Грибы грузди: фото и описание груздей, какие бывают и где растут, польза и вред

imageГрузди – пластинчатые грибы из семейства сыроежковых. Несмотря на свою широкую известность, они скрывают немало сюрпризов.

С давних времен грузди славились на Руси и считались самыми лучшими грибами из-за своих вкусовых качеств. Это самые знаменитые грибы в русской кухне. В Сибири, например, несколько столетий люди не собирали никаких грибов, кроме груздей.

Груздь распространен в северных областях России, в Белоруссии, странах Европы, в Верхнем и Среднем Поволжье, на Урале, в Сибири. Встречаются грузди в лиственных и смешанных лесах.

Обычное время плодоношения всех груздей – с августа по сентябрь.

Местом обитания этих грибов являются лиственные и смешанные леса. Они предпочитают участки попрохладнее и нередко скрыты от любопытных глаз слоем лесной подстилки.

Слово «груздь» происходит от церковнославянского «груздие», «грудие» — собирательные от слова «груда», «куча». Грибы так названы потому, что растут семьями, кучами. Если попадаешь на груздевые места, сразу наполняется корзина, от которой идет специфический запах благоухающих груздей. Дело в том, что эти грибы пахнут даже на расстоянии.imageГруздь настоящий (он же груздь белый). Особенностями этого гриба являются: воронковидная шляпка с опушенным краем, кожица которой нередко украшена бледными концентрическими кругами, цилиндрическая полая ножка и ломкая белая мякоть, выделяющая обильный млечный сок.

Груздь черный. К отличительным чертам этого вида относятся: клейкая шляпка темно-оливкового цвета, обычно имеющая вдавленную середину и короткая ножка более светлого по сравнению со шляпкой оттенка.

Сухой груздь (или подгрузок белый). Этот представитель обширного семейства, фото которого вы найдете в нашей энциклопедии, имеет кремово-белую шляпку воронковидной формы и очень короткую, толстую ножку беловатого цвета. Млечный сок у сухих груздей отсутствует.

Ложный груздь (или скрипун). Шляпка этого вида грибов имеет сливочно-белый цвет и покрыта ворсом, ножка конической формы, мякоть выделяет белый сок, который постепенно становится коричневатым. Несмотря на свое название (прилагательное «ложный» обычно присуще ядовитым грибам), ложный груздь вполне съедобен, однако имеет довольно пресный вкус и потому не пользуется у грибников популярностью. Отличить его проще всего по характерному скрипящему звуку, который можно услышать, проведя краем шляпки по зубам.

Состав:

По калорийности солёные грузди почти вдвое превосходят говядину среднего качества, куриное мясо и втрое — цельное молоко. В сухом веществе шляпки груздя содержится: белков 32,2%, жиров — 6,9, Сахаров — 4,2, экстрактивных веществ — 5,8% и др.

Применение

Все грузди содержат очень горький млечный сок, поэтому их обязательно нужно вымачивать в воде (белые — одни сутки, чёрные — лучше двое), некоторые рекомендуют использовать для отмачивания солёную воду. После вымачивания, кстати, их гораздо легче отмыть и очистить от «грязи» — всяких прилипших листиков и травинок. Черную кожицу у черных груздей чистят со всей поверхности шляпки. Чисто по эстетическим соображениям. А под мохрушками часто оказываются слизни.

Помытые и порезанные грибы снова заливают водой и варят на медленном огне не менее 30 минут. После этого остаётся только посолить по вкусу, охладить и разложить по чистым банкам, пересыпая порезанными зубчиками чеснока и листьями хрена. Закатывать солёные грузди ни в коем случае нельзя — им обязательно нужен воздухообмен с окружающей средой.

Грузди очень вкусные и богаты белком.

Существует огромное количество салатов и блюд из груздей:

Салат из груздей с сельдью, с горохом, с квашёной капустой и множество других. Гурманы высоко ценят блюда из домашней птицы с груздями: изумительный вкус запечённого мяса в сочетании с сильным ароматом грибов покорит любого.

Гуляш из груздей, окрошка с грибами, грибные котлеты и помидоры, фаршированные грибами, фаршированные грузди и жаркое – список можно продолжать ещё долго. Самые простые блюда – грибной суп и жареные с луком грузди – коронные блюда любителей «тихой охоты». А также бесподобное соленье.

Классический холодный способ засолки груздей прост. Перед солением грибы вымачивают в подсоленной и подкисленной воде (из расчёта 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды). Вымачивают в течение 2 суток, меняя воду утром и вечером. Затем укладывают грибы в подготовленные бочонки или стеклянные банки: на дно ёмкости насыпают небольшой слой соли, затем выкладывают грибы шляпками вниз, пересыпая солью из расчёта 40-50 г на 1 кг грибов. Заполнив ёмкость, накрывают грибы чистой тканью, устанавливают сверху кружок и кладут на него небольшой груз. Через 2-3 суток, когда грибы уплотнятся и выделят сок, к ним добавляют новую порцию грибов, соблюдая те же правила. Так делают до тех пор, пока осадка грибов не прекратится. Груз не снимать! Грибы обязательно должны быть покрыты образовавшимся рассолом. Если его недостаточно, то можно добавить подсоленной кипячёной воды и усилить гнёт. Заполненные ёмкости выносят в холод на 35-40 суток.

Полезные свойства

Известны лечебные свойства груздей. Народные лекари России лечили этими грибами заболевания почек, гнойные раны и другие недуги. Белок  сыграл немаловажную роль в признании данных грибов. За счет его большого содержания грузди способствуют скорейшему заживлению ран, в том числе и гнойных.

Из грибов получены вещества психотропного действия — псилоцибин и псилоцин. Их используют для лечения некоторых психических заболеваний, для восстановления памяти и других нарушений в деятельности центральной нервной системы. Кстати, с псилоцибином связан ряд легенд о мексиканских волшебных грибах, употребление которых во время религиозных празднеств вызывало опьянение и галлюцинации.

При почечной недостаточности, мочекаменной и желчнокаменной болезни применяются вытяжки из груздя. Препараты, получаемые из груздя перечного, полезны при лечении туберкулеза.

Из-за способности не повышать сахар в крови грузди рекомендованы для употребления больным диабетом. Груздь лечит желудок, а груздь перечный – эмфизему легких.

Особенно ценятся соленые грузди. Благодаря тому, что в процессе брожения образуется особый белок, они приобретают противовоспалительные и противосклеротические свойства. Для того чтобы грузди выполняли функции натурального лекарства, достаточно употреблять их через 2-3 дня по 250 грамм.

Интересные факты:

Фактом является то, что нигде кроме России и стран бывшего СССР этот гриб не считается съедобным, да и у нас он относится к условно-съедобным грибам, так как перед употреблением непременно требует обработки.

960 Рейтинг статьи

  • Горькушка рыжая
  • Груздь горький
  • Горчак
  • Горянка
  • Путик
  • Рыжик дубовый
  • Подгруздь желтый
  • Подскребыш
  • Волнуха желтая
  • Груздь ямчатый
  • Груздь правский
  • Белянка
  • Груздь войлочный
  • Молочай
  • Скрипуха
  • Молочай
  • Подсухарь
  • Чернушка
  • Черныш
  • Черная дуплянка
  • Цыган
  • Отдел: Basidiomycota (Базидиомицеты)
  • Подотдел: Agaricomycotina (Агарикомицеты)
  • Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты)
  • Подкласс: Incertae sedis (неопределённого положения)
  • Порядок: Russulales (Руссуловые)
  • Семейство: Russulaceae (Сыроежковые)
  • Род: Lactarius (Млечник)

Грузди — описание разновидностей и места произрастания даров леса

Грузди — описание разновидностей и места произрастания даров лесаГрузди — одни из самых востребованных грибов , особенно их предпочитают любители домашних заготовок на зиму. Идеальны для мариновки и солений, в некоторых рецептах используются в свежем виде. Получили свою популярность благодаря отменным вкусовым качествам, насыщенному лесному аромату и мясистой мякоти плодового тела.

Содержание

Общее описание

Рассмотрим в таблице, как выглядит груздь.

Размер Диаметр 5-30 см, высота 3-10 см.
Форма Цилиндрическая с плоской верхушкой.
Цвет От белого до темно-оливкового. Встречаются экземпляры розового или желтого оттенка.
Ножка Плотная, практически всегда идентичная основному окрасу цвета, в высоту не более 10-12 см.

Максимальная толщина — 4 см.

У некоторых покрыта ворсинками или имеет внутри полость.

Шляпка Плоская, в зрелом состоянии приобретает воронкообразный вид.

На внутренней стороне присутствуют пластинки, спускающиеся по верхней части ножки.

Для некоторых характерны трещинки, пятна или концентрические зоны.

Мякоть Мясистая, плотная, хрупкая.

Содержит едкий млечный сок, при взаимодействии с воздухом меняющий оттенок.

Виды и их особенности

В природе существует достаточно большой ассортимент пригодных для употребления в пищу груздей.

Горькушка

Шляпка данной разновидности плоская, с характерными выпуклостями по краям. По мере созревания приобретает форму воронки. В диаметре может достигать 12 см.

Поверхность сухая, без глянца, светло-коричневого, иногда красноватого оттенка. Некоторые экземпляры имеют более светлого цвета круги.

По высоте не превышает 10 см с толщиной ножки в 2 см. У молодых грибов бледно-розовый цвет основания, у старых оно покрывается “ржавчиной”.

Млечный сок едкий, присутствует в большом количестве. Характерен запах смолистого дерева.

Считается лечебным грибом благодаря свойству приостанавливать размножение ряда бактерий. Перед употреблением в пищу требует длительного вымачивания и последующей варки.

Болотный

Шляпка распростертая, примерно 5 см в диаметре, с небольшим бугорком в центре. Цвет от рыжего до насыщенного кирпичного.

Ножка идентичного оттенка с плотной структурой, ближе к мицелию покрыта еле заметным пушком.

Очень хрупкий по структуре пластинчатый вид. Произрастает небольшими колониями предпочтительно в низинах с влажным субстратом, однако встречается повсеместно.

Дубовый

Дубовый груздь рыжего цвета

Отличается мясистой шляпкой рыжего окраса в форме воронки с широкими пластинками розоватого или идентичного плодовому телу цвета.

Млечный сок белый, острый, не меняет цвет на воздухе.

Ножка ближе к грибнице сужается, имеет полое пространство внутри.

Употребление в пищу допускается исключительно после длительного вымачивания. Данная разновидность используется только для солений.

Желтый

Гриб отличается укороченной ножкой, которая по ширине может достигать 4 см, и насыщенным желтым цветом плодового тела. Внутри мякоть светлая, при срезе желтеет. Млечный сок после выделения меняет оттенок на сероватый.

Шляпка плоская, с завернутыми внутрь краями. На некоторых экземплярах присутствуют темные вкрапления.

Иногда данный экземпляр путают с несъедобным золотисто-желтым млечником.

Осиновый

Гигант среди остальных видов в связи с размерами шляпки, которая может вырастать до 30 см. Поверхность покрыта тонкой кожицей белого цвета, иногда с розоватыми пятнами. У некоторых экземпляров присутствует пушок.

По высоте осиновый, или тополевый, груздь не более 8 см. Ножка плотная. Мякоть хрупкая с еле уловимыми фруктовыми нотками в аромате. Млечный сок острый.

Часто встречается в районе произрастания тополя, осины, ивы.

Считается условно-съедобным. Используется в большинстве случаев для консервирования, крайне редко употребляется в жареном или тушеном виде.

Пергаментный

Шляпка плоская, слегка выпуклая, белая. По мере зрелости становится желтоватой и приобретает воронковидную форму. Поверхность морщинистая, диаметр до 10 см.

Ножка удлиненная, ближе к мицелию сужается, с нисходящими поверху пластинками.

Млечный сок при взаимодействии с кислородом меняет оттенок.

Гриб условно-съедобный, относится ко второй категории. Растет в основном в лесах смешанного типа.

Перечный

Диаметр воронкообразной шляпки от 6 до 18 см. У молоденьких экземпляров данной разновидности края подогнуты, по мере созревания распрямляются и приобретают волнистость.

Поверхность матовая, белого цвета с кремовым оттенком. Зачастую кожица покрыта красноватыми вкраплениями и трещинками в центральной части.

Шляпка может вырастать в диаметре до 18 см

Ножка около 8 см в высоту и до 3 по ширине. У основания сужается, “покрытие” имеет слегка сморщенное, с нисходящими, иногда двойными, пластинками.

Млечный сок густой, липкий, белого цвета. При надрезе грибного тела постепенно меняет оттенок на зеленоватый.

Растет повсеместно, предпочтительно на глинистых, хорошо дренированных почвах. Собирать следует в лиственных и смешанных лесах, в хвойных встречается не так часто.

В связи с горьким вкусом редко выступает в качестве ингредиента при приготовлении различных блюд. Может быть использован для засола после длительного вымачивания в воде.

Сизоватый

Растет в местах с лиственными и хвойными деревьями. Отличается на фоне других разновидностей очень плотной мясистой мякотью и млечным соком, который при взаимодействии с воздухом сворачивается.

Сама шляпка представлена воронкой матового белого оттенка. По мере роста гриба появляются охристые вкрапления и небольшие трещины на поверхности. По высоте достигает 9 см.

Считается съедобным. Требует предварительной длительной обработки в соляном растворе. Для улучшения вкусовых качеств рекомендуется добавлять при засоле специи.

По описанию может быть спутан с Груздем Перечным.

Черный

Занимает приоритетное место среди собратьев по виду. Для него характерна достаточно крупная шляпка в диаметре до 20 см темно-оливкового колера. У некоторых экземпляров наблюдаются концентрические зоны. После дождя поверхность покрывается густым слизистым слоем.

Ножка зачастую трубчатая, толщиной от 1,5 до 3 см, по высоте может вырастать до 8 см.

Млечный сок обильный, горький, белого цвета.

Располагается группами в местах произрастания берез. Искать рекомендуется во мху или траве, а также в освещенных зонах вблизи дорог.

Чаще всего применяется для солений, после обработки приобретает фиолетово-бордовый оттенок.

Настоящий

Другое название — мокрый или белый. Имеет плоско-выпуклую шляпку, со временем приобретающую форму воронки. Край слегка опущенный, завернутый вовнутрь. Поверхность слизистая, молочного или светло-желтого оттенка. Характерны водянистые концентрические зоны.

Вырастает до размера в 7 см при максимальной длине ножки 5 см. Последняя представлена в форме полого цилиндра с ямками и пятнами.

Мякоть плотная, легко поддается механическому воздействию. Аромат насыщенный фруктовый. Сок едкий, присутствующий в большом количестве, после надреза из белого преобразуется в серно-желтый.

Встречается не часто, предпочитает расти в лиственных, смешанных лесах.

Скрипица

Другое название — Скрипун. Имеет достаточно крупную шляпку, максимально вырастающую до 28 см, с подогнутыми у молодых экземпляров краями.

Кожица окрашена в белый цвет, на поверхности присутствуют ворсинки идентичного оттенка. Может изменяться до желтоватого или насыщенного красно-бурого колера. Пластинки в основном зеленоватые. Для ножки х арактерна войлочная фактура.

Скрипун можно солить

Мякоть отличается высокой степенью прочности, но ломкая. Аромат приятный, вкус острый. Млечный сок едкий, после выделения краснеет.

Гриб условно-съедобный гриб, его употребления допускается только в соленом виде. Растет вблизи берез и хвойных деревьев.

Полезные свойства

Существует несколько категорий грибов — съедобные и ядовитые. Грузди занимают позицию на рубеже этих двух понятий и считаются условно-съедобными.

При правильной обработке млечники не только очень вкусны, но и способны принести немало пользы человеку, а именно:

  • нормализуют работу пищеварительной системы, выводят холестерин, восстанавливают микрофлору кишечника при условии употребления в небольшом количестве;
  • участвуют в расщеплении гликогена и жировых отложений;
  • подавляют развитие туберкулезной палочки;
  • имеют низкий гликемический индекс, в связи с чем могут присутствовать в питании у больных сахарным диабетом;
  • разрушающе воздействуют на онкологические новообразования;
  • помогают избавиться от симптомов мочекаменной болезни;
  • лечат гнойный отит, воспаленные раны, кожный грибок;
  • стабилизируют иммунитет, оказывают антиоксидантное действие;
  • выступают в качестве источника минералов и протеинов, что особо ценно для диетического питания.

Обусловлена польза данного вида грибов составом, в который входят:

  • витаминный комплекс;
  • минералы и их соли;
  • эфирные масла (в том числе ароматические);
  • полисахариды;
  • карбоновая кислота;
  • аминокислоты;
  • белки (до 30% от всего состава);
  • клетчатка;
  • фитостерины;
  • ферменты.

Противопоказания

  • Беременность;
  • Период лактации;
  • Возраст до 6 лет;
  • Диарея;
  • Индивидуальная непереносимость;
  • Аллергическая предрасположенность;
  • Заболевания ЖКТ.

Где растут и когда собирать

Оптимальное время сбора — после дождя. Если стоят жаркие дни без осадков с походом в лес лучше повременить — при такой погоде грузди растут крайне неохотно.

Встретить шляпочных представителей лесного симбиоза можно повсеместно, начиная от южных широколиственных лесов и заканчивая северной Тайгой.

Чтобы более точно определить место произрастания, стоит учитывать, что данный гриб образует своеобразный союз с деревьями. В большинстве случаев в качестве “товарища” выступает береза. Некоторые экземпляры предпочитают хвойные культуры.

Однако в особо молодых березняках искать их бесполезно — грибнице требуется несколько лет на полноценное развитие.

Немаловажную роль играет тип почвы и уровень ее влажности. Не любят эти млечники как болотистую, так и чрезмерно сухую местность.

Грузди прячутся под землей

Оптимальные условия — хорошо прогреваемый, умеренно мокрый грунт с наличием мха и перепревшей травы. Поэтому во время “тихой охоты” рекомендуется вооружиться импровизированной тростью из ветки — желанные грибочки почти полностью укрыты от глаз человека.

Что касается времени года, то у большинства представителей период плодоношения начинается с середины июля и продолжается до осени.

Как отличить ложный груздь от настоящего

У природы достаточно коварный характер — в лесу вполне можно встретить ядовитый экземпляр, который выглядит также привлекательно как и съедобный гриб и имеет с ним общие внешние черты. Для опытных грибников сделать правильный выбор проще, чем только начинающим искателям лесных даров.

Чтобы избежать нежелательных последствий после употребления ложных груздей, стоит тщательно изучить описания всех их разновидностей.

Также необходимо учитывать ряд характеристик, присущих ядовитым двойникам. Рассмотрим их в таблице.

Поверхность Имеет волокнистую, войлочную структуру. Иногда присутствуют мелкие чешуйки.
Цвет Грязно-розовый с охристым или серым оттенком, коричнево-розовый.

У зрелых ложников часто появляются расплывчатые пятна.

Ножка Мучнистая, у основания покрыта ворсинками. Диаметр до 3,5 см.
Мякоть Желто-красного колера, без отчетливого аромата, сладкая на вкус.
Млечный сок Не меняет окраски при взаимодействии с воздухом.

Как приготовить

В домашних условиях у груздей несколько предназначений — их можно замораживать, консервировать с уксусом, солить, жарить. Не рекомендуется подвергать сушке.

Для консервации и засола в качестве дополнительных компонентов выступает ряд специй, в числе которых лаврушка, перец горошком, укроп и чеснок. Некоторые хозяйки для придания более выраженного вкуса и увеличения срока годности добавляют в заготовки дубовый или лист хрена.

Существует несколько методов приготовления солений — холодный и горячий. Во втором случае используют крутой кипяток, что позволяет получить угощение намного быстрей.

При солении оптимальней воспользоваться гнетом, это позволит закуске приготовиться равномерно и предотвратит от попадания частиц пыли. Среднее соотношение соли — 1,5 ст. л. на 1 кг сырья.

Жареные грузди выступают в роли основного блюда, если дополнены сметаной, или же как начинка для ароматных вареников.

Вне зависимости от способа переработки, продукт требует проведения подготовительных мероприятий — грибы в сыром виде горчат, поэтому их необходимо достаточно долго вымачивать. В среднем на это потребуется до 2 дней. За этот период систематически меняют воду на свежую, в противном случае она закиснет. После грузди следует отваривать в течение ¼ часа.

ЗА ГРИБАМИ….ГРУЗДИ, ГРУЗДИ, ГРУЗДИ… Соленые грузди. Потрясающие хрустящие грибы! Грузди Съедобные или не съедобные Ядовитые или не ядовитые

Как выращивать самостоятельно

Выращивать в домашних условиях грузди можно несколькими способами:

  • закладкой покупного мицелия (первый урожай появляется спустя год);
  • выращиванием грибницы из собственноручно собранных спор (отличается низкой результативностью).

Важный момент в культивировании грибов — подготовка субстрата. Предпочтение стоит отдать почве с учетом излюбленных груздями деревьев: березы, ивы, тополя, орешника. Не лишним будет мох и прелая листва.

Используемые опилки стерилизуют паром. Обеззараживания требует и сам субстрат с высоким содержанием торфа. Для этого в 10 л воды разводят 50 г извести.

Чтобы вырастить груздь, в предварительно выкопанную лунку закладывают часть почвосмеси, распределяют мицелий, посыпают оставшейся землей и утрамбовывают. Поверх накрывают мокрым мхом.

Грузди можно назвать грибами «исконно русскими». Именно в России они издревле считались лучшими для засола и приготовления постных блюд. Тем временем на Западе гриб груздь постоянно вносили в категорию несъедобных.

Теоретически все грузди (различают более 20 видов) являются условно-съедобными. Употребление их в сыром виде невозможно из-за неприятного жгуче-перечного привкуса. Последний исчезает только после длительного вымачивания и кулинарной обработки (варки, засолки). Но у грибников они все равно заслужили уважение благодаря своему предсказуемо обильному плодоношению. Кроме того, они ценятся за высокую пищевую ценность и отличные гастрономические качества. Растут эти грибы всегда группами (название «груздь» происходит от церковно-славянского «груздие» – куча). Их шляпки часто достигают в диаметре 20 см. Поэтому «тихая охота» на них редко бывает неудачной. А если учесть, что по вкусовым свойствам и калорийности соленые грузди не уступают белому грибу, мясу и молоку, то народная любовь к ним становится вполне объяснимой.

Содержание

Гриб груздь и его виды

С научной точки зрения груздями правильно было бы называть грибы, входящие в род Млечник (Lactarius).  Но в народе, как ни странно, не все млечники считают «груздями». Зато обзывают таковыми многих представителей рода Сыроежка (Russula). Если углубиться в тонкости ботаники, можно выяснить, что и млечники и сыроежки входят в общее семейство Сыроежковые (Russulaceae). Но первые отличаются от вторых наличием множества гифов — толстостенных сосудов с млечным соком. И те и другие либо съедобны, либо условно-съедобны. Поэтому часть из них со сходной внешностью, характером роста и наилучшими вкусовыми качествами грибникам было удобно объединить в общую группу «грузди».

В литературе (особенно западной) грузди часто фигурируют как «несъедобные». Но знающие грибники и «грибоеды» утверждают, что абсолютно все эти грибы после правильной кулинарной обработки становятся съедобными и очень вкусными. Несмотря на то, что ядовитых (ложных) двойников у млечников и сыроежек нет, считать их абсолютно безопасными нельзя. Дело в том, что среди груздей могут попадаться слаботоксичные и обладающие слишком уж неприятным вкусом (запахом) грибы. Они при недостаточной обработке могут вызывать многократную рвоту и диарею. «Безопасную съедобность» эти грибы приобретают исключительно после длительного вымачивания и засола. Поэтому все блюда (жаренные, вареные, консервированные) от греха подальше настоятельно рекомендуется готовить только из соленых груздей. Старые же экземпляры собирать вообще не следует.

Гриб груздь настоящий

Наилучшие вкусовые характеристики грибники, как правило, приписывают Груздю настоящему (Lactarius resimus). В народе его еще называют белым, сырым или мокрым. Он образует микоризу с березой и обычно растет большими группами в зарослях молодых берез. Встречается также на опушках и прогалинах смешанных и лиственных лесов (сосново-березовых, березовых) Западной Сибири, Урала, Поволжья и Белоруссии. Сезон плодоношения у этого гриба длится с июля/августа до конца сентября.

Во взрослом возрасте отличить от других грибов его достаточно легко по широкой (до 20 см в диаметре) воронковидной шляпке. Она имеет подвернутые внутрь опушенные края и бело-кремовые пластинки в нижней части шляпки. Поверхность шляпки у этого груздя светлая. В частности, может быть белого цвета или с желтым оттенком, и слизистая, нередко с частичками листьев или почвы. Его ножка короткая (высота максимум 7 см), цилиндрическая и полая внутри.

По мере взросления груздя настоящего на поверхности его шляпки все сильнее проявляется желтый цвет. А у очень старых экземпляров — даже выразительные ржавые пятна. Мякоть гриба имеет плотную структуру и сильный фруктовый запах. На срезе она выделяет белый едкий сок, который быстро окрашивается в серно-желтый цвет. Внешний вид груздя настоящего считается «самым правильным» среди всех груздей. И по вкусовым характеристикам именно этот гриб включен в I категорию пищевой ценности. С начала засолки только груздь настоящий можно употреблять в пищу уже через 30 – 40 суток. Тем временем у всех других грибов процесс ферментации длится намного дольше (40 – 60 суток).

Черный, желтый, осиновый и дубовый грузди

Неплохими вкусовыми качествами обладают и включенные во 2-ю и 3-ю категории грузди:

  1. черный (Lactarius necator);
  2. груздь желтый (Lactarius scrobiculatus);
  3. осиновый груздь (Lactarius controversus);
  4. гриб груздь дубовый (Lactarius zonarius).

О местах произрастания этих грибов и их внешнем виде можно судить по их названиям.

Гриб груздь черный

Груздь черный (цыган, чернушка) имеет короткую ножку  и темно-оливковую, почти черную шляпку. Она имеет слегка опушенный завернутый край и грязно-зеленоватые пластинки. Его плотная сероватая мякоть на срезе выделяет белый млечный сок и быстро буреет.

Этот гриб встречается на вырубках и опушках хвойных и смешанных лесов, как рядом с березами, так и рядом с елями. Груздь желтый внешне больше других груздей похож на груздь настоящий. Он образует микоризу с березой. Мякоть и млечный сок гриба на срезе аналогично желтеют. Однако его шляпка уже смолоду окрашена в интенсивный золотисто-желтый цвет (иногда с хорошо заметными концентрическими окружностями), а пластинки — в кремовый.

Заметный оранжево-розовый цвет пластинок характерен и для груздя осинового (тополевого). Но в отличие от груздя желтого он предпочитает расти под осинами и тополями (реже под ольхой и ивой). К тому же, цвет млечного сока на срезе он не меняет и имеет грязно-белую клейкую шляпку.  Груздь дубовый, как правило, встречается в дубравах и широколиственных лесах, на обогащенных гумусом почвах. Он имеет желто-оранжевую шляпку с концентрическими кольцами (за что получил народное название «рыжик дубовый»). Его пластинки желтовато-кремовые, на изломе выделяет очень горький млечный сок.

Заметьте: все эти грузди до употребления в пищу настоятельно рекомендуется хорошо вымачивать и солить минимум 50 – 60 суток.

Среди перечисленных грибов груздь черный обладает самыми лучшими качествами в засоле — приобретает красивый темно-вишневый цвет и сохраняет плотность и отличный вкус в течение трех лет.

“Цветные” грузди

Цветные грузди

Меньшей популярностью среди грибников пользуются другие грузди — «цветные» (груздь синеющий, смолисто-черный и др.). Они не имеют бахромистой каймы на шляпке (скрипица, груздь перечный) и совсем не выделяют млечный сок (сухой груздь, подгруздки чернеющий, частопластинчатый и т.п.).

Но многих из них внешне можно распознать по характерной сухой, часто бархатистой поверхности шляпки без «опушки» по краю и изменению цвета не срезе. В частности, у груздя синеющего мякоть становится фиолетовой. У перечного — оливково-зеленой, а у подгруздков сначала краснеет, а затем быстро чернеет и т.п.

Эти грузди образуют микоризу не только с березой, но и с соснами, буками, дубами, поэтому встречаются и в лиственных, и в смешанных лесах. Исключением является сухой груздь, он же подгруздок белый. Он цвет на изломе не меняет и часто предпочитает расти в низинах (ямах и оврагах) под старыми деревьями. Несмотря на то, что к грибам, «подозрительно» изменяющим цвет на срезе, большинство грибников относится с недоверием. Но практический опыт подтверждает, что и эти грузди после правильной обработки (солить не менее 2-х месяцев) становятся вполне съедобными. Хотя в гастрономическом смысле могут и уступать перечисленным чуть выше.

Ложные грузди

Выделить среди груздей явно выраженные «ложные» (то есть совершенно несъедобные или ядовитые) однозначно нельзя. Но при сборе и кулинарной обработке с особой тщательностью рекомендуется относиться к таким видам:

  1. груздь перечный (Lactarius piperatus);
  2. скрипица (Lactarius vellereus);
  3. груздь камфорный (Lactarius camphoratus);
  4. пергаментный груздь (Lactarius pergamenus).

Груздь перечный и скрипица

Груздь перечный

Они внешне очень похожи на сухой груздь (подгруздок белый). Имеют сливочно-белые, сухие воронковидные шляпки без подвернутой «опушки» по краю. Но отличаются более высокими ножками и обильным выделением млечного сока, окрашивающегося у перечного груздя в синеватый или оливково-зеленый, а у скрипицы после высыхания — в красно-коричневый оттенок.

Характерной особенностью перечного груздя является очень жгучий перечный вкус, исчезающий только после тщательного вымачивания. А скрипун грибники легко определяют по скрипу, появляющемуся тогда, когда по краю его шляпки проводят влажным ножом или зубом.

Пергаментный груздь

На груздь перечный очень похож и встречающийся в смешанных лесах груздь пергаментный(Lactarius pergamenus). Но мякоть у него не такая острая, шляпка с возрастом желтеет и имеет чуть морщинистую поверхность. А выделяющийся у нее млечный сок цвет не меняет. Но теоретически эти грузди являются условно-съедобными. Но многими грибниками и авторами они признаются несъедобными из-за неприятного вкуса и более жесткой мякоти. Хотя некоторые любители, кстати, перечный гриб успешно сушат, готовят из него порошок-приправу и используют вместо обычного перца.

Гриб груздь камфорный

Млечник камфорный

Сосочковый груздь или млечник камфорный получил такое название благодаря характерному запаху. Интенсивность его в зрелом возрасте ослабевает и сменяется ароматом зрелого кокоса. Но опасность этого гриба состоит в том, что он накапливает слишком большое количество мускариновых веществ. Кстати, они даже после обработки могут сохраняться и при попадании в пищевод вызывать отравление.

Внешне этот гриб следует определять по коричневой (от светлого оттенка до темного с фиолетовым отливом) шляпке и желто-кремовым пластинкам. Форма шляпки у камфорного груздя чаще плоская с вдавленным центром. А на срезе ножки в центре отчетливо видна мякоть красного цвета, от которой и исходит характерный запах. Мякоть шляпки после разлома быстро становится темной. Зато млечный сок цвет на воздухе не меняет. Одним из верных способов определения камфорного гриба является надавливание пальцем на поверхность шляпки. После этого обычно появляется бурое, с насыщенным золотисто-коричневым оттенком, пятно.

Несмотря на то, что камфорный гриб тоже считается условно-съедобным, определить в домашних условиях уровень его токсичности сложно. Поэтому от его сбора лучше вообще воздержаться.

Обратите внимание: в отличие от более «вкусных» разновидностей (настоящего, черного, желтого) грузди камфорный, перечный и скрипица намного реже (только в самые неурожайные годы) бывают червивыми, что тоже можно учитывать для определения их «съедобности» во время «тихой охоты».

Заключение

Гриб груздь — идеальный вариант для грибников с выдержкой. Искать эти грибы нужно внимательно, заглядывая под прошлогодние листья, хвою и мох. Также нужно их вымачивать тщательно и солить долго. По мнению знающих «грибоедов» любое приготовление груздей без предварительной засолки является только «переводом продукта». Поэтому желающим оценить воспетый в литературе вкус все равно придется научиться смаковать предвкушение. Также придется выжидать необходимое для ферментации время (40 – 60 суток). Правильная обработка обычно исключает необходимость искать «ложные признаки» в этих грибах во время «тихой охоты». Но если вас в них что-то смущает, лучше не рискуйте и вовремя от них откажитесь.

Предисловие Почему черный груздь считается лучшим угощением на столе настоящего русского грибника? Какие разновидности  бывают и съедобны ли они? Подробно обо всем вы сможете узнать в этой статье! НЕОБХОДИМЫЕ ИНСТРУМЕНТЫ imageГриб груздьimageКартофельimageКастрюля с крышкойimageЛукimageНожimageПлитаimageТазикimageУкроп Развернуть

Виды груздей, их отличия и особенности

Даже самый опытный грибник, попадая на лоно природы, может оказаться в растерянности от большого количества грибов, которые там произрастают. Большую трудность при выборе съедобного и вкусного продукта составляет их схожесть между собой. Именно поэтому все приемлемое для пищи надо знать как свои 5 пальцев, выходя из дома, уметь их различать, отбрасывать ненужное, питаться только вкусными, полезными продуктами.

Одним из самых известных грибов является груздь настоящий, Lactarius Resimusj. Он имеет несколько сходных видов, которые произрастают на территории России и пользуются большой популярностью у лесников. Их вкусовые качества по достоинству оценили, поэтому трудно найти ресторан, в котором бы не предлагали посетителям хотя бы один из данных видов. Рассмотрим подробнее, что нужно собирать в лесу.

  1. Гриб Чернушка. Получил он свое название благодаря характерному черному цвету шляпки. Растет он преимущественно большими «колониями» по 50-70 штук, при недостатке влаги или других важных условий для произрастания может образовать гроздья по 5-10 штук в одной. Шляпы относительно небольшие, максимально могут достигать 18 сантиметров, встречаются в березовых лесах, в местах, где растет много мха, требуется большое количество света. Первые несколько дней растет со шляпой правильной формы (опущенные вниз края, круглая), потом, когда начинает поспевать, образует воронкообразную форму. Ножка достигает 10 сантиметров. Груздь Черный (Lactarius Necator) имеет наилучшие вкусовые качества в стадии, когда шляпка начинает приобретать форму воронки – аромат в этот момент просто замечательный. Растут с конца июля и до морозов.
  2. Белый груздь. Он немного больше в размерах  вышеописанного вида, шляпка достигает 20-22 сантиметра, причем мякоть у него очень плотная, в отличие от его основного конкурента, у которого плотность средняя. «Обрамление бахромой» по краю шляпы – это основной признак, по которому его отличают на лесной поляне. Любит много солнечного света, водится преимущественно в березовых лесах или смешанных, но в которых обязательно где-то присутствует березовая роща. Толстая ножка – еще один признак. Ее диаметр может быть до 7 сантиметров, а плотность намного выше, чем у шампиньона. Груздь Настоящий (белый) имеет вогнутую шляпу, когда подходит время созревать, до этого растет как обычный шампиньон.
  3. Груздь Перечный. Шляпка немного меньше, чем у его собратьев (9-14 сантиметров в среднем), имеет белый цвет, гладкая на ощупь, если повернуть ее на свет – имеется матовая поверхность. Экземпляры, которые находятся уже в стадии технической спелости, имеют волнистую шляпку. В центре образуется большая воронка, наподобие как у «лисичек». Высокие ножки, нередко достигают 7-8 сантиметров, а в диаметре всего 3-4 см, в основном пустотелая, у «детенышей» плотная. Если надрезать ножку или шляпу, выделяется, так званный, «млечный сок», он становится светло-зеленым на солнечном свету. Вкусовые качества отличные, но необходимо на 2-3 суток замачивать в воде, поскольку имеется «горчинка», как и у всех экземпляров данной разновидности.
  4. Груздь сизоватый. Имеет плоскую шляпку, края которой немного загнуты вниз, при созревании приобретает обычную воронковидную форму, характерную всем вышеперечисленным разновидностям. Обратите внимание – желтые и кремовые пятна, которые возникают со временем прямо на шляпе, являются одной из характерных особенностей данной разновидности. Шляпы очень большие, диаметр может достигать 35 сантиметров, но, как правило, в лесу они вырастают не более чем 22 сантиметров, особенно, когда растут группами. Млечный сок, который спустя несколько минут приобретает зеленоватый или синий оттенок – еще одна характерная особенность этого вида.
  5. Осиновый. Растет преимущественно под березами и осинами. Основное отличие этой разновидности – млечный сок, который не меняет свой цвет после надрезания ножки или шляпы. Диаметр верхушки не превышает 12 сантиметров, растут как группами, так и одинокими экземплярами. Ножки невысокие, не больше 5 сантиметров, при диаметре не более 2 см. Кожица имеет липкий налет, может содержать розовые пятна, еле заметны человеческому глазу. Пластинки внизу шляпы размещаются намного чаще, они тоньше, чем у всех остальных разновидностей, а также имеют немного кремовый оттенок.

Это наиболее популярные разновидности настоящего груздя. Запомните их основные отличия, тщательно проверяйте на подлинность собранный материал, поскольку существует много опасных грибов, внешне похожих на груздь, а спасти от легкого (и не только) отравления может только опыт и знания.

Где нельзя собирать грузди

Учтите, что эти грибы являются условно съедобными. В Европе их практически не видели или считают несъедобными, в то время как на Руси – это одни из самых популярных видов, который тысячами тон собирается и признан лучшим для засолки. Но может ли он стать опасным? Конечно. Рассмотрим несколько случаев, когда не стоит рисковать своим здоровьем.

  1. Не собирайте их возле дорог, где они чаще всего произрастают. Они чрезвычайно быстро впитывают углекислый газ, кислоты, другие опасные вещества.
  2. Избегайте сборов возле промышленных центров, заводов, свалок – все испарения и металлы вбираются в мякоть за считанные часы.
  3. Старайтесь собирать в хорошую погоду, за несколько дней после последних дождей, так как кислотные осадки также отлаживаются в шляпках. Земля фильтрует намного лучше опасные вещества, поэтому лучше подождать, пока пройдут дожди.
  4. Собирать только молоденькие экземпляры. Большие намного сильнее втягивают в себя металлы.

Если соблюдать эти правила, вы сможете избежать большого количества вредных веществ, которые поглощают грибы на протяжении своего роста. Если вы приобретаете их в магазине, выбирайте товар светлее на вид, без видимых деформаций, по возможности используйте нитрат-тестер.

Рецепты засолки и приготовления

Грузди – самые популярные грибы в России, которые ежегодно готовят и консервируют в большом количестве. На сегодняшний день известно около 200 разных рецептов их приготовления, из которых более трех десятков являются «активными» и используются собирателями. Рассмотрим наиболее известные из них.

  1. Засолка. Взять 5 кг грибов, промыть их водой, после чего хорошенько оттереть от любых загрязнений. Дальше нужно их долго вымачивать. Насыпаем 5 кг в тазик, после чего устанавливаем груз 5-7 кг, чтобы они хорошо пустили сок. Через сутки сливаем воду, наливаем новую. Так делать в течение 4-5 дней, пока полностью не уйдет горечь. Чтобы проверить, ушла или нет, надо разрезать гриб, поднести к языку – если горчит, тогда мочить надо еще. После данной операции переложить  их в литровые банки, добавить немного уксуса, кипяченую воду до верха, соль по вкусу. Закатать, подождать 2-3 месяца, пока настоятся.
  2. Жарка. Взять 3-4 кг «сырья», вымочить их аналогично первому рецепту, нарезать соломкой вместе с картофелем, жарить до полного приготовления. После того, как картофель начнет покрываться «румянцем», надо добавить зеленый лук, укроп. Блюдо будет иметь невероятный аромат и вкус.
  3. Пирог с груздями. Ставится тесто на простокваше, замешиваем до однородной консистенции, чтобы не было никаких комков. Далее готовим специфическую начинку. Вымоченные грибы режутся кубиками 1х1 см, добавляется лук в пропорции 1:2, смешиваем, поджариваем до золотистого цвета. Выкладываем половину теста,  начинку, кладем второй «корж» сверху. Через час (печем до корки) можно будет лакомиться вкусным деликатесом!

Эти рецепты принесут вам еще больше радости, вы сможете попробовать грузди в новой форме и оценить все преимущества «короля грибов»!

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий