имеет запаха, при старении становится рыхлой.
  • Ножка не может быть выше 5 см, а диаметр – 1,5 см, имеет расширение к верху.
  • Период плодоношения припадает на конец июня – середину сентября.
Свинушка ольховая

Свинушка толстая – мало распространенный вид:

  • Растет в европейских странах, в которых умеренный климат, в хвойных лесах на корнях, пнях, в опавшей хвое.
  • Большая коричневая или бурая шляпка диаметром 20 см. У подросшего гриба она имеет неправильную форму и растрескивается. При прикосновении к ней ощущается бархатная поверхность.
  • Желтая водянистая мякоть без запаха.
  • Короткая плотная ножка расположена ближе к краю шляпки.
  • Свинушку толстую можно встретить с начала лета и до того дня, когда выпадет первый снег.
Свинушка толстая

Свинушка уховидная еще носит название тапинелла панусовидная:

  • Распространена в России и Казахстане в хвойных лесах. Ее излюбленные места: упавшая хвоя, отмершая древесина хвойных деревьев. Также она растет на деревянных стенах, вызывая их загнивание.
  • Жесткая шляпка размером 12 см напоминает веер, иногда ракушку. Края волнистые или покрыты зубчиками. Чем моложе гриб, тем бархатистее у него шляпка, а чем старее – тем более гладкая. Она может быть окрашена в бледно-желтый, желто-коричневый цвета.
  • Упругая желтая мякоть с кремовым, светло коричневым оттенками, пахнет хвоей и смолой. Если на нее надавить, то не меняет свой цвет.
  • Маленькая ножка почти не видна — она сливается со шляпкой.
Свинушка уховидная

Свинушка Paxillus ammoniavirescens – ядовитый гриб:

  • Его можно встретить в Португалии, Германии, Франции, Испании, Англии, Швеции, в некоторых странах Северной Америки. Произрастает он на опушках леса, на берегах небольшой реки, в городских садах и парках возле хвойных и лиственных деревьев.
  • Высота его не больше 10 см.
  • Светло-коричневая шляпка имеет в диаметре не более 12 см, мясистая и плотная.
  • Гриб растет осенью.
Свинушка Paxillus ammoniavirescens

Свинушки Paxillus obscurisporus:

  • Распространена в хвойных лесах, пастбищах, на опушках липовых и дубовых рощ.
  • Желто-коричневая шляпка в диаметре достигает от 4 см до 13 см. Поверхность напоминает волны, ее края немного загибаются вверх.
  • Бело-коричневая мякоть приятно пахнет.
  • Ножка не вырастает выше 8 см, расширяется к вверху. Ее окрас варьируется от серого до желтого.
  • Период их плодоношения – с лета до осени.
Свинушки Paxillus obscurisporus

Свинушка Paxillus rubicundulus:

  • Растет в Европе, преимущественно на берегах рек, в светлых лесах, встречаясь во влажной почве.
  • Шляпка в диаметре может разрастись до 15 см, в ее центре – углубление. На ощупь шляпка гладкая или бархатистая. Ее цвет коричневый, иногда к нему примешиваются желтый, серый, красный оттенки.
  • Мякоть может быть от белой до желто-коричневой.
  • Желтая ножка, высотой до 8 см, по мере старения становится красно-коричневой.
Свинушка Paxillus rubicundulus

Свинушка Paxillus vernalis:

  • Встречается в Северной Америке, Англии, Дании, Эстонии. Места ее обитания – горные леса с осинами или березами.
  • Мясистая желтовато-коричневатая шляпка имеет выпуклость и гладкую с шероховатостью поверхность.
  • Желтая мякоть не обладает запахом.
  • Ножка вырастает до 9 см, а в диаметре до 2,5 см. Ее цвет повторяет цвет шляпки.
  • Плодоносить начинает в конце лета и заканчивает в середине осени.
Свинушка Paxillus vernalis

Можно ли свинухи употреблять в пищу?

Раньше считали, что свинухи – это съедобные грибы.  Но после того, как в 1944 году свинушками смертельно отравился миколог, ученые более детально их исследовали. Вот что они установили:

  • Токсические вещества, которые присутствуют в грибах, остаются токсичными даже после термической обработки.
  • Свинушка тонкая имеет такой же сильный яд, как и красный мухомор.
  • В состав свинух входит антиген, который при попадании в организм человека связывается с клеточными мембранами. Вследствие этого клетки изменяются так, что организм их считает враждебными и уничтожает. Это приводит к повреждению кровяных телец – эритроцитов. Что в свою очередь провоцирует гемолитическую анемию, нефропатию, почечную недостаточность. Все это растянуто во времени, проблемы с печенью становятся заметными не сразу.
  • Грибы способны накапливать радиоактивные изотопы цезия и меди, тяжелые металлы, которые могут послужить причиной сильнейшего отравления.
  • Блюда со свинушек у некоторых людей вызывают аллергические реакции, приводящие к анафилактическому шоку, за которым может последовать летальный исход.

Симптомы отравления свинушками:

  • тошнота;
  • боли в животе;
  • головокружение;
  • диарея;
  • кожа принимает желтоватый оттенок;
  • понижается уровень гемоглобина в крови;
  • уменьшается количества мочи, которая выделяется за сутки;
  • общая слабость организма;
  • ухудшается работа печени;
  • немеют конечности;
  • нарушается связная речь.

Противоядия от отравления свинушками нет. Неудивительно, что они исключены из перечня съедобных грибов и считаются ядовитым продуктом четвертой степени опасности. При малейших признаках отравления необходимо сразу вызвать скорую помощь, ведь промедление может привести к смерти.

Тихая охота приносит удовольствие многим людям, а грибные блюда – неотъемлемая часть нашего рациона. При внимательном и серьезном подходе к выбору грибов мы получим не только удовольствие от их собирания и наслаждение пищей из них, но и сохраним себе здоровье и жизнь.

№9, 2019

Грибники хорошо знакомы с грибом свинушкой, или свинухой тонкой (Paxillus involutus). В различных местностях России его называют свинарём, свиным ухом, солохой, соломахой, дунькой, кобылкой, коровником или коровьей губой. Фото: candy18/ ru.depositphotos.com. Свинуха тонкая. Фото Ивана Змитровича. Свинуха червонная. Фото Ивана Змитровича. Свинуха тёмноспоровая. Фото Александра Иванова. Открыть в полном размере

Свинуха тонкая — шляпочный гриб из семейства Свинуховые (Paxillaceae) порядка Болетовые (Boletales) класса Агарикомицетов (Agaricomycetes). Растёт в микоризном симбиозе с лиственными и хвойными деревьями, но предпочитает берёзовые леса средней полосы России. появляется в августе — сентябре. Шляпка гриба вначале плоская, по мере роста становится вдавленной, воронковидной. Цвет шляпки глиняно-оливковый, у старых грибов — буроватый. Края завёрнуты внутрь. Грязно-желтоватые пластинки, лишённые покрывал, низбегают на ножку, где нередко соединяются между собой перемычками. Пластинки легко отделяются от шляпки, при надавливании становятся тёмно-бурыми. Ножка обычно короткая, толстая, сплошная, гладкая, одного цвета со шляпкой или светлее. Мякоть гриба мясистая, грязно-желтоватая, буреет на изломе. Как у всех болетовых грибов, у свинухи тонкой имеется буроватый споровый порошок и окрашенные толстостенные споры.

Благодаря генетическим исследованиям удалось выяснить, что под названием свинухи тонкой скрывается несколько видов, из которых помимо собственно свинухи тонкой (P. involutus sensu stricto) в европейских лесах встречаются свинуха зеленеющая (P. ammoniavirescens), свинуха тёмноспоровая (P. obscurisporus), свинуха червонная (P. rubicundulus) и свинуха медная (P. cuprinus).

До 1980-х годов в отечественной микологической и популярной литературе свинуха тонкая считалась съедобным грибом, хотя и с некоторыми оговорками. Так, в широко известном в СССР альбоме Бориса Павловича Василькова «Грибы» вид характеризуется следующим образом: «Гриб съедобный, IV категории; изредка используется свежим (варёным и жареным) и солёным; перед засолом должен быть отварен, иначе возможно отравление». В эти же годы в Европе в популярных определителях грибов свинуха тонкая указывалась как смертельно опасный гриб. В 1981 году в Польше завершилось десятилетнее исследование случаев отравления свинухой тонкой. В 93 из 109 случаев отравления пациенты были госпитализированы, причём три человека умерли.

В СССР свинуха тонкая в 1981 году была исключена из списка разрешённых к заготовке грибов, однако некоторые грибники продолжали её собирать, считая вкусной и безопасной. В начале 1980-х годов в Ботанический институт им. В. Л. Комарова принесли для микологической экспертизы банку с маринованными грибами. Грибы были собраны вблизи города Приозерска Ленинградской области. Молодая женщина, съевшая их, умерла через 24 часа. Исследование содержимого банки выявило плодовые тела и споры свинухи тонкой. После этого случая каждый грибной сезон микологи Ботанического института предупреждали население об опасности отравления свинухой. В 1984 году свинуха тонкая была окончательно включена в список ядовитых и несъедобных грибов.

Начиная с середины 1980-х годов в специальной литературе появился термин Paxillus-синдром — синдром свинухи. Его типичные симптомы: тошнота, желудочная колика, рвота, боль в верхней части живота, спины и рук, одышка, проблемы с кровообращением, крайняя слабость.

Парадокс, но при первом употреблении свинухи никаких острых симптомов отравления, как правило, не наблюдается. Смертельная опасность возникает при повторном попадании этих грибов в организм. Дело в том, что Paxillus-синдром — аутоиммунная реакция, которая возникает из-за некоего пока не идентифицированного антигена, содержащегося в свинухе тонкой. При первом контакте с антигеном свинухи В-лимфоциты начинают наработку антител к нему. Антитела образуют иммунные комплексы с антигеном, и, хотя эти комплексы достаточно эффективно разрушаются иммунными клетками, нередко они сохраняются в течение длительного времени и откладываются в различных тканях и органах. При повторном попадании антигена в кровь может проявиться реакция гиперчувствительности III типа, когда в области отложений иммунных комплексов активируются цитотоксические иммунные реакции, которые губят эритроциты и нарушают свертывание крови. Это ведёт к гемолизу и тромбоэмболии и как следствие — к почечной недостаточности, повреждению печени, дыхательной недостаточности вследствие разрушения эритроцитов.

Поскольку при первом употреблении грибов реакция не проявляется, синдром свинухи ускользает от эпидемиологических исследований. Как видим, свинуха тонкая — коварный гриб.

У грибников, живущих в лесостепной и степной зоне предостережения в отношении опасности употребления свинушек в пищу вызывает подчас недоумение. Грибы, растущие в берёзовых лесополосах (в частности, свинуха тёмноспоровая), широко заготавливаются и традиционно употребляются в пищу. Можно предположить, что различные виды и географические расы свинух содержат вызывающий аутоиммунную реакцию антиген в разных концентрациях. Что, однако, не снижает риска отравления, так как различать разные виды этого рода под силу только специалисту.

В последние годы фармакологов и онкологов заинтересовал ряд веществ, продуцируемых свинухой тонкой, — окислительно-активный пигмент инволютин и гетерогликаны. Они оказались токсичны в отношении различных линий раковых клеток. Так что опасная в качестве пищевого продукта свинуха тонкая может в будущем оказаться ценным сырьём для получения биоактивных компонентов.

Читайте в любое время

Купить PDF за 150 р Купить бумажный журнал за 187 р Журнал добавлен в корзину. Оформить заказ Оформить подписку

Другие статьи из рубрики «Ваше здоровье»

Грибы свинушки ценятся за свою пригодность к холодному способу посола для зимнего хранения. На этой странице представлены фото и описания свинухи как широко распространенного гриба. Можно узнать о том, какие грибы свинухи можно употреблять в пищу, а от каких разновидностей лучше отказаться.

Базидиомы гимнокарпные, преимущественно крупные, мясистые, загнивающие после созревания. Шляпка боковая, сидячая, лопатовидная, плоско- или воронковидно-распростертая, часто с завернутым вниз гладким краем, войлочно- или бархатисто-опушенная, сухая или слабо-слизистая, желтых, бурых, оливковых тонов. Гименофор ячеистый или пластинчатый.

Ножка центральная или боковая, короткая или отсутствует. Мякоть хорошо развита, иногда темнеющая на разрезе, с нейтральным вкусом или чуть горьковатая. Споровый порошок охристо-бурый. Споры мелкие, от овальных до шаровидных. Цистиды отсутствуют.

На фото грибы свинушки показаны в различных разновидностях этого рода:

Какие грибы свинушки съедобные?

Грибы свинушки съедобные могут быть, безусловно, если они относятся к роду Тапинелла. Остальные разновидности относятся к условно-съедобным. Далее можно узнать, какие грибы свинушки можно употреблять в пищу.

Шляпка у свинушек рода тапинелла боковая, сидячая, лопатовидная, плоско- или воронковидно-распростертая, часто с завернутым вниз краем, оливково-желтая, горчичная, охристо-бурая. Гименофор ячеистый или пластинчатый. Ножка центральная или боковая, короткая или отсутствует. Споровый порошок охристо-бурый, споры мелкие, до 6 мкм, цистиды отсутствуют.

Свинушка толстая и тонкая

Свинушка толстая и тонкая, казалось бы, «одного поля ягоды». Но не все так просто. Свинушка толстая — съедобна, а её тонкая сестра может оказаться опасной для здоровья.

Шляпка 4-10 (20) см в диаметре, мясистая, лопатовидная, языковидная, иногда почти плоская, часто в центре воронковидно-вдавленная, встречается эксцентричная форма или латеральная, ржаво-бурая, охрянокоричневая, пушисто-бархатистая, с возрастом голая, в сухую погоду трещиноватая, с завернутым краем. Гименофор пластинчатый. Пластинки нисходящие, у основания сетчато-разветвленные, частые, желтоватые. Ножка 2-4 (6) х1,5-3,5 (4,5) см, центральная, иногда боковая или изогнутая, слабо-корневидно-вытянутая, книзу расширенная, глубоко погруженная в субстрат, толстая, плотная, войлочно-замшевая, черно-коричневая, шоколадная.

Мякоть губчатая, в дождливую погоду сильно впитывает влагу, желтоватая, на разрезе темнеющая. Споровый порошок охристо-бурый.

Произрастает в хвойных и лиственных лесах, на пнях и замшелых корнях, встречается в июле — октябре. Съедобен.

Семейство Свинушковые

Семейство Свинушковые отличается тем, что у них базидиомы гимнокарпные, от мелких до крупно-мясистых, загнивающие при созревании. Шляпка выпуклая, вдавленная, в молодом возрасте часто с подвернутым краем, гладкая или волосисто-опушенная, коричнево-бурых, желтоватых тонов и оттенков. Гименофор пластинчатый или трубчатый (трубочки не отделяются от мякоти). Мякоть хорошо развита, с нейтральным или горьковатым вкусом. Споровый порошок от охристого до беловатого. Споры большие (более 6 мкм), от округлых до эллипсоидальных. Цистиды присутствуют.

Свинушка ольховая

Шляпка 5-8 (15) см в диаметре, изначально выпуклая с тонким, завернутым, войлочным краем, потом плоско-распростертая, вдавленная, слабо-воронковидная, с опущенным или прямым краем, сухая, бархатистая, чешуйчато-трещиноватая, охряно-коричневая, желто-коричневая или рыжевато-коричневая, с более темными вросшими или отстающими чешуйками, реже с оливковым оттенком, при надавливании слабо темнеет. Гименофор пластинчатый. Пластинки нисходящие, частые или средней частоты, узкие, вильчатые, у основания с анастомозами, охряно-желтоватые, светлее шляпки, при надавливании слабо темнеют. Ножка 2-5 (8) х 0,5-1 (2,5) см, центральная или слегка эксцентрическая, сплошная, цилиндрическая, продольно-волокнистая, упругая, желтовато-бурая, оливково-бурая.

Мякоть плотная, мягкая, желтоватая, желтовато-буроватая, на разрезе темнеющая. Споровый порошок красновато-бурый.

Образует ассоциацию с ольхой (Alnus Mill.). Произрастает свинушка ольховая во влажных лиственных лесах с обязательным участием ольхи, встречается в июле — сентябре. Съедобен.

Несъедобные свинушки

Свинушка панусовидная (свинушка уховидная, погребный домовый гриб, шахтный гриб, пластинчатый домовый гриб).

Шляпка 2-5 (8) см в диаметре, боковая, сидячая, реже с зачаточной ножкой, вееровидная (часто шляпки срастаются между собой), изначально тонко-войлочная, затем голая, гладкая, у молодых базидиом с завернутым краем, потом с лопастным, желто-охряная, охристо-бурая. Гименофор пластинчатый. Пластинки нисходящие, расположены радиально или веерообразно, разветвленные, волнистые, с анастомозами, у основания образуют сеточку, частые, узкие, изначально белые, затем желтоватые, желтовато-буроватые, бурые. Ножка часто отсутствует или очень короткая, недоразвита, до 1 см длиной, одного цвета со шляпкой.

Мякоть мягкая, рыхлая, губчатая, беловато-кремовая. Споровый порошок охристо-бурый.

Произрастают несъедобные свинушки на обработанной древесине, пнях, валежнике. Разрушает древесину погребов, шахт, колодезных срубов, бань и нижних венцов домов, чем наносит огромный ущерб, в природе встречается в июле — сентябре. Несъедобен.

Свинушка тонкая съедобная? Нет!

Многие грибники думают, что свинушка тонкая съедобная и может вполне безопасно употребляться в пищу. На самом деле это не так. Шляпка 6-10 (15) см в диаметре, изначально выпуклая, плоско-выпуклая, затем плоско-распростертая с вдавленной серединой или воронковидная, с завернутым войлочным краем, тонко-войлочная, порой слабо-клейкая, оливково-бурая, желтовато-бурая с темными пятнышками. Гименофор пластинчатый. Пластинки нисходящие, вильчатые, редкие, толстые, с анастомозами, одноцветные со шляпкой, при надавливании темнеющие.

Ножка2-5 (8) х 0,5-1 (2,5) см, центральная или слегка экс-центрическая, сплошная, цилиндрическая, продольно-волокнистая, упругая, желтовато-бурая, оливково-бурая.

Мякоть губчатая, желтоватая, буроватая, на разрезе темнеющая. Споровый порошок коричневый.

Образует ассоциацию с лиственными и хвойными породами деревьев, сапротроф (Lep). Произрастает в различных типах леса, в кустарниках, у болот, в садах, парках, на корнях выкорчеванных деревьев, старых муравейниках, на вырубках и т. п., образует базидиомы единично или группами, встречается в июле — октябре (ноябре). Ядовит. (Найден антиген, вызывающий в крови человека образование антител, которые постепенно накапливаются, что приводит к изменению состава крови.)

Мнения по вопросу, съедобны ли грибы свинушки, диаметрально противоположны. Кто-то собирает их не раздумывая и использует в приготовлении различных блюд. Некоторые грибники утверждают, что есть свинушки опасно, ссылаясь на случаи отравления. Определённая доля истины есть в том и другом мнении, поскольку некоторые разновидности этой группы грибов ядовиты. Собирая свинушки, стоит учитывать это обстоятельство.

Разновидности

Грибы, входящие в семейство Свинушковых, — условно-съедобные и ядовитые. В группу входит 35 видов. Наиболее распространены среди них следующие:

  • Тонкая. По современной классификации — ядовитый вид. Имеет второе наименование — ложная свинушка. Характерные признаки — шляпка до 20 см в диаметре с воронкой в центре. Обратная сторона — пластинчатая, коричневая. Ножка бурая, высотой до 9 см.

    Свинушка тонкая встречается преимущественно в молодых берёзовых лесах

  • Толстая. Второе название — войлочный гриб. Произрастает в умеренном поясе Европы. Шляпка полушарообразная, до 20 см в диаметре, несимметричной формы. Цвет от тёмно-оливкового до светло-коричневого. Мякоть водянистая, желтоватого оттенка. Ножка короткая, с мелкими ворсинками. Вид относится к условно-съедобным. Но стоит учесть, что в составе мякоти гриба содержатся соединения, помогающие бороться со злокачественными новообразованиями в организме, поэтому толстую свинушку активно используют поклонники нетрадиционной медицины.

    Отличительная особенность свинушки толстой — красивая бархатистая ножка

  • Ольховая. Отличается от других разновидностей шляпкой особой формы — напоминает воронку с опущенными к земле волнистыми краями. Диаметр до 9 см, окрас от бежево-коричневого до ржавого. Ножка не более 5 см в высоту, тонкая. Ольховая свинушка ядовита и при употреблении вызывает острые отравления.

    При большом употреблении грибов отравление наступает через 30 минут после принятия пищи

  • Уховидная (или панусовидная). Главная внешняя особенность вида — непропорциональная форма шляпки. Часть её как будто оторвана от всей плоскости и напоминает веер. Молодые экземпляры бежевые или жёлтые, переросшие грибы приобретают грязный оттенок. Диаметр шляпки — 8–10 см. Ножка очень короткая, не более 2 см. Разновидность содержит токсины — опасные для крови человека вещества.

    Мякоть свинушки уховидной обладает смолистым, хвойным запахом

Можно ли употреблять в пищу

Любые виды свинушек способны накапливать радиацию

До недавнего времени абсолютно неядовитым грибом считали свинушку толстую (войлочную). Именно её активно употребляли в пищу. С 1984 года, после многочисленных исследований, учёные официально отнесли гриб к разряду несъедобных. В мякоти содержится яд мускарин. Он не разрушается в процессе тепловой обработки: не способна вывести из мякоти токсины даже варка в течение 3–4 часов.

Попадание в организм большой дозы мускарина вызывает острое отравление с характерными симптомами:

  • повышенное слюноотделение;
  • слабость и головокружение;
  • тошнота и рвота;
  • падение давления;
  • нарушение сердечного ритма;
  • жидкий стул и резкие боли в животе.

Второе, угрожающее здоровью вещество, — белок-антиген. Он запускает процесс склеивания эритроцитов, вследствие чего происходит моментальное свёртывание крови. В крупных сосудах мозга и сердца образуются тромбы, что может привести к летальному исходу. Попадая в организм маленькими дозами, белок-антиген накапливается, вызывая анемию и другие заболевания крови. Результатом воздействия может стать инфаркт миокарда, инсульт, тромбоз лёгочной вены.

Особенно опасны свинушки, собранные около автотрасс, заводов и фабрик, атомных электростанций. Гриб активно впитывает радиоактивные изотопы меди и цезия, соли тяжёлых металлов и другие вредные вещества. Регулярное употребление свинушек может проявиться серьёзными последствиями для организма.

Однако свинушки наши предки ели испокон веков, и принято считать, что отравление вызывает только неправильное приготовление. Острые расстройства связаны с употреблением именно ядовитых разновидностей.

Свинушку войлочную из рода Тапинелла можно есть после вымачивания и неоднократного проваривания. Чтобы избежать отравления, нужно отличать её от тонкой — двойника условно-съедобного гриба. Этот вид однозначно отнесён к ядовитым и в РФ внесён в перечень несъедобных.

Главные отличия :

  • У толстой свинушки короткая, постепенно переходящая в шляпку ножка. Поверхность гриба мягкая на ощупь и сухая.
  • Ложная после дождя становится липкой. Ножка — тонкая, цилиндрическая, светлее шляпки или совпадает по тону с ней.

В зарубежных источниках свинушка толстая обычно указывается как несъедобный гриб или гриб с неизученными токсическими свойствами.

Правила обработки

Употреблять в пищу можно только молодые свинушки, которые отличаются от взрослых по загнутым краям шляпок

Несмотря на предостережения учёных и врачей, свинушки в нашей стране активно собирают и едят не меньше других грибов. Они приятны на вкус в маринованном, жареном и солёном виде.

Чтобы нейтрализовать ядовитые вещества, грибы нужно правильно разделать и приготовить:

  1. Перед варкой свинушки чистят от мусора и промывают под проточной водой.
  2. Затем замачивают на 7–8 часов. Воду несколько раз меняют.
  3. Следующий этап — отваривание грибов 20–30 минут в солёной воде (на 1 кг свинушек 1 л воды и 1 ч. л. соли).
  4. Воду сливают, заливают новую порцию и варят грибы ещё 40 минут. Затем эту процедуру повторяют.
  5. После трёхкратной варки грибы готовы к употреблению.

Отварные свинушки можно хранить в холодильнике не более 3 дней.

Рецепты приготовления

После тщательной обработки грибов приготовить их несложно.

Грибы в сметане

К свинушкам в сметане в качестве гарнира подойдёт картофельное пюре

Один из самых простых рецептов. Для приготовления необходимы продукты:

  • свинушки — 1 кг;
  • сметана — 4 ст. л.;
  • средняя луковица;
  • два зубка чеснока.

Этапы приготовления:

  1. На растительном масле до золотистого цвета пассеруют мелко нарезанный лук.
  2. Добавляют отваренные грибы и жарят на медленном огне 15–20 минут.
  3. Выкладывают в сковороду сметану и чеснок и тушат под крышкой 10 минут.
  4. После приготовления блюду дают настояться 20–30 минут.

Маринованные свинушки

Маринованные свинушки отлично сочетаются с с репчатым луком, чесноком и растительным маслом

Правильно приготовленные грибы в маринаде — нежное и ароматное блюдо.

Необходимые ингредиенты:

  • свинушки — 3 кг;
  • сахар — 30 г;
  • соль — 30 г;
  • уксус — 30 мл;
  • гвоздика — 5 шт.;
  • чёрный перец — 5–6 шт.;
  • лавровый лист — 3 шт.;
  • вода — 1,5 л;
  • чеснок, укроп — по вкусу.

Процесс приготовления:

  1. Грибы вымачивают 10–12 часов, постоянно меняя воду, затем режут на кусочки среднего размера.
  2. Варят свинушки в крепком рассоле 30–40 минут и сливают воду.
  3. Затем процесс варки повторяют ещё 2 раза.
  4. Готовят маринад из воды, соли, сахара, специй. Проваривают в нём грибы 10 минут.
  5. Добавляют уксус и варят ещё 5 минут. В конце добавляют чеснок и зелень.
  6. Готовые грибы закатывают в банки, переворачивают и накрывают тёплой тканью.

Икра

Икру из свинушек можно подавать к гарниру или намазывать на кусочек хлеба

Для длительного хранения зимой из грибов можно приготовить икру.

Понадобятся следующие компоненты:

  • отварные свинушки — 2 кг;
  • репчатый лук — 4–5 шт.;
  • морковь среднего размера — 2 шт.;
  • помидоры — 3 шт.;
  • чеснок — 3 дольки;
  • сладкий перец — 0,5 кг;
  • растительное масло — 150 мл;
  • сахар — 20 г;
  • соль — 30 г;
  • уксусная кислота — 2 ч. л.

Как готовить:

  1. Отварные свинушки пропускают через мясорубку вместе с помидорами и перцем.
  2. Натёртую морковь и нарезанный лук жарят на масле.
  3. Соединяют все ингредиенты и разбивают блендером в однородную массу.
  4. Добавляют в смесь соль, сахар и тушат на медленном огне 60 минут, постоянно помешивая.
  5. За 10 минут до конца тушения добавляют чеснок, за 2 минуты — уксус.
  6. Готовую икру в горячем виде закатывают в банки под железные крышки и укутывают для медленного остывания.

Наиболее безопасны свинушки в маринованном или солёном виде. Под воздействием уксуса и соли в мякоти гриба растворяются соли тяжёлых металлов и выводятся в раствор.

Свинушка — опасная разновидность грибов, особенно при нарушении процесса приготовления. Часть токсина остаётся в мякоти даже при длительной обработке, хотя может не вызвать серьёзного и мгновенного отравления. Есть их или нет — личное дело каждого. Но осторожность в употреблении этих грибов обязательна.

Автор: Анюта (Хорошие рецепты)

Папа моей подруги заядлый грибник. Каждое лето, как только начинается грибной сезон, он фактически из леса не выходит. Каких только грибов он не приносит из леса! И грузди, и подосиновики, и подберезовики, и опят. Он прекрасно разбирается в грибах, и нас старается научить. Но его любимыми грибами были не традиционные фавориты, а так называемые дуньки. В народе их еще называют свинушки или коровники. Отец моей подруги их часто и много собирал, сам же готовил и сам наслаждался, так как ее мама не соглашалась их кушать и нам не разрешала, так как свинушки считаются условно съедобными грибами. Их даже варили отдельно от других грибов. Я длительное время не знала, какие они на вкус, эти свинушки. Но однажды пришел момент, что я решилась их попробовать, вкус у грибов изумительный! В семье подруги научили и меня их правильно готовить, и я делюсь с вами их фирменным рецептом.

Рецепт грибов свинушек или дунек

Итак, мы собрали корзину свинушек, и принесли их домой. Сначала мы их хорошо вымываем под водой, убираем налипшие травинки и песок.

Теперь грибы нужно положить в кастрюлю, залить холодной водой и оставить на 2 или 3 часа, а лучше всего на 12, для того, чтоб их вымочить.

Сливаем воду, в которой грибы вымочились, заливаем их свежей холодной водой. Если наши дуньки большого размера, то их можно порезать на крупные кусочки.

Ставим кастрюлю на огонь и ждем, пока закипит вода. После закипания воду сливаем, заливаем новой порцией и провариваем грибы 35 минут. Можно и больше тем, кто боится, но все же, лучше не переваривать, так дальше еще потребуется тепловая обработка. Кипящую воду нужно немного посолить и бросить туда горошины черного перца для аромата.

Как вышло время варки, аккуратно сцеживаем грибы на дуршлаг, даем стечь всей воде, и ждем, пока дуньки остынут до комнатной температуры.

Дальше же все делаем, как с любыми другими грибами: кладем на сковородку и жарим с луком до готовности или раскладываем по контейнерам или специальным фасовочным пакетам с замком и замораживаем в морозилке для последующего использования.

Жареные свинушки на масле с луком теперь смело можно есть как отдельно, так и с картошкой. Они хороши и сами по себе и как добавление к гарниру.

Я уже взрослый человек, живу отдельно от родителей и у меня на кухне полно всяких новинок. Родители готовят по старому, на плите, в сковородке, а у меня есть отличная помощница – мультиварка. И часто не хватает времени долго готовить разные деликатесы, а так хочется побаловать родных. Так вот достав один из пакетиков с замороженными грибами, подготовленными вышеуказанным способом я решила приготовить жареные свинушки в мультиварке Панасоник, заодно и попробовать, как она справится с этой задачей. Все оказалось просто класс! Сейчас расскажу и вам.

Жареные свинушки в мультиварке

image

Ингредиенты:

  • Грибы лесные отварные,
  • соль,
  • масло сливочное,
  • специи.

Процесс приготовления:

imageГрибы после того, как проварились, я замораживаю в морозилке впрок, делая такие небольшие брикеты, примерно по 700 грамм. Это очень удобно, одного брикета хватает на полноценное блюдо.

imageУложить в чашу не размороженный брикет. Для удобства я морожу грибы в емкости, которая по диаметру меньше, чем чаша мультиварки.

imageЗакрываю крышку и устанавливаю режим «Выпечка» на 40 минут. Мультиварка начинает работать, брикет тает и в грибах появляется жидкость от заморозки.

imageГде-то в середине процесса, я смотрю в чашу, и когда жидкость уже выпарилась, я добавляю масло, солю, кладу приправу, обычно молотый перец и перец горошком, закрываю крышку, и процесс продолжается до полной остановки.

imageГрибы перемешиваю, перекладываю в тарелку и усаживаюсь за стол. Наше блюдо готово!

В момент написания статьи про свинушки, дуньки или коровники уже предвижу горячие дискуссии на эту тему. Дело в том, что с 80-х годов прошлого столетия медики стали относить эти грибы к условно съедобным и даже ядовитым из-за содержащихся в них токсинов замедленного действия, которые могут накапливаться в организме при длительном употреблении этих грибов.

Очень тяжело было в это поверить, поскольку маринованные дуньки – мои самые любимые грибы, больше всех они мне нравятся по своей структуре и вкусовым качествам. Да и во многих уголках страны, где эти грибы собирают, жарят и солят и традиционные рецепты передают из поколения в поколение, найдутся люди, которые будут утверждать, что эти грибы ели, едят и будут есть.

Я никого не призываю следовать моему примеру и бежать готовить свинушки, каждый волен поступать так, как ему подсказывает разум и желудок. Для кого-то утверждение того, что противоядия не существует, и вовсе отрубит желание пробовать этот гриб первый раз или продолжать с ним «дружбу».

И все же, хочу сказать, что к сбору любых грибов нужно подходить с полной ответственностью, не нужно брать грибы, которых вы не знаете. И если хоть немного сомневаетесь в грибе, лучше его не трогайте. А еще собирайте грибы в лесополосе, вдали от дорог и крупных населенных пунктов.

Приятного вам аппетита и хороших рецептов желает Анюта!

В избранное Хорошие рецепты в телеграмм:image Фильтр рецептов

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий